中式面點(diǎn)師習(xí)題+參考答案

中式面點(diǎn)師習(xí)題+參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.下列魚(yú)中不得流入市場(chǎng)的是()。A、河豚魚(yú)B、鲅魚(yú)C、鰻魚(yú)D、帶魚(yú)正確答案：A2.版膳食指南中的一般人群膳食指南共有()條。A、5B、10C、3D、4正確答案：B3.調(diào)制小窩頭面還,應(yīng)逐次加入溫水慢慢揉和,致面坯()為好。A、松發(fā)粘糯B、粗中有細(xì)C、軟硬適度D、柔韌有勁正確答案：D4.下列是用小包酥制作的面點(diǎn)品種是()A、白皮酥B、一品燒餅C、眉毛酥D、黃橋燒餅正確答案：C5.糧豆類(lèi)中有毒有害物質(zhì)污染來(lái)源是()。A、工業(yè)廢水B、生活污水C、包裝材料D、以上都是正確答案：D6.制作小米南瓜粥,待小米煮至()熟時(shí)放入瓜茸與米同煮。A、5成B、8成C、4成D、3成正確答案：B7.下列采用蒸制法成熟的品種是()。A、小米面發(fā)面火燒B、小米面貼餅子C、小米面窩頭D、小米面煎餅正確答案：C8.中國(guó)居民平衡膳食寶塔共分為()層。A、4B、5C、3D、6正確答案：B9.飴糖可抗蔗糖結(jié)品,防止上漿制品()、發(fā)烊。A、脫漿B、變色C、發(fā)砂D、味淡正確答案：C10.切是用刀具將坯料(面坯和餡料)分割成符合()或半成品形態(tài)要求的技法。A、質(zhì)量B、要求C、成品D、數(shù)量正確答案：C11.油脂高溫加熱會(huì)產(chǎn)生()。A、黃曲霉素B、苯甲酸C、亞硝酸鹽D、3-4苯丙比正確答案：D12.目前我國(guó)多數(shù)人總熱量的()是由碳水化合物提供的。A、10~20%B、50~70%C、20~30%D、30~35%正確答案：B13.桂花醬以色澤()、有柱花鹽讀的芳香味、無(wú)火祭物者為住。A、紅色B、白色C、淺黃D、金黃正確答案：D14.一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低,也標(biāo)志著人們對(duì)這種商品的信任程度的高低,而且蘊(yùn)涵著一種()。A、文化品位B、社會(huì)理想C、價(jià)值觀念D、職業(yè)道德正確答案：A15.松質(zhì)糕的調(diào)制工藝有清水拌和()兩種。A、糖水拌B、糖漿拌C、混水拌D、混和拌正確答案：B16.一股人群膳食指南十條之一提出,多吃蔬菜、()和薯類(lèi)。A、肉類(lèi)B、魚(yú)類(lèi)C、水果D、蛋類(lèi)正確答案：C17.面粉按()可分為一般面粉和專用面粉。A、用途B、精度C、面筋D、色澤正確答案：A18.水磨粉的特征是;質(zhì)地細(xì)膩,制品柔軟,吃口()A、滑潤(rùn)B、鮮嫩C、軟嫩D、酥脆正確答案：A19.()具有彈性大,延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、標(biāo)準(zhǔn)面粉B、特制面粉C、普通面粉D、富強(qiáng)面粉正確答案：B20.道德主要是依靠人們()自覺(jué)來(lái)維系的。A、行為規(guī)范B、言論規(guī)范C、內(nèi)心信念D、意識(shí)活動(dòng)正確答案：C21.無(wú)效勞動(dòng)合同由()或勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委員會(huì)確認(rèn)。A、人勞局B、檢察院C、人民法院D、公安局正確答案：C22.《食品安全法》規(guī)定,預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有()。A、規(guī)格B、名稱C、標(biāo)簽D、口期正確答案：C23.在常溫下調(diào)制生物膨松面環(huán),()是母發(fā)酵的理想溫度。A、10~15℃B、25~35℃C、45~50℃D、5-10℃正確答案：B24.凈料是指能直接配制為菜點(diǎn)的原料,它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和購(gòu)進(jìn)的()原料。A、配料B、半成品C、熟制品D、毛料正確答案：B25.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)()執(zhí)行火等氣的則,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要立即關(guān)閉總閥門(mén)。A、不要B、不必C、必須D、不用正確答案：C26.八寶粥的成品特點(diǎn)是:色澤絳紫,口感(),果料芳香。A、圓潤(rùn)B、鮮潤(rùn)C(jī)、鮮嫩D、滑潤(rùn)正確答案：D27.包的技法常與()的技法結(jié)合在一起成型。A、切B、攤C、捏D、揉正確答案：C28.下列關(guān)于道德與法律說(shuō)法正確的是()A、法律比道德產(chǎn)生的早B、道德與法律同時(shí)產(chǎn)生C、法律為非強(qiáng)制性約束機(jī)制D、道德為非強(qiáng)制性約束機(jī)制正確答案：D29.煮是利用水受熱后產(chǎn)生的熱()作用,使制品成熟的工藝方法。A、傳播B、對(duì)流C、輻射D、傳導(dǎo)正確答案：B30.熟粉團(tuán)是先()后成形的粉團(tuán)。A、炒制B、煮制C、燜制D、成熟正確答案：D31.米粉加工的方法有()法。A、干磨B、濕磨C、水磨D、以上都是正確答案：D32.職業(yè)道德與社會(huì)生活關(guān)系最密切,關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。A、社會(huì)關(guān)系B、人際關(guān)系C、企業(yè)之間D、職業(yè)之間正確答案：B33.溫水面坯具有一定的黏性、韌性和()強(qiáng)的特征。A、可塑性B、層酥性C、膨松性D、延伸性正確答案：A34.最適宜制米的玉米是()玉米。A、硬粒型B、粉型C、甜型D、馬齒型正確答案：B35.烤制面點(diǎn)時(shí),面點(diǎn)上部和側(cè)面受的熱主要是()熱A、傳遞B、傳導(dǎo)C、對(duì)流D、輻射正確答案：D36.面點(diǎn)間使用的()必須保證每班次刷洗一次,并立于案板上。A、桌面B、面盆C、砧墩D、地面正確答案：C37.用糯米粉與面粉摻和制成的成品,不易變形,能增加筋力和韌性,有()A、松酥感和軟糯感B、黏潤(rùn)感和酥脆感C、松酥感和酥脆感D、黏潤(rùn)感和軟糯感正確答案：D38.米粉面坯適宜制作()等制品。A、糕B、團(tuán)C、粉點(diǎn)D、以上都是正確答案：D39.()的特性是:體積可稍大,有細(xì)小的蜂窩,口感黏軟適口。A、粳米粉面坯B、糯米粉面坯C、發(fā)酵米漿類(lèi)面坯D、秈米粉面坯正確答案：C40.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小蘇打。A、水禽蛋B、水C、雞蛋D、鹽正確答案：C41.熱水面坯是用()與面粉調(diào)成的面坯。A、沸水B、70℃的水C、80℃的水D、溫水正確答案：A42.()的手法適用于層酥類(lèi)面坯的下劑。A、挖劑B、切劑C、拉劑D、揪劑正確答案：C43.炸制品質(zhì)感特點(diǎn)之一是()A、外嫩里酥B、外酥里酥C、外酥里嫩D、外嫩里嫩正確答案：C44.食物污染可引起人類(lèi)致癌的物質(zhì)有()。A、多環(huán)芳烴B、芳香胺類(lèi)C、黃曲霉毒素D、以上都是正確答案：D45.鍋貼的風(fēng)味特點(diǎn)是:底皮酥脆,表皮(),皮薄餡大。A、筋道B、軟糯C、光滑D、粘軟正確答案：A46.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、短B、長(zhǎng)C、1個(gè)月D、2個(gè)月正確答案：A47.鍋貼的風(fēng)味特點(diǎn)是:底皮(),表皮軟糯,皮薄餡大。A、爽口B、鮮香C、酥脆D、脆嫩正確答案：C48.搟是根據(jù)面點(diǎn)品種的不同()借助搟面杖,將面坯坯料搟成一定形態(tài)的工藝過(guò)程。A、大小B、性質(zhì)C、數(shù)量D、要求正確答案：D49.調(diào)制冷水面坯時(shí),要反復(fù)()能使面坯表血光滑、有勁、不粘手。A、拌B、搓C、揉D、揭正確答案：C50.下列對(duì)面點(diǎn)粗加工的衛(wèi)生要求表述錯(cuò)誤的是()A、要防止食品霉變B、要切斷食品污染渠道C、原料可直接使用D、不用腐敗變質(zhì)原料正確答案：C51.用秈米煮粥米與水的比例以()為宜。A、1:10B、1:(12~15)C、1:9D、1:8正確答案：B52.下列適宜用嫩酵面制作的面點(diǎn)是()。A、鍋貼B、灌湯包C、銀絲卷D、花卷正確答案：B53.法定標(biāo)準(zhǔn)周工作時(shí)間為()小時(shí)。A、50B、40C、56D、48正確答案：B54.用糯米()米與水的比例以1:10為宜。A、米粉B、煮粥C、煮飯D、磨粉正確答案：B55.下列屬于污染食品的昆蟲(chóng)是()A、蒼蠅B、蟑螂C、甲蟲(chóng)D、以上均是正確答案：D56.包的特點(diǎn)是:成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少、()A、必須一致B、隨意選擇C、大小一致D、靈活多變正確答案：D57.下列是用折疊的手法制成的面點(diǎn)生坯是()A、蝴蝶夾B、蝙蝠夾C、麻花夾D、以上均是正確答案：D58.山楂皮紅肉白,果肉()是較好的制餡原料。A、香甜B(yǎng)、較甜C、甜酸D、較酸正確答案：C59.灶臺(tái)容器盛裝熱油不要超過(guò)()滿,端離時(shí)應(yīng)墊布,并提醒他人注意,以防燙傷事故發(fā)生。A、三成B、五成C、八成D、七成正確答案：B60.餡餅是用()制成的A、沸水面坯B、冷水面坯C、溫水面坯D、開(kāi)水面坯正確答案：C61.生粉團(tuán)是先成形后()的粉團(tuán)。A、成熟B、煮制C、加工D、炒制正確答案：A62.禽畜肉中蛋白質(zhì)的含量一般為()A、10~20%B、30~:35%C、1~5%D、:3:5~4(%正確答案：A63.小蘇打是()性膨松劑。A、復(fù)合B、酸C、甜D、堿正確答案：D64.烙制肉餡類(lèi)品種時(shí),應(yīng)首先將鍋燒熱,()后再放入生坯烙制。A、灑油B、灑槳C、灑糖D、灑水正確答案：A65.購(gòu)入蔬菜的衛(wèi)生要求是()A、無(wú)損傷B、無(wú)病蟲(chóng)害C、飽滿無(wú)枯萎D、以上都是正確答案：D66.下列膨松劑屬于復(fù)合膨松劑的是()A、小蘇打B、發(fā)酵粉C、老肥D、酵母菌正確答案：B67.氮主要從()中排出。A、毛發(fā)脫落B、尿氮C、皮膚脫落D、糞氮正確答案：B68.秈糯米細(xì)長(zhǎng),黏性較差,米質(zhì)()不易煮爛。A、硬B、差C、適中D、軟正確答案：A69.手搟面條的成型刀法是()。A、剞B、剁C、斬D、切正確答案：D70.生物性污染是指()的污染A、蟲(chóng)卵B、寄生蟲(chóng)C、微生物D、以上都是正確答案：C71.用500克面粉調(diào)制冷水面坯,一般應(yīng)摻入冷水()克為宜。A、100-150B、10-20C、50-100D、225-250正確答案：D72.小窩窩頭的成形為塔形,壁厚以不超過(guò)()為宜。A、0.2cmB、0.5cmC、0.7cmD、0.6cm正確答案：A73.糯米粉與()摻和制成的成品具有軟糯、清潤(rùn)的特點(diǎn)。A、小米粉B、粳米粉C、糯米粉D、秈米粉正確答案：B74.當(dāng)有人觸電后,又不能立刻斷開(kāi)電源,則可使用()使人與帶電體脫離。A、鐵棍B、濕木棍C、干木棍D、手正確答案：C75.下列含膽固醇豐富的食物是()。A、蛋黃B、動(dòng)物腦C、動(dòng)物肝D、以上都是正確答案：D76.毛利額與成木的比率是()A、出材率B、成本率C、銷(xiāo)售毛利率D、成本毛利率正確答案：D77.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,誠(chéng)去月末盤(pán)存額。A、預(yù)定B、采購(gòu)C、銷(xiāo)售D、領(lǐng)用正確答案：D78.問(wèn)題蛋是指()A、混湯蛋B、散黃蛋C、黑斑蛋D、以上都是正確答案：D79.疊是指將經(jīng)過(guò)搟制的(),經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、面片B、血粉C、面坯D、面料正確答案：A80.炸油條生坯入油鍋的溫度以()為宜。A、100℃B、150CC、180℃D、280℃正確答案：B81.鮮黃花菜中毒的原因主要是鮮黃花中含有()。A、氰苷B、秋水仙堿C、龍葵素D、皂苷正確答案：B82.下列為宏量營(yíng)養(yǎng)素的是()。A、膳食纖維B、礦物質(zhì)C、維生素D、碳水化合物正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是嚴(yán)禁濫用食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()食用受污染的食品對(duì)人體可產(chǎn)生急性中毒或慢性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()兩相觸電是指人同時(shí)與兩根相線接觸造成的觸電。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()牛奶中含鈣豐富,且極易被吸收,是鈣的極好食物來(lái)源A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()捏的方法一般是以拇指和中指操作為主,主要有推捏和挖捏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定,勞動(dòng)者連續(xù)工作兩年以上的,方可享受帶薪年休假A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()干貨原料漲發(fā)的衛(wèi)生要求是:泡發(fā)方法準(zhǔn)確,出料率高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.()熱水面坯適宜制作水餃、燙面炸糕等面點(diǎn)品種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()蛋類(lèi)中蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近,是膳食中最理想的蛋白質(zhì)來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()疊一般是邊搟邊疊,疊首先要求搟的大小要一致。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.()干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電,可用于撲滅帶電設(shè)備的火災(zāi)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.()和面機(jī)是利用機(jī)械活動(dòng)將粉料和其他配料和成面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.()道德是以利益為標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)人們之