西式面點(diǎn)師（五級(jí)）測(cè)試題與答案

西式面點(diǎn)師（五級(jí)）測(cè)試題與答案一、單選題（共99題，每題1分，共99分）1.泡芙的英文名稱(chēng)是()。A、tartB、PuffC、soufleD、taff正確答案：B2.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、電氣設(shè)備絕緣制B、安全生產(chǎn)責(zé)任制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度正確答案：B3.一般情況下，()的交流電對(duì)人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A4.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、半乳糖B、糖原C、蔗糖D、乳糖正確答案：A5.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、液冷C、水冷D、氣冷正確答案：A6.下列不屬于食鹽的作用的是()。A、改善點(diǎn)心的色澤B、調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度C、殺菌防腐D、增強(qiáng)面團(tuán)的筋力正確答案：A7.下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、潤(rùn)腸，解毒C、保護(hù)肝臟D、調(diào)節(jié)水代謝正確答案：D8.用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過(guò)慢，說(shuō)明()。A、水量不夠B、面粉量不夠C、雞蛋量不夠D、黃油不夠正確答案：C9.()屬于天然香料。A、異丁香酚B、香蘭素C、丁二酮D、咖啡油正確答案：D10.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.8C、0.5D、1.0正確答案：C11.()毛利率應(yīng)從低。A、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品B、名菜名點(diǎn)C、一般產(chǎn)品D、加工精細(xì)的產(chǎn)品正確答案：C12.谷類(lèi)中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、賴(lài)B、蘇C、苯丙D、纈正確答案：A13.過(guò)量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、尿毒癥B、高血脂癥C、高血壓D、心臟病正確答案：C14.在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、出材率B、損耗率C、成本率D、成本毛利率正確答案：D15.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2‰～10‰B、0.5%～1%C、0.5‰～1‰D、2%～10%正確答案：A16.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、輥壓機(jī)B、發(fā)酵箱C、攪拌機(jī)D、烤箱正確答案：D17.魚(yú)類(lèi)脂肪大部分為()。A、必需脂肪酸B、飽和脂肪酸C、非必需脂肪酸D、不飽和脂肪酸正確答案：D18.滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、中間發(fā)酵后的面團(tuán)B、分割后的面團(tuán)C、搟形后的面團(tuán)D、搓形后的面團(tuán)正確答案：B19.蛋糕類(lèi)是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、油脂、糖、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、糖、巧克力、面粉正確答案：A20.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胃蛋白酶正確答案：C21.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、蛋類(lèi)B、水果、蔬菜C、肉類(lèi)D、禽類(lèi)正確答案：B22.使用金屬工具、模具后，要及時(shí)清理干凈，并及時(shí)()。A、修理B、存放C、消毒D、擦干凈正確答案：D23.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、溶解維生素D、供給熱能正確答案：C24.案板、面杖及各種容器，每隔一定時(shí)間要()。A、徹底消毒一次B、徹底清洗一次C、徹底修理一次D、徹底保養(yǎng)一次正確答案：A25.可可脂的溶點(diǎn)為()。A、33℃B、27℃C、31℃D、25℃正確答案：B26.貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。A、5～8℃B、15～18℃C、8～10℃D、20～35℃正確答案：C27.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、主料B、原料C、調(diào)料D、輔料正確答案：B28.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、80%B、60%C、50%D、40%正確答案：A29.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、生產(chǎn)規(guī)模B、社會(huì)經(jīng)濟(jì)C、社會(huì)生產(chǎn)力D、生產(chǎn)技術(shù)正確答案：C30.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、原料鑒別水平C、工作水平D、技術(shù)水平正確答案：D31.西點(diǎn)中常見(jiàn)的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、迷你巧克力B、咸味巧克力C、無(wú)味巧克力D、甜味巧克力正確答案：C32.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()進(jìn)入人體。A、血液B、內(nèi)分泌腺C、食物鏈D、淋巴管正確答案：C33.提拉米蘇用英文表示為()。A、creamB、creamC、TiramisuD、sauce正確答案：C34.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、60～70%B、30～40%C、10～15%D、20～25%正確答案：C35.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、()、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)知識(shí)B、愛(ài)集體C、愛(ài)探索D、愛(ài)勞動(dòng)正確答案：D36.糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、化合B、氧化C、分解D、聚合正確答案：B37.下列餅干制品中，()的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小。A、蛋清杏仁餅干B、玉桂粉餅干C、核桃餅干D、手指餅干正確答案：C38.牛奶的英文意思是()。A、RuskB、OilC、JamD、Milk正確答案：D39.堅(jiān)果用英文表示為()。A、rumB、nutC、mintD、nat正確答案：B40.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、大豆油B、可可油C、雞油D、黃油正確答案：A41.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、極重體力B、重體力C、中等體力D、輕體力正確答案：B42.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是()。A、使用亞硝酸鹽B、微生物污染C、加工方法粗糙D、農(nóng)藥殘留正確答案：B43.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的干燥程度B、人體的電阻大小C、電壓大小D、通過(guò)人體的電流大小正確答案：D44.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于清醒狀態(tài)的病人B、患有肝硬變的病人C、患有胃潰瘍的病人D、處于昏迷狀態(tài)的病人正確答案：A45.膳食中缺碘，可患()。A、甲狀腺腫大B、妄想癥C、雞胸D、貧血正確答案：A46.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、去腥除異味、開(kāi)胃建脾C、軟化血管、降低血壓D、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病正確答案：D47.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、集油器B、內(nèi)部C、外部D、冷凝器正確答案：D48.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、乳糖正確答案：C49.可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。A、用途B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、色澤D、形態(tài)正確答案：B50.甜可可粉一般多用于()或篩在點(diǎn)心表面作為裝飾。A、與面粉混合制作蛋糕B、與面粉混合制作餅干C、夾心巧克力的輔料D、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬正確答案：C51.原輔料的合理配備不會(huì)影響制品的質(zhì)量、()及形狀。A、質(zhì)地B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、數(shù)量D、口味正確答案：D52.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、胡蘿卜素B、焦糖C、葉綠素D、檸檬黃正確答案：D53.熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()，拌勻。A、加入水和牛奶B、加入溶化的黃油C、用煮沸的牛奶澆注D、用煮沸的克司得粉澆注正確答案：C54.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、昆蟲(chóng)B、谷類(lèi)C、蔬果類(lèi)D、豆類(lèi)正確答案：A55.下列哪些死亡的水產(chǎn)品不能再用于加工或食用()。A、甲魚(yú)B、鰻魚(yú)C、鱔魚(yú)D、河蟹正確答案：D56.醬油的鮮味主要來(lái)自其中的()。A、食鹽B、醋酸C、糖類(lèi)D、氨基酸正確答案：D57.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、出材率B、毛利率C、損耗率D、成本率正確答案：A58.發(fā)酵面團(tuán)的膨發(fā)作用是通過(guò)()來(lái)完成的。A、膨松劑分解放出二氧化碳B、酵母的發(fā)酵C、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳D、受熱氣體膨脹正確答案：B59.“Strawberry”是指()。A、梨B、胡桃C、草莓D、藍(lán)莓正確答案：C60.()和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、脂肪酸平衡B、多種維生素C、氨基酸平衡D、能量平衡正確答案：D61.鈣的重要來(lái)源是()。A、奶與奶制品B、糧食C、蔬菜D、水果正確答案：A62.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國(guó)家公德C、勞動(dòng)道德D、社會(huì)公德正確答案：D63.硬質(zhì)面包的用料，一般有()等。A、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽B、酵母、糖、玉米淀粉、鹽C、面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽D、面粉、糖、油脂、酵母、鹽正確答案：D64.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、爆炸B、自燃C、燃燒D、閃燃正確答案：C65.預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80℃以上，持續(xù)時(shí)間()分鐘以上。A、15B、7C、5D、10正確答案：A66.制作面包時(shí)，如果鹽加入過(guò)多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、面包面團(tuán)烤前塌陷B、體積過(guò)小C、表面色澤淺D、內(nèi)部組織粗糙正確答案：B67.()一般在使用之前必須要先經(jīng)過(guò)解凍。A、植脂性奶油B、動(dòng)脂性奶油C、黃油D、人造奶油正確答案：A68.糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和()食品。A、海產(chǎn)類(lèi)B、家禽類(lèi)C、根莖類(lèi)D、家畜類(lèi)正確答案：C69.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、使血液凝固C、構(gòu)成骨骼和牙齒D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成正確答案：D70.()貯藏的溫度一般在0℃以下。A、巧克力B、動(dòng)物性奶油C、果凍D、植脂奶油正確答案：D71.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)B、將一天的食物分配到一日三餐中C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理正確答案：D72.“Pipingbag”是指()。A、擠花嘴B、裱花袋C、面粉袋D、物料袋正確答案：B73.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查B、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)正確答案：B74.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、柔軟性B、延伸性C、保濕性D、可塑性正確答案：A75.谷類(lèi)原料中含得最多的營(yíng)養(yǎng)成分是()。A、糖類(lèi)B、水C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：C76.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、40%B、30%C、35%D、50%正確答案：A77.()是能直接使用的人工合成香料。A、丁香油B、香蘭素C、麥芽酚D、咖啡油正確答案：B78.某產(chǎn)品銷(xiāo)售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率40%C、成本毛利率150%D、成本率40%正確答案：C79.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、公平交易C、職業(yè)道德D、注重信譽(yù)正確答案：C80.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂B、雞蛋C、糖D、水分正確答案：A81.()能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。A、面團(tuán)改良劑B、增稠劑C、面團(tuán)膨松劑D、乳化劑正確答案：A82.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、冷水D、溫水正確答案：C83.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、自燃D、脫火正確答案：D84.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、脂肪B、礦物質(zhì)C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：D85.“applepie”是指()。A、香焦派B、水果派C、蘋(píng)果塔D、蘋(píng)果派正確答案：D86.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣，谷類(lèi)為主B、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)C、每天吃奶類(lèi)、豆類(lèi)及其制品D、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油正確答案：C87.()是定型用工具。A、抹刀B、模具C、起泡器D、木板正確答案：A88.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、物理滅火設(shè)備B、消防槍C、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)D、化學(xué)滅火設(shè)備正確答案：D89.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在案板上B、放在料盆中C、放在案板下D、放在水中正確答案：A90.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、鹽酸C、胰蛋白酶D、黏液正確答案：C91.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、15%B、2%C、20%D、12%正確答案：B92.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、費(fèi)用C、價(jià)格D、稅金正確答案：C93.()又稱(chēng)明膠、魚(yú)膠。A、結(jié)力B、胨膠C、膠粉D、瓊脂正確答案：A94.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、牛奶B、面粉C、堅(jiān)果D、豌豆正確答案：A95.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鈣B、碳酸鈣C、碳酸氫鈉D、碳酸氫鉀正