礦物質(zhì)教學(xué)課件

第六節(jié)礦物質(zhì)第五節(jié)礦物質(zhì)1-6礦物質(zhì)1．概念由于進化原因，人體組織內(nèi)幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致這些元素中，約20種左右的元素為人體必需除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物存在外其余統(tǒng)稱無機鹽（礦物質(zhì)/灰分，minerals）又分常量（宏量）元素（macroelements）、微量元素（microelements/traceelements）1-6礦物質(zhì)體內(nèi)在吸收、貯存上存在平衡調(diào)節(jié)關(guān)系*吸收利用上存在拮抗-協(xié)同作用體內(nèi)不生成也不消失必需經(jīng)膳食補充體內(nèi)分布極不均勻隨年齡↑而↑但元素間比例變動不大2．無機鹽的代謝特點1-6礦物質(zhì)機體組織重要構(gòu)成成分在細胞內(nèi)外液參與酶系激活3．無機鹽的生理功能1-6礦物質(zhì)一、鈣一、鈣（calcium，Ca）出生時體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時達850-1200g（約為體重的1.5-2.0%）分布極不均勻是含量最多的無機元素1-6礦物質(zhì)1．99%以羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲存庫。其中少數(shù)為無定形鈣，此部分在嬰兒期占較大比例，以后隨年齡增長而逐漸減少2．其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結(jié)合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（misciblecalciumpool），與骨骼鈣維持著動態(tài)平衡，是維持細胞正常生理狀態(tài)所必需1-6礦物質(zhì)體內(nèi)有強大的保留鈣和維持細胞外液中鈣濃度的機制當膳食鈣嚴重缺乏或機體發(fā)生鈣異常丟失時可通過這些機制使骨脫礦化以糾正甚至是輕微的低鈣血癥，而保持血鈣的穩(wěn)定1-6礦物質(zhì).生理功能（1）構(gòu)成骨骼和牙齒。（2）維持神經(jīng)與肌肉活動。包括神經(jīng)肌肉的興奮、神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)、心臟的正常搏動等。如血鈣增高可抑制神經(jīng)肌肉的興奮性，反之則引起神經(jīng)肌肉興奮性增強，導(dǎo)致手足抽搐。（3）激活體內(nèi)某些酶的活性。鈣對許多參與合成、轉(zhuǎn)運的酶都有調(diào)節(jié)作用，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶以及一些蛋白質(zhì)分解酶等。此外，鈣還參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定等。1-6礦物質(zhì)鈣在體內(nèi)的代謝平衡是由一個被稱之為鈣代謝穩(wěn)定系統(tǒng)控制的。這一系統(tǒng)包括甲狀旁腺及甲狀旁腺素、降鈣素、維生素Ｄ等，根據(jù)攝入及排出的量，調(diào)整著鈣在體內(nèi)各部分的平衡。主要是血漿與骨骼中鈣的平衡。1-6礦物質(zhì)(二)吸收代謝（二）吸收與代謝1．食物鈣吸收、影響因素**部位：小腸吸收1-6礦物質(zhì)鈣的吸收與利用鈣在小腸通過主動轉(zhuǎn)運與被動(擴散)轉(zhuǎn)運吸收。鈣吸收率為20%--60%不等。凡能降低腸道pH值或增加鈣溶解度的物質(zhì)均促進鈣的吸收；凡能與鈣形成不溶性物質(zhì)的因子，均干擾鈣的吸收。1-6礦物質(zhì)鈣的吸收率受膳食中草酸鹽與植酸鹽的影響，它們可與鈣結(jié)合形成難于吸收的鈣鹽類。膳食纖維也會干擾鈣的吸收，可能是其中的糖醛酸殘基與鈣結(jié)合所致。脂肪攝入量過高，可使大量脂肪酸與鈣形成鈣皂，而影響鈣的吸收。對鈣吸收有利的因素包括維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)等。此外，鈣的吸收還與機體狀況有關(guān)。1-6礦物質(zhì)有利因素不利因素無作用乳糖植酸鹽磷酸鹽賴氨酸、精氨酸纖維---醛糖酸蛋白質(zhì)維生素D草酸鹽維生素C醋酸脂肪—皂鈣-檸檬酸鈣磷比乙醇果膠1-6礦物質(zhì)4．鈣缺乏**主要影響骨骼發(fā)育和結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為兒童佝僂病成人骨質(zhì)軟化癥老年人骨質(zhì)疏松癥其他如骨質(zhì)增生、抽搐等

1-6礦物質(zhì)缺鈣引起的表現(xiàn)兒童：毛發(fā)稀疏、厭食、夜驚、羅圈腿、佝僂病青少年：生長痛、精力不集中、易感冒、偏食、引起假性近視老人：高血壓、動脈硬化、糖尿病、骨質(zhì)疏松癥1-6礦物質(zhì)鈣的供給量

成人適宜攝入量(adequateintake,AI)為1000mg/d，可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)為2000mg/d。表不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d年齡鈣年齡鈣0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕婦早期中期晚期乳母8001000

8001000120012001-6礦物質(zhì)

含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶4352842642412476761181-6礦物質(zhì)(四)來源（四）食物來源**良好來源：乳及乳制品主要來源：豆及豆制品、蔬菜水果1-6礦物質(zhì)經(jīng)常有科普雜志、報刊介紹骨頭湯可以補鈣，加幾滴醋效果更好。你認為正確嗎?WHY?骨頭湯？1-6礦物質(zhì)Q-草酸豆腐?

經(jīng)常有科普雜志、報刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜與高鈣食物豆腐同食會形成不易被吸收的草酸鈣，影響鈣的吸收?！蹦阏J為正確嗎?WHY?1-6礦物質(zhì)正確選擇鈣制劑看鈣制劑含量安全看溶解度價格口味及劑型1-6礦物質(zhì)二、鐵二、鐵（iron，F(xiàn)e）體內(nèi)必需微量元素中含量最多，總量約4-5g分布極不均勻1-6礦物質(zhì)人體中的含量和存在

健康成人體內(nèi)含鐵0.004%，約4-5g。其中60%-75%存在于血紅蛋白中，約3%在肌紅蛋白中，各種酶系統(tǒng)中不到1%，其余為貯存鐵、運輸鐵等，無游離鐵離子存在。1-6礦物質(zhì)生理作用鐵的最主要功能是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白，參與組織呼吸過程。鐵還參與許多重要功能，如參與過氧化物酶的組織呼吸過程，促進生物氧化還原反應(yīng)的進行；促進β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟的解毒等。1-6礦物質(zhì)(二)吸收代謝（二）吸收與代謝吸收率1-25%受鐵存在形式等多因素影響食物中鐵的存在形式及吸收影響因素**1-6礦物質(zhì)鐵在食物中的存在形式及吸收率

1）非血色素鐵或離子鐵：這類鐵主以Fe（OH）3絡(luò)合物的形式存在于食物中，與其結(jié)合的有機分子有Pro、AA及其它有機酸等。吸收影響因素有：1-6礦物質(zhì)A、必需先被消化成可溶性Fe2+的復(fù)合物才可被吸收，胃酸很重要，可使鐵在胃內(nèi)形成一種復(fù)合物并在腸內(nèi)維持可溶狀態(tài)；B、食物中有機酸、Pro、果糖、山梨醇、Vc、核黃素都能促進鐵的吸收。C、食物中的植酸根或磷酸根及多酚類物質(zhì)可形成不溶性鐵鹽，降低鐵的吸收率。D、食物中銅可促進鐵的利用；E、肉、魚、禽類動物性食品因含肉類因子，不但自身所含鐵利用率高，還可提高非血紅素鐵的利用率。F、膳食中磷過高、鈣太低或缺VA、Vc均可妨礙鐵的利用。1-6礦物質(zhì)2）血色素型鐵：與血紅蛋白或肌紅蛋白的卟啉結(jié)合的鐵，不受植酸、磷酸的影響，也不受Vc的加強作用，以卟啉形式直接被腸黏膜上皮細胞吸收，然后在黏膜細胞內(nèi)分離出鐵與鐵蛋白結(jié)合，吸收率較高。肉類食物中一半是血色素鐵1-6礦物質(zhì)鐵的需要量與儲存量影響吸收率當貯存量多時，吸收率低當貯存量少時，吸收率高動物〉植物牛奶、母乳、雞蛋：貧鐵食物卵黃高磷蛋白1-6礦物質(zhì)動物性食物的非血紅素鐵（non-haemiron）吸收影響因素較少，且存在血紅素鐵（haemiron），其吸收率多在10-25%，較植物性食物（多<10%）的高1-6礦物質(zhì)(三)鐵缺乏鐵減少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺鐵期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個階段鐵缺乏高發(fā)人群早產(chǎn)兒6m-6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴重寄生蟲感染個體（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血1-6礦物質(zhì)鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等1-6礦物質(zhì)1-6礦物質(zhì)鐵過量發(fā)生血色病。受害最明顯的是心血管系統(tǒng)。人體中鐵蛋白的主要作用是貯存鐵，在鐵過剩時以無毒的形式將鐵儲存于細胞內(nèi)，肌體需要時再釋放出來。過多的貯存鐵會使“氧自由基”生成增加，破壞健康的動脈內(nèi)壁和心肌梗阻，造成超氧化損害，引起心血管疾病。1-6礦物質(zhì)（四）食物來源及供給量

良好來源為動物肝臟、全血、肉類及某些蔬菜（油菜/小白菜）等。牛奶是貧血食品。蛋黃吸收率不高，但含鐵豐富，仍是嬰兒良好的輔助食品。1-6礦物質(zhì)食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.71-6礦物質(zhì)

不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人鐵的UL為50mg/d1-6礦物質(zhì)1-6礦物質(zhì)1-6礦物質(zhì)1.植物性膳食結(jié)構(gòu)，我國居民85%鐵攝入量來自以上的植物性食物，其人體實際吸收率很低，主要為各種鐵鹽，而植物性食物中的鐵為非血紅素鐵,通常低于5%。這可能是我國缺鐵性貧血高發(fā)的主要原因；

2.營養(yǎng)知識的貧乏，居民不能正確選擇食物；3.經(jīng)濟狀況、腸道寄生蟲等問題也直接影響某些地區(qū)缺鐵性貧血的發(fā)生。

我國缺鐵性貧血高發(fā)的原因：1-6礦物質(zhì)1-6礦物質(zhì)衛(wèi)生部啟動《鐵強化醬油項目實施行動計劃》

5年內(nèi)

鐵強化醬油覆蓋人群3.6億

城市居民對鐵強化醬油的知曉率應(yīng)80％

農(nóng)村居民對鐵強化醬油的知曉率應(yīng)70％

1-6礦物質(zhì)

傳統(tǒng)鐵劑介紹

傳統(tǒng)的用于改善貧血的鐵鹽普遍存在著吸收率低、溶解性差、有明顯的鐵銹味和胃腸刺激癥狀；而吸收率較好的血紅素鐵主要來源于動物血，價格昂貴并有濃重的血腥味和難以去除的顏色等問題。

1-6礦物質(zhì)常用鐵營養(yǎng)強化劑比較1-6礦物質(zhì)NaFeEDTA的優(yōu)點·高效吸收，是傳統(tǒng)鐵營養(yǎng)強化劑吸收率的2－3倍口感好，無鐵銹味NaFeEDTA是一種螯合鐵，無胃腸刺激不受其它鐵抑制劑的影響不影響食品的感官和理化品質(zhì)在食品加工和儲存過程中性質(zhì)穩(wěn)定不影響其它礦物質(zhì)和微量元素的吸收1-6礦物質(zhì)1-6礦物質(zhì)四、碘

(一)功能四、碘（iodine，I）人體內(nèi)含碘約20-50mg，相當于0.5mg/kg。其中20%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素。其它分布在肌肉與其它組織中（一）生理功能主要參與甲狀腺素合成，通過甲狀腺素表現(xiàn)其生理功能甲狀腺素主要是促進、調(diào)節(jié)代謝和生長發(fā)育1-6礦物質(zhì)1．活化酶包括細胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多種，促進生物氧化和代謝，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化2．促進Pro合成、調(diào)節(jié)Pro合成與分解3．促進糖和Fat代謝4．促進維生素的吸收和利用5．調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝6．促進神經(jīng)系統(tǒng)、組織的發(fā)育、分化1-6礦物質(zhì)(二)吸收代謝（二）吸收與代謝無機碘離子在絕大多數(shù)情況下極易被吸收，1hr內(nèi)大部分被吸收，3hr完全吸收有機碘在腸道內(nèi)降解為碘化物被吸收，部分有機碘則可能被完整地吸收食物中的甲狀腺素80%可直接吸收大部分被甲狀腺攝取并合成甲狀腺素。甲狀腺素在分解代謝后，部分被重新利用，部分經(jīng)腎臟和膽汁排出體外乳汁中可排出一定量的碘（約7-14μg/dl）1-6礦物質(zhì)（三）碘缺乏食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大1-6礦物質(zhì)胎兒和新生兒期缺碘可引起生長損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認知能力低下，即呆小癥（克汀?。┡咛テ诤蛧a(chǎn)期死亡率上升成人缺碘引起單純性甲狀腺腫1-6礦物質(zhì)有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)如十字花科植物（白菜、蘿卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用，在加熱烹調(diào)時，可破壞釋放這些物質(zhì)前體的酶此外，Pro不足，鈣、錳、氟過高或鈷、鉬不足對甲狀腺素合成也有一定影響1-6礦物質(zhì)單純性甲狀腺腫大F1-碘缺1-6礦物質(zhì)1-6礦物質(zhì)1-6礦物質(zhì)(四)碘過量（四）碘過量部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會造成高碘甲狀腺腫限制高碘的攝入即可防治但碘化鹽的使用未見碘過量1-6礦物質(zhì)(五)來源、RNI（五）食物來源**及供給量目前主要通過加碘食鹽來攝取食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海產(chǎn)品含碘高干海帶24000μg/100g干紫菜800μg/100gRNI成人150μgUL850μg1-6礦物質(zhì)五、鋅五、鋅（Zinc，Zn）含鋅2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚單位重量計則以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺最高1-6礦物質(zhì)(一)功能12345體內(nèi)多種酶的組成成分或酶激活劑促進生長發(fā)育與組織再生促進VitA代謝和生理作用參與免疫功能促進食欲（一）生理功能1-6礦物質(zhì)(二)吸收代謝（二）吸收、代謝小腸，主動吸收影響因素**植酸：人奶鋅吸收率40%，牛奶32%，一些豆類配方食品僅14%。在牛奶中加入與豆類配方食品等量的植酸鈉，則降為16%纖維素、某些微量元素（如二價非血紅素鐵）過多時可抑制鋅吸收混合食物：鋅吸收率約20-40%1-6礦物質(zhì)(三)缺乏、過量12345少兒生長發(fā)育遲緩青春期性發(fā)育延遲性功能減退(hypogonadism)精子產(chǎn)生過少味覺嗅覺功能下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良抵抗力下降易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6智力下降（三）鋅缺乏與過量1-6礦物質(zhì)一般膳食未見鋅中毒。就目前研究而言，補鋅量略高于RNI，未見干擾其它微量元素的作用（四）食物來源及供給量海產(chǎn)品含鋅豐富，肝、肉、蛋次之糧豆類有一定含量，但吸收差RNI成人男15.5mg女11.5mg1-6礦物質(zhì)六、硒

(一)功能六、硒（Selenium，Se）硒總量約14-20mg，廣泛分布于各組織中濃度高的有肝、胰、腎、心、牙釉質(zhì)及指甲，脂肪組織中最低（一）生理功能**1．抗氧化作用與VitE的抗氧化作用具有協(xié)同作用1-6礦物質(zhì)2．解毒和細胞保護作用硒與金屬有很強的親和力動物實驗發(fā)現(xiàn)硒可↓黃曲霉毒素B1急性損傷、減輕肝中心小葉壞死程度與死亡率3．保護心血管、維護心肌的功能血硒高的地區(qū)心血管疾病發(fā)病率低動物實驗表明硒對心肌纖維、小動脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用以心肌損害為特征的克山病可能與缺硒有關(guān)1-6礦物質(zhì)4．促進生長和繁殖、保護和改善視覺器官功能及抗腫瘤作用5．參與輔酶A、輔酶Q的合成，在機體合成代謝、電子傳遞中起重要作用；可增加血中抗體數(shù)量，起免疫佐劑作用1-6礦物質(zhì)(二)吸收代謝（二）吸收**與代謝小腸吸收無機硒、有機硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上吸收率高低與其化學(xué)結(jié)構(gòu)、溶解度有關(guān)如蛋氨酸硒>無機硒；溶解度大>低代謝后的硒大部分

尿排出，少數(shù)

腸道、汗液、肺排出1-6礦物質(zhì)(三)缺乏過量硒缺乏克山病重要病因缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高生長遲緩白內(nèi)障患者補硒后視覺功能有改善可能↑大骨節(jié)病發(fā)生率硒過量水土食物硒含量過高中毒（三）硒缺乏、過量1-6礦物質(zhì)1-6礦物質(zhì)(四)來源/RNI（四）食物來源及供給量良好來源：動物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品、大蒜等RNI50μgNOAEL200μgUL400μg1-6礦物質(zhì)七、銅七、銅（copper，Cu）人體內(nèi)銅總量約50-120mg廣泛分布于各組織中肝、腦：濃度最高。肝中含量約占銅總量15%，腦約