DB43∕T 809.8-2013 一桌筵宴湘菜 第8部分：油燜冬筍

第8部分油燜冬筍2013-10-08發(fā)布2014-01-01實(shí)施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I I Ⅱ Ⅲ 12規(guī)范性引用文件 13定義與術(shù)語 14質(zhì)量特征 2 26服務(wù)規(guī)范 47檢驗(yàn)規(guī)則 4 4附錄A(資料性附錄)油燜冬筍原料配方 6Ⅱ 第1部分：姜醋白雞 ——第3部分：油酥火焙魚——第4部分：湘味燒辣椒——第5部分：鹵菊花牛腱 第6部分：風(fēng)味銃菜 第7部分：子龍脫袍 第9部分：紅煨遼參 第10部分：黃燜水魚 第11部分：麻仁香酥鴨(帶餅)——第12部分：發(fā)絲牛百葉——第13部分：酸辣羊肉 ——第15部分：豉辣蒸鱖魚 第16部分：雞汁菜膽 第22部分：玫瑰千層糕本部分為DB43/T809的第8部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出并歸口。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。本部分主要起草人：楊代明、許菊云、王墨泉、譚添三、常國強(qiáng)、張力行I油燜冬筍，一道筵宴上的山珍野味菜。冬筍，于夏天爆芽，冬天長大，因氣溫低冷，深睡地下，即使來年春天也不醒。它肉厚質(zhì)脆，清香純正，潔白如玉，鮮嫩甜美，為諸筍之王，號(hào)稱“素三鮮”之一。其味甘，性寒。在上世紀(jì)八十年代以前，交通阻隔，冬天寒冷，蔬菜種類少，上竹山挖冬筍，剝殼切片，和著新鮮的豬油一燜斷生，冬筍便鮮嫩爽脆、清香襲人。此菜來自民間，卻是筵席上的山珍，早已留香千年，成為湘菜菜譜上的經(jīng)典。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例(由湘菜大師羅繼湘提供)1一桌筵宴湘菜第8部分油燜冬筍1范圍GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB/T8233芝麻油GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求DB43/T193綠色食品干竹筍DB43/T267干辣椒DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單DB43/T470凈菜通則食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生規(guī)范25.1原料要求3表2品質(zhì)指標(biāo)食鹽(以NaCl計(jì))/(g/100g)≤冬筍含量/(g/100g)≥按相應(yīng)的方法檢驗(yàn)。符合DB43/T566的要求4毒，穿裁干凈整潔的工作服帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾，不露出長發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱，亮出標(biāo)識(shí)，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1出菜檢驗(yàn)7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送湘式菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀，湘式菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注陶瓷食具容器應(yīng)符合GB13121要求。8.3運(yùn)送保溫設(shè)施或措施。不得與易污染或?qū)Σ穗却兜奈锲坊煅b運(yùn)送。5附錄AA.1主料：凈冬筍500克(湖