中式烹調(diào)師（技師）理論考試題及答案

中式烹調(diào)師(技師)理論考試題及答案

單選題

1.做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡

參考答案：C

2.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

參考答案：D

3.最先提出了“食不厭精，膾不厭細”的飲食觀，在用料上講究

廣泛、精細，在調(diào)味上注重純正醇濃，在烹飪方法上擅長爆、扒、

溜、塌等法，在菜點品種上善制海鮮、湯品和面點。是()菜系

的特點。

A、川菜

B、粵菜

C、魯菜

1st

D、蘇菜

參考答案：C

4.綜合構(gòu)成宴會菜點的主要成本是()。

A、工資、租金和費用

B、冷菜成本、熱菜成本和面點成本

C、主料成本、配料成本和調(diào)料成本

D、三者皆不是

參考答案：B

5.自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初

步加工方法。

A、鮮料

B、常規(guī)料

C、死亡料

D、活料

參考答案：D

6.自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

參考答案：B

7.注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。

2nd

A、成形

B、形態(tài)

C、形狀

D、規(guī)格

參考答案：A

8.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成（）。

A、蝦油

B、魚露

C、蛇油

D、醬油

參考答案：C

9.豬硬肋又稱（），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔肉

D、梅條肉

參考答案：A

10.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、（）的特點。

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

3rd

參考答案：D

11.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并（）的部

分。

A、去胸骨

B、鏟去豬皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

參考答案：D

12.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用

于（）等。

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑煽

D、制餡、制茸

參考答案：D

13.中國傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于（）。

A、商周秦漢時期

B、漢唐時期

C、唐宋時期

D、宋元時期

參考答案：A

14.中國菜點的核心是（）0

4th

A、味道

B、方法

C、形式

D、文化

參考答案：A

15.制作蝦餅時預(yù)熟定型的方法是（）。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

參考答案：B

16.制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是（）。

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

參考答案：B

17.制作釀菜時餡料的選擇一般（）。

A、必須生料

B、必須熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

5th

參考答案：C

18.制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水（）時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤

鮮亮。

A、滾沸

B、滾沸或大熱

C、大熱或溫熱

D、溫熱

參考答案：D

19.制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在（）部位開膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

參考答案：A

20.制作滑炒雞線時，應(yīng)將雞肉加工成（）。

A、細絲

B、茸泥

C、細條

D、粗線

參考答案：B

21.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制,（）是浸制的要領(lǐng)

之一。

6th

A、白鹵水要新鮮

B、必須與香料袋同時浸制

C、火不能太猛，以僅熟為度

D、先要擦干雞體油分和水分再浸

參考答案：C

22.制作傳統(tǒng)面點品種“銀絲卷”的主要成型手法是()。

A、疊

B、抻

C、切

D、撥

參考答案：B

23.制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

參考答案：D

24.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進作

用，使湯汁濃白味厚。

A、增鮮

B、酯化

C、乳化

7th

D、氧化

參考答案：C

25.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

參考答案：A

26.制茸膠時，一般魚肉的吸水率是()。

A、100%—150%

B、120%--200%

C、80%——100%

D、70%——90%

參考答案：A

27.制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是()。

A、60%—80%

B、100%-120%

C、30%--50%

D、40%——100%

參考答案：A

28.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。

A、管理體系

8th

B、規(guī)劃機制

C、監(jiān)督機制

D、審查手段

參考答案：C

29.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。

A、法治懲戒

B、獎罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗

參考答案：B

30.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。

A、社會關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、耳只業(yè)之間

D、企業(yè)之間

參考答案：B

31.取業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的()作用。

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、促進

參考答案：D

9th

32.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場

競爭能力。

A、產(chǎn)品品牌

B、文化品牌

C、企業(yè)形象

D、個人形象

參考答案：C

33.脂肪的消化主要發(fā)生在()。

A、口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

參考答案：C

34.整數(shù)定價策略主要針對的是()的顧客。

A、對飲食產(chǎn)品不太了解

B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重

C、對飲食產(chǎn)品非常了解

D、對飲食產(chǎn)品價格敏感

參考答案：A

35.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技

法。

A、外形完整

10th

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內(nèi)臟完整

參考答案：A

36.整料出骨的原料在加工時不能破壞（），否則不能進行整料出

骨處理。

A、內(nèi)臟

B、表皮

C、骨骼

D、肌肉

參考答案：B

37.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、

（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

參考答案：B

38.漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是（）。

A、原料變質(zhì)

B、漲發(fā)時間過長

C、堿水濃度過高

11th

D、堿水濃度過低

參考答案：C

39.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

參考答案：D

40.炸制酥合時，（）可以避免成品窩油。

A、用涼油炸

B、用溫油炸

C、用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫

參考答案：D

41.炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中（）。

A、使?jié){粉定型

B、便于熱能傳入，使原料熟透

C、便于原料著色

D、使成品耐脆

參考答案：B

42.造成作品單薄、不實用的原因是（）。

A、原料品種少

12th

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

參考答案：C

43.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于（）原因造成

的。

A、胡椒投放過早

B、胡椒投放過遲

C、胡椒太多

D、胡椒太少

參考答案：A

44.藻類植物是自然界中的（）。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

參考答案：B

45.在宴會餐單設(shè)計每份食品數(shù)量時，一般平均凈料重量是（）。

A、100g

B、500g

C、1000g

D、1500g

13th

參考答案：B

46.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是（）。

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

參考答案：A

47.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是（）。

A、靛藍

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、日落黃

參考答案：B

48.在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的是（）。

A、凸雕

B、凹雕

C、鏤空

D、圓雕

參考答案：D

49.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是（）。

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

14th

C、價格

D、價值

參考答案：C

50.在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為（）。

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

參考答案：A

51.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組

合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（）作用。

A、調(diào)和滋味

B、增進美味

C、施展技能

D、豐富口味

參考答案：D

52.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做

到快、準、齊、恰，即動作快捷，（）準確，配料齊全，擺放恰

當。

A、規(guī)格

B、時間

C、用料

15th

D、配形

參考答案：A

53.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）搭配”。

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

參考答案：B

54.在對水產(chǎn)品進行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些（）的

方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精細加工

D、初步加工

參考答案：D

55.在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是（）。

A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩

瘦肉等

C、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、

肝、腰等

D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面

16th

包等

參考答案：C

56.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是（）。

A、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩

瘦肉等

B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、

肝、腰等

C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面

包等

參考答案：A

57.在傳統(tǒng)習慣上被稱為“筆架魚肚”的魚肚品種是（）。

A、鰻魚肚

B、黃魚肚

C、毛鰻肚

D、魚回魚肚

參考答案：D

58.在菜品的命名方法中，（）不屬于運用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形狀

C、形容原料的色澤

D、以寓意吉祥的文字命名

17th

參考答案：A

59.在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要

阻止蔗糖的。

A、焦化反應(yīng)

B、晶核重新形成

C、脫水反應(yīng)

D、變色反應(yīng)

參考答案：B

60.運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是

原料成本額，二是()。

A、主料成本

B、產(chǎn)品利潤

C、菜肴毛利

D、成本系數(shù)

參考答案：D

61.運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是

(),二是成本系數(shù)。

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、產(chǎn)品利潤

參考答案：B

18th

62.云腿是指生產(chǎn)于（）地區(qū)的火腿。

A、浙江金華

B、江蘇如皋

C、云南宣威

D、四川成都

參考答案：C

63.粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加

入（）。

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

參考答案：A

64.粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是（）。

A、局烤汁

B、蒜茸汁

C、檸檬汁

D、鹵水汁

參考答案：D

65.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是（）進行的。

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

19th

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

參考答案：B

66.粵菜料頭中魚球料是（）。

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

參考答案：D

67.粵菜料頭中煎封料是：（）。

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

參考答案：C

68.粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分

類、（）形成固定的配用組合。

A、原料的特點和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

參考答案：C

20th

69.粵菜的刀法分為（）。

A、普通刀法和特殊刀法兩大類

B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類

D、標準刀法和非標準刀法兩大類

參考答案：A

70.粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容

思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。

A、形成期

B、成長期

C、興旺期

D、繁榮期

參考答案：C

71.粵菜（）技法對加熱時間的要求十分嚴格。

A、燒制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、蛤汁菜品

參考答案：B

72.月初食品庫存額是30,876.00元，月末賬面庫存額是1,784.

00元，本月領(lǐng)用食品成本是72,327.00元，本月進貨額則是（）。

A、62,678.00元

21st

B、82,628.00元

C、43,235.00元

D、42,357.00元

參考答案：C

73.原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的

（）o

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

參考答案：A

74.原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為（）。

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

參考答案：B

75.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（）。

A、菜肴原料的組配

B、原料的復(fù)合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

22nd

參考答案：D

76.原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是

()o

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法

D、不同采購渠道的成本計算方法

參考答案：D

77.預(yù)防N-亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當?shù)淖龇ā?/p>

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

參考答案：A

78.與煽的區(qū)別準確的說法是()o

A、煽的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、煽用原件的原料，用碎件的原料

C、煽的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料

D、煽的菜式英色較淺，的菜式英色較深

參考答案：A

79.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。

A、鈣

23rd

B、鋅

C、硒

D、銅

參考答案：A

80.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

參考答案：B

81.魚香大蝦在油炸前要進行處理。

A^瀝水處理

B、風干處理

C、調(diào)味處理

D、煽炒處理

參考答案：C

82.魚香大蝦所用的辣椒是（）。

A、干辣椒

B、泡紅辣椒

C、野山椒

D、鮮青椒

參考答案：B

24th

83.魚肚是用魚的()加工成的制品。

A、胃

B、皮

C、軟骨

D、穌

參考答案：D

84.有些有機酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因

些必須除去。下列有機酸中除()夕卜，都是應(yīng)該消除的有機酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

參考答案：A

85.有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體主要蓄積于()。

A、脂肪組織

B、皮膚

C、肌肉

D、血液

參考答案：A

86.油頭是()o

A、豬肥肉頭的雅稱

B、雞的脂肪塊

25th

c、火腿的一個部位

D、間夾脂肪的牛肉

參考答案：C

87.油加熱預(yù)熟處理是將食物（），或使原料上色、增香、變脆的

方法。

A、加熱至熟

B、結(jié)構(gòu)解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

參考答案：C

88.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）的

質(zhì)地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

參考答案：D

89.油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生（）o

A、氧化反應(yīng)

B、焦糖反應(yīng)

C、重結(jié)晶反應(yīng)

D、糊化反應(yīng)

26th

參考答案：A

90.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

參考答案：B

91.用作熱蛤的腰片，在燙制時應(yīng)加入（），以去除騷味。

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

參考答案：D

92.用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是（）。

A、0.04236111111111111

B、0.12569444444444444

C、0.20902777777777778

D、0.33402777777777776

參考答案：B

93.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。

A、淀粉

B、纖維素

27th

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

參考答案：D

94.用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或月屯仁浸漬（），可使其體積膨脹

松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。

A、0.4%;1.5小時

B、0.4%;1小時

C、0.2%;1.5小時

D、0.2%;1小時

參考答案：D

95.影響烹飪原料的食用價值的高低的選項是（）。

A、安全性

B、營養(yǎng)性

C、可口性

D、三者皆是

參考答案：D

96.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、。和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、原料種類

C、技術(shù)水平

D、原料數(shù)量

參考答案：C

28th

97.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

參考答案：C

98.飲食企業(yè)中大部分費用都屬于()。

A、不可控制的成本

B、可以控制的成本

C、營業(yè)成本

D、管理成本

參考答案：B

99.飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。

A、原材料成本、人工費用

B、原材料成本、采購費用

C、管理成本、人工費用

D、原材料成本、管理成本

參考答案：A

100.易引起沙門菌食物中毒的食物是()o

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

29th

D、禽類

參考答案：D

101.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

A、-S.制品

B、奶油蛋糕

C、剩飯

D、涼糕

參考答案：A

102.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。

A、鮮肉

B、蔬菜

C、豆類

D、海貝

參考答案：D

103.以下做法中，（）不能起到預(yù)防細菌性食物中毒的作用。

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰻魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時加工，及時清洗

參考答案：B

104.以下敘述內(nèi)容，符合茶話會宴席的選項是（）。

A、酒水為輔

30th

B、菜肴為輔

C、排列席位

D、茶點為主

參考答案：D

105.以下屬于非標準刀法的是()

A、利刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

參考答案：A

106.以下判斷中()不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標準。

A、用手指容易掐斷

B、用筷子夾中間兩頭下垂

C、沒有灰臭味

D、在冷水和熱水中同樣柔軟

參考答案：C

107.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。

A、鰻肚

B、花膠

C、跳柱

D、魚唇

參考答案：C

31st

108.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

參考答案：D

109.以下關(guān)于泡油炒特點不準確的是（）。

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

參考答案：A

110.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件是（）。

A、必須有動物、植物原料

B、各種食物必須同時或在四小時內(nèi)食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細糧混合，葷素搭配

參考答案：A

111.以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。

A、瑤柱、皖魚

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚

32nd

D、蛇豉、蹄筋

參考答案：B

112.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（）

的水0加熱。

A、溫熱；長時間

B、沸騰；短時間

C、微沸；短時間

D、微沸；長時間

參考答案：D

113.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）。

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、蛋類

參考答案：D

114.一般說裱花工藝中，凡用來（）的糖膏，要求塑性良好，糖

的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

參考答案：D

33rd

115.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是

()o

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

參考答案：C

116.一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵

母用量。。

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時間越長

C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退

D、越少，發(fā)酵力越大

參考答案：C

117.一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用

支出，均列入()。

A、生產(chǎn)費用

B、營業(yè)成本

C、費用開支

D、管理費用

參考答案：C

118.一般河豚魚的()毒性最大。

34th

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

參考答案：C

119.葉綠素因特性較差，加熱時必須控制時間，防止變色。

A、耐熱性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐堿性

參考答案：B

120.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原

料。

A、短時間

B、長時間

C、持續(xù)地

D、多次

參考答案：D

121.羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。

A、四級

B、三級

C、二級

35th

D、一級

參考答案：D

122.宴會成本核算程序為明確宴會服務(wù)方式和標準—（）—安排

菜點種類和數(shù)量T組織生產(chǎn)并檢查實際成本消耗T分析成本誤

差。

A、明確宴會規(guī)模

B、建立宴會管理組織機構(gòu)

C、明確宴會主題

D、計算可容成本

參考答案：D

123.宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是（）。

A、明確宴會規(guī)模

B、建立宴會管理組織機構(gòu)

C、安排菜點種類和數(shù)量

D、控制宴會成本開支

參考答案：D

124.宴會菜單設(shè)計中的二級目標反映出的問題是（）。

A、菜品構(gòu)成模式

B、食品原料成本

C、菜肴原料品種

D、菜肴烹調(diào)方法

參考答案：A

36th

125.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風俗習慣和質(zhì)量標準設(shè)

定的菜點組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。

A、迎賓禮儀

B、進餐禮儀

C、公關(guān)禮儀

D、民俗禮儀

參考答案：B

126.筵席具有()的特點，菜點是按一定的規(guī)律組成，是一個相

互配合的有機整體。

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛隆重

參考答案：A

127.鹽煽雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

參考答案：D

128.鹽局雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到。的程度。

A、100度左右

37th

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

參考答案：D

129.鹽局菜品時，原料要進行（）處理。

A、包裹密封

B、預(yù)熟處理

C、焯水處理

D、改刀處理

參考答案:A

130.腌制臘肉多采用（）。

A、濕腌■法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

參考答案：B

131.亞硝酸鹽中毒嚴重者最終可因o而死亡。

A、心功能衰竭

B、腎功能衰竭

C、呼吸衰竭

D、敗血癥

參考答案：C

38th

132.熏實際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。

A、烙

B、炳

C、烤

D、隔水燉

參考答案：C

133.雪花蟹斗的“斗”是用（）表現(xiàn)的。

A、蟹的背殼

B、蟹的腹殼

C、蟹的爪子

D、雞蛋殼

參考答案：A

134.削面時面條要直接削入（）。

A、面缸

B、面盆

C、開水鍋

D、冷水鍋

參考答案：C

135.需要運用大翻鍋技法是（）。

A、翻扒

B、燒扒

C、蒸扒

39th

D、炒扒

參考答案：B

136.形成湯色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。

A、原料品種

B、火候

C、原料新鮮度

D、加熱時間

參考答案：B

137.形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是（）。

A、肌球蛋白

B、血紅蛋白

C、活性蛋白

D、酸性蛋白

參考答案：A

138.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

參考答案：C

139.新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，其含量為（）。

A、0.031

40th

B、0.056

C、0.128

D、0.214

參考答案：C

140.小卷在炸制成熟后()處理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要炮制

D、需要點綴

參考答案：A

141.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾

何形象形配菜。

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實物類

參考答案：C

142.象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾

何形象形配菜。

A、禽鳥類

B、動物類

C、家畜類

41st

D、魚蟲類

參考答案：B

143.下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

參考答案：C

144.下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動物性原料上色

D、固化原料形狀

參考答案：B

145.下面四項中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。

A、有英而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼

D、形狀飽滿不干癟，有光澤

參考答案：A

146.下面四項中()不是炬鮮菇目的。

A、坦鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

42nd

B、坦鮮菇讓其除去異味

C、煙鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、坦過的鮮菇不再生長

參考答案：C

147.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

參考答案：B

148.下列有機酸中最和緩可口的是（）。

A、醋酸

B、蘋果酸

C、檸檬酸

D、酒石酸

參考答案：C

149.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

參考答案：C

43rd

150.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（）。

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

參考答案：D

151.下列湯中按品澤劃分的是（）。

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

參考答案：D

152.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。

A、土豆

B、蘿卜

C、胡蘿卜

D、蕪菁

參考答案：D

153.下列肉制品中屬于腌臘制品的是（）o

A、咸肉

B、臘肉

C、火腿

44th

D、香腸

參考答案：A

154.下列品種屬于華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是。。

A、水晶肴肉

B、沔陽三蒸

C、酥烤云腿

D、過油肉

參考答案：C

155.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()o

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牝牛肉

參考答案：D

156.下列牛肉中品質(zhì)最差的是。。

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、髡牛肉

參考答案：B

157.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是0°

A、牝牛肉

45th

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

參考答案：C

158.下列描述屬于心理定價策略特征的是。

A、以高價向市場投放新產(chǎn)品，以盡快收向投資

B、利用顧客巳、理反應(yīng)制定價格，束g載其消費動機

C、以低價向市場投放新產(chǎn)品，以擴大市場滲透

D、對大批量用餐的顧客進行價格折扣

參考答案：B

159.下列海參品種屬于刺參品種的是()o

A、梅花參

B、白尼參

C、大烏參

D、輻肛參

參考答案：A

160.下列果菜中屬于瓠果類的是。

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁豆

參考答案：A

46th

161.下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是（）。

A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸

參考答案：C

162.下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)

生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰻魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰻魚、水魚、海魚、鰻魚

參考答案：B

163.下列菜肴屬于滑煙烹調(diào)方法的是（）。

A、松鼠魚

B、西湖醋魚

C、魚香八塊雞

D、醋煙雞

參考答案：D

164.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是（）。

A、燉酥腰，蒜泥白肉

B、風雞腿，涼拌海基

47th

C、香酥鴨，陳皮牛肉

D、白斬雞，鹵牛肉

參考答案：D

165.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。

A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚、叫化雞

參考答案：D

166.下列不屬于炸制工藝注意事項的是（）。

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

參考答案：D

167.下列不屬于壓力容器的是（）。

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

參考答案：A

168.下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素（）。

48th

A、努力擴大產(chǎn)品的市場份額

B、采取措施抵御模仿者進入

C、運用價格手段拓展市場

D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額

參考答案：D

169.下列不會引起火災(zāi)的情況是（）。

A、定期檢修廚房電器設(shè)備

B、點火操作不當

C、抽油煙管道積累油污

D、烹調(diào)操作不當

參考答案：A

170.下列（）醬料是家常海參必須的調(diào)料。

A、海鮮醬

B、排骨醬

C、甜面醬

D、豆瓣醬

參考答案：D

171.蝦餅屬于（）茸膠。

A、軟質(zhì)

B、硬質(zhì)

C、湯糊

D、嫩質(zhì)

49th

參考答案：A

172.西蘭花又稱（），原產(chǎn)意大利。

A、菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國百合

參考答案：C

173.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為（）。

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

參考答案：C

174.西紅柿屬于（）蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類

參考答案：B

175.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。

A、5天，10天

B、4天，8天

50th

C、3天，6天

D、1天，3天

參考答案：D

176.無論什么類型的中餐宴會，都應(yīng)先上（）。

A、冷菜

B、熱菜

C、湯菜

D、甜品

參考答案：A

177.我國平衡膳食寶塔共分5層，包括每天應(yīng)選擇的主要食物的

種類。平衡膳食寶塔的第二層是蔬菜、水果類，占整個膳食結(jié)構(gòu)

的30%,是人體（）。

A、能源的主要來源

B、必需脂肪酸的主要來源

C、蛋白質(zhì)、鈣、和微量元素的重要來源

D、各種維生素、無機鹽、膳食纖維的重要來源

參考答案：D

178.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其

中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

51st

D、0.5

參考答案：C

179.我國古代篇幅最大的烹飪典籍是（）。

A、《呂氏春秋.本味篇》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《調(diào)鼎集》

參考答案：D

180.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在（）及（）

條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮

效果。

A、中性；堿性

B、強酸；中性

C、強酸；堿性

D、弱酸；堿性

參考答案：C

181.味精的主要呈味成分是（）。

A、氯化鈉

B、碳酸鈉

C、谷氨酸鈉

D、硝酸鈉

參考答案：C

52nd

182.維生素C含量最低的食物是()。

A、山藥

B、柑桔

C、舜猴桃

D、辣椒

參考答案：A

183.維生素C含量最低的食物是。。

A、蘋果

B、柑桔

C、C猴桃

D、辣椒

參考答案：A

184.維持廚房正常工作秩序，保證廚師順利制作菜點的前提是()o

A、廚房安全

B、崗位分工

C、合理選料

D、巧妙布局

參考答案：A

185.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一

點0來調(diào)節(jié)PH值。

A、食用糖

B、食用鹽

53rd

c、食用堿

D、食用酸

參考答案：D

186.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色,

光度明亮，熱氣（）。

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

參考答案：C

187.同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以（）。

A、可以替換

B、不可替換

C、取消主體

D、取消次體

參考答案：A

188.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（）。

A、雞蛋蛋白質(zhì)

B、禽肉蛋白質(zhì)

C、畜肉蛋白質(zhì)

D、谷類蛋白質(zhì)

參考答案：A

54th

189.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。

A、疊加整齊

B、混合均勻

C、排列均勻

D、捆扎

參考答案：A

190.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的

方法。

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

參考答案：D

191.調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。

A、先投調(diào)料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

參考答案：C

192.調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是()。

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

55th

C、鹽、水同時加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽

參考答案：B

193.調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小

火煮0時間。

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘

參考答案：C

194.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

參考答案：B

195.調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、

碗等進行估量的方法是()。

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

56th

參考答案：C

196.調(diào)味品用量估算方法中，根據(jù)某種調(diào)味品在一定體積下的質(zhì)

量大小的情況下，估算調(diào)味品用量的方法是()。

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

參考答案：B

197.調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類型。

A、復(fù)合成本核算法

B、批量成本核算法

C、總成本核算法

D、平均成本核算法

參考答案：D

198.調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。

A、復(fù)合成本核算法

B、批量成本核算法

C、單件成本核算法

D、總成本核算法

參考答案：C

199.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特

點之一O

57th

A、淮揚菜

B、四川菜

C、山東菜

D、粵菜

參考答案：C

200.調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總

值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

參考答案：A

201.調(diào)酸辣味時一般調(diào)料在()時機投放比較合適。

A、烹調(diào)前

B、烹調(diào)中

C、成熟后

D、裝盤后

參考答案：C

202.甜味在28℃時最低呈味濃度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

58th

D、0.004

參考答案：A

203.蹄筋主要利用的是有蹄動物的（）。

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

參考答案：C

204.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（）。

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

參考答案：B

205.湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的（）。

A、濃度

B、色澤

C、顆粒

D、彈性

參考答案：D

206.湯羹菜勾英后能使主料更加突出，其原因是（）。

A、使主料膨脹

59th

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

參考答案：B

207.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的

作用。

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

參考答案：B

208.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的()，使原

料成熟后具有一定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

參考答案：D

209.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和氣

C、炸和煙

60th

D、煎和燉

參考答案：A

21。所謂的“油根”特指的是()o

A、魚翅中特有的物質(zhì)

B、魚骨中特有的物質(zhì)

C、魚皮中特有的物質(zhì)

D、魚肚中特有的物質(zhì)

參考答案：A

211.所謂菜品互飾構(gòu)圖方法就是()。

A、利用原料之間互不互溶的特性

B、利用原料與調(diào)料之間互不互溶的特性

C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性

D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性

參考答案：D

212.蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。

A、2厘米長

B、3厘米長

C、4厘米長

D、6厘米長

參考答案：D

213.酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。

A、大腸桿菌

61st

B、變形桿菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌

參考答案：C

214.松鼠蹶魚在油炸前要進行（）處理。

A、掛糊處理

B、預(yù)熟處理

C、拍粉處理

D、上漿處理

參考答案：C

215.松鼠蹶魚在削刀時采用的刀法是（）。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

參考答案：B

216.松鶴延年這道冷拼一般適合性質(zhì)的宴席。

A、婚慶性質(zhì)

B、慶功性質(zhì)

C、祝壽性質(zhì)

D、聚會性質(zhì)

參考答案：C

62nd

217.四川紅湯火鍋中的辣椒以（）為主。

A、干辣椒

B、魚泡椒

C、辣椒醬

D、尖辣椒

參考答案：B

218.水煮牛肉的肉片在加熱前要進行0處理。

A、預(yù)熟處理

B、滑油處理

C、制嫩處理

D、上漿處理

參考答案：D

219.水煮牛肉的烹飪方法是（）。

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

參考答案：B

220.水油皮的開酥方法采用（）。

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

63rd

D、即可疊酥又可卷筒

參考答案：D

221.水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

參考答案：B

222.水晶蝦球在刀工處理時，蝦仁應(yīng)加工成()。

A、粗茸

B、細茸

C、整的蝦仁

D、切成大顆粒

參考答案：A

223.水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

參考答案：B

224.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來

源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以

64th

0含量為最高。

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鈉

參考答案：B

225.水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋

白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達到（）。

A、70%?80%

B、80%?85%

C、85%?95%

D、90%?95%

參考答案：C

226.屬于脂溶性維生素的是（）。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素D

參考答案：D

227.屬于藥食兼用雞的是（）。

A、九斤黃雞

B、烏骨雞

65th

C、浦東雞

D、北京油雞

參考答案：B

228.屬于細菌性食物中毒的是（）。

A、河豚魚中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

參考答案：B

229.屬于水溶性維生素的是（）。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

參考答案：D

230.屬于其他豆類但除外。

A、綠豆

B、豌豆

C、蠶豆

D、青豆

參考答案：D

231.屬于過敏性食物中毒的是（）。

66th

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

參考答案：A

232.屬于根菜類蔬菜的是（）。

A、藕

B、生姜

C、胡蘿卜

D、土豆

參考答案：C

233.屬于淡水魚類的是（）。

A、團頭魴

B、鮑魚

C、銀鱷

D、鯨魚

參考答案：A

234.屬于單糖的是（）o

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

67th

參考答案：D

235.屬于大豆的原料是。

A、豌豆

B、黃豆

C、綠豆

D、綠豆

參考答案：B

236.屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是（）。

A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生

B、除油煙、通風設(shè)備衛(wèi)生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設(shè)備

參考答案：C

237.屬于貝類原料中頭足類的是。

A、貽貝

B、竹蛭

C、海螺

D、章魚

參考答案：D

238.屬于白焯法的必要工藝是（）。

A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進沸水中猛火焯制

68th

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

參考答案：A

239.市場競爭機制強化了（）對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。

A、團結(jié)互助

B、信譽第一

C、職業(yè)道德

D、愛崗敬業(yè)

參考答案：C

240.食用天然色素的缺點是（）。

A、不安全

B、對人體有害

C、染著性差

D、色調(diào)艷麗

參考答案：C

241.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料（）高低的主

要因素。

A、價格

B、知名度

C、利用率

D、食用價值

參考答案：D

69th

242.食鹽的主要成分是()。

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

參考答案：B

243.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的

()o

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

參考答案：B

244.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食

物中()不屬于引起食物中毒的食物。

A、有霉菌的食物

B、被化學(xué)毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鮮的食物

參考答案：D

245.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)

價值高低的基本標準。

70th

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

參考答案：D

246.食物蛋白質(zhì)互補應(yīng)遵循互補原則但（）除外。

A、食物種類越多越好

B、食物種屬越遠越好

C、同時食用

D、植物性食物越多越好

參考答案：D

247.食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指（）。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、以洗凈為度

參考答案：D

248.食品雕刻進行造型設(shè)計的根據(jù)是（）。

A、選料

B、命題

C、點綴

D、刀具

71st

參考答案：B

249.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

參考答案：C

250.生炸與脆炸的區(qū)別是()o

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180°C油溫下鍋

參考答案：B

251.生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。

A、香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

參考答案：C

252.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料

質(zhì)量的比值。

A、減去

72nd

B、加上

C、除以

D、乘以

參考答案：C

253.生吃水