白酒釀造職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定理論復(fù)習(xí)測(cè)試卷附答案

白酒釀造職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定理論復(fù)習(xí)測(cè)試卷附答案單選題（總共40題）1.單寧含量過(guò)多能抑制酵母發(fā)酵,在開(kāi)大氣蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中,使酒帶()味。(1分)A、.酸B、.甜C、.苦澀答案：C解析：

暫無(wú)解析2.原輔料“三級(jí)檢驗(yàn)”是指()、車(chē)間檢驗(yàn)、班組檢驗(yàn)(1分)A、公司檢驗(yàn)B、國(guó)家檢驗(yàn)C、糧食局檢驗(yàn)D、農(nóng)民檢驗(yàn)答案：A解析：

暫無(wú)解析3.以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是:()。()(1分)A、.潤(rùn)糧B、.拌母糟C、.加量水答案：B解析：

暫無(wú)解析4.中溫曲的最高品溫為()℃,用于釀制濃香型酒和清香型酒。(1分)A、.45-60B、.50-55C、.55-60D、.60-65答案：A解析：

暫無(wú)解析5.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬,含量O.04g即能引起急性中毒,()g可以致死。(1分)A、.2B、.20C、.30D、.50答案：B解析：

暫無(wú)解析6.按照制曲工藝,茅臺(tái)酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的()。()()(1分)A、.低溫大曲B、.高溫大曲C、.中溫大曲答案：B解析：

暫無(wú)解析7.茅臺(tái)酒制曲原料要求淀粉含量60%以上,水分含量不大于()。(1分)A、.20%B、.25%C、.12.5%D、.30%答案：C解析：

暫無(wú)解析8.下、造沙期間拌料尾酒用量為高粱量的(),尾酒濃度≥12%vol(1分)A、.2-3%B、.1-3%C、.2-4%D、.3-5%答案：A解析：

暫無(wú)解析9.在GB2757《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中,規(guī)定以谷類(lèi)為原料生產(chǎn)的白酒甲醇含量應(yīng)小于或等于()克/100毫升。()(1分)A、.0.05B、.0.03C、.0.04答案：C解析：

暫無(wú)解析10.影響潤(rùn)糧環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素有()(1分)A、.人員組織B、.潤(rùn)糧水溫C、.潤(rùn)糧方法D、.以上全選答案：D解析：

暫無(wú)解析11.調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)()%。(1分)A、.0.1B、.0.3C、.1D、.3答案：B解析：

暫無(wú)解析12.將10mg高錳酸鉀溶解在1L水中,若在()min內(nèi)完全褪色,則這種水不能作為降度用水。(1分)A、.10B、.20C、.30D、.40答案：B解析：

暫無(wú)解析13.在釀酒過(guò)程中,以下()不是輔料的主要作用。(1分)A、.調(diào)整酒培的疏松度B、.調(diào)節(jié)酒醅的酸度;C、.調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、.增加酒的香味答案：D解析：

暫無(wú)解析14.大小曲串香工藝,最有代表性的是全國(guó)名酒()的生產(chǎn)工藝。(1分)A、.四特酒;B、.洋河大曲;C、.玉冰燒;D、.董酒答案：D解析：

暫無(wú)解析15.董酒小曲的原料為(),加入中藥95味。(1分)A、.小麥B、.大麥C、.大米D、.麩皮答案：C解析：

暫無(wú)解析16.五糧液酒封窖以后()天內(nèi)必須每天清窖,避免裂口。(1分)A、.5B、.10C、.15D、.20答案：C解析：

暫無(wú)解析17.因地鍋水過(guò)滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時(shí)處理,使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫上溢,會(huì)導(dǎo)致()(1分)A、.墜甑B、.冒甑C、.沖甑D、.淤鍋答案：D解析：

暫無(wú)解析18.蒸糧計(jì)時(shí)從()開(kāi)始計(jì)算。()(1分)A、.蓋好鍋蓋B、.牛尾出汽C、.牛尾來(lái)水答案：C解析：

暫無(wú)解析19.下列微生物中不屬于霉菌的是()。(1分)A、.酵母B、.根霉C、.曲霉D、.木霉答案：A解析：

暫無(wú)解析20.無(wú)菌室使用前必須打開(kāi)無(wú)菌室的紫外燈輻照滅菌()分鐘以上,并且同時(shí)打開(kāi)超凈臺(tái)進(jìn)行吹風(fēng)。(1分)A、.20B、.30C、.40D、.60答案：B解析：

暫無(wú)解析21.7S管理包含、整頓、清潔、素養(yǎng)()(1分)A、整理、清掃、安全、節(jié)約B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約C、整理、打掃、安全、節(jié)約D、修理、清掃、安全、節(jié)約答案：A解析：

暫無(wú)解析22.血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)室的容積為()mm3。(1分)A、.0.01B、.0.1C、.1D、.10答案：B解析：

暫無(wú)解析23.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的()倍。(1分)A、.1-2B、.2-4C、.4-8D、.8-15答案：D解析：

暫無(wú)解析24.第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國(guó)家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()(1分)A、.五糧液B、.瀘州大曲C、.全興大曲答案：B解析：

暫無(wú)解析25.濃香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為()。(1分)A、.GB/T11859.1—2006B、.GB/T10781.3—2006C、.GB/T10781.2—2006D、.GB/T10781.1—2006答案：D解析：

暫無(wú)解析26.葡萄酒和酒精度超過(guò)()%vol的其他飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)期。(1分)A、.5B、.10C、.20D、.30答案：B解析：

暫無(wú)解析27.稻草用量是小麥量的()(1分)A、.4—7%;B、.5—7%;C、.3—6%;答案：A解析：

暫無(wú)解析28.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是()。(1分)A、.產(chǎn)品質(zhì)量因素B、.企業(yè)知名度C、.人才因素答案：C解析：

暫無(wú)解析29.經(jīng)測(cè)定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達(dá)()%,平均為0.5%;(1分)A、.1B、.1.5C、.2D、.2.5答案：C解析：

暫無(wú)解析30.大曲醬香型白酒傳統(tǒng)要求()水分操作。(1分)A、.輕B、.中C、.重答案：A解析：

暫無(wú)解析31.通風(fēng)制曲適宜于()微生物的培養(yǎng)。(1分)A、.好氣性B、.厭氧性C、.兼性厭氧性答案：A解析：

暫無(wú)解析32.包裝物或包裝容器最大表面積大于20cm2時(shí),強(qiáng)制標(biāo)的文字、符號(hào)、數(shù)字的高度不得小于()mm。(1分)A、.1B、.1.2C、.1.8D、.2答案：C解析：

暫無(wú)解析33.一般細(xì)菌在曲坯中水分下降到()%以下時(shí),很難生長(zhǎng)。(1分)A、.30B、.34C、.38D、.40答案：B解析：

暫無(wú)解析34.西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。(1分)A、.6B、.7C、.8D、.9答案：A解析：

暫無(wú)解析35.制曲拌曲水分在()%左右為宜。(1分)A、.30B、.35C、.38答案：C解析：

暫無(wú)解析36.裝完倉(cāng)后,量水用量是小麥量的()。(1分)A、.5—7%;B、.37—40%;C、.0.5-1%答案：C解析：

暫無(wú)解析37.通過(guò)在滴黃水,使雙輪底糟水含量在()%左右,這是一個(gè)十分關(guān)鍵的問(wèn)題。()(1分)A、.50B、.55C、.60D、.65答案：C解析：

暫無(wú)解析38.小曲、麩曲等制作溫度大多在()℃以下。(1分)A、.30B、.40C、.50D、.60答案：B解析：

暫無(wú)解析39.以下屬于茅臺(tái)輪次酒的三種典型體是()。()(1分)A、.濃香;B、.米香;C、.清香;D、.醇甜答案：D解析：

暫無(wú)解析40.()包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。(1分)A、.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C、.標(biāo)準(zhǔn)體系D、.質(zhì)量管理八項(xiàng)原則形成了ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。答案：A解析：

暫無(wú)解析多選題（總共40題）1.曲霉菌在生長(zhǎng)過(guò)程中所需熱量由分解（）而產(chǎn)生。(1分)A、淀粉B、糊精C、、蛋白質(zhì)D、維生素答案：AB解析：

暫無(wú)解析2.含氯消毒劑主要有哪幾種（）。(1分)A、漂白粉B、次氯酸鈣C、氯化鈣D、漂白粉精答案：ABD解析：

暫無(wú)解析3.采用多菌種釀造發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)麩曲白酒有（）。(1分)A、山西六曲香酒B、河北燕潮酩酒C、貴州黔春酒D、江蘇梅蘭春酒答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析4.由于麩曲酒具有（）的特點(diǎn)，所以它是一種深受廣大消費(fèi)者，特別是廣大農(nóng)民和工薪階層歡迎的酒種。(1分)A、生產(chǎn)周期短B、產(chǎn)品質(zhì)量高C、出酒率高D、物美價(jià)廉答案：ACD解析：

暫無(wú)解析5.麩皮菌種保藏法適用于保存（）。(1分)A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD解析：

暫無(wú)解析6.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍，有（）。(1分)A、平壩窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒答案：ABD解析：

暫無(wú)解析7.麩皮是制麩曲的主要原料，具有（）等優(yōu)點(diǎn)，它本身也具有一定的糖化能力，而且還是各種酶的良好載體。(1分)A、干凈衛(wèi)生B、營(yíng)養(yǎng)種類(lèi)全面C、吸水性強(qiáng)D、表面積及疏松度大答案：BCD解析：

暫無(wú)解析8.無(wú)菌室應(yīng)備有工作濃度的消毒液，如（）等等。(1分)A、5%的雙氧水B、0.1％的新潔爾滅溶液C、75％的酒精D、5％的甲醛溶液答案：BCD解析：

暫無(wú)解析9.茅臺(tái)酒的“三種典型體”是()(1分)A、醬香B、醇甜C、窖底答案：ABC解析：

暫無(wú)解析10.茅臺(tái)酒高溫大曲中的主要微生物有()(1分)A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌答案：ABC解析：

暫無(wú)解析11.與其他香型白酒比較，茅臺(tái)酒微量成分的特點(diǎn)()。(1分)A、酸類(lèi)物質(zhì)相對(duì)較高；B、呋喃類(lèi)含量高；C、酯類(lèi)含量高；D、酚類(lèi)含量高答案：ABD解析：

暫無(wú)解析12.我國(guó)白酒一般為無(wú)色透明，而有些白酒可以允許微黃透明，如（）等。(1分)A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析13.酶的激活劑有（）等。(1分)A、Nａ+B、K+C、硫化物D、Fe++答案：ABD解析：

暫無(wú)解析14.、發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。(1分)A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：BCD解析：

暫無(wú)解析15.醇類(lèi)消毒劑作用機(jī)理是（）。(1分)A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝答案：ACD解析：

暫無(wú)解析16.五糧液酒的原料中有（）。(1分)A、高粱B、糯米C、大麥D、小米答案：AB解析：

暫無(wú)解析17.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有（）等，都曾獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)。(1分)A、廣西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、廣東五華長(zhǎng)樂(lè)燒答案：ABD解析：

暫無(wú)解析18.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是（）。(1分)A、酵母屬B、假絲酵母屬C、擬內(nèi)抱霉屬D、漢遜酵母屬答案：AD解析：

暫無(wú)解析19.汾酒的蒸料及蒸餾設(shè)備主要有（）。(1分)A、活甑桶B、冷散機(jī)C、冷卻器D、攪拌機(jī)答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析20.下列屬厭氧微生物的是（）。(1分)A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD解析：

暫無(wú)解析21.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌，存在于（）中。(1分)A、土壤B、枯草C、空氣D、水答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析22.常用產(chǎn)酯酵母菌種有（）。(1分)A、啤酒酵母B、漢遜酵母C、球擬酵母D、假絲酵母答案：BC解析：

暫無(wú)解析23.釀造用水的無(wú)機(jī)成分中的（）是有益成分。(1分)A、磷B、錳C、硒D、鉀答案：AD解析：

暫無(wú)解析24.培養(yǎng)基滅菌一般采用（）。(1分)A、干熱滅菌法B、常壓蒸汽滅菌法C、間歇滅菌法D、高壓蒸汽滅菌法答案：BC解析：

暫無(wú)解析25.糖化型淀粉酶俗稱（）。(1分)A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC解析：

暫無(wú)解析26.液態(tài)蒸餾設(shè)備有（）。(1分)A、土甑B、天鍋C、臥式蒸餾釜D、立式蒸餾釜答案：ACD解析：

暫無(wú)解析27.根霉所產(chǎn)的酸主要是（）。(1分)A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC解析：

暫無(wú)解析28.（）是酵母的毒素，過(guò)量會(huì)使酶失活，酵母不能正常的生長(zhǎng)、繁殖。(1分)A、鉛離子B、砷離子C、汞離子D、鋅離子答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析29.錘式粉碎機(jī)具有（）的優(yōu)點(diǎn)。(1分)A、結(jié)構(gòu)緊湊B、生產(chǎn)能力大C、耗電量少D、噪音小答案：ABC解析：

暫無(wú)解析30.活性炭過(guò)濾器能（）。(1分)A、去除酒中的沉淀物B、提高酒質(zhì)C、加速酒的陳化D、去除酒中異味及苦味答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析31.茅臺(tái)酒的主要生產(chǎn)原料要求：(1分)A、無(wú)雜質(zhì)B、無(wú)蟲(chóng)蛀C、顆粒成熟飽滿D、無(wú)霉變答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析32.制麩曲的鮮酒糟為當(dāng)日出甑并趁熱揚(yáng)3～4次的酒糟，凡（）糟，均不得用于制曲。(1分)A、墊窖糟B、壓窖糟C、雨淋D、腐爛E、酸度過(guò)高答案：ABCDE解析：

暫無(wú)解析33.細(xì)菌按形態(tài)可分為（）大類(lèi)。(1分)A、球菌B、桿菌C、、放線菌D、螺旋菌答案：ABD解析：

暫無(wú)解析34.小曲所含的微生物主要是（）。(1分)A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：BC解析：

暫無(wú)解析35.曲霉菌的培養(yǎng)中營(yíng)養(yǎng)成分包括（）。(1分)A、碳源B、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE解析：

暫無(wú)解析36.酒鬼酒以（）為糖化發(fā)酵劑。(1分)A、中高溫大曲B、低溫大曲C、麩曲D、根霉曲答案：AD解析：

暫無(wú)解析37.培養(yǎng)基根據(jù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的來(lái)源不同區(qū)分為（）。(1分)A、天然培養(yǎng)基B、合成培養(yǎng)基C、半合成培養(yǎng)基D、基本培養(yǎng)基答案：ABC解析：

暫無(wú)解析38.帶（）等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。(1分)A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD解析：

暫無(wú)解析39.下列哪些屬于我公司技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)(1分)A、茅臺(tái)酒術(shù)語(yǔ)B、包裝生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)C、生產(chǎn)輔料標(biāo)準(zhǔn)D、標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)答案：ABC解析：

暫無(wú)解析40.白酒標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）等。(1分)A、公司名稱B、香型C、保質(zhì)期D、生產(chǎn)日期答案：AD解析：

暫無(wú)解析判斷題（總共30題）1.釀造用水包括生產(chǎn)過(guò)程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析2.微生物的生長(zhǎng)曲線可分為4個(gè)主要階段,即遲滯期、對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期、穩(wěn)定期及衰亡期。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析3.在茅臺(tái)酒的釀造原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析4.茅臺(tái)酒制曲工藝中,新稻草用量為小麥量的4-7%。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析5.大曲的糖化力和發(fā)酵力均較高。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析6.殺菌一般是指用化學(xué)方法消滅或減少有害微生物而言。消毒是指用化學(xué)或物理方法殺死微生物。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析7.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析8.高溫大曲的糖化力高()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析9.茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析10.微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)和生長(zhǎng)素。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析11.按酒的分類(lèi)來(lái)看,茅臺(tái)酒是發(fā)酵酒。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析12.茅臺(tái)大曲的母曲用量為5%-10%()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析13.不同的制曲工藝往往鑄就了不同的酒體風(fēng)格。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析14.白酒的生產(chǎn)方法分為固態(tài)發(fā)酵法半固態(tài)發(fā)酵法液態(tài)發(fā)酵法等。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析15.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氫、硫醇等物質(zhì)含量過(guò)多造成的。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析16.按照工藝要求,隔天糧堆溫度≥45℃。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析17.邊糖化,邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析18.使用稻殼作輔料時(shí),醅的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醅。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析19.霉菌,每次配料中pH值有變化,均會(huì)影響到其生成霉的種類(lèi)和數(shù)量,