DB43∕T 809.6-2013 一桌筵宴湘菜 第6部分：風(fēng)味銃菜

第6部分風(fēng)味銃菜2013-10-08發(fā)布2014-01-01實(shí)施I I Ⅱ Ⅲ1范圍 12規(guī)范性引用文件 13定義與術(shù)語 14質(zhì)量特征 2 26服務(wù)規(guī)范 37檢驗(yàn)規(guī)則 3 4附錄A(資料性附錄)風(fēng)味銃菜原料配方 5ⅡDB43/T809-2013湘菜菜點(diǎn)由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：姜醋白雞——第2部分：泡蘿卜皮 ——第4部分：湘味燒辣椒——第5部分：鹵菊花牛腱——第6部分：風(fēng)味銃菜——第7部分：子龍脫袍——第8部分：油燜冬筍——第9部分：紅煨遼參——第10部分：黃燜水魚——第11部分：麻仁香酥鴨(帶餅)——第12部分：發(fā)絲牛百葉—-第13部分：酸辣羊肉——第14部分：醬汁肘子——第15部分：豉辣蒸鱖魚——第16部分：雞汁菜膽——第17部分：清湯滑雞球——第18部分：玫瑰藕丸——第19部分：臘八豆蒸臘肉——第20部分：金沙茄子——第21部分：金鉤蘿卜餅——第22部分：玫瑰千層糕本部分為DB43/T809的第6部分。本部分附錄A為資料性附錄。Ⅲ1菜點(diǎn)源流風(fēng)味銃菜，一道獨(dú)具特色的、具有千年食俗的湖南農(nóng)家菜。辣椒引種湖湘不到400年，而為當(dāng)今餐桌上不可或離之菜。但在之前，就已有一種由來已久的采用新鮮芥菜(或稱青菜)切碎炒熱后入壇腌制再拌調(diào)味料而成的辛辣食品，以強(qiáng)烈的辛辣味為湘人所偏愛。由于開壇使用時(shí)芳香辛辣氣息勃然而發(fā)，上沖腦際，下撞胸腹部，兇猛如放銃時(shí)轟隆一聲，甚至令人淌芥菜原產(chǎn)中國重慶涪陵地區(qū)，靠近湖南常德地區(qū)，為稻作農(nóng)業(yè)伴生物，歷史上大致均以腌漬食用，是古典湘菜的遺作。這道菜銃味刺鼻，辛辣爽口，是湘菜大師石蔭祥的拿手好菜，可與洋人的芥末相媲美。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例(由湘菜大師王墨泉提供)1一桌筵宴湘菜第6部分風(fēng)味銃菜GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB5461食用鹽GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生規(guī)范25要求5.1原料要求3辛辣爽口，銃香撲鼻食鹽(以NaCl計(jì))/(g/100g)≤按附錄2或相應(yīng)方法測定5.5安全要求7.1出菜檢驗(yàn)47.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。8標(biāo)識、容器與運(yùn)輸湘式菜肴標(biāo)識應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識讀，湘式菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號。8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合GB13121要求。8.3運(yùn)送保溫設(shè)施或措施。不得與