中式面點師五級練習題與答案

中式面點師五級練習題與答案一、單選題（共139題，每題1分，共139分）1.手工面條應先搟成1.5mm左右厚的大片，疊起后再切成()mm左右寬的條。A、2B、10C、6D、8正確答案：A2.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、()、加強協(xié)作。A、克己奉公B、學法用法C、積極進取D、相互學習正確答案：D3.電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時使用，()也可單獨使用。A、二鐺B、上鐺C、下鐺D、一鐺正確答案：C4.揉面是調制面坯的關鍵，它可使面坯()增勁、光滑、柔潤。A、全面B、吸水C、形成D、進一步正確答案：D5.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應()。A、高一些B、時高時低C、保持穩(wěn)定D、低一些正確答案：D6.蒸箱按規(guī)格大小，有單門、雙門、()蒸箱三種。A、臺式B、柜式C、三門D、立式正確答案：C7.預防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小時以上。A、0.4B、2C、0.3D、0.5正確答案：B8.搓條時要用手掌跟按實()，不能用空掌心，否則不易搓勻。A、搟制B、推搓C、揉制D、壓制正確答案：B9.核廢物的污染屬于()。A、生物性污染B、工業(yè)三廢污染C、化學性污染D、放射性污染正確答案：D10.勞動者在醫(yī)療期、產期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位()。A、可以解除勞動合同B、可以停止勞動合同C、不得終止勞動合同D、視情況而定正確答案：C11.面粉按面筋質含量的多少，可分為()、中筋粉、低筋粉。A、專用粉B、富強粉C、一般粉D、高筋粉正確答案：D12.中國居民平衡膳食寶塔第四層指的是奶及奶制品和()的用量。A、蔬菜B、糧食C、大豆類及堅果D、肉類正確答案：C13.煮飯時米與水的配置為1:(2.1～2.3)的米是()。A、秈米B、米粉C、煮飯D、粳米正確答案：A14.手搟面條的成型刀法是()。A、斬B、剞C、剁D、切正確答案：D15.使用電磁爐應注意的事項有()等。A、應在平穩(wěn)的平面上使用B、應保持電磁爐的清潔衛(wèi)生C、防止物品跌落在頂板上D、以上都是正確答案：D16.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過程。A、電磁B、點燈C、電線D、電流正確答案：D17.普通面杖按()可分為大、中、小三種。A、尺寸B、用途C、形式D、形狀正確答案：A18.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動者工作的，支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、三百B、一百五C、二百D、四百正確答案：A19.用面肥調制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時間和()。A、面粉質量B、面坯軟硬C、濕度D、用堿量正確答案：D20.下列品種中()不是用溫水面坯制作的。A、抻面B、蒸餃C、家常餅D、合子正確答案：A21.()不是用搟的方法制成的皮。A、燒麥皮B、水餃皮C、春卷皮D、提褶包皮正確答案：C22.制作玉米面蒸餃的要求是：皮薄餡大，()，口感鮮香，呈帶有花褶的月牙形。A、不漏餡B、餡心居中C、色澤金黃D、以上都是正確答案：D23.()按調制時水溫的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。A、膨松面坯B、發(fā)酵面胚C、水調面坯D、油酥面坯正確答案：C24.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經()等工藝制成的飯食。A、燜B、煮粥C、蒸、烙D、以上都是正確答案：D25.制作千層餅()會導致成品層與層之間容易粘連。A、刷鹽太少B、刷油太多C、刷油太少D、刷鹽太多正確答案：C26.下列最適宜制粉的玉米是()。A、粉型B、馬齒形C、甜型D、硬粒型正確答案：B27.小米——桃花米具有色黃、粒大、油潤、利口、出飯率()的特點。A、差B、高C、小D、低正確答案：B28.維生素按溶解性可分為()維生素和水溶性維生素兩大類。A、脂溶性B、維生素BC、維生素AD、維生素C正確答案：A29.()是將坯料加工成薄片后，抹上油、漿料或餡料等，經折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、搟制法B、疊制法C、擰制法D、卷制法正確答案：D30.違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產不足以同時支付時，()。A、先承擔刑事法律責任B、先承擔行政法律責任C、先承擔民事賠償責任D、先繳納罰款、罰金正確答案：C31.用()煮粥米與水的比例以1:13為宜。A、秈米B、糯米C、粳米D、香米正確答案：C32.杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、糖醋汁B、番茄汁C、牛奶汁D、糖水汁正確答案：D33.提出仲裁要求的一方應當自勞動爭議發(fā)生之日起()日內向勞動爭議仲裁委會提出書面申請。A、72B、70C、75D、60正確答案：D34.禽肉在()相對濕度80%～90%下冷藏，可以保存半年。A、-15℃～-12℃B、-18℃～-16℃C、-30℃至-25℃D、-10℃～-8℃正確答案：C35.干粉滅火器()，可以用于撲滅帶電設備的滅火。A、不散熱B、不導熱C、不導電D、不帶電正確答案：C36.面點師在工作中()隨意處理突發(fā)的斷電事故。A、可以B、不得C、必須D、馬上正確答案：B37.用秈米()米與水的比例以1:(12～15)為宜。A、煮粥B、磨粉C、煮飯D、米粉正確答案：A38.講究公德要求從業(yè)人員做到()，不損害國家和集體利益。A、愛崗敬業(yè)B、公私分明C、講究數(shù)量D、操作規(guī)范正確答案：B39.稻米的糊粉層中主要營養(yǎng)成分是蛋白質和()。A、脂肪B、維生素C、礦物質D、以上都是正確答案：D40.用溫油炸制花色面點品種時，翻動時一定要()，以免破壞造型。A、快B、大C、輕D、重正確答案：C41.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在適當?shù)?)濕度等外界條件和淀粉酶的作用下發(fā)生的生化反應。A、光度B、亮度C、溫度D、熱度正確答案：C42.下列面點品種屬于直接鑲嵌的是()。A、餡餅B、包子C、豆飯D、棗糕正確答案：A43.微波爐產生的微波是以()直線傳播的，對物體有一定的穿透性。A、電速B、風速C、光速D、音速正確答案：C44.小窩窩頭的成形為塔形，壁厚以不超過()為宜。A、0.5cmB、0.2cmC、0.6cmD、0.7cm正確答案：B45.新生兒體內水分含量約占體重的()。A、60%B、50%C、80%D、95%正確答案：C46.小米——龍山米具有黏度高、甜度()的特點。A、大B、小C、少D、低正確答案：A47.刷油烙要求刷油要()，所用油脂要清潔衛(wèi)生。A、多B、勤C、少D、均勻正確答案：D48.社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、()。A、愛社會主義B、愛學習C、愛生活D、熱愛黨正確答案：A49.搟是將面坯坯料用()搟成不同形態(tài)的工藝過程。A、單手杖B、雙手杖C、通心槌D、搟面杖正確答案：D50.()的油溫一般在七成熱以上時方可將生坯下鍋炸制，并迅速翻動，使其受熱均勻。A、涼油炸B、大油炸C、溫油炸D、熱油炸正確答案：D51.蒸制的面點成熟后要()下屜，以避免成品與屜布粘連而影響質量。A、晾涼后B、冷卻后C、十分鐘后D、及時正確答案：D52.制作炸馓子生坯搓條用力要一致，出條要()。A、粗細均勻B、粗細相間C、大小一致D、軟硬一致正確答案：A53.下列面點中是用蒸制法成熟的品種是()。A、小米面餅子B、小米粽子C、小米干飯D、小米面煎餅正確答案：C54.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、50～75B、5～10C、15～20D、10～15正確答案：A55.下列為特定人群膳食指南的人群是()。A、少兒B、教室C、醫(yī)生D、婦女正確答案：A56.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、控制微生物的繁殖B、提高營養(yǎng)價值C、改變食品的感官性狀D、滿足食品加工工藝需要正確答案：B57.用糯米()米與水的比例以1:10為宜。A、煮粥B、煮飯C、磨粉D、米粉正確答案：A58.工業(yè)三廢污染物主要有()等。A、汞B、砷C、鉛D、以上都是正確答案：D59.制作小米紅棗粥應選用()為佳。A、大棗B、蜜棗C、小棗D、冬棗正確答案：C60.稻米按米粒內所含()的性質可分為秈米、粳米和糯米。A、蛋白質B、脂肪C、淀粉D、礦物質正確答案：C61.調制桃酥面坯要用折疊方法，不能用力()，否則面坯上勁滲油。A、抄拌B、調和C、拌和D、揉搓正確答案：D62.制作小米飯時，淘洗米的次數(shù)要()，以免營養(yǎng)素流失。A、慢B、少C、快D、多正確答案：B63.防止豆類制品污染的措施是()。A、放在冷柜中B、使用小包裝C、制作過程防治微生物污染D、以上都是正確答案：D64.烤制品的質感特點是：外酥脆、內()或外綿軟，富有彈性。A、松散B、酥松C、松軟D、滑嫩正確答案：C65.()是用50～60℃左右的水與面粉調制的面坯。A、熱水面坯B、冷水面坯C、沸水面坯D、溫水面坯正確答案：D66.下列魚中不得流入市場的是()。A、鲅魚B、帶魚C、河豚魚D、鰻魚正確答案：C67.煮制面點制品時，要根據(jù)不同的()掌握點冷水次數(shù)及煮制時間。A、品種B、餡料C、口味D、原料正確答案：A68.面點常用的和面機有()兩種類型。A、臥式B、立式和臥式C、立式D、柜式正確答案：B69.面點間使用的()必須保證每班次刷洗一次，并立于案板上。A、桌面B、地面C、面盆D、砧墩正確答案：D70.()的手法適用于層酥類面坯的下劑。A、揪劑B、挖劑C、切劑D、拉劑正確答案：C71.直()的一般要求是下刀準確，規(guī)格一致，刀要垂直，不要歪斜。A、批B、片C、切D、斬正確答案：C72.()是單一菜點所用的主料成本、配料成本及調味品成本之和。A、菜點總成本B、單位菜點成本C、毛料成本D、主、輔料成本正確答案：D73.蒸箱內的水要及時()，否則水垢會增厚，影響加熱效果。A、加滿B、更新C、關閉D、加足正確答案：B74.蛋白質是由碳、氫、()、氮和硫等元素構成。A、氧B、銅C、鉛D、鉻正確答案：A75.傳統(tǒng)炸油條使用的是()。A、發(fā)酵粉面坯B、礬、堿、鹽面坯C、化學膨松劑面坯D、臭粉面坯正確答案：B76.糯米的特性是：硬度()，黏性大，漲性小，色澤乳白不透明。A、低B、一般C、適中D、高正確答案：A77.烤爐的溫度在140～170℃時為()火，適宜烤制桃酥類品種。A、微B、中C、旺D、小正確答案：A78.醬油受()的污染后產生霉化浮膜。A、昆蟲B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、產膜酵母菌正確答案：D79.蛋類所含的()主要集中在蛋黃中，而蛋清中只有少量的核黃素。A、水分B、維生素BC、礦物質D、蛋白質正確答案：B80.春卷是用()法制成生坯的。A、多卷B、雙卷C、反卷D、單卷正確答案：D81.烤制面點制品時，首先應將烤箱預熱至()溫度。A、設定B、制定C、調整D、調動正確答案：A82.廚房爐具使用完畢后，應立即()，關閉氣源，是灶臺前操作防火的基本要求之一。A、熄滅火焰B、切斷電源C、擦拭爐具D、門窗打開正確答案：A83.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、()、旋轉式和微波式。A、傳統(tǒng)式B、交流式C、對流式D、交換式正確答案：C84.()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。A、包B、切C、擰D、疊正確答案：D85.()的計算公式是單位菜點成本乘以菜點數(shù)量。A、主料成本B、毛料成本C、其他費用D、菜點總成本正確答案：A86.制作高樁饅頭的工藝流程是：和面→發(fā)酵→()→戧面→搓條→下劑→成型→餳發(fā)→成熟。A、摔面B、對堿C、餳面D、搗面正確答案：B87.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。A、7:01B、10:01C、5:01D、6:01正確答案：B88.最低工資不包括()。A、獎金B(yǎng)、高溫補貼C、計件工資D、計時工資正確答案：A89.下列屬于擰的手法成形的是()。A、大餅B、小籠包C、花卷D、饅頭正確答案：C90.用()煮飯米與水的比例以1:1.35為宜。A、粳米B、香米C、秈米D、糯米正確答案：A91.切是用刀具將面點()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、主料B、調料C、主坯D、配料正確答案：C92.調制溫水面坯水溫過高，會形成()的明顯變性。A、蛋白質B、糖C、脂肪D、礦物質正確答案：A93.餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。A、人工B、原料C、燃料D、利潤正確答案：D94.冷水面坯的的特性是()、韌性和延伸性。A、筋性小B、黏性大C、有彈性D、伸展性正確答案：B95.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分鐘為宜。A、小火B(yǎng)、慢火C、旺火D、微火正確答案：C96.桃酥生坯表面刷一層蛋液，還需嵌()才能進行烤制。A、芝麻仁B、腰果仁C、核桃仁D、花生仁正確答案：C97.碳水化合物可分為()。A、多糖B、寡糖C、寡糖D、以上都是正確答案：D98.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、1個月B、短C、2個月D、長正確答案：B99.打蛋機使用后應將()、攪拌器等部件清洗干凈。A、蛋桶B、蛋清C、蛋液D、蛋黃正確答案：A100.()的特性是：硬度適中，色澤灰白，黏性小而漲性大，口感干而粗糙。A、粳米B、香米C、秈米D、糯米正確答案：C101.如意卷是用()制成生坯的。A、推卷B、單卷C、雙卷D、多卷正確答案：C102.()、家庭倫理道德和職業(yè)道德是構成社會的全部道德內容。A、行為道德B、勞動道德C、社會公德D、國家公德正確答案：C103.玉米面按色澤可分為黃色、()、雜色三種。A、綠色B、紫色C、紅色D、白色正確答案：D104.()按材質上劃分有PP塑料、玻璃、不銹鋼材質三種。A、燒杯B、口杯C、量杯D、紙杯正確答案：C105.玉米面可調制成()和糊狀兩種面坯類型。A、塊狀B、團狀C、漿狀D、稠狀正確答案：B106.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的()的總和。A、行業(yè)標準B、利益關系C、行為規(guī)范D、職業(yè)內容正確答案：C107.下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A、亂放刀具B、不穿工裝C、戲耍D、以上均是正確答案：D108.制作貼餅子的面坯是()面坯。A、層酥B、發(fā)酵C、團狀D、糊狀正確答案：C109.面點模具的生成型是將調好的坯料用模具成形后取出，再經()的方法成熟。A、燜制B、熟制C、烙制D、烤制正確答案：B110.脂肪是構成人體細胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、2／3B、1／5C、1／3D、1／2正確答案：D111.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、果糖B、半乳糖C、蔗糖D、乳糖正確答案：D112.新《食品安全法》共十章()條。A、124B、114C、154D、104正確答案：C113.卷的技術要點是：卷要緊而不“實”，卷筒要()。A、數(shù)量一致B、長短一致C、粗細相間D、粗細一致正確答案：D114.燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、沸水面坯B、溫水C、涼水D、熱水正確答案：A115.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質，可分為()型、馬齒型、粉型、甜型四類。A、大粒B、軟粒C、硬粒D、小粒正確答案：C116.使用酵母調制發(fā)酵面團，在30℃溫度下，一小時內不產酸，發(fā)酵面坯不用加()中和。A、油B、堿C、鹽D、糖正確答案：B117.團狀小米面坯主要適用()方法成型A、搟、包、抻B、包、疊、捏C、包、貼、捏D、抻、貼、疊正確答案：C118.營養(yǎng)是指人體()和利用食物中的營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的生物學過程。A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是正確答案：D119.面點師個人衛(wèi)生規(guī)范包括()等方面的內容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時手的衛(wèi)生D、以上都是正確答案：D120.下列水果中，維生素C含量相對較低的是()。A、石榴B、香蕉C、獼猴桃D、鮮大棗正確答案：B121.按食品污染物的性質，食品污染的分類中不包括()。A、環(huán)境污染B、生物性污染C、化學性污染D、物理性污染正確答案：A122.加工面點原料的砧板要()分開，以免交叉污染。A、大小B、不同質C、同質D、生熟正確答案：D123.平衡膳食又稱()、合理膳食。A、健康膳食B、搭配膳食C、生活膳食D、安全膳食正確答案：A124.制皮一般是將面劑用搟面杖或()制成坯皮的工藝過程。A、走槌B、單手杖C、雙手杖D、手正確答案：D125.維生素是()人體正常生命活動必需的一類有機化合物。A、保護B、穩(wěn)定C、保持D、維持正確答案：D126.()根據(jù)油溫的不同，成