2023年西式面點師（初級）技能認證考前沖刺題庫500題（含答案）

2023年西式面點師（初級）技能認證考前沖刺題庫500題（含

答案）

一、單選題

1.下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是0。

A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團的保氣能力

C、提高面團的可塑性

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

答案：C

2.在制作軟質(zhì)面包時，除了基本原料外常常加入0等柔性原料，能改善發(fā)酵面團

的組織結(jié)構(gòu)，增強面筋強度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵耐力。

A、糖

B、油脂

C、蛋、奶

D、膨松劑

答案：C

3.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日

需糖類（）克。

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

答案：C

4.以下不屬于天然甜味劑的是0。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案:D

5.制作果凍所用的水果丁，使用前應()，以保證成品的質(zhì)量。

A、瀝干水分

B、蒸煮幾分鐘

C、曬干水分

D、放入開水中燙一下

答案：A

6.蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞()，使其保持氣體的能力下降。

A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性

B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性

C、已形成的氣泡

D、面糊的結(jié)構(gòu)

答案：B

7.面筋質(zhì)是由()和麥谷蛋白組成。

A、麥溶蛋白

B、麥球蛋白

C、麥膠蛋白

D、麥清蛋白

答案:C

8.在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為()。

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、計司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

答案：A

9.揉面時要()，不可無規(guī)則地亂揉。

A、保持每個面都要揉到

B、始終保持一個光潔面

C、始終順著一個方面揉

D、始終保持一個力度揉

答案:B

10.制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅，下列不屬于面粉過羅的目的的是0。

A、除去雜質(zhì)

B、使面粉形成松散細膩的微粒

C、降低面粉的溫度

D、帶入一定量的空氣，有利于酵母菌的生長繁殖，促進在團發(fā)酵

答案：C

11.制作出來的杏仁塔要求塔底薄厚均勻，成品大小、顏色金黃一致，()，口感

酥軟，口味有淡淡杏仁香味。

A、制品表面有光亮

B、制品表面有清晰花紋

C、杏仁片薄厚均勻

D、表面蛋液要刷均勻

答案：A

12.()是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、攪拌

B、起泡

C、打發(fā)

D、熟化

答案：C

13.制作風登糖時需要加入一定量的葡萄糖,如果沒有葡萄糖，則可以用()替代。

A、玉米糖漿

B、淀粉或明膠

C、蘋果汁

D、醋精或檸檬酸

答案：D

14.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機體組織的上常材料

B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

答案:B

15.面點間員工必須講究個人衛(wèi)生，著裝要干凈、整齊、0。

A、完整

B、大方

C、不露發(fā)跡

D、不露胳膊

答案：C

16.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是0。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

17.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的售價是()。

A85元

B、75元

C50元

D、40元

答案：B

18.為使面團重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面

包制品在烘烤前都需()。

A、滾圓

B、成形

C、最后醒發(fā)

D、中間醒發(fā)

答案：C

19.混酥面的酥松，主要是面團中的()和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。

A、面粉

B、雞蛋

C、糖

D、牛奶

答案：A

20.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。

A、記賬

B、決策

C、預測

D、控制

答案：A

21.面包面團分割的重量一般是()。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤損耗重量

C、成品重量加稱重誤差量

D、成品重量加水分、空氣逸出量

答案：B

22.“breadkinfe”是指()。

A、鋸刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀

答案：D

23.烘烤清蛋糕時，盛裝清蛋糕面糊的烤盤應盡可能地放在()。

A、烤箱中心部位

B、烤箱壁附近

C、離烤箱門較遠處

D、離烤箱門較近處

答案：A

24.冰激淋的英文名稱為()。

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

答案:A

25.下列行為不正確的是0。

A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗

B、帶手布洗干凈后，將其晾干

C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈

D、帶手布保證每班清洗一次

答案：A

26.在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的0加工方法后加入制品。

A、擠制

B、溶化

C、刮球

D、切片

答案：B

27.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

答案：A

28.液化石油氣必須放在()的專用房間。

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

答案：B

29.貨真價實是()的重要組成部分。

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

答案：B

30.下列燃料中，()的毒性較大。

A、煤油

B、干儲煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：B

31.無論使用哪種溶化黃油的方法，都應以()為佳。

A、黃油全部溶為液體、不透明、變色

B、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色

C、黃油全部溶為液體,清香透明、不變色

D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色

答案：C

32.對于一個面點間員工，下列著裝有兩處錯誤的是()。

A、工服整潔、名牌佩帶在上裝的左上方、不帶領(lǐng)帶

B、帽子干凈、端正、風紀扣未扣、佩帶名牌

C、工服整潔、頭發(fā)露出帽子、口袋有雜物

D、帽子端正整潔、領(lǐng)帶整潔、頭發(fā)披散

答案：C

33.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、()等組成。

A、麥角蛋白、麥清蛋白

B、麥清蛋白、麥球蛋白

C、麥溶蛋白、麥清蛋白

D、麥球蛋白、麥溶蛋白

答案：B

34.熬制奶油其目的是

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

答案：A

35.糖類原料具有易溶性、滲透性和()。

A、吸水性

B、結(jié)晶性

C、游離性

D、黏結(jié)性

答案:B

36.下列制品成型一般需要借助模具完成的是0o

A、吐司面包

B、曲奇餅干

C、杏仁塔

D、漢堡包胚

答案：C

37.下列不屬于油脂的作用的是()。

A、油脂能增加營養(yǎng)，補充熱能

B、油脂能增強面坯的可塑性，有利于點心成形

C、油脂可以調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，增強面團的黏性

D、油脂能延長點心的保存期

答案：C

38.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

答案：C

39.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

40.調(diào)制清蛋糕面糊時，下列說法是錯誤的是()。

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡

C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體

D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當?shù)呐蛎浵虏粫屏?/p>

答案：C

41.面點間食品存放必須做到0,成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。

A、不同原料分開

B、不同成品分開

C、不同半成品分開

D、生與熟分開

答案：D

42.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是0。

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以亳克或微克計算。

答案:D

43."addsalt”的意思是()。

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

答案：B

44.競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。

A、科技

B、技術(shù)

C、管理

D、知識

答案:D

45.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：B

46.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機體組織的正常材料

C、促進生育

D、延緩衰老和記憶力戒退

答案：B

47.制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時，不會影響蛋清的

打發(fā)。

A、油

B、水

C、雜質(zhì)

D、糖

答案：D

48.在調(diào)制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是()。

A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打

D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪海

答案：C

49.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風

答案：A

50.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：B

51.一般來說，盛放餐廳零點甜點的盤以()為主。

A、玻璃餐盤

B、銀制餐盤

G瓷制餐盤

D、不銹鋼盤

答案：C

52.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、蘇

B、綴

C、苯丙

D、賴

答案：D

53.堅持“四勤”是()習慣的內(nèi)容。

A、個人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

答案：A

54.()是以點心配方中面粉重量為100%,其他各種原料的百分比是相對于面粉

的多少而言，這種百分比總量超過100%。

A、重量百分比

B、體積百分比

C、焙烤百分比

D、實際百分比

答案：A

55.不適宜用氨基酸強化的食品是0。

A、谷類食品

B、魚類

C、餅干

D、面包

答案：B

56.動物油脂溶化時應0。

A、清澈透明，允許少量水分析出

B、無雜質(zhì)、透明度高

C、清澈濃稠，無水分析出

D、清澈見底，無水分析出

答案:D

57.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠離加工設(shè)備

D、遠離熱源

答案：D

58.感觀法鑒別雞蛋的新鮮程度，主要從以下幾個方面進行鑒定，即()、蛋的重

量、蛋的內(nèi)溶物狀況、氣味和滋味。

A、蛋的密度

B、蛋的粘稠度

C、蛋殼狀況

D、蛋的口味

答案：C

59.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案:C

60.餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

答案:A

61.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生0千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

62.如果面包面團不經(jīng)過最后醒發(fā)就立即進行烘烤，烘烤出來的面包一般不會是

Oo

A、體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密

B、體積小，內(nèi)部組織疏松，頂部形成硬殼

C、體積大，內(nèi)部組織細密，頂部形成硬殼

D、體積大，內(nèi)部組織流松、柔軟

答案：D

63.美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉屬于0。

A、特制面粉

B、高筋面粉

C、低筋面粉

D、中筋面粉

答案：D

64.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

65.下列說法中錯誤的是()。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

答案：B

66.()的一般計算方法是:標準體重(千克)二[身高(厘米)-105]X0.9o

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

67.()可以調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團的性質(zhì)。

A、牛乳

B、雞蛋

C、糖

D、干果

答案：C

68.在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)0為主。

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

答案：A

69.果凍大多是()成型的。

A、通過擠花袋擠制而成

B、通過刻壓

C、借助刀具

D、借助模具

答案：D

70.下列對水的生理功能敘述不正確的是()。

A、構(gòu)成機體組織

B、幫助機體代謝

C、起潤滑作用

D、溶解全部維生素

答案：D

71.競爭的實質(zhì)是()和知識的競爭。

A、技術(shù)

B、設(shè)備

C、人才

D、資金

答案：C

72."toastedbread”的意思是0。

A、慶賀蛋糕

B、烤面包

C、熱面包

D、制作面包

答案：B

73.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和0,固容易腐敗變質(zhì)。

A、水分

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

74.油脂在面團中使面團的彈性和延伸性減弱，而0增強。

A、疏散性和可塑性

B、親水性和可塑性

C、親水性和乳化性

D、疏散性和游離性

答案：A

75.如果帶手布油污比較多，在將帶手布放入開水中煮時，可在水中適量放0。

A、洗衣粉

B、柔順劑

C、醋

D、堿面

答案：D

76.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和。兩個基本方面的要求。

A、電氣技術(shù)

B、防火防爆技術(shù)

C、保護技術(shù)

D、衛(wèi)生技術(shù)

答案：D

77.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

答案：B

78.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

答案:B

79.混酥面坯在搟制成型時，要盡量()o

A、多次搟制均勻

B、二次搟制一致

C、搟平即可

D、避免反復搟制

答案：D

80.爰祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛知識

B、愛集體

C、愛勞動

D、愛探索

答案：C

81.()對結(jié)力的凝膠作用有影響，所以如果制作果凍時，制品中含有此種物質(zhì)時,

要適當增加結(jié)力的使用量。

A、堿性物質(zhì)

B、酸性物質(zhì)

C、含糖量多的物質(zhì)

D、含蛋白質(zhì)高的物質(zhì)

答案：B

82.一般情況下，結(jié)力用量在3?6%左右，果凍冷卻時間需()小時。

A、1?3

B、3?5

C、5?7

D、7?10

答案：B

83.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是0。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

84.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是0。

A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

答案：D

85.()是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

答案：D

86,面包的()決定了面包的最后形狀，是面包定型的最后一步。

A、最后成型和美化裝飾

B、最后醒發(fā)

C、裝盤

D、烘烤

答案：A

87.制作混酥面坯宜選用()的油脂。

A、熔點較高

B、熔點較低

C、色澤淺

D、色澤深

答案：A

88.奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、來源

答案:C

89.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

答案:B

90.下列清洗工作中，方法正確的是0。

A、清洗工作臺時，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B、直接用濕墩布擦試清潔地面

C、用板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面，然后清理地面

D、工作臺清洗時，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

答案：D

91.廚房消防設(shè)備主要由()和化學滅火設(shè)備組成。

A、物理滅火設(shè)備

B、干粉滅火器

C、消防給水系統(tǒng)

D、供水管路

答案：C

92.跑油一般多指()的制作中易發(fā)生缺陷。

A、清坯面坯

B、混酥面坯

C、面包面團

D、泡夫面糊

答案：A

93.調(diào)制黃油醬時應盡量使用優(yōu)質(zhì)的黃油，如果黃油含水分多，應()。

A、單獨熬一下黃油

B、攪拌黃油時多攪拌一段時間

C、多加入一些糖

D、減少熬糖時水的用量

答案:D

94.清蛋糕成品應該是色澤金黃，如果表面顏色呈棕黃色，其原因不可能是0。

A、配方中糖量過多

B、烘烤時烤箱上火過高

C、面糊中水分少

D、面粉的比例過大

答案:D

95.()左右，保存5?14天的魚稱為冷卻魚。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

96.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

答案:A

97.在軟質(zhì)面包制作中，下列操作是正確的是()。

A、在面包醒發(fā)時將烤箱調(diào)到所需的溫度

B、烘烤面包時經(jīng)常打開烤箱門

C、均勻有力的給面包表面刷蛋液

D、給表面刷蛋液的量以蛋液從面坯表面流下為宜

答案：A

98.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護制

答案：D

99.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案:B

100.觸電事故有電擊和()兩類。

A、電傷

B、電痛

C、電麻

D、電死

答案：A

101.下面屬于不正常燃燒的是0。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

答案：B

102.廚師在選擇刀具時，要考慮其0和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少

勞動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

103.調(diào)制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應先把雞蛋和糖加熱至全

部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是()，二是能夠去除雞蛋中的部分腥味。

A、去除一部分水分

B、去除一部分異味

C、能夠使蛋液粘度增加

D、能夠使糖完全溶解

答案：D

104.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。

A、領(lǐng)用

B、采購

C、預定

D、銷售

答案：A

105.構(gòu)圖是對食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進行預先設(shè)計，以

便將食品造型的()、原料美、色彩美體現(xiàn)在食品造型上。

A、內(nèi)容美、形式美

B、主題美、外形美

C、結(jié)構(gòu)美、搭配美

D、主題美、結(jié)構(gòu)美

答案：A

106.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟

D、生產(chǎn)效益

答案：C

107.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。

A、人體的電阻大小

B、電壓大小

C、通過人體的電流大小

D、人體的干燥程度

答案：C

108.“Agar”是指0。

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

答案：C

109.碼放面包面團時要疏密得當，如果排放過疏，易造成0。

A、表皮色澤過深

B、表皮顏色不均

C、面包體積超大

D、面包大小不一

答案：B

110.銷售毛利率是。的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：A

111.usawkinfe,,是指0。

A、鋸刀

B、抹刀

C、男刀

D、面包刀

答案：A

112.下列說法中錯誤的是0。

A、電烤箱烘烤前應該進行預熱

B、電飯鍋應進行預熱

C、微波爐不能放在磁性材料的附近

D、微波爐不能空載運行

答案：B

113.攪拌黃油醬的黃油應使用()的優(yōu)質(zhì)黃油。

A、含水率低

B、含脂率低

C、含脂率高

D、含水率高

答案：A

114.對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤

時()。

A、熱能吸收更快

B、熱能傳遞更快

C、二氧化碳氣體的溢出

D、水氣的溢出

答案：D

115.果凍屬不含()和乳質(zhì)的冷凍食品。

A、糖

B、脂肪

C、水果丁

D、淀粉

答案：B

116.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

答案：D

117.調(diào)制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應先把雞蛋和糖加熱至全

部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠()。

A、去除雞蛋中的部分腥味

B、去除蛋液中的部分水分

C、去除蛋液中的不良物質(zhì)

D、使蛋液濃度增加

答案：A

118.果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷卻

時間有關(guān)。

A、結(jié)力的用量

B、果凍的彈性

C、果凍的形狀

D、果凍的硬度

答案:C

119.()量高的清蛋糕，其烘烤溫度要比其含量低的蛋糕溫度低。

A、含糖

B、含水

C、含蛋

D、含乳

答案：A

120.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過

0,并于當日起實施。

A、《食品衛(wèi)生標準》

B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

答案：D

121.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

答案：A

122.蛋糕糊的填充量是由模具的大小決定，填充量一般以模具的()為宜。

A、五成滿

B、六七成滿

C、七八成滿

D、九成滿

答案：C

123.()英語寫為westpastry,主要是指來源于歐美國家的點心。

A、西式面點

B、西式糕點

C、西式面糊

D、西式餅干

答案：A

124."Margarine”是指0。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：B

125.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、腸液

答案：C

126.風味餐廳自助餐甜點裝盤時,餐盤的式樣、風格、色彩等要和()的風格一致o

A、甜點

B、裝飾物

C、自助餐臺

D、餐廳

答案：D

127.脂肪是機體的重要組成成分，由()元素組成。

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

答案：D

128.生奶的抑菌作用在時可保持()小時，30℃時僅可保持3小時。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案:A

129.螳螂在氣溫()時最活躍。

A、8?12℃

B、14?22℃

C、18?24℃

D、24?32℃

答案：D

130.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸)，可導致()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：B

131.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的色素,

并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為()，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。

A、雙硫鍵

B、硫氫鍵

C、二氧化硫

D、二氧化碳

答案：A

132.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：B

133.一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是：)。

A、漢堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、雙皮排

D、杏仁塔

答案：A

134.制作0時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的能力強，搟制時容易發(fā)

粘，并影響制品的酥松性。

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、餅干面坯

D、蛋糕糊

答案：B

135.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：0o

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

136.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

137.果凍是用()和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

答案：B

138.淀粉的糊化作用能提高面團的()。

A、彈性

B、延伸性

C、可塑性

D、韌性

答案：C

139.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具壬確的是()。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

140.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標。等內(nèi)容。

A、制定毛利率標準

B、制定凈料率標準

C、確定計算程序

D、預測人工成本

答案：A

141.面筋質(zhì)是由麥膠蛋白和0組成。

A、麥谷蛋白

B、麥球蛋白

C、麥清蛋白

D、麥溶蛋白

答案：A

142.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案：D

143.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

144.重要宴會的甜點盤，一般不會選用()的圓盤。

A\銀制

B、瓷制

C、小

D、大

答案：C

145.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

146.一般情況下，糖的含量在()以內(nèi)時能促進酵母發(fā)酵。

A、3%

B、5%

C、7%

D、9%

答案:B

147.中筋面粉的濕面筋值為0。

A、40%左右

B、35%?40%

C、25%?35%

D、25%以下

答案：C

148.酸奶的英文意思是0。

A、acidmiIk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

答案：B

149.為防止油脂酸敗現(xiàn)象的發(fā)生，油脂的保管應在()、避光和通風處。

A、干燥

B、潮濕

C、低溫

D、局溫

答案：C

150.小型酒會甜點大都以0著稱。

A、量多又精

B、量少而精

C、風味獨特

D、色彩鮮明

答案：B

151.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是0。

A、栗子

B、瘦肉

C、紅小豆

D、木耳

答案：B

152.清蛋糕，又稱0、乳沫蛋糕。

A、海綿蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：A

153.對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面0。

A、扎些透氣眼

B、蓋一層錫紙

C、刷一層油

D、刷一層糖液

答案：A

154.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是

Oo

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海綿蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

答案：B

155.決定小麥品種的因素最重要的就是麥粒的軟硬度和()的高低。

A、含水量

B、含淀粉

C、含蛋白質(zhì)

D、含碳水化合物

答案：C

156.以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。

A、化學膨大

B、化學起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

答案:B

157.面包的最后成型及美化裝飾決定了面包的()，是改變面包成品性質(zhì)的重要階

段。

A、大小和形狀

B、風格和口味

C、體積和色澤

D、氣味和口味

答案：B

158.對于風味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風格和()。

A、質(zhì)量

B、特色

C、品味

D、色彩

答案：C

159.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應性的基礎(chǔ)上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

答案：B

160.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

答案：D

161.采用0的零點甜點裝盤的方法，最大好處是整體感強，色彩鮮艷，使人一目

了然。

A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應的裝飾品

B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)

C、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個小容器內(nèi)

D、將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上

答案：B

162.對于標準宴會套餐所用的甜點盤，下列說法錯誤的是()。

A、一般不用比較陳舊的盤子

B、要求干凈衛(wèi)生

C、要求無破損

D、一般多用矩形盤

答案：D

163.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀守法，廉潔奉公

答案:C

164.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是0。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

165.在燃燒過程中,燃氣噴離火孔的速度大于0,火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅,

這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃氣供給速度

D、反應速度

答案：A

166.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

167.面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有()、切、割等。

A、刷、剪、捏、撒

B、刷、搟、壓、撒

C、撒、搓、壓、剪

D、刷、剪、壓、撒

答案：D

168.()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

答案：C

169.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

答案：A

170.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是0。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

171.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

答案:B

172.高筋面粉的濕面筋值在0o

A、25%以上

B、30%以上

C、35%以上

D、40%以上

答案：C

173.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

答案：D

174.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種：使用果凍粉調(diào)制和使用（）調(diào)制。

A、果凍片

B、果凍膏

C、膠力粉

D、結(jié)力

答案：D

175.工業(yè)“三廢”是指（）。

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物

D、廢水、廢渣、廢舊物

答案：B

176."applepie”是指()。

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果派

答案：D

177.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

答案：C

178.甜點裝盤時，無論采用何種盤子，應保證盤子0。

A、不陳舊、不破損

B、精美、大方

C、干凈衛(wèi)生、無破損

D、干凈衛(wèi)生、不陳舊

答案：C

179.目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為0。

A、輕奶油

B、重奶油

C、動物脂奶油

D、植物脂奶油

答案：D

180.原料0是凈料單位成本計算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

181.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這

種現(xiàn)象稱為“()”。

A、脫火

B、回火

C、過火

D、小火

答案：A

182.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是0。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

答案:B

183.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

184.()就是采用兩次攪拌面團，兩次發(fā)酵的工藝方法。

A、快速發(fā)酵

B、直接發(fā)酵

C、間接發(fā)酵

D、同速發(fā)酵

答案：C

185,含脂量一般在37%?50%的奶油稱為()。

A、輕奶油

B、重奶油

C、動物脂奶油

D、植物脂奶油

答案：B

186.下列說法正確的是()。

A、使用燃氣設(shè)備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風板，使火焰呈黃色為佳

B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限

C、使用微波爐必須空載預熱

D、機械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修

答案：B

187.“cheese”是指()。

A、奶酪

B、黃油

C、布丁

D、酸奶

答案：A

188.在干果磨碎過程中，可加入一些()以避免干果出油。

A、玉米粉

B、水

C色拉油

D、白葡萄酒

答案：A

189.“cornstarch”是指()。

A、玉米糖漿

B、玉米淀粉

C、小麥粉

D、小麥淀粉

答案：B

190.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)0許可，不得使用食品添加劑。

A、工商部門

B、稅務部門

C、衛(wèi)生部門

D、安檢部門

答案：C

191.小型酒會甜點碼放時，往往會()。

A、在每一塊甜點下面加一紙杯

B、在每一個盤邊放一把取點心的用具

C、在每一塊甜點下面加一張彩紙

D、在每一塊甜點上撒點糖粉

答案：A

192.使用面點加工設(shè)售前應對機器的()和機械部分進行檢查。

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

答案:D

193.高筋面粉又稱強筋面粉或()。

A、特殊粉

B、面包粉

C、高比粉

D、蛋糕粉

答案:B

194.在小型酒會上往往會有。等甜點。

A、各種蛋糕、鮮果沙拉、果凍

B、風味面包、巧克力木斯、巧克力氣鼓條

C、迷你法式小點、鮮水果塔、巧克力氣鼓條

D、鮮水果塔、風味面包、計司蛋糕

答案：C

195.烘烤成熟的混酥面制品，須()模具。

A、用時取下

B、晾涼后取下

C、及時取下

D、隨用隨取

答案：C

196.盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

197.總的來說,大型展覽會甜點裝盤方法，以突出()為主,通過造型各異的甜點,

展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。

A、色彩和造型

B、造型和創(chuàng)造力

C、造型和藝術(shù)感染力

D、想象力和藝術(shù)感染力

答案：C

198.打發(fā)是指()或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

答案：D

199.“Whisk”是指()的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

答案：C

200.甜點裝盤時，所有的主料、配料及飾品不得露在()。

A、盤子的外沿

B、盤子邊緣距中心1/2

C、盤子邊緣距中心的1/3處

D、盤子的邊緣距中心1/4處

答案:A

201.在調(diào)制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，()攪拌。

A、一次加入糖水

B、分次逐漸加入糖水

C、先加少量蛋清，再加入全部糖水

D、先加少量蛋清，再分次加入糖水

答案：B

202.為防止油脂酸敗現(xiàn)象的發(fā)生，油脂的保管應在低溫、()和通風處。

A、低濕

B、密閉

C、干燥

D、避光

答案：D

203.引起蛋類變質(zhì)的原因主有貯存溫度、濕度、。及蛋內(nèi)的酶。

A、貯存氣壓

B、蛋本身所含水分

C、蛋內(nèi)存在的微生物

D、蛋殼氣孔

答案：D

204.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

答案：D

205.()是指面坯中的油脂從水面皮層溢出。

A、脫水

B、起泡

C、溢油

D、跑油

答案：D

206.蛋清、蛋黃分開攪打法，在行業(yè)上稱。

A、混打法

B、雙打法

C、清打法

D、分打法

答案：C

207.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是0。

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

208.0是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍肅點。

A、泡夫

B、木司

C、果凍

D、巴菲

答案：C

209.()是借助于工具將面團展開使之變?yōu)槠瑺畹牟僮魇址ā?/p>

A、切

B、揉

C、卷

D、搟

答案：D

210.商品的買與賣之間是按照0原則進行的。

A、價格交換

B、等價交換

C、利益交換

D、等同交換

答案：B

211.()又稱海綿蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、天使蛋糕

D、戚風蛋糕

答案：C

212.下列不是揉制面包面團的目的是()o

A、使面團中的淀粉膨潤粘結(jié)

B、蛋白質(zhì)均勻分布

C、產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)

D、制品更美觀

答案：D

213.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽泡后在0才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

Cv140℃

D、160℃

答案：C

214.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量0合成物

質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

B、化學

C、生物

D、天然

答案：B

215.對于烘烤出來的清蛋糕坯要求色澤金黃、（）。

A、口感酥松

B、口感綿軟

C、口感酥脆

D、口感清涼

答案：C

216.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為0。

A、bakingpan

Bxbakingsheet

C\pan

Dxtin

答案：B

217.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪

酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

218.面間點員工個人著裝要干凈、整齊，不露發(fā)跡，工作服、工作帽穿戴工整,

系好()。

A、鞋帶

B、圍裙

C、帽子

D、風紀扣

答案：D

219.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

答案：B

220.面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質(zhì)決定。

A、糖

B、蛋白質(zhì)

C、水分

D、無機鹽

答案：B

221.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，看重質(zhì)量

B、平等交易，注重質(zhì)量

C、積極進取，開拓創(chuàng)新

D、以次充好，敢于競爭

答案：D

222.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染

B、昆蟲污染

C、化學性污染

D、微生物污染

答案：D

223.跑油是指面坯中的油脂從()溢出。

A、面團面坯

B、油面皮層

C、水面皮層

D、餡料

答案:C

224.盡職盡責的關(guān)鍵是()。

A、盡

B、職

C、忠

D、責

答案：A

225.下列面包屬于軟質(zhì)面包的是()。

A、法式面包

B、玉米面包

C、農(nóng)夫面包

D、吐司面包

答案：D

226.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

227.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

228.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，30℃時僅可保持0小時。

A、3

B、6

C、12

D、24

答案：A

229.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、爰集體

B、愛家庭

C、愛學習

D、爰科學

答案：D

230.全蛋攪打法，行業(yè)上稱“()”。

A、雙打法

B、清打法

C、混打法

D、分打法

答案：C

231.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

232.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制

成的松軟點心。

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

答案：C

233.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

nta/=

C、炭—I

D、廢渣

答案：A

234.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至

熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

235.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。

A、定人、定物

B、定時間

C、定質(zhì)量

D、定地點

答案:D

236.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

B、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案:B

237.漢堡包胚的質(zhì)量標準是色澤金黃，()。

A、內(nèi)部組織松軟

B、內(nèi)部組織酥脆

C、內(nèi)部組織脆硬

D、內(nèi)部組織酥松

答案：A

238.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。

Av酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

答案：C

239.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

答案：B

240.引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存溫度、()、蛋殼氣孔及蛋內(nèi)的酶。

A\濕度

B、蛋本身水分

C、氣壓

D、蛋的品種

答案：A

241.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

答案:C

242.()是電爐子的英文名稱。

AxRevolvingoven

B、TunneIoven

CxEIectricaIstove

D、EIectricaIIamp

答案：C

243.采用()的零點甜點裝盤的方法，能給食用者更大的自主性，而且可突出甜點

的精美造型。

A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應的裝飾品

B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)

C、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個小容器內(nèi)

D、將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上

答案：C

244.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是。消毒法。

A、遠紅外線

B、化學溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機

答案：B

245.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。

A、化學滅火設(shè)備

B、物理滅火設(shè)備

C、自動噴淋滅火系統(tǒng)

D、消防槍

答案：A

246.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和0o

A、絞餡機

B、灌腸機

C、鋸骨機

D、剔骨機

答案：C

247.醋不具備的作用是()。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

答案：B

248.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用0。

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案：C

249.餐廳零點甜點的裝盤方法，可根據(jù)()、甜點的性質(zhì)來確定。

A、餐廳的風格

B、餐廳的定位

C、甜點的色彩

D、甜點的形式

答案：A

250.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。

A、45%、45%、10%

B、50%v40%、5%

C、42%、42%x15%

D、44%、44%、12%

答案：C

251.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A、判斷市場需求

B、確定定價目標

C、量本利綜合分析法

D、預測菜點成本

答案：D

252.下列不屬于化學膨松劑的是()。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫鐵

C、干酵母

D、泡打粉

答案：C

253.水占成年人體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：C

254.中筋面粉一般用于制作。等。

A、起酥點心、蛋糕

B、餅干、重型水果蛋糕

C、重型水果蛋糕、肉餡餅

D、肉餡餅、松酥餅

答案：C

255.面團的攪拌過程中，由于攪拌產(chǎn)生的()，使面團的溫度升高。

A、化學熱

B、反應熱

C、摩擦熱

D、運動熱

答案：C

256.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。

A、電氣設(shè)備的絕緣

B、電氣設(shè)備的漏電保井裝置

C、警示標識

D、壓力容器的過壓保牙裝置

答案：A

257.“Walnut”是指()。

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、核桃

答案：D

258.下列使用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制而成的蛋糕坯制品是0。

A、普通的生日蛋糕

B、瑞士蛋卷

C、木斯蛋糕

D、黑森林蛋糕

答案：B

259.在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜點制作中，一般都將所用的干果

()后使用。

A、磨成粉或切碎

B、煮或熬制

C、腌漬

D、油炸

答案：A

260.風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的式樣、風格、()等要和餐廳的風格一致。

A、色彩

B、大小

C、材料

D、形狀

答案：A

261.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。

A、龍葵素

B、氫氧酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

答案：D

262.()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。

A、碳水化合物

B、無機鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：D

263.帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮0。

A、5分鐘

B、10分鐘

G30分鐘

D、1小時

答案：B

264.()是指淀粉在高溫下溶脹，分裂形成均勻糊狀溶液的特性。

A、淀粉熟化

B、淀粉水化

C、淀粉老化

D、淀粉糊化

答案：D

265.軟質(zhì)面包大多采用()的方法。

A、直接發(fā)酵

B、間接發(fā)酵

C、快速發(fā)酵

D、二次發(fā)酵

答案：A

266.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()o

A、質(zhì)量標準

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標準

答案：B

267.卵磷脂具有()和親水性的雙重性質(zhì)。

A、親油性

B、疏水性

C、分散性

D、游離性

答案：A

268.凈料單位成本計算的基本條件有()o

Av1條

B、4條

C、3條

D2條

答案：D

269.不屬于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

270.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

答案：B

271.風味餐廳自助餐甜點裝盤時,餐盤的()、風格、色彩等要和餐廳的風格一致o

A材料

B、大小

C、式樣

D、質(zhì)量

答案：C

272.果凍制作中，若結(jié)力使用過量將會使成品()。

A變甜

B、變軟

C、變硬

D、沒變化

答案：C

273.工作接地電阻一般小于()Q。

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

274.果凍定型所需的時間取決于果凍配方中()的用量的多少。

A、水

B、糖

C、果汁

D、結(jié)力

答案：D

275.切酥脆類、綿軟類點心采用推拉切的方法，其目的是保證()。

Ax制品切得直

B、制品切得均勻

C、切時保證用力均勻一致

D、制品的形態(tài)完整

答案:D

276.根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

答案：C

277.黑森林蛋糕用英文表示為()。

A、marbIecake

B、cheesecake

CxbIackcake

D、blackforestcake

答案：D

278.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

279."Tunneloven”是指()。

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機

D、隧道式烤爐

答案：D

280.如果不經(jīng)過中間酸置立即成型，則會出現(xiàn)0。

A、表皮易破裂，持氣能力下降

B、表皮太軟，不易成形

C、面團彈性太強，不易操作

D、面團內(nèi)部氣體過多

答案：A

281.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：A

282.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

答案：C

283.銷售價格的基礎(chǔ)值是0。

A利潤

B、毛利

C、費用

D、成本

答案：D

284.果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、定型的溫度和()有關(guān)。

A、果凍液的組成

B、模具的材料

C、定型的時間

D、定型的環(huán)境條件

答案：C

285.西式面點英語為()。

Axwestpastry

B、westsponge

C、westpie

D、westcake

答案：A

286.().家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、社會公德

B、行為道德

C、勞動道德

D、國家公德

答案：A

287.()不宜選擇過大的模具成型后烘烤。

A、油脂含量較高的蛋糊

B、油脂成分少的蛋糊

C、糖含量較高的蛋糊

D、糖含量少的蛋糊

答案:A

288.清蛋糕，又稱海綿蛋糕、（）.

A、天使蛋糕

B、蛋清蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：C

289.“Almond”是指（）。

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、桃

答案：A

290.風味餐廳自助餐甜點裝盤時,要做至IJ0,否則將會失去甜點裝盤的藝術(shù)魅力,

有損于餐廳的特色。

A、色彩鮮明、豪華氣派

B、形散神不散

C、精致典雅

D、突出造型

答案：B

291.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）成本的核算。

A主料

B、輔料

C\調(diào)料

D、原料

答案：D

292.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

293.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。

A、損耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

294.大型展覽會甜點裝盤應選擇()的餐具，用來碼放甜品。

A、豪華氣派、質(zhì)量上乘

B、造型優(yōu)美、顏色高雅、質(zhì)量上乘

C、風格獨特、色彩艷麗、造型優(yōu)美

D、精致、大型、色彩高雅

答案:B

295.派是()的譯音。

A、baie

Bxbarfait

C、Pie

D、Piea

答案：C

296.面包按本身質(zhì)感可分為0。

A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包

B、脆皮面包、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包、脆皮面包

D、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面面包、脆皮面包、松質(zhì)面包

答案：D

297.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各項

答案：D

298.割裂制品的()，以免破壞制品的外觀。

A、工具鋒刃要快

B、工具鋒刃要鈍

C、裂口深度要淺

D、裂口深度要深

答案：A

299.在制作果凍時，下列水果我們應該少用或不用的是0。

A、檸檬

B、蘋果

C、桃

D、香蕉

答案：A

300.在面點操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點間員工必須持有健康證、()。

A、衛(wèi)生培訓合格證

B、上崗證

C、體檢合格證

D、技能等級合格證

答案：A

判斷題

1.()某男28歲(中等體力勞動者)，身高176厘米,其每日需要總熱量為1334814

839千焦。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.()揉面時用力要輕柔，要力“浮力”，否則會影響成品的膨松。

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.()面點間員工取得健康證后即可上崗。

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.()未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.()干果類原料在熬制時,熬制時間宜長,可使調(diào)料在熬制時更好的入味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.()油脂具有疏水性和游離性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.()酸奶的營養(yǎng)價值較低。

A、正確

B、錯誤

答案:B

8.。使用陶瓷容器盛裝食物,不會造成食品污染。

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.0"Enzyme”的中文意思是乳化劑。

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.()強化食物中的營養(yǎng)強化劑,數(shù)量越多,越有利于人體健康。

A、正確

B、錯誤

答案:B

11.0在廚房范圍內(nèi),成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.()如果果凍中結(jié)力使用過多，會使成品凝固過硬，使果凍失去應有的品質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.()糖粉的英文名稱是“icingsugar”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.()雙糖不經(jīng)消化系統(tǒng),就可以被機體直接吸收和利用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.()某產(chǎn)品成本30元銷售毛利率60%,其成本率應為40%o

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.()屜布.帶手布只要保證每天嚴格清洗一次就可達到衛(wèi)生要求。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.()脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。

A、正確

B、錯誤

答案:A

19.()水果在儲運中由于與大氣.土地接觸,也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.()小型酒會一般參加人數(shù)在百人以下,所以在甜點碼放時應碼放得疏松一些。

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.()消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.()油面調(diào)制法就是先將油脂和糖一同放入攪拌缸內(nèi)，用高速攪拌幾分鐘,再加

入雞蛋等輔料的工藝方法。

A、正確

B、錯誤

答案:B

23.()道德分為社會公德.家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種,這三種道德是獨立的，

各成體系。

A、正確

B、錯誤

答案:B

24.()在冬季我們宜用溫水調(diào)制面包面團,在夏天我們則宜用冰水調(diào)制面包面團。

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.()清酥類是一類層次清晰.松酥的點心。

A、正確

B、錯誤

答案：A

26..()果凍定型的溫度一般在-4~0℃。

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.()檸檬汁.醋.番茄汁等酸性物質(zhì)能破壞結(jié)力的凝膠力,使果凍的成品彈性降

低。

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.()為方便職工,可在工余時間,用面點間的發(fā)面盆洗衣物。

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.()采用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團,那么酵母的用量要加倍,攪拌的時間也要比

正常攪拌時間長。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.()把雞蛋添加到制品中，可以提高制品的熱能和營養(yǎng)價值。

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.()一男運動員22歲，身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.()食品添加劑必須無害和不影響食品的營養(yǎng)價值。

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.()對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.()對于面點加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點制作員修理即可。

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.()“飲酒應限量”，也是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.()按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包.硬質(zhì)面包.脆皮面包和松質(zhì)面包

等四大類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.()巴菲是一種以雞蛋和白糖為主要原料的冷凍甜食。

A、正確

B、錯誤

答案：B

39.()凍肉雖色澤.香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染,可完全滅菌。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

40.()黃油是從牛乳中分離加工出來的一種比較純凈的脂肪。

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.()即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.()微波爐不能靠近磁性材料,以防止干擾。

Av正確

B、錯誤

答案：A

43.()中筋面粉的濕面粉含量在40%左右。

Av正確

B、錯誤

答案：B

44.()大型宴會自助餐的甜點裝盤時,往往只采用大的圓盤或大鏡盤裝盤。

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.()水可以調(diào)節(jié)人體體溫。

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.()醬油的“生白”現(xiàn)象，一般不會降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.()一般情況,果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的5%時,才能使液體基本凝固。

Av正確

B、錯誤

答案：B

48.()混酥面坯的成型好壞,直接影響到混酥制品的質(zhì)量和外觀。

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.()醋酸菌十分有利于食醋的貯存。

A、正確

B、錯誤

答案：B

50.()成本核算就是成本計算。

A、正確

B、錯誤

答案：B

51.()重要宴會的甜點盤,一般都在直徑25厘米左右，多為西式白瓷圓盤或歐式

花圓盤。

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.()一般情況下,我們不選擇那些質(zhì)軟.易碎的鮮果作鮮果沙拉。

Av正確

B、錯誤

答案：B

53.()為減少浪費,烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.()在軟質(zhì)面包面團中添加蛋.奶能對發(fā)酵的面團起潤滑作用，使面包制品的體

積膨大而疏松。

A、正確

B、錯誤

答案：B

55.()核桃的英文名稱是“nut”。

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.()高比蛋糕面粉因為吸水量很大,所以特別適合制作含液體量和糖量較高的

蛋糕。

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.()“coloringmatter”的中文意思是色素。

A、正確

B、錯誤

答案:B

58.()烘烤咸酥制品所需的溫度和時間要比烘烤甜酥制品所需的溫度和時間要低

和短一些。

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.()營養(yǎng)強化要有針對性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.()某料成本系料1.8,若購進單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料

的單位成本是14.4元/千克。

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.()受沙門氏菌污染的蛋類,不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴重,而且蛋的內(nèi)部

也可能有沙門氏菌。

Av正確

B、錯誤

答案：A

63.()常見的引起神中毒的碑化物是砒霜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.()小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.()對于體積較大.較厚的混酥類制品需要低溫.長時間的烘烤才能很好成熟。

Ax正確

B、錯誤

答案:A

66.0面粉中所含淀粉和蛋白質(zhì)的量決定了面粉的工藝性能。

A、正確

B、錯誤

答案：B

67.()重要宴會上,如果提供熱甜點,那么所用的甜點盤在上桌時也應是熱的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

68.()溶化黃油的最佳方法是雙煮法和微波溶化法,其他方法易使黃油變色。

A正確

B、錯誤

答案：A

69.()廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓才能讓其操作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.()我們食品加工中,常用鑒別蛋的新鮮程度的方法是比重法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

71.()工作接地的電阻一般小于80。

Av正確

B、錯誤

答案：B

72.()混酥面坯在搟制時應盡量多搟制幾次，使面坯搟制均勻.平整。

A、正確

B、錯誤

答案：B

73.()魚類脂肪多為不飽和脂肪酸,具有防止血栓形成.防治動脈硬化和冠心病的

作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

74.()面包面團通過滾圓使面團重新形成一層薄的表層，同時使面團內(nèi)部氣體產(chǎn)

生的速度加快，使面團更松軟.光滑。

A、正確

B、錯誤

答案:B

75.()小