鹿茸加工技術

第四節(jié)鹿茸加工技術教學目的了解鹿茸加工的主要設備及基本加工原理，掌握排血茸、帶血茸、砍頭茸和活性茸的加工程序與方法。教學重點帶血茸、砍頭茸和活性茸加工方法。教學安排采用多媒體教學，排血茸加工2學時,帶血茸加工2學時，砍頭茸和活性茸加工2學時。第四節(jié)鹿茸加工技術一、鹿茸加工主要建筑和設備1、炸茸室：房頂設有排氣孔，通風良好，直通風干室。2、風干室：設在炸茸室的上風處，干燥通風，防蚊蠅，有安全防盜設施，室內設有放茸臺案、掛茸吊鉤、貯茸箱柜、烘干箱等。3、加工設備（1）燙茸器：自動恒溫燙茸器規(guī)格500×600×670mm，電壓380v，功率6kw?？煽販囟?0~100℃。（2）炸茸鍋：100#鐵鍋或規(guī)格120×90×60cm的鋁板方槽。（3）真空泵：常用30L懸片式真空泵，用于加工排血茸時減壓排血。（4）烘干箱：常用電烤箱和遠紅外線烘干箱。雙電子遠紅外線烘干箱箱體規(guī)格1670×2000×910mm，電壓380v，功率6.5~7.2kw，可控溫度10~100℃，具有自動控溫、自動控時、超溫報警、事故自動處理、自動冷涼、強制冷涼降溫功能，提高鹿茸加工質量。（5）冷凍冰箱：容積1.5~2m箱溫0~-24℃，功率1.5kw，冷凍保鮮鹿茸和加工活性鹿茸。（6）凍干機：用于活性鹿茸加工。（7）水浴消毒器：可調溫度30~100℃，功率7.5kw。二、鹿茸加工目的和原理（一）“沸水煮炸、適溫烘烤、自然風干”加工法是在馬興泰和徐振生首創(chuàng)的傳統(tǒng)水煮加工基礎上形成的完整工藝。加工原理是利用熱脹冷縮和蛋白質受熱熟化的理化特性，排出或保留鹿茸內的血液，通過水煮烘烤和風干，使鹿茸脫水干燥、蛋白質熟化，加工成干品茸，達到防腐消毒、保型保色、長期保存的加工目的。（二）真空冷凍干燥法應用現代食品和生物制品冷凍保鮮和干燥技術原理，結合鹿茸的組織結構和生物學特點，對新鮮鹿茸進行冷凍保鮮與真空脫水干燥制成活性鹿茸產品。在高度真空條件下，使鮮茸內的水分速凍成冰，直接升華脫水干燥成干品活性茸，能最大限度的保持鹿茸內的有效活性成分,加工質量更好。三、梅花鹿排血鋸茸加工技術

（一）加工程序：收茸→稱重登記→排血→破傷處理→釘釘栓繩→煮炸→烘烤→風干→回水→煮頭→頂頭造型（二）加工步驟：1、排血：方法有打氣筒排血法、真空泵減壓排血法、真空泵減循環(huán)排血法；適宜的排血量是花二杠茸為茸重的6%~8%，三杈茸為7%~9%，馬鹿茸為8%~10%。2、鹿茸煮炸前處理3、煮炸加工（1）煮炸時間：收茸后第一天的煮炸稱第一水，以后的煮炸稱為回水；第一水和第二水每天煮炸兩排水。第三水以后每天煮炸一排水。

表1排血鋸茸煮炸加工表第一排水第二排水茸別鮮茸重—————————間歇冷涼—————————（kg）下水次數每次時間（min）下水次數每次時間花二1.5~212~1535~45s20~259~1130~40s杠茸1~1.59~1225~35s15~207~920~30s0.5~16~915~25s10~155~710~20s花三3.5~4.513~1540~50s25~3011~1445~50s杈茸2.5~3.511~1335~45s20~258~1135~40s1.5~2.57~1030~35s15~205~825~35s馬鹿4~1011~1280~100s25~307~850~80s鋸茸2.5~49~1060~80s25~306~740~60s2~2.57~840~60s20~255~630~40s（2）煮炸方法A、第一水煮炸兩排水后，風干室內風干。第一排水：試煮、查傷、涂面：只露鋸口，在沸水中燙茸5~10s，取出查傷，并在眉枝尖端和虎口周圍均勻涂一層蛋清面，以增強抗熱能力，防止在煮炸中鼓皮或破皮。再正式煮炸，開始第1~3次使茸頭及茸干上1/2入水，以利于皮血排出，隨后下水至茸根。至第4~5次入水時，鋸口開始排大血，注意用長針挑血栓和從鋸口深刺茸內，以利于排血。當大血排完，鋸口流粉白血沫，茸頭有彈性，茸毛聳立，并散發(fā)熟蛋黃香味時結束第一排水煮炸，讓茸冷涼。（將茸煮熟煮透的標志：三看兩摸一聞）第二排水：當鹿茸冷卻至茸皮不燙手時第二排水煮炸，入水時間和次數逐漸減少，重點煮炸茸尖和主干的上1/2。當鋸口排白色泡沫時結束第一水煮炸，趁熱剝去蛋清面，用溫水刷凈茸表油污，用毛巾擦干，放入風干室風干。B、第一水煮炸注意事項應始終保持炸茸水沸騰；經常換水，始終保持炸茸水清潔；每次入水深度至茸根，并防止鋸口沾水；預防和及時處理鼓皮和破皮；蛋清面涂時要均勻，剝去時要及時；入水煮炸時間和次數因茸而異，靈活掌握。4、回水與烘烤：第2~3水連日進行，第4水可連日或隔日進行。每次回水后進行烘烤和風干。（1）第二水煮炸與烘烤：煮炸2排水，入水時間和次數酌減，以煮透為原則，即鋸口出白沫。將茸預煮后在破傷、針刺處涂蛋清面，煮炸時再次鼓皮時原針眼針刺放氣。煮炸結束后及時剝去蛋清面，洗刷茸體，涼透后放如65~70℃烘箱中鋸口朝下立放30~50min，至將茸烤透，即茸表出油汗時取出擦干送風干室立放于臺案上或茸尖朝上吊掛風干。

（2）第三水煮炸與烘烤：手拿茸根下水煮炸，只煮一排水，每次下水煮炸30~40s，下水深度為全茸的上2/3，煮至茸頭由硬變軟有彈性時結束。烘烤要求同第二水，再吊掛風干。仍需防止眉枝尖端破皮。5、回水烘烤（3）第四水煮炸與烘烤：煮炸部位是茸尖、嘴頭、主干上1/2~1/3。每次入水時間可適當延長，煮至茸頭有彈性結束。冷涼后在70℃烘箱中烘烤30min，再風干。（4）回水烘烤注意事項：烘箱預熱，溫度適宜、恒定；烘烤時間因茸而異，烤透后即出箱，及時處理鼓皮；應鋸口朝下立放烘烤；在烘箱中，茸要放牢，不相互緊貼，檢查與取放時防止相互碰撞損傷茸皮。6、風干和煮頭：最初5~6天，隔日煮頭一次，烘烤20~30min。以后根據茸的干燥程度和天氣變化情況不定期的煮頭與烘烤。（1）煮頭：通過煮頭，使其均勻收縮，保持茸頭飽滿，防止空頭和癟頭。每次煮至茸頭有彈性結束，進行短時間烘烤后風干。（2）風干：將鹿茸按不同品種、規(guī)格和加工天數按順序排開，吊掛風干。每天檢查一遍，對茸頭變軟、茸皮發(fā)粘的鹿茸及時挑出進行回水或烘烤。保持室內通風和干燥，防止鹿茸糟皮。7、頂頭和整形：是對梅花鹿二杠型茸茸型的美化。在二杠茸基本干燥時，每天把主干茸頭和眉枝尖入水1~2cm，煮至茸頭有彈性，對折平滑墻壁或木樁緩緩揉頂茸頭。經過2~3次煮頭和頂頭，最后使兩個茸頭分別向虎口方向呈握拳形。8、初角茸和再生茸加工：水煮1~2次，連續(xù)烘烤和自然風干。茸型規(guī)整的再生茸，參考規(guī)格茸進行加工。9、排血茸加工特點（1）煮炸前排血應適當，充分排皮血利于保持茸色。（2）第一水煮炸是保持茸色的關鍵，應將茸煮透煮熟。（3）排血茸加工以煮炸為主，烘烤為輔。煮炸前三水應特別防止鼓皮與破皮。每次入水煮炸前應在眉枝尖端和和虎口處均勻涂上蛋清面。（4）第二水與第三水煮炸后的烘烤應該將鹿茸立放，促進茸內血液的排出。復習提問1、“水煮烘烤風干法”加工；鹿茸的原理與加工目的？？2、活性凍干茸的加工原理？？3、加工排血茸時的排血方法？？4、將鹿茸煮熟煮透的標志？5、排血茸煮炸和烘烤的注意事項？？6、排血茸加工特點？？四、帶血茸的加工技術（一）加工程序：收茸→稱重登記→封鋸口→洗刷茸表→釘釘栓繩→煮炸→烘烤→風干→回水→烘烤→風干→煮頭→風干→頂頭造型（二）加工步驟1、封鋸口：在鋸口上涂一層干面粉或用鋸茸時接的茸血與面粉調成糊狀涂在鋸口上，然后用燒紅的烙鐵或電烙鐵將鋸口處烙成黑色結痂，達到封住鋸口，防止血液流失的目的。2、洗刷茸皮：鋸口朝上先用溫堿水刷去茸表油污，再用溫清水刷洗一次。還可以將茸鋸口朝上用溫清水適當浸泡，使茸皮內血色素滲入茸的深層，減少茸皮內色素沉著，使成品干茸色澤鮮亮。3、煮炸與烘烤；收茸后的前四天，每天煮炸一排水，烘烤兩次。從第五天開始，連日或隔日回水煮頭或烘烤一次，然后風干。表2帶血茸加工表（min；s；℃）

花二杠鋸茸花三杈鋸茸馬鹿鋸茸水煮烘烤水煮烘烤水煮烘烤

下水時間溫度時間下水時間溫度時間下水時間溫度間次數次數次數第一天3~440~60731.5~23~450~60732~2.53~460~80732~3第二天3~410~20731~24~530~40732~35~740~50731.5~2第三天3~410~20731~24~520~30731~1.54~540~50731~1.5第四天3~410~20731~1.53~410~20731~1.53~450~6073

1~1.5（1）第一水煮炸與第一二次烘烤水煮目的：煮熟茸皮、保住皮色、排除皮脂、增強茸表滲透性，加速干燥。煮炸時間次數：為同種規(guī)格相同重量排血茸30%~50%。應嚴格防止鼓皮和破皮，出現鼓皮和破皮處理方法同排血茸。煮至鋸口溢血時停煮。烘烤：煮炸后的鹿茸經過充分冷涼，平放于68~75℃的烘烤箱中烘烤兩次，前一次烘烤至茸表出油汗（將茸烤透），取出擦凈茸表，送入風干室平放冷涼2~4h，進行二次烘烤。風干：將茸烤透后出箱送入風干室平放風干。（2）第二~四水加工每天煮炸一次烘烤兩次。煮炸第二水煮至鋸口溢血時停煮，茸尖向下倒掛茸體進行烘烤。第三、四水煮至茸體散發(fā)熟蛋黃香味，茸頭有彈性時停煮。烘烤第三水煮炸后將茸鋸口朝下立放烘烤，第四水煮炸后將茸平放烘烤。每次烘烤1.5~3h，烤箱溫度70~75℃，注意防止鼓皮。五水后每次烘烤時間可延長至3~4h。烘烤的作用是除去皮脂，增強茸皮的通透性，加速鹿茸脫水干燥，并起到消毒防腐作用，增強茸皮的彈性，防止糟皮。3、煮頭與風干（1）目的：使茸頭快速均勻收縮，保持茸頭充實飽滿，防止出現空頭癟頭。（2）煮頭：手拿茸體將茸尖浸入沸水，每次煮炸20~30s，煮炸5~8次，至茸頭由硬變軟有彈性時結束，擦干茸尖水分，倒掛于烘箱中烘烤1~2h，送入風干室風干。（3）風干：烘烤后的鹿茸吊掛在風干室內風干，每天應檢查一次，發(fā)現茸皮發(fā)粘，茸頭發(fā)軟，及時挑出進行煮頭或烘烤。陰雨天空氣濕度大，更應注意檢查與烘烤。4、帶血茸加工注意事項（1）預防和及時處理鼓皮。（2）預防和及時處理破皮。（3）預防和及時處理糟皮。（4）預防和及時處理臭茸。（5）防止鹿茸內血液分布不均勻（6）防止鹿茸空頭癟頭五、雙電子自動控制遠紅外線烤箱加工鹿茸技術

（一）工藝流程鋸取鮮茸→封鋸口→洗刷茸表→煮燙茸皮→冷涼→遠紅外線烘箱烘烤→冷涼→回水→遠紅外線烘箱烘烤→煮頭造型→成品茸。（二）工藝特點具有自動控溫、自動控時、超溫報警、事故自動處理、自動冷涼、強制冷涼降溫功能,加工效率高、脫水快、折成率高、成品質量好。六、冷藏保鮮、遠紅外線加工鹿茸技術（一）工藝流程鮮茸→封鋸口（排血茸排血）→燙洗茸皮→吹風冷涼→冷藏保鮮→遠紅外線加熱解凍→吹風冷涼→回水→遠紅外線烘干→吹風冷涼→煮頭造型→成品茸（二）工藝介紹1、燙洗茸皮：全茸入水燙煮10~20s，取出檢查，無異常繼續(xù)燙煮，一般花三杈鋸茸燙煮3~5次，每次30~40s，重點煮嘴頭和主干上1/3。花二杠茸煮炸時間減半。燙煮后經冷涼進行冷藏。2、冷藏保鮮：按不同鹿茸種類擺放在冷藏箱中，在-15~-20℃條件下冷藏。3、吹風冷涼：解凍、煮炸、烘烤后的鹿茸放入鼓風箱內吹風冷涼，時間為60~120min。4、遠紅外線烘干：在68~70℃的烘箱中烘烤鹿茸，3~5h檢查一次，1~3次烘烤每次時間為4~18h，3次以后烘烤時間酌減。出箱前將箱溫降至40℃以下，關閉電源，打開箱門，取出鹿茸放入鼓風箱冷涼。5、煮頭造型：二杠茸煮頭造型。七、活性鹿茸加工新技術（一）加工設備冰箱、水浴消毒器、真空凍干機。（二）加工工藝1、鮮茸冷凍保鮮工藝程序：鮮茸→稱重登記→冷凍貯藏→熱水浴去污消毒→冷凍貯藏→冷凍保鮮茸。保藏期-15~-18℃可冷凍貯藏保鮮1~2個月；-18~-24℃可冷凍貯藏保鮮3~8個月。在冷藏溫度恒定條件下，冷凍貯藏保鮮茸色澤鮮艷、茸型完整、無異味、不破皮、質量優(yōu)良。2、活性凍干茸工藝程序：鮮茸或冷凍保鮮茸→低溫速凍→真空升華脫水→活性凍干茸。箱內真空度0.67~1.33Pa，板溫-38~-48℃，冷凍脫水時間72h。3、活性鹿茸加工工藝特點

零星收取的鹿茸冷藏保鮮，有計劃批量加工，加工效率高，節(jié)省人力和能源。在高度真空條件下，使鮮茸內的水分速凍成冰，直接升華脫水干燥成干品活性茸，能最大限度的保持鹿茸內的有效活性成分，加工質量更好。與傳統(tǒng)加工比較，縮短加工周期15~20倍，節(jié)省人力75%，節(jié)約能耗68%，減少破損率97%，增加干茸重3.8%~4.2%。水解總氨基酸提高27.59%，谷草轉氨酶、谷丙轉氨酶、堿性磷酸酶、肌酸激酶、乳酸脫氫酶、-谷氨酰轉肽酶、膽堿脂酶七種酶活力提高2.5~250倍。八、砍頭茸加工技術砍頭茸帶部分頭皮頭骨，重量大無鋸口，煮炸時間長比鋸茸加工操作更復雜細致。（一）煮炸前的加工1、頭部的初步修整：在鼻鏡上緣把皮膚橫向切開，由耳上緣向耳根呈圓形剝下耳皮至下頜骨邊緣，再由口角沿下頜骨兩側邊緣切至頸部，然后剝皮剝皮時切忌描刀和帶肉，特別是剝兩個草樁周圍的皮膚時，切勿劃傷皮膚用特制的頭骨修整工具將頭部的肌肉、眼球刮凈撓出。用骨鋸從鼻骨1/2處鋸斷，去掉整個下頜骨及上頜骨齒槽和鼻甲介骨。在犁骨后鑿一個長5~6cm，寬3cm的長孔，將腦髓取出，刮凈腦膜。經過修整，保留全部頂骨、枕骨、額骨、眶骨、1/2鼻骨和顴突、舌突、乳突、髁突，后頭皮比枕骨長15~20cm。頭部修整結束后進行稱重登記?？愁^茸加工用具2、排血：過去鋸茸排血加工時，砍頭茸也要排血。排血方法有真空泵減壓排血法和打氣筒排血法。目前加工砍頭茸已經多不排血。3、上夾固定：把頭皮掀起，撐開砍茸夾沿頭骨兩側插入，用麻繩在額骨的前下部和和枕骨部捆綁固定。也可縱向固定，將夾子掰開，上瓣壓在兩角基中間，與頭皮接觸面墊上紗布塊，下瓣沿顱骨底部插入，然后用麻繩捆綁固定?？橙讑A為長柱形，長1.2m，前1/3部分寬4cm，高5cm后2/3為直徑2.5~3cm的圓形，并由前向后至2/3處矢面鋸開，分成上下兩瓣。表3砍頭茸煮炸時間表（kg；min；s）

第一排水第二排水第三排水茸別茸鮮重———————間歇冷涼———————間歇冷涼————————（kg）下水次數時間下水次數時間下水次數時間花二10個底10~1230~4015~207~935~3015~204~620~25杠砍6個底6~820~3010~155~725~2010~153~510~15茸花三4~513~1540~5025~3010~1245~4015~205~725~30杈砍3~410~1330~4020~258~1040~3010~154~615~20茸（二）煮炸烘烤與風干1、第一水煮炸三排水：第一、二排水煮炸茸體，第三排水煮炸頭皮和頭骨。（1）第一排水煮炸：先將茸體浸入水中煮燙10~15s，出水檢查有無暗傷，在虎口處和眉枝尖端涂蛋清面，然后下水正式水煮，水煮時間見表3。水煮時分雙枝下水和單枝下水兩種。第1~2次水煮當茸頭入水時,需大幅度推拉帶水目的是使茸頭受熱均勻，以利于排血，然后全茸入水煮炸。不可使水進入腦殼，以防血液凝固堵住血孔，排血不暢，造成茸色烏暗。等煮至排大血后，適當水煮角柄，以防黑根漏底。如在煮炸過程中兩枝茸排血不均勻，通過單枝茸下水，使兩枝茸排血基本一致。煮至排血孔排出血沫時，即可用溫水沖洗腦殼，停止水煮，間歇冷涼。（2）第二、三排水煮炸：第二排水煮炸動作要穩(wěn)，使茸體在水中緩慢擺動。煮至排血孔流出粉紅色血沫，茸尖不發(fā)出熟蛋黃香味時，結束水