中級(jí)西式面點(diǎn)師練習(xí)題及參考答案

中級(jí)西式面點(diǎn)師練習(xí)題及參考答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。A、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、供給熱能D、維持體內(nèi)酸堿平衡正確答案：C2.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。A、批量B、面點(diǎn)C、單件D、烹調(diào)正確答案：A3.“sawkinfe”是指（）。A、鋸刀B、剪刀C、抹刀D、面包刀正確答案：A4.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、介質(zhì)C、明火D、蒸氣正確答案：B5.西點(diǎn)考試中，直接安全技術(shù)主要是指加工設(shè)備的設(shè)計(jì)制造、加工工藝、（）等方面采取的安全技術(shù)措施A、采購(gòu)方法B、操作方法C、種植方法D、食用方法正確答案：B6.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、藥物滅鼠D、化學(xué)滅鼠正確答案：D7.把色圈上任意一色和它相鄰近的色彩相互調(diào)合稱為（）。A、混和色B、調(diào)合色C、同類色D、復(fù)合色正確答案：B8.不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是（）。A、肝吸蟲(chóng)B、姜片蟲(chóng)C、華枝睪吸蟲(chóng)D、蛔蟲(chóng)正確答案：D9.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。A、火柴B、助燃劑C、氧化劑D、氧氣正確答案：B10.“toastedbread”的意思是（）。A、烤面包B、慶賀蛋糕C、制作面包D、熱面包正確答案：A11.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）。A、食物特殊動(dòng)力作用B、維持基礎(chǔ)代謝C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、思維正確答案：C12.下面不屬于攪拌用工具的是（）。A、攪拌及溫控棒B、抽子C、面杖D、木板正確答案：C13.裱擠是將裝飾用的（）裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運(yùn)用抓捏力裱紙成花形和花紋A、液體材料B、固體材料C、糊狀材料D、硬質(zhì)材料正確答案：C14.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A、150%B、40%C、60%D、80%正確答案：A15.品質(zhì)好的奶粉為白色或談黃色的（）粉末A、潮濕B、糊狀C、干燥D、黏稠正確答案：C16.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、（）都屬于混酥類餅干。A、蛋黃餅干B、蛋清杏仁餅干C、什錦果料餅干D、手指餅干正確答案：C17.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和（）。A、發(fā)光點(diǎn)B、自燃點(diǎn)C、燃燒點(diǎn)D、發(fā)煙點(diǎn)正確答案：B18.調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）。A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過(guò)羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時(shí)，充分?jǐn)嚢?，無(wú)干面粉疙瘩產(chǎn)生正確答案：C19.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。A、動(dòng)物與植物原料隔離B、食物與雜物、藥物隔離C、生熟隔離D、食品與天然冰隔離正確答案：A20.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。A、50%B、80%C、40%D、60%正確答案：B21.我國(guó)蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很嚴(yán)重。A、化肥B、無(wú)機(jī)肥C、人畜糞便D、農(nóng)藥正確答案：C22.奶酪一般采用（）完好包裝，優(yōu)質(zhì)的奶酪，有一種奇特的香味A、紙片B、木盒C、金屬D、蠟皮正確答案：D23.木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。A、干果B、黃油C、香料D、巧克力正確答案：D24.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、原料鑒別水平B、技術(shù)水平C、工作水平D、衛(wèi)生水平正確答案：B25.乳凍制作中，鮮奶油的攪拌與攪拌的溫度和攪拌時(shí)間有很大關(guān)系，溫度在（）最佳A、4~5B、7~8C、0~4D、6~7正確答案：A26.打發(fā)后動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在（）左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使用A、6小時(shí)B、30分鐘C、1小時(shí)D、4小時(shí)正確答案：D27.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于（）勞動(dòng)。A、重體力B、輕體力C、極重體力D、中等體力正確答案：D28.西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先是在原料品種上要多樣化，包括（）。A、原料品種的多樣化和類別的全面化B、原料品種的復(fù)雜化和類別的多樣化C、原料品種的多樣化和原料營(yíng)養(yǎng)的多樣化D、原料色彩的多樣化和原料質(zhì)地的多樣化正確答案：A29.食品造型構(gòu)圖應(yīng)以（）、主題突出為原則，不可主次不分A、簡(jiǎn)單明白B、簡(jiǎn)潔明快C、直截了當(dāng)D、一目了然正確答案：B30.不適宜強(qiáng)化的食品種類有（）。A、日常食用調(diào)味品B、谷類食品C、禽類D、飲料正確答案：C31.克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、蛋黃B、黃油C、奶油D、蛋清正確答案：A32.硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有（）等。A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、酵母、糖、面包改良劑、鹽C、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽D、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽正確答案：C33.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病正確答案：A34.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況B、一般衛(wèi)生質(zhì)量C、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施D、糞便污染正確答案：D35.面包二次發(fā)酵發(fā)面團(tuán)的最后餳發(fā)時(shí)間比一次餳發(fā)法相對(duì)短些，一般控制在（）min。A、60~70B、10~20C、30~60D、20~30正確答案：C36.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、油脂D、糖類正確答案：C37.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）的主要來(lái)源。A、淀粉B、糖原C、蔗糖D、食物纖維正確答案：D38.木司的品種很多，有（）木司、巧克力木司等。A、水果B、黃油木司C、香料木司D、干果正確答案：A39.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和（）兩個(gè)基本方面的要求。A、保護(hù)技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、衛(wèi)生技術(shù)D、電氣技術(shù)正確答案：C40.一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右，相對(duì)濕度在（）之間。A、60%～65%B、70%～75%C、90%左右D、80%～85%正確答案：B41.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，（）可保持3小時(shí)。A、5℃B、20℃C、10℃D、30℃正確答案：B42.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是（）。A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時(shí)間正確答案：A43.如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。A、快速奔跑B、用冷水C、馬上用手撲打D、用濕布撲打正確答案：B44.面包二次發(fā)酵法面團(tuán)的最近餳發(fā)時(shí)間比一次餳發(fā)法（），一般控制在30~60minA、縮短很多B、延長(zhǎng)很多C、相對(duì)短些D、相對(duì)長(zhǎng)些正確答案：C45.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。A、10B、40元C、30D、20正確答案：B46.裱形蛋糕常用的裝飾材料有：（）、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等A、沙拉醬B、色素C、面糊D、奶油膏正確答案：D47.撒放（）類原料時(shí)，一般要使用小匙或其他類似的工具，以達(dá)到均勻美觀的要求。A、水果丁B、粉質(zhì)原料C、固體碎片D、甜汁正確答案：D48.色性是人們通過(guò)顏色所產(chǎn)生的感覺(jué)、聯(lián)想，它是一種（）和生理反應(yīng)A、物質(zhì)B、心理C、心思D、心態(tài)正確答案：B49.運(yùn)用復(fù)合成型方法制作出來(lái)的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入（）類。A、甜點(diǎn)B、木司C、茶點(diǎn)D、蛋糕正確答案：A50.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是（）。A、巧克力B、糖粉C、花色清蛋糕坯D、脆皮餅干面正確答案：A51.下列不屬于乳制品的是（）。A、人造奶油B、煉乳C、計(jì)司D、奶粉正確答案：A52.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志正確答案：D53.巴菲的英文名稱為（）。A、parfaitB、souffleC、creamD、puffait正確答案：A54.谷類原料中含得最多的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、水C、維生素D、糖類正確答案：C55.（）不需要用溫水化開(kāi)。A、壓榨酵母B、活性干酵母C、即發(fā)干酵母D、鮮酵母正確答案：C56.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是（）。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)正確答案：A57.制作裱花蛋糕時(shí)，首先要準(zhǔn)備好（）A、所需的蛋糕架B、所用的蛋糕胚C、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)D、所需的裱紙?jiān)险_答案：B58.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（）的性質(zhì)所決定的。A、糖的黏稠性和水果中的淀粉B、糖的黏稠性和水果中的酶C、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)D、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠正確答案：C59.一般情況下，下列面包中保存期較長(zhǎng)的是（）。A、硬質(zhì)面包B、脆皮面包C、軟質(zhì)面包D、松質(zhì)面包正確答案：A60.巧克力泡芙的質(zhì)量要求是外形美觀、（）表面均勻有光澤、有濃厚的巧克力味。A、有圓有扁B、有大有小C、高地錯(cuò)落D、大小一致正確答案：D61.在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁開(kāi)關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)（），使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。A、溫度過(guò)早過(guò)快降低B、蒸汽揮發(fā)較多C、濕度過(guò)早過(guò)快降低D、溫度不穩(wěn)定正確答案：C62.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的（），應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。A、形狀受損B、面糊過(guò)度膨脹C、表面焦糊D、糊底正確答案：A63.乳凍一般由乳制品、砂糖、（）等原料調(diào)制而成的冷凍甜點(diǎn)。A、龜膠B、瓊脂C、魚(yú)膠D、蟹膠正確答案：C64.清酥制品成形時(shí)操作的動(dòng)作要快、干凈利索，面坯不宜在工作臺(tái)上放置太長(zhǎng)，防止面坯（）A、變得柔軟B、油脂乳化C、面油混合D、變得堅(jiān)硬正確答案：A65.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)（）A、很快膨大B、外觀整齊C、表皮顏色過(guò)淺D、很快收縮正確答案：D66.水型酒會(huì)上，小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤，一般不會(huì)選用的是（）A、瓷質(zhì)盤B、鏡盤C、圓形銀盤D、長(zhǎng)方形銀盤正確答案：A67.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富，（）的特點(diǎn)。A、高檔B、成本低廉C、精美D、便于攜帶正確答案：B68.在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁開(kāi)關(guān)烤箱爐門，否則會(huì)使成品（），影響成品質(zhì)量。A、內(nèi)部較粗糙B、較干硬C、較小D、較大正確答案：B69.沾、撒、擠、（）是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、淋B、掛面C、拼擺D、裱正確答案：C70.蛋糕的英文名稱為（）。A、cakeB、pieC、cookieD、bread正確答案：A71.泡芙面糊的一般用料主要是（）A、水、牛奶、雞蛋、面粉B、水、油脂、面粉、雞蛋C、水、油脂、牛奶、雞蛋D、油脂、面粉、雞蛋、糖正確答案：B72.價(jià)格是原料成本與（）的和。A、稅金額B、利潤(rùn)額C、毛利額D、費(fèi)用額正確答案：C73.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（）A、2種B、3種C、4種D、1種正確答案：B74.“spongecake”是指（）A、海綿蛋糕B、天使蛋糕C、沙蛋糕D、奶酪蛋糕正確答案：A75.夏季，工作間溫度高于（）℃，應(yīng)減少加入攪拌缸內(nèi)的植脂鮮奶油量。A、30B、35C、40D、25正確答案：D76.烤制出來(lái)的泡夫的表皮具有（）的特點(diǎn)。A、脆硬B、酥脆C、松軟D、酥軟正確答案：B77.（）屬于天然香料。A、丁二酮B、咖啡油C、異丁香酚D、香蘭素正確答案：A78.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。A、酯B、醛酸C、雜醇油D、醇正確答案：C79.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是（）。A、通風(fēng)設(shè)備B、空調(diào)設(shè)備C、冷藏柜D、電烤箱正確答案：D80.乳凍制作中（）的使用量應(yīng)同乳品量、果料量比例協(xié)調(diào)，以免脫模困難而成形差A(yù)、瓊脂B、魚(yú)膠C、栗粉D、淀粉正確答案：B81.乳凍制作中攪拌起泡的鮮奶油應(yīng)在牛奶糊（）加入A、冷卻前B、冷卻后C、加熱前D、加熱中正確答案：B82.用裱花袋裱制蛋糕時(shí)，（）捏住裱花袋上部，同時(shí)手掌緊握裱花袋，另一只手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45度角對(duì)著蛋糕表面擠出。A、右手拇指B、右手虎口C、左手拇指D、左手虎口正確答案：B83.油脂酸敗的原因有（）。A、滲透壓作用B、反水化作用C、酶解過(guò)程和水解過(guò)程D、抗氧化過(guò)程正確答案：C84.在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。A、溶點(diǎn)越高B、定型快、光亮度高C、定型慢、有立體感D、凝固點(diǎn)越高正確答案：B二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()“Canopener”是指罐頭容器的意思。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()“Whisk”是蛋抽子的意思。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.（）乳凍制作一般先將糖、鮮奶油煮沸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.（）競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.（）餅干成型的方法多種樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()甜汁按所用原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、巧克力類及其他類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.（）對(duì)腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離廚房工作A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.（）蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富的高檔甜點(diǎn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。A、