DB43∕T 810.5-2013 家常湘菜 第5部分：臘味合蒸

第5部分臘味合蒸2013-10-08發(fā)布2014-01-01實施湖南省質(zhì)量技術監(jiān)督局發(fā)布I I Ⅱ Ⅲ 12規(guī)范性引用文件 13術語與定義 14質(zhì)量特征 25要求 26服務規(guī)范 37檢驗規(guī)則 38標識、容器與運送 4附錄A(資料性附錄)臘味合蒸原料配方 5本標準為推薦性的。DB43/T810.5-2013家常湘菜由若干部——第2部分：清蒸整雞 第3部分：芹菜炒肚絲——第4部分：清燉黃牛肉——第5部分：臘味合蒸——第6部分：紅燒油豆腐——第7部分：水煮活魚——第8部分：肉絲煨筍絲——第9部分：八寶果飯——第10部分：剁椒芽白——第11部分：白辣椒炒雞雜——第12部分：酸辣豆腐湯本部分為DB43/T810的第5部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會。本部分主要起草人：楊代明、許菊云、王墨泉、譚添三、常國強、張力行1菜點源流臘味合蒸是將煙熏制品同蒸所得的具有濃郁熏臘風味著名湘菜。乃至茶葉亦有使用煙熏的習俗，因而成為湘式烹調(diào)十分突出的特點之一。味就產(chǎn)生了。魚肉在熏制之前，先要腌制，俗話說“魚三肉七”,就是魚要腌制三天，肉要腌制一個禮拜。腌制以后再晾干，然后用柴火煙慢慢熏。熏制的臘魚臘肉可以防腐，煙熏《臘肉》中說：“我特地到廚房參觀，大吃一驚，廚房比客廳寬敞，而且井井有條、一塵不染。房梁上掛著好多雞鴨魚肉，下面地上堆了樹枝干葉之類，猶在冉冉冒煙。原來臘味之是煙熏。微溫的煙熏火燎，日久便把肉類熏得焦黑，煙特殊味道都熏進去了。”飯。將近年關，劉七來到一座縣城，大家施舍給他一些臘魚臘肉之類的年貨。因臘魚臘肉清洗干凈，簡單搭配盛在蒸缽里，在一個財主家的屋檐下生火蒸了起來。仆人很是奇怪，菜已全部端上桌了，沒有什么菜了?可有一股越來越濃的香味飄來，順著香味到門外一容易弄點吃的，給你留下我吃什么?”仆人說要用兩倍的飯來換，劉七只好答應。仆人換了一個盆子盛客人是本縣一家大飯莊的老板，打起了這道菜的主意，于是就提出想借財主家正要答應，仆人在一旁慌了，趕緊在財主耳旁意陣低語。財主才轉(zhuǎn)向客棄，小弟以廚子相送?！憋埱f老板一聽很是高興。仆人忙到屋外對劉七說劉七進了大飯莊，著實地把他這道菜精心地發(fā)揮出來，并取名“臘味合蒸”,以色、香、味、形具佳招徠了大批的顧客，聲名遠播，在長沙留傳至今。1家常湘菜第5部分臘味合蒸GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T8967谷氨酸鈉(味精)DB43/T421.1湘菜基本術語、分類與命名第1部分湘菜基本術語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單24.1原輔料特征5.2制作要求感官指標應符合表1規(guī)定。3紅亮軟韌食鹽(以NaCl計)/(g/100g)≤4顧客是感官指標的驗收檢驗員之一。7.3仲裁檢驗當顧客與供菜方對菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗機構(gòu)進行仲裁檢驗。8標識、容器與運送8.1標識湘式菜肴標識應完整、準確、醒目和易于識讀，湘式菜肴名稱應符合DB43/T421.2的規(guī)定。標注8.2容器陶瓷食具容器應符合GB13121要求。8.3運送菜品制作好后要及時運送，應在適宜食用的溫度下運送到就餐地。運送工具保溫設施或措施。