中式烹調(diào)師（初級）模擬題+答案

中式烹調(diào)師（初級）模擬題+答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.清炸法的技法特點是（）熱油復(fù)炸。A、不碼味B、不掛糊C、不切配D、不配味碟正確答案：B2.煎制菜肴的口感特點是（）A、外松里嫩B、外酥里嫩C、外焦里嫩D、外柔里嫩正確答案：B3.多種主料菜肴的組配，是指構(gòu)成菜肴原料的品種為兩種或兩種以上，無（）料之別，每種原料的量基本相等A、調(diào)B、主輔C、輔D、主正確答案：B4.（）的作用可使原料物盡其用，防止浪費，使冷菜飽滿圓潤并彌補由于主題所限而產(chǎn)生的分量不足A、蓋面B、圍邊C、襯托D、墊底正確答案：D5.酒醉宰殺鴿子用的是（）酒A、啤B、白C、紅D、露正確答案：B6.花椒鹽是由花椒、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中花椒與鹽的比例以（）為宜A、1:4B、2:1C、3:7D、2:3正確答案：A7.烹調(diào)使用的明火加熱設(shè)備以（）為介質(zhì)效果最佳A、天然氣B、柴油C、煤D、煤氣正確答案：A8.連續(xù)迅速直刀切斷原料的刀法稱之（）A、跳切B、拉切C、鋸切D、推切正確答案：A9.下列適宜調(diào)制咸鮮味的調(diào)味料是（）A、味精B、鮮湯C、食鹽D、以上都是正確答案：D10.魚類原料冷凍后表面形成一層薄冰，有利于魚的（）效果A、冰鮮B、結(jié)冰C、保溫D、保水正確答案：A11.易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）A、罐頭類B、海產(chǎn)品C、動物性食品D、自制豆醬正確答案：D12.一般冷菜的裝盤是由（）、圍邊、蓋面三步構(gòu)成的A、點綴B、刀工C、墊底D、調(diào)味正確答案：C13.菜肴口味是中國菜肴第一評分標準，是菜肴的（）所在A、口味B、風味C、靈魂D、質(zhì)感正確答案：C14.菜肴餐具選用原則是：依據(jù)（）、菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具A、菜肴的檔次B、菜肴的質(zhì)地C、菜肴的多少D、菜肴的口味正確答案：A15.使用塑料烹飪器具時要滿足安全衛(wèi)生和（）兩個基本要求A、物理穩(wěn)定性B、生物穩(wěn)定性C、化學穩(wěn)定性D、美觀耐用性正確答案：C16.職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以（）為核心A、企業(yè)文化B、集體主義C、為人民服務(wù)D、社會主義正確答案：C17.雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞腿，用刀在（）處劃斷筋膜，反關(guān)節(jié)用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿A、肩臂骨B、腰窩C、雞脖根D、雞腿骨正確答案：B18.葉菜類蔬菜原料在焯水時應(yīng)選擇（）鍋，并要迅速投涼A、冷水B、堿水C、溫水D、沸水正確答案：D19.根據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4類A、平刀法B、鍘刀法C、剁刀法D、跟刀法正確答案：A20.家禽類肋開的方法是在貼近翅骨的（）下開一長4～5cm的刀口A、左肋B、下方C、右肋D、上方正確答案：C21.腌拌菜品的質(zhì)感特點是（）。A、滑嫩B、脆嫩C、鮮嫩D、軟嫩正確答案：B22.清蒸菜的成品特點是：口味清鮮，質(zhì)鮮嫩或酥爛，略有（）不勾芡A、濃汁B、油汁C、紅汁D、清汁正確答案：D23.中粗條粗1cm×1cm，長（），因粗細如筆桿，故又稱之為“筆桿條”A、1.5～3.5cmB、2.5～4.5cmC、2.5～3.5cmD、4.5～6cm正確答案：D24.全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、雞蛋（）％、水35％A、60％B、40％C、50％D、15％正確答案：D25.菜肴口味的組配應(yīng)符合（）原則，符合當?shù)厝说目谖禔、適口B、適可C、適當D、適時正確答案：A26.冷菜裝盤對（）的要求較高，特別是蓋面的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象A、刀工B、選料C、器皿D、初加工正確答案：A27.青蝦肉質(zhì)鮮爽，口味香甜，以（）所產(chǎn)為佳品A、黃海B、松花江C、太湖D、衡水湖正確答案：C28.腌臘制品的腌制方法有干腌法、濕腌法和（）三種。A、鹵腌法B、混合腌法C、醬腌法D、糟腌法正確答案：B29.全蛋漿是先將淀粉與水混合均勻，再加入已調(diào)散的雞蛋液調(diào)制成的漿。一般用于（）類的菜品A、爆炒B、干燒C、紅燒D、滑炒正確答案：D30.制湯是指將富含蛋白質(zhì)、脂肪等較高的動植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使（）溶入水中，以提取鮮湯，這項工藝叫制湯A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、營養(yǎng)素D、脂肪正確答案：C31.煮發(fā)是將干料放入水中，經(jīng)（），使之漲發(fā)的方法A、溫水浸泡B、熱水泡制C、小火蒸制D、加熱煮沸正確答案：D32.排刀法具有擴大原料表體面積，增強與（）的附著力的功能A、調(diào)味B、加熱C、水D、糊漿正確答案：D33.人體內(nèi)缺乏硒元素會導致（）A、朱俁病B、癩皮病C、克山病D、甲狀腺腫正確答案：C34.炒制法就是將切配的原料經(jīng)過快速（）、調(diào)味，翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法A、調(diào)和B、加熱C、勾芡D、上漿正確答案：B35.回鍋肉的成品特點是:色澤紅亮，口味（），肥而不膩，略有油汁。A、咸酸微辣B、咸香微辣C、咸甜微辣D、干香微辣正確答案：B36.芥末是用（）的種子經(jīng)干制后，研磨成的粉末狀的調(diào)味料A、芫荽B、胡椒C、蘿卜D、芥菜正確答案：D37.洗滌花菜類蔬菜時，應(yīng)先用（）漂洗干凈，然后再焯水、投涼A、清水B、溫水C、熱水D、鹽水正確答案：A38.干煸菜的口味特點是（）A、香甜麻辣、干香B、咸鮮麻辣、干香C、咸酸麻辣、干香D、咸甜麻辣、干香正確答案：B39.熱菜的調(diào)味按調(diào)味時機可分為：加熱前、（）和加熱后的調(diào)味三個階段A、成菜時B、出鍋時C、加熱中D、配菜時正確答案：C40.炒制法按油溫和油量劃分，可分為（）A、滑炒B、爆炒C、煸炒D、以上都是正確答案：D41.干料熱水發(fā)是利用熱的（）作用，促使干料體內(nèi)分子加速運動，加快吸收水分。A、傳播B、傳導C、對流D、輻射正確答案：B42.下列選項中，容易分解產(chǎn)生大量組胺的水產(chǎn)品是（）A、金槍魚B、鯉魚C、鯧魚D、帶魚正確答案：A43.干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為（）發(fā)和熱水發(fā)兩種A、糖水B、鹽水C、冷水D、堿水正確答案：C44.（）是將原料鋪成整齊的瓦楞形，再切成絲的方法A、卷切式B、斜切式C、鋪切式D、疊切式正確答案：C45.復(fù)合味中，白汁味、紅汁味、蟹肉味、蝦子味屬于（）味型A、咸香B、咸甜C、咸鮮D、甜香正確答案：C46.腌臘制品的腌料主要有（）、糖、花椒和料酒A、鹽B、姜C、蔥D、味素正確答案：A47.下列菜肴中，（）屬于多種主料組配的菜肴A、清蒸鰣魚B、蠔油牛柳C、翡翠蹄筋D、扒三白正確答案：D48.調(diào)制蛋清漿時用少量鹽，可增加原料的（）A、強度B、黏性C、咸味D、持水性正確答案：D49.菜肴原料焯水時要根據(jù)原料的性質(zhì)掌握加熱的時間，選擇適宜的（）A、數(shù)量B、時機C、水溫D、時間正確答案：C50.單一原料冷盤是指用一種原料拼成的整盤冷菜，其造型有（）形式A、一種B、雙拼C、三拼D、多種正確答案：D51.家禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開三種A、臀開B、肩開C、側(cè)開D、背開正確答案：D52.家禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開三種。A、臀開B、背開C、肩開D、側(cè)開正確答案：B53.下列屬于熱制冷菜技法的是（）A、蜜汁B、烤C、鹵D、拌正確答案：C54.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、肌肉B、輸卵管C、脂肪D、結(jié)締組織正確答案：C55.細條粗0.5cm×0.5cm，長（），因粗細如竹筷，故又稱之為“筷子條”。A、8～9cmB、2.5～3.5cmC、2～3cmD、4.5～6cm正確答案：D56.復(fù)合味中，花椒鹽味、胡椒鹽味、孜然鹽味屬于（）味型A、咸香B、咸甜C、咸鮮D、甜香正確答案：A57.葉菜類蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗滌。A、烹調(diào)B、浸泡C、整理D、焯水正確答案：C58.鹽在酸甜味中起（）作用，可使酸甜口味更加醇厚A、底味B、決定性C、主味D、調(diào)味正確答案：A59.多種原料冷盤在口味上的組配應(yīng)（）。A、近似B、多樣C、不同D、一樣正確答案：A60.預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的質(zhì)量要求，加熱成半成品的工藝方法A、切割B、配菜C、調(diào)味D、烹調(diào)正確答案：D61.新鮮的（）可以改善乳糖不耐癥者對乳糖的吸收A、酸奶B、全脂奶粉C、牛乳D、羊乳正確答案：A62.澄粉是（）淀粉制成的A、小麥B、玉米C、土豆D、綠豆正確答案：A63.鹽在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加適量的鹽，還會起到使酸味（）的作用A、增大B、增加C、減少D、減弱正確答案：D64.菜肴組配的意義是：確定菜肴的用料、確定菜肴的營養(yǎng)、確定菜肴的口味、確定烹調(diào)方法、確定菜肴的（）和造型A、主料B、配料C、色澤D、調(diào)料正確答案：C65.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪與（）分離的原料實施分離處理A、外脊B、骨骼C、通脊D、硬肋正確答案：B66.味精屬于（）烹調(diào)原料A、礦物性B、動物C、人工合D、植物性正確答案：C67.下列適宜軟炸菜味碟是（）A、花椒鹽B、胡椒鹽C、番茄沙司D、以上均可正確答案：D68.初加工土豆時，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、芽B、皮C、沙D、泥正確答案：A69.冷菜裝盤后直接食用，安全（）是冷菜拼擺制作的基本要求A、衛(wèi)生B、口味C、數(shù)量D、成形正確答案：A70.根據(jù)菜肴質(zhì)量的要求，將加工（）加以適當?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程稱菜肴組配A、植物性原料B、動物性原料C、成形的原料D、掛糊的原料正確答案：C71.鮮活原料宰殺后，在-18℃～-15℃的環(huán)境下冷凍保存不超過（）天為宜A、220B、230C、180D、240正確答案：C72.下列適宜制作清蒸菜的原料是（）A、對蝦B、鱖魚C、海參D、魷魚正確答案：B73.道德是以善惡為（）標準A、評比B、評價C、評判D、評定正確答案：B74.泡菜所用的原料應(yīng)新鮮，含水分高，泡出來的菜才會具有（）A、特殊的氣味B、酸辣的口感C、新鮮無異味D、脆嫩爽口的質(zhì)感正確答案：D75.質(zhì)地較老的原料掛糊時，糊的濃度要（）A、大些B、稀些C、多些D、稠些正確答案：B76.推批是刀刃前端從原料右下角平行進刀，運用（）的推力，平推斷離原料的刀法A、向左前方B、向右前方C、向左后方D、向外前方正確答案：A77.臘制品腌透后應(yīng)置于（）晾掛，以除去水分A、陽光下B、干燥處C、背陰下D、通風處正確答案：D78.燉制的菜品最好是將烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持溫度，又防止香氣走失A、砂鍋B、湯碗C、平盤D、湯盤正確答案：A79.（）粗1.5cm×1.5cm，長4.5～6cm，因其粗細如手指，故又稱之為“指條”A、粗條B、細條C、中粗條D、二細條正確答案：A80.微波是一種3000MHZ-30GHZ頻率的電磁波，波長最短，頻率最高，具有很強的（）A、滲透壓B、加熱力C、滲透力D、穿透力正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）蔬菜類原料初加工一般應(yīng)先切后洗A、正確B、錯誤正確答案：B2.（）冷菜是指冷菜制作和冷菜拼擺的總稱A、正確B、錯誤正確答案：A3.（）翻勺又稱勺工，有前翻和后翻兩種A、正確B、錯誤正確答案：B4.（）道德是以善惡為標準，以經(jīng)濟地位為尺度，調(diào)節(jié)個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范A、正確B、錯誤正確答案：B5.（）單一原料菜肴的組配，即菜肴中只有一種主料和一種輔料A、正確B、錯誤正確答案：B6.（）《食品安全法》規(guī)定，食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當真實合法A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）拌制法可分為涼拌和熱拌A、正確B、錯誤正確答案：B8.（）要使社會主義市場經(jīng)濟健康有序地發(fā)展，就必須加強職業(yè)道德的建設(shè)A、正確B、錯誤正確答案：A9.（）全蛋漿是用面粉、雞蛋液、水和味素調(diào)制而成的A、正確B、錯誤正確答案：B10.（）肉絲是先用平刀法再用直刀法成形的A、正確B、錯誤正確答案：A11.（）干煸是指將原料先用油將水分炸干，再烹入調(diào)料煸炒入味的技法A、正確B、錯誤正確答案：B12.（）燜、燉、煮類菜品湯汁較多，餐具多選用平盤或湯盤A、正確B、錯誤正確答案：B13.（）菜肴原料先拍粉后掛糊稱為輔助性拍粉A、正確B、錯誤正確答案：A14.（）生熟拌是用植物性熟料和動物性生料加調(diào)味品拌制成菜的方法A、正確B、錯誤