貴州名菜 項目3模塊4 原汁原味蒸煮燉

貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項目3貴州風味家常菜模塊4：原汁原味蒸煮燉學校：貴州輕工職業(yè)技術學院班級：2020級烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時：8節(jié)挑選3個菜品進行演示和學生練習。使用前請刪除①讓學生了解貴州熱菜品種。②讓學生賞析貴州熱菜特色。③讓學生學習和試做貴州熱菜。④讓學生可以舉一反三應用貴州熱菜。教學要求辣是貴州菜的靈魂，貴州風味家常菜幾乎無菜不辣。酸是貴州菜的特色，家家有酸湯缸、戶戶有腌菜壇。蘸水是貴州菜一絕，不同的菜肴用不同的蘸水。目錄任務1臘味小合蒸任務2鹽菜蒸扣肉任務3西米小仔排任務4黔廚扣蹄髈任務5糟椒蒸魚頭任務6古法盜汗雞任務7陰包谷豬腳任務8草根排骨湯任務9苗家酸湯菜 任務10蘸水素瓜豆

1臘味小合蒸以主輔料和烹調方法同時體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用煙熏、煮和蒸的烹調方法制作；腌臘味型；清香撲鼻，咸鮮味美，肥而不膩，下酒佐餐。任務任務1·

臘味小合蒸貴州名菜原汁原味蒸煮燉土豬坐臀肉10千克，白豆腐1千克，腸衣500克，肥膘肉850克，豬血500克，花椒50克，花椒粉75克，辣椒粉75克，鹽450克，胡椒粉10克，雞精15克，五香粉60克，白糖100克，小蘇打10克，白酒50克，料酒100克，柏樹枝、松樹枝、花生殼、葵花殼各適量。菜肴原料①腌制臘肉：炒鍋置中火上，放入50克花椒、200克鹽分別干炒至燙手感為宜，倒出待涼，花椒用搟面棍滾壓至碎成椒鹽；把5千克無骨豬坐臀肉切成寬6～15厘米，長20～40厘米的寬條，用竹簽在肉上扎滿小眼，放入炒好的椒鹽、30克五香粉、50克白糖、100克料酒均勻抹透，裝入陶瓷容器內，肉皮朝下，擺放完后，上面肉皮朝上，放置陰涼處每天翻一次，腌制10天左右。②腌制臘腸：將肥瘦比為3：7的5千克豬坐臀肉去皮，切成1厘米寬、3厘米長的肉條，放入大盆內加75克花椒粉、75克辣椒粉、125克鹽、10克胡椒粉、15克雞精、15克五香粉、50克白糖、50克白酒拌勻，腌制12～24小時。工藝流程工藝流程③將腌制好的豬肉寬條取出，用繩子穿其一端掛于通風高處，晾到半干。腸衣加小蘇打治凈，腸頭套入灌腸器口，腸尾打成結。把腌制好的肉條灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，腸頭打結密封。用牙簽在香腸表面扎一些小孔，以利于通氣，然后用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線扎緊，晾到半干。④熏制時，豬肉寬條、香腸分別掛在特制的架子上，點燃柏樹枝、松樹枝，再灑上花生殼、葵花殼，用煙薰豬肉（火不能大，以不起火苗只冒煙為最佳，有火苗就少灑點水），薰制5～6小時即可。⑤白豆腐放進大盆里用雙手用力搓成細茸后，順一方向攪打成泥，加入500克豬血、125克鹽、15克五香粉；850克去皮肥膘肉，切成0.7厘米粗的條。取約50克重的豆腐茸用手團成橢圓形的坨，再將3條肥膘肉對稱地豎直貼在豆腐坨上，另取約150克重的豆腐茸包裹在外面，稍稍團緊。如法全部團完，逐個放在簸箕內，放置在25℃的溫暖處使之“收汗”，再用手捏1～2次完全成形，然后全部逐個放在柴灶上空熏烤，約20天后表面呈黑色時即可。⑥取土豬臘肉250克，土豬香腸200克，農家血豆腐1個。食用前，用溫水將各主料表面洗凈，上籠用旺火蒸至30分鐘，取出切成片，裝入盤內即成。

2鹽菜蒸扣肉以主輔料和烹調方法同時體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用煮、扣和蒸的烹調方法制作；咸酸味型；色澤棕紅，質地軟爛，咸鮮醇香，油而不膩。任務任務2·

鹽菜蒸扣肉貴州名菜原汁原味蒸煮燉帶皮三線豬肉300克，陳年道菜150克，干辣椒2根，干豆豉8克，鹽2克，醬油5克，糖色30克。菜肴原料①把陳年道菜切成1厘米的段，加鮮湯入籠蒸1小時；干辣椒切成長3厘米的段。②將帶皮三線豬肉用燒紅的烙鐵烙凈毛，刮洗干凈，放入冷水鍋中大火燒沸，轉小火煮至斷生，撈出，趁熱在肉皮表面抹上糖色，下入七成油溫的油鍋內炸制，待皮層起皺，呈棕紅色撈出，放回熱湯中浸至皮回軟，切成10×3×0.4的片，肉皮向排放裝入蒸碗內呈一封書，填裝陳年道菜，表面放干辣椒節(jié)、干豆豉，加入醬油、糖色、鹽，上籠蒸至肉質熟軟，取出扣入盤內即成。工藝流程任務2

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鹽菜蒸扣肉

3西米小仔排以主輔料同時體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用腌和蒸的烹調方法制作；咸鮮味型；晶瑩透亮，瀝骨化渣，醬香味濃，美觀大方。任務任務3

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西米小仔排貴州名菜原汁原味蒸煮燉仔排500克，西米60克，鹽5克，老姜15克，大蔥15克，蔥花10克，古夜郎枸醬5克，料酒20克。菜肴原料①把排骨洗凈后，砍成5厘米的段，放入盛器內加鹽、老姜、大蔥、料酒、古夜郎枸醬拌均，腌30分鐘；西米用冷水浸泡至1小時。②仔排滾上西米，上籠大火蒸至熟透，出籠撒上蔥花即成。工藝流程任務3

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西米小仔排

4黔廚扣蹄髈以出品制作單位制作人和主料同時體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用煮、扣和蒸的烹調方法制作；咸鮮味型；皮色棕紅，質地軟糯粑，咸甜蘸辣，口感鮮美，肥而不膩，成菜美觀。任務任務4

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黔廚扣蹄髈貴州名菜原汁原味蒸煮燉豬前蹄膀1個（約重1千克），薏仁米200克，白果20克，紅豆30克，菜心10棵，酥核桃仁10克，酥花生仁10克，鮮花椒10克，鹽4克，白糖5克，冰糖10克，蜂蜜汁15克，甜酒汁10克。菜肴原料①把薏仁米、白果、紅豆分別洗凈，用清水浸泡至12小時以上；蹄膀用燎火將表皮燒盡茸毛并焦黑，洗凈后入沸水鍋中煮至10分鐘，撈出控水，趁熱時快速抹上蜂蜜汁，自然晾涼干，在表皮剞上十字花刀；菜心洗凈，修圓，待用。②炒鍋置旺火上，放入1500克化豬油燒至六成熱，投入上色好的蹄膀浸炸至去掉大部分脂肪，表皮棕紅色為佳，撈出控油，放入溫水中沖去多余的油脂，控水。把浸泡好的薏仁米、白果、紅豆分別控水，混合裝入盛器內，加酥核桃仁、酥花生仁、鮮花椒、鹽、白糖、冰糖、甜酒汁攪拌均勻成餡料。③將炸好的蹄膀去大骨，肉皮朝下鋪平，填入餡料，卷起扣入專用圓形的盛器內，上籠蒸至5小時軟糯，取出裝入盤內，將圓形盛器取出，圍上焯水好的菜心，上桌時配煳辣椒蘸水食用即成。工藝流程任務4

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黔廚扣蹄髈

5糟椒蒸魚頭以調料、主料和烹調方法同時體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用蒸的烹調方法制作；糟辣味型；色澤紅亮，質地細嫩，糟辣濃郁。任務任務5·

糟椒蒸魚頭貴州名菜原汁原味蒸煮燉胖魚頭1個（約1千克），糟辣椒100克，姜10克，蔥8克，料酒15克，茶油8克，紅油10克。菜肴原料①把魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二，姜、蔥、料酒拌在魚頭上，腌制10分鐘，將糟辣椒剁成細茸，澆淋在魚頭上。②在盤底放幾片生姜，放上魚頭，上籠大火蒸12分鐘，出鍋，撒蔥花，澆燒熟的茶油、紅油，再上籠蒸2～3分鐘，取出撒上蔥花即成。工藝流程任務5

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糟椒蒸魚頭

6古法盜汗雞以烹調方法、器皿和主料同時體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用蒸的烹調方法制作；咸鮮味型；湯色油黃，肉質細嫩，鮮香味美，營養(yǎng)滋補，老少皆宜。任務任務6·

古法盜汗雞貴州名菜原汁原味蒸煮燉放養(yǎng)矮腳土雞1只（約1650克），大棗3克，枸杞1克，細辛5克，山楂2克，黨參3克，桃仁5克，老姜10克，大蔥15克，料酒15克，鹽15克。菜肴原料①將土雞宰殺，治凈，加姜蔥、料酒在沸水鍋中汆一水，取出放進蒸缽里，放入黨參、大棗、枸杞、細辛、山楂、桃仁，將蒸缽套在外套上。2.將鍋放入燒沸水的火上鍋內，保持底鍋沸水一直漫過盜汗鍋底部；將大蓋蓋上，加冰塊或者冷水在大蓋頂鍋里且在蒸鍋蒸制過程中保持天鍋水，蒸4～6小時鍋內蒸餾水淹過雞，往湯里調入鹽、就可以先喝湯，再吃雞。工藝流程任務6·

古法盜汗雞

7陰包谷豬腳以主輔料同時體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用蒸的烹調方法制作；咸鮮味型；色澤鮮明，質地糯香，皮軟爽滑，湯味醇厚，營養(yǎng)豐富。任務任務7

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陰包谷豬腳貴州名菜原汁原味蒸煮燉黑豬豬腳1只（約重1500克），陰包谷250克，姜塊25克，食鹽4克。菜肴原料①把豬腳治凈，砍成塊，入沸水鍋中加料酒汆水，撈出用清水沖凈；陰包谷用溫水浸泡至透，用清水淘洗一下。②豬腳塊、陰包谷放入盜汗鍋內，加姜塊，不加水，上水鍋中蒸8小時，待通過盜汗鍋內外鍋中間冒出的蒸汽，遇到天鍋上的冷水后凝固的“蒸餾水”湯汁快滿鍋邊時，調入食鹽，使其有淡淡的咸味時即可。工藝流程

8草根排骨湯以主輔料和烹調方法同時體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用煮和燉的烹調方法制作；咸鮮味型；色澤清爽，質地細嫩，香味肆溢，強身健體。任務任務8

·草根排骨湯貴州名菜原汁原味蒸煮燉豬凈仔排800克，苗族腌韭菜根100克（市場有售），老姜20克，鹽5克。菜肴原料①選用來自深山的腌制韭菜根，用清水浸泡片刻；將仔排斬成5厘米長的段，放入清水中漂凈血水；②湯鍋置火上，注入清水，投入仔排段，燒沸后，打去浮沫，加姜、韭菜根，改文火燉至1個小時，調入鹽即成。工藝流程任務8

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草根排骨湯

9苗家酸湯菜以民族風味和口味同時體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用煮的烹調方法制作；酸鮮味型；開胃消食，清熱消暑，爽口清涼，民族風味。任務任務9

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苗家酸湯菜貴州名菜原汁原味蒸煮燉清米酸湯1千克，蓮花白100克，白菜100克，桄菜50克，黃豆芽50克，青椒30克，西紅柿30克，木姜子、姜、蔥、蔥花、鹽、味精、煳辣椒面等各適量。菜肴原料①各種鮮蔬洗凈，用手撕成小塊。②煳辣椒面、鹽、味精、蔥花調配成味碟。③上火注入清米酸湯，煮沸后下姜、蒜、各種鮮蔬、木姜子、青椒、西紅柿煮熟，調入鹽、味精、蔥。直接食用或者配蘸水食用，可熱食也可涼食，涼食用更佳。工藝流程任務9

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苗家酸湯菜10蘸水素瓜豆以吃法和主輔料同時體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用拍和煮的烹調方法制作；香辣味型；菜肴鮮嫩清爽，瓜甜豆嫩，蘸水清香輔味，消熱解暑。任務任務10

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蘸水素瓜豆貴州名菜原汁原味蒸煮燉小嫩瓜200克，嫩四季豆或棒豆200克，蔥花、鹽、味精、煳椒面等各適量。菜肴原料①把鮮四季豆摘去老筋折成4～5厘米長段，小嫩瓜用手打破撇成小塊。②湯鍋加