中式面點(diǎn)師中級(jí)測(cè)試題

中式面點(diǎn)師中級(jí)測(cè)試題一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.按照原料所用的性質(zhì)，可分為葷餡、素餡和（）。A、海鮮餡B、葷素餡C、奶香餡D、復(fù)合味正確答案：B2.酪蛋白是含（）的蛋白質(zhì)。A、磷B、鐵C、鈣D、鋅正確答案：A3.掌握蒸制成熟數(shù)量是指()坯料的數(shù)量。A、四次蒸制B、一次蒸制C、兩次蒸制D、三次蒸制正確答案：B4.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、3條B、4條C、2條D、1條正確答案：C5.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。A、筋性B、松發(fā)度C、彈性D、脹潤(rùn)度正確答案：D6.雞蛋中具有起泡性的材料成分是（）。A、系帶B、蛋殼C、蛋黃D、蛋白正確答案：D7.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、海產(chǎn)類B、家禽類C、家畜類D、谷類正確答案：D8.凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、假單胞菌B、沙門氏菌C、變形桿菌D、腸桿菌屬正確答案：A9.膨松面團(tuán)是在調(diào)制面團(tuán)過程中，添加（）或者采用特殊膨脹的方法，使面團(tuán)發(fā)生反應(yīng)，改變面團(tuán)性質(zhì)，產(chǎn)生蜂窩組織，使面團(tuán)體積膨脹的面團(tuán)A、調(diào)味料B、凝膠劑C、著色劑D、膨松劑正確答案：D10.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地，稱為()。A、保護(hù)接零B、工作接地C、保護(hù)接地D、工作接零正確答案：B11.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、礦物質(zhì)B、維生素C、蛋白質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)正確答案：D12.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形，()待用。A、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍B、放入盆中餳后C、蓋上濕布D、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍正確答案：D13.拉面、龍須面采用的手工成形法是（）。A、捏B、切C、抻D、包正確答案：C14.下列屬于油酥面團(tuán)最關(guān)鍵的步驟是（）。A、下劑B、搟皮C、搓條D、開酥正確答案：D15.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、淀粉B、食物纖維C、蔗糖D、糖原正確答案：B16.食用苦杏仁前必須反復(fù)用()，去掉苦味。A、熱水煮B、水煮，冷水浸泡C、蒸制D、冷水浸泡正確答案：B17.根據(jù)層次外露的情況，一般會(huì)把油酥面團(tuán)分為明酥、暗酥、（）。A、荷花酥B、半暗酥C、盒子酥D、圓酥正確答案：B18.由于餡心的不斷變化，面點(diǎn)的特色也隨之變化，這樣就促成了面點(diǎn)的（）。A、營(yíng)養(yǎng)均衡B、豐富多樣C、外形穩(wěn)定D、成熟多樣化正確答案：B19.選擇一組綠色的具體聯(lián)想()。A、大海、太陽(yáng)B、檸檬、燈光C、秋葉、天空D、草地、禾苗正確答案：D20.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品防腐劑C、食品甜味劑D、食品保鮮劑正確答案：A21.包餡面點(diǎn)的口味主要是由（）來體現(xiàn)的。A、質(zhì)感B、餡心C、外形D、面團(tuán)正確答案：B22.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、內(nèi)分泌腺紊亂C、造成急、慢性中毒D、致畸、致癌、致突變正確答案：B23.層酥面坯是由兩塊()完全不同的面坯組成。A、口味B、軟硬C、形狀D、性質(zhì)正確答案：D24.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，()即可。A、擦勻折疊B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌正確答案：A25.不屬于放射性污染源的是()。A、核意外事故B、放射性保管食物C、核設(shè)施D、核爆炸正確答案：B26.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、維生素D、糖類正確答案：B27.損耗率與()的和等于100%。A、成本率B、出材率C、成本毛利率率D、銷售毛利率正確答案：B28.原料長(zhǎng)期與空氣接觸，就會(huì)因()而變質(zhì)。A、氧化B、腐敗C、分解D、出水正確答案：A29.在盛產(chǎn)（）的地區(qū)，米粉面團(tuán)的制品占有重要的地位。A、青稞B、稻米C、高粱D、小麥正確答案：B30.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、糖類B、淀粉C、油脂D、蛋白質(zhì)正確答案：C31.（）的餡料調(diào)料重、口味濃、色澤深，餡心汁多肥美A、川式面點(diǎn)B、廣式面點(diǎn)C、京式面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)正確答案：D32.（）只存在于哺乳動(dòng)物和人的乳汁中。A、水分B、維生素C、乳糖D、礦物質(zhì)正確答案：C33.下列哪個(gè)材料是制作油酥制品必不可少的材料。A、糖霜B、巧克力C、油脂D、可可粉正確答案：C34.選擇一組正確的制作海綿蛋糕的工藝流程()。A、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→成型→熟制B、調(diào)制糕漿→抽打蛋液→熟制→成型C、抽打蛋液→成型→調(diào)制糕漿→熟制D、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→熟制→成型正確答案：D35.餡心在調(diào)制前，一般都要將原料進(jìn)行（）后才能使用。A、油炸處理B、焯水C、刀法處理D、加工處理正確答案：D36.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，()待用。A、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍B、蓋上濕布C、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍D、放入盆中餳后正確答案：A37.干油酥的制作不加入其他輔料和（）。A、油B、著色劑C、水D、面粉正確答案：C38.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、500B、100C、900D、300正確答案：A39.下列屬于果制品的是()。A、葡萄干B、草莓C、藍(lán)莓醬D、棗子正確答案：C40.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、工作質(zhì)量B、人民團(tuán)結(jié)C、社會(huì)穩(wěn)定D、服務(wù)質(zhì)量正確答案：D41.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)成本B、燃料成本C、人工成本D、菜點(diǎn)成本正確答案：D42.制作白皮酥的工藝流程是()。A、和面→開酥→卷筒→下劑→上餡→成型→成熟B、和面→卷筒→開酥→下劑→上餡→成型→成熟C、和面→揉搓→卷筒→下劑→上餡→成型→成熟D、和面→揉搓→下劑→卷筒→上餡→成型→成熟正確答案：A43.下列材料中屬于酵母的養(yǎng)分的是（）。A、食用油B、鹽C、糖D、水正確答案：C44.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、技術(shù)B、管理C、成本D、質(zhì)量正確答案：A45.離心律適用于()的造型面點(diǎn)。A、多樣品種B、組合品種C、整塊品種D、單一品種正確答案：D46.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。A、魚、蝦類B、蔬果類C、油脂類D、奶類、豆類正確答案：C47.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、()、膨松香甜。A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆C、外形獨(dú)特、口感軟糯D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)正確答案：D48.調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須()。A、干凈、無水B、干凈、無油C、抹油D、干凈、無糖正確答案：B49.面粉中的蛋白質(zhì)在（）以下與水結(jié)合形成面筋網(wǎng)絡(luò)，從而能保持氣體促進(jìn)面團(tuán)脹大。A、0℃B、10℃C、30℃D、70℃正確答案：C50.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、糖類B、水C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：A51.調(diào)制物理膨松面坯，面粉()A、不必過羅B、必須過羅C、必須潔白D、必須筋力強(qiáng)正確答案：B52.食品容器不能用于盛放()。A、半成品B、即將入口的食品C、食品原料D、即將換洗的衣物正確答案：D53.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、忠C、責(zé)D、職正確答案：A54.下列哪個(gè)不屬于水調(diào)面的特點(diǎn)（）。A、無蜂窩孔洞B、膨松暄軟C、組織嚴(yán)密D、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)正確答案：B55.用物理膨松調(diào)制面團(tuán)的關(guān)鍵是（）。A、抽打蛋泡B、加入面粉C、加入酵母D、成熟階段正確答案：A56.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、原料鑒別水平B、工作水平C、技術(shù)水平D、衛(wèi)生水平正確答案：C57.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、有針對(duì)性的食物載體D、適宜的食物載體正確答案：A58.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。A、發(fā)生變化B、保持不變C、保持一致D、加工后的重量大于加工前的重量正確答案：A59.蒸鍋內(nèi)水量要()。A、多B、少C、適當(dāng)D、滿正確答案：C60.（）是世界上最先在食物中使用甜味劑的國(guó)家。A、古希臘B、古巴比倫C、古印度D、古埃及正確答案：A61.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。A、遠(yuǎn)離加工設(shè)備B、遠(yuǎn)離熱源C、干燥D、清潔正確答案：B62.黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的()。A、甜味B、口味C、色澤D、香味正確答案：D63.層酥面坯一般分為：水油皮、()、酵面層酥三類。A、干油酥B、松酥皮C、混酥皮D、擘酥皮正確答案：D64.下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大B、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電正確答案：A65.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、液化石油氣B、人造煤氣C、天然氣D、沼氣正確答案：A66.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、職業(yè)道德B、國(guó)家公德C、行為道德D、科學(xué)道德正確答案：A67.蒸制奶黃餡時(shí)，必須()，否則餡不細(xì)膩。A、每隔5～6分鐘攪一次B、一次蒸熟C、熟后快速攪拌D、中途拌一次正確答案：A68.物理膨松面團(tuán)的主要原料應(yīng)該包含下列材料（）。A、酵母B、小蘇打C、泡打粉D、雞蛋正確答案：D69.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、綠豆D、豌豆正確答案：A70.層酥面團(tuán)的特點(diǎn)是口感酥松、成形美觀、（）。A、表面光滑B、層次清晰C、味道鮮美D、形態(tài)多樣正確答案：B71.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平正確答案：D72.蒸制時(shí)將生坯()整齊地?cái)[入屜內(nèi)。A、快速的B、按一定的間距C、緊密地D、隨意的正確答案：B73.糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按()的比例混合調(diào)制。A、糯米占30％～40％粳米占60％～70B、糯米與粳米各占50％C、糯米占60％～80％粳米占20％～40D、糯米占20％～40％粳米占60％～80正確答案：C74.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A、抄拌B、攪和C、抽打D、攪拌正確答案：A75.煉乳是牛乳經(jīng)()而成。A、消毒、濃縮、均質(zhì)B、濃縮、均質(zhì)C、濃縮、噴霧干燥D、消毒、濃縮、噴霧干燥正確答案：A76.上屜蒸制一般須()，再將籠屜置于蒸鍋上。A、冷水加足B、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后C、將火點(diǎn)著后D、溫水將開時(shí)正確答案：B77.色度是指顏色的()程度。A、對(duì)比B、透明C、深淺D、純凈正確答案：C78.烤制黃橋燒餅的爐溫為()。A、150℃B、220℃C、160℃D、180℃正確答案：B79.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、海產(chǎn)類D、家畜類正確答案：A80.松質(zhì)糕()、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。A、多孔有彈性韌性B、堅(jiān)實(shí)無彈性韌性C、堅(jiān)實(shí)有彈性韌性D、多孔無彈性韌性正確答案：D81.米漿類面坯的特性為()。A、可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑B、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口C、有一定的韌軟和可塑性D、黏韌軟糯正確答案：B82.低筋面粉中加入少許鹽，可以增強(qiáng)（），提高保持氣體的能力。A、筋力B、粘性C、口感D、發(fā)酵正確答案：A83.選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。A、秋葉、天空B、丁香花、茄子C、大海、太陽(yáng)D、檸檬、葡萄正確答案：B84.（）顆粒由麩皮、糊粉層、胚乳和胚四部分構(gòu)成。A、淀粉B、小麥C、雞蛋D、面筋正確答案：B85.調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水溫越高，就會(huì)影響面粉中的淀粉成分發(fā)生（）。A、熱變性B、筋度變強(qiáng)C、局部糊化D、黏性減少正確答案：C86.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的()。A、鵝蛋B、新鮮雞蛋C、鴨蛋D、鵪鶉蛋正確答案：B87.先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個(gè)劑子B、一次下三個(gè)劑子C、一次下十個(gè)以上劑子D、一次只能做出一個(gè)劑子正確答案：D88.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點(diǎn)。A、軟糯、清潤(rùn)B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤(rùn)D、松酥、香甜正確答案：A89.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質(zhì)。A、活潑B、有節(jié)奏C、相容、一致D、熱烈正確答案：C90.干油酥常用的揉面方法是（）。A、摔制法B、揉制法C、攪打法D、擦制法正確答案：D二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.回旋律有向心回旋、離心回旋、邊線回旋。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.肉餡的吃