食品衛(wèi)生安全知識講座

食品衛(wèi)生安全知識講座演講人：日期：未找到bdjson目錄食品衛(wèi)生安全概述食品污染及其危害食品衛(wèi)生安全管理與控制食品添加劑使用與監(jiān)管食物中毒預防與處理餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全要求食品衛(wèi)生安全概述01食品衛(wèi)生安全是指食品在生產、加工、運輸、儲存、銷售等環(huán)節(jié)中，保證食品不受污染，不含有毒有害物質，符合國家衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求，保障人體健康的安全性。定義食品衛(wèi)生安全直接關系到人們的身體健康和生命安全，是保障國家經濟發(fā)展和社會穩(wěn)定的重要因素。同時，加強食品衛(wèi)生安全管理，有利于提高食品行業(yè)的整體水平和競爭力。重要性食品衛(wèi)生安全定義與重要性國內形勢近年來，我國食品衛(wèi)生安全形勢總體穩(wěn)定，但仍然存在一些問題和挑戰(zhàn)，如食品添加劑濫用、農藥殘留超標、重金屬污染等。政府和企業(yè)正在加強監(jiān)管和治理，推動食品衛(wèi)生安全水平的持續(xù)提升。國際形勢國際上對食品衛(wèi)生安全的重視程度不斷提高，各國紛紛加強食品衛(wèi)生安全法規(guī)和標準制定，加強國際合作和信息交流，共同應對食品安全挑戰(zhàn)。同時，一些國際組織和機構也在積極推動全球食品安全治理體系的建立和完善。國內外食品衛(wèi)生安全形勢法規(guī)我國頒布了一系列食品衛(wèi)生安全相關的法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等，明確了食品生產、加工、銷售等各環(huán)節(jié)的責任和義務，為食品衛(wèi)生安全管理提供了法律依據(jù)。標準我國制定了一系列食品衛(wèi)生安全相關的標準，包括食品添加劑使用標準、食品中污染物限量標準、食品標簽標識標準等，為食品生產和加工提供了統(tǒng)一的技術規(guī)范和質量要求。同時，我國還積極參與國際食品安全標準的制定和修訂工作，推動國內標準與國際標準接軌。食品衛(wèi)生安全法規(guī)與標準食品污染及其危害02

生物性污染及危害微生物污染包括細菌、病毒、真菌等，可能導致食品腐敗變質，引發(fā)食源性疾病。寄生蟲污染如蛔蟲、絳蟲等，通過食品進入人體，危害健康。昆蟲污染如蒼蠅、蟑螂等，可能傳播病菌，污染食品。農藥殘留獸藥殘留重金屬污染添加劑過量化學性污染及危害01020304過量使用農藥可能導致農產品中農藥殘留超標，長期食用對健康有害。動物性食品中可能含有獸藥殘留，對人體產生潛在危害。食品中可能含有鉛、汞、砷等有害重金屬，長期攝入對健康造成嚴重影響。食品加工過程中可能使用過量添加劑，如防腐劑、色素等，對人體健康產生不良影響。物理性污染及危害食品中可能混入沙石、金屬碎屑等雜質，影響食品安全。放射性物質可能通過環(huán)境污染食品，對人體健康產生潛在威脅。食品加工、儲存過程中溫度控制不當，可能導致食品變質，引發(fā)食源性疾病。光照不足可能導致食品發(fā)霉變質，而過度光照則可能加速食品氧化和營養(yǎng)流失。雜質污染放射性污染溫度控制不當光照不足或過度食品衛(wèi)生安全管理與控制03采購來源審核原料驗收標準儲存環(huán)境要求庫存管理食品原料采購與儲存管理確保供應商具備合法資質和良好信譽，對原料進行嚴格把關。確保原料儲存環(huán)境干燥、通風、無蟲害，避免交叉污染。制定并執(zhí)行原料驗收標準，對不合格原料進行拒收和處理。建立庫存管理制度，遵循先進先出原則，避免原料過期變質。保持加工場所清潔、整潔，定期進行消毒處理。加工場所衛(wèi)生要求確保加工設備干凈衛(wèi)生，定期進行清洗和消毒。加工設備衛(wèi)生管理食品加工人員需保持良好的個人衛(wèi)生習慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作服等。個人衛(wèi)生要求遵循食品加工工藝流程，確保加工過程衛(wèi)生、安全。加工過程控制食品加工過程衛(wèi)生控制配備專業(yè)的食品檢驗設備和檢驗人員，確保檢驗結果的準確性。檢驗設備與人員檢驗項目與標準監(jiān)控與記錄不合格品處理根據(jù)國家相關標準和規(guī)定，對食品進行全面檢驗，確保食品安全衛(wèi)生。對食品加工過程進行全程監(jiān)控，并做好相關記錄，以備查驗。對檢驗不合格的食品進行及時處理，防止流入市場。食品檢驗與監(jiān)控食品添加劑使用與監(jiān)管04乳化劑穩(wěn)定食品乳狀液，防止油水分離，如山梨醇酐單硬脂酸酯、司盤等。增味劑補充或增強食品原有風味，如谷氨酸鈉、5'-鳥苷酸二鈉等。著色劑賦予食品良好色澤，改善食品感官性狀，如莧菜紅、檸檬黃等。防腐劑延長食品保質期，抑制微生物生長和繁殖，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。抗氧化劑防止食品氧化變質，如BHA、BHT等。食品添加劑種類及作用不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品腐敗變質；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預期效果前提下盡可能降低在食品中的使用量。使用原則嚴格按照《食品安全國家標準–食品添加劑使用標準》（GB2760–2014）規(guī)定的品種、使用范圍及使用量進行添加。限量標準食品添加劑使用原則與限量標準對食品添加劑生產企業(yè)實施嚴格的生產許可制度，確保其生產的產品符合相關標準和規(guī)定。加強生產源頭監(jiān)管對食品生產企業(yè)使用食品添加劑的情況進行監(jiān)督檢查，確保其按照規(guī)定的品種、使用范圍及使用量進行添加。強化使用過程監(jiān)管通過建立食品添加劑追溯體系，實現(xiàn)對食品添加劑生產、銷售、使用等全過程的監(jiān)管和追溯。建立追溯體系對違法生產、銷售、使用食品添加劑的行為，依法進行嚴厲查處，保障食品消費者的合法權益。加大違法懲處力度食品添加劑監(jiān)管措施食物中毒預防與處理05由于食物被細菌或細菌毒素污染，或食物含有大量細菌繁殖并產生毒素而引起的食物中毒。常見細菌有沙門氏菌、變形桿菌、副溶血弧菌等。細菌性食物中毒由于食物被有毒化學物質污染，或食物本身含有有毒成分而引起的食物中毒。如農藥殘留、亞硝酸鹽、有毒金屬等?；瘜W性食物中毒誤食有毒動植物或食用方法不當而引起的食物中毒。如毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚等。有毒動植物中毒食物中毒類型及原因餐前便后要洗手，洗凈雙手再下廚，飲食用具勤清洗，昆蟲老鼠要驅除。保持清潔飲食用水要達標，菜果新鮮仔細挑，保質期過不再吃，莫為省錢把病招。材料安全生熟食品定要分，切莫混雜共保存，刀砧容器各歸各，避免污染惹病生。生熟分開肉禽蛋品要煮熟，貪吃生鮮是糊涂，蟲卵病菌需殺盡，再度加熱也要足。安全煮熟熟食常溫難久藏，食畢及時進冰箱，食前仍需加溫煮，冰箱不是保險箱。安全存放0201030405食物中毒預防措施催吐如食物吃下去的時間在1至2小時內，可采取催吐的方法。立即取食鹽20克，加開水200毫升，冷卻后一次喝下。如不吐，可多喝幾次，迅速促進嘔吐。亦可用鮮生姜100克，搗碎取汁用200毫升溫水沖服。導瀉如果病人吃下去中毒的食物時間超過兩小時，且精神尚好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大黃30克，一次煎服，老年患者可選用元明粉20克，用開水沖服即可緩瀉。老年體質較好者，也可采用番瀉葉15克，一次煎服，或用開水沖服，亦能達到導瀉的目的。食物中毒應急處理解毒如果是吃了變質的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30克、生甘草10克一次煎服，若是誤食了變質的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其它含蛋白質的飲料灌服。及時就醫(yī)如果經上述急救，病人的癥狀未見好轉，或中毒較重者，應盡快送醫(yī)院治療。在治療過程中，要給病人以良好的護理，盡量使其安靜，避免精神緊張，注意休息，防止受涼，同時補充足量的淡鹽開水。食物中毒應急處理餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全要求06餐飲單位必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事餐飲業(yè)經營活動。衛(wèi)生許可證應懸掛于醒目處，以便消費者監(jiān)督。餐飲單位應定期接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的審查，確保持續(xù)符合衛(wèi)生標準。餐飲行業(yè)衛(wèi)生許可證制度從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，并定期進行健康檢查。從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾。在處理食品前、上廁所后、接觸不潔物品后，必須洗凈雙手。餐飲行業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生要求餐飲單位