《貴州名菜》期中、期末考試卷及答案

PAGE2PAGE1《貴州名菜》考試試卷A班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：分?jǐn)?shù)：一、單選題（每題2分，共20分）1.貴州名菜的主要特色是（）A.麻辣B.酸辣C.甜辣D.咸辣2.下列哪道菜不屬于貴州名菜的經(jīng)典菜品？（）A.苗家酸湯魚(yú)B.貴州豆腐干C.貴州酸辣粉D.四川火鍋3..貴州名菜中常用的調(diào)料包括（）A.豆瓣醬B.醬油C.花椒D.所有以上4.貴州名菜中的“酸”主要來(lái)源于（）A.醋B.檸檬C.酸奶D.發(fā)酵酸5.貴州名菜中的“辣”主要來(lái)源于（）A.辣椒B.花椒C.生姜D.大蒜6.貴州清蒸方法中（）是正確的。A.保持菜肴本色B.蒸制過(guò)程不加調(diào)料C.口味軟爛酥松D.不加湯汁與水7.以水為媒介的著色處理方法是（）A.水煮B.走紅C.汽蒸D.油滑8.中國(guó)貴州名菜具有（）特點(diǎn),體現(xiàn)在把原料切成片、條、絲、丁塊等形狀,而且大小、粗細(xì)、厚薄整齊劃一。A.選科廣博B.切配講究C.烹調(diào)方法多樣D.菜品豐富9.下列不屬于貴州名菜著特點(diǎn)的是（）A.刀工精湛，選料講完B.配料巧妙，技法多樣C.注重火候，味型豐富D.精于制湯，注重用湯10.水淀粉在加熱時(shí)會(huì)逐漸吸水（），最后導(dǎo)致淀粉完全糊化。A.溶解B.膨脹C.變硬D.變軟二、填空題（每空2分，共30分）1.貴州名菜的代表菜品有有、、等。2.貴州名菜分為、、、四個(gè)項(xiàng)目。3.貴州名菜擅長(zhǎng)煮、烤、燒、煎、等技巧。4.貴州名菜的特點(diǎn)是、、、。5.貴州名菜中的“三酸”指、、。三、判斷題（對(duì)打√錯(cuò)打×）（每題2分，共20分）1.貴州名菜的口味以麻辣為主。（）2.貴州名菜中常用的調(diào)料只有豆瓣醬和醬油。（）3.貴州名菜中的“酸”主要來(lái)源于醋。（）4.貴州名菜中的“辣”主要來(lái)源于辣椒。（）5.貴州名菜的代表菜品有苗家酸湯魚(yú)、貴州豆腐干、貴州酸辣粉等。（）6.刀工與配料是制作菜肴中一項(xiàng)重要的技術(shù)措措施。（）7.原料在烹調(diào)加熱過(guò)程中析出的液體也可以稱(chēng)為汁。（）8.貴州名菜的特色是酸、辣、鮮、野。（）9.貴州名菜代表有樟茶鴨子、宮保雞丁。（）10.貴州名菜是八大菜系之一。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共計(jì)20分）1．貴州名菜常用的水產(chǎn)原料有哪些？(5分)2.貴州名菜水發(fā)干貨原料能否使原料完全恢復(fù)到新鮮狀態(tài)?為什么?(5分)3.調(diào)配工藝主要指對(duì)菜肴哪幾個(gè)方面進(jìn)行調(diào)配？(5分)4.貴州名菜介紹了哪幾個(gè)民族菜？(5分)五、論述題（共10分）1.談?wù)勀銓?duì)貴州名菜的認(rèn)識(shí)和理解，說(shuō)說(shuō)成為一個(gè)優(yōu)秀的廚師，應(yīng)具備哪些條件？《貴州名菜》A卷答案一、單選題（每題2分，共20分）1.B2.D3.D4.D5.A6.B7.B8.B9.D10.B二、填空題（每空2分，共30分）1.貴州宮保雞、蕨粑炒臘肉、苗家酸湯魚(yú)等等。（答案不唯一）2.爽口冷菜貴州風(fēng)、

貴州風(fēng)味家常菜、火鍋干鍋和烙鍋、貴州名點(diǎn)名小吃3.爆、炒。4.辣（貴州名菜的靈魂）、酸（貴州名菜的特色）、（蘸水）貴州名菜一絕、一鍋香（貴州名菜的典型形式）。5.鹽酸、蝦酸、臭酸。三、判斷題（對(duì)打√，錯(cuò)打×）（每題2分，共20分）1.×2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.×10.×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.貴州名菜常用的水產(chǎn)原料有哪些？答對(duì)五種得滿分答：稻田魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)、鯽魚(yú)、黃鱔、泥鰍、田螺、蚌、蝦、河蟹、甲魚(yú)等。2.貴州名菜水發(fā)干貨原料能否使原料完全恢復(fù)到新鮮狀態(tài)?為什么?答:水發(fā)干貨原料不能使原料完全恢復(fù)到新鮮狀態(tài)。因?yàn)樗l(fā)就是是利用水的滲透作用，使干品原料吸收水分，把其中的各種物質(zhì)如蛋白質(zhì)、纖維等軟化，使干貨產(chǎn)品使其體積膨脹、增大，盡量恢復(fù)到接近新鮮時(shí)柔軟而富有彈性的軟嫩狀態(tài)的過(guò)程。但在干制過(guò)程中原料的風(fēng)味成分散失了一些，某些成分還發(fā)生了化學(xué)變化，要使干貨原料完全恢復(fù)到新鮮狀態(tài)是不可能的，吸水膨潤(rùn)的復(fù)原只是部分復(fù)原，如含水量、口感等。3.調(diào)配工藝主要指對(duì)菜肴哪幾個(gè)方面進(jìn)行調(diào)配?答:調(diào)配工藝主要指對(duì)菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)等方面進(jìn)行調(diào)配。4.貴州名菜介紹了哪幾個(gè)民族菜？答：布依菜、仡佬族菜、水族菜、苗族菜、侗族菜、彝族菜。五、論述題（共10分）1.談?wù)勀銓?duì)貴州名菜的認(rèn)識(shí)和理解，說(shuō)說(shuō)成為一個(gè)優(yōu)秀的廚師，應(yīng)具備哪些條件？答:認(rèn)識(shí)和理解:①概念:貴州名菜是貴州本地正宗的菜肴。狹義上，貴州名菜是采用貴州本地原料，在各民族中長(zhǎng)期認(rèn)同、流行的，具有本地調(diào)料特點(diǎn)的菜肴。廣義上，原材料不問(wèn)出處，只要符合貴州人的口味習(xí)慣、烹飪方式，就是貴州名菜。②分類(lèi):貴州名菜為四大部分，其分別是:民族菜、民俗菜、土司菜及創(chuàng)新菜。③特點(diǎn):酸、辣、鮮、野。（答案不唯一，言之有理即可。）條件:①要有博大無(wú)私的胸懷，在成為名廚之后，更要發(fā)揚(yáng)與繼承烹飪精神。②一名優(yōu)秀的廚師要有高度的責(zé)任心和過(guò)硬的本領(lǐng)。③要懷有競(jìng)技、負(fù)責(zé)任、求學(xué)、求實(shí)、寬容、感恩和客觀的心態(tài)等等。（答案不唯一，言之有理即可。）《貴州名菜》考試試卷B班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：分?jǐn)?shù)：一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.貴州名菜脆皮菜肴，在調(diào)制脆皮糊時(shí)常加入蛋類(lèi)為（）。A.鵪鶉蛋B.鴨蛋C.雞蛋D.鵝蛋2.菠菜中含有較多的（），故食用時(shí)要先焯水處理。A.植物堿B.碳酸C.草酸D.單寧物質(zhì)3.貴州名菜引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。A.氧氣B.濕度C.溫度D.微生物作用4.制作貴州名菜苗家酸湯魚(yú)中的紅酸是用以下哪種原料制作而成的（）。A.醋B.熱米湯C.西紅柿D.楊梅5.貴州名菜中荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是（）法。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D(zhuǎn).推刀剞6.貴州名菜菜肴原料形狀（）的原則，包括輔料服從主料，輔料形狀盡量近似于主料等具體內(nèi)容。A.相同相配B.相互配合C.相異相配D.相似相配7.（）調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個(gè)基本的味。A.烹調(diào)中B.烹調(diào)后C.正式D.烹調(diào)前8.貴州名菜辣子雞常用雞的是（）A.烏雞B.公雞C.山雞D火雞9.熱空氣加熱能利用（）直接將熱量（）到原料表體。A.熱輻射；輻射B.熱輻射；傳導(dǎo)C.熱傳導(dǎo)；輻射D.熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)10.以下動(dòng)用了兩種或兩種以上傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）A.燉B.油泡C.蒸D.油浸二、填空題（每空2分，共30分）1.以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法有浸、熬、、滾和。2.一般來(lái)說(shuō)，一份完整的菜肴由三個(gè)部分組成，即、和調(diào)料。3.菜肴味如果調(diào)得過(guò)酸或過(guò)咸時(shí)，可以添加適量或來(lái)調(diào)和口味。4.貴州名菜烹飪?cè)吓胝{(diào)前初步熟處理方法包括有、焯水、、。5.食鹽的來(lái)源不同，可分為、、、四種。6.貴州名菜原料由生到熟需要獲得熱能，熱能的傳遞方式是傳導(dǎo)、、。三、判斷題（對(duì)打√錯(cuò)打×）（每題2分，共20分）1.貴州名菜低溫保藏能較長(zhǎng)時(shí)間保持畜肉新鮮的方法。（）2.鹽是熱的不良導(dǎo)體，溫度加熱較快，但散熱不快。（）3.初步加工過(guò)程要合理，符合清潔衛(wèi)生的要求，以確保鮮活烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)不受損失。（）4.適用于整形菜品制作的開(kāi)膛方法是腹開(kāi)法。（）5.貴州名菜鍋巴小糯肉的制作關(guān)鍵是控制好炸鍋巴的火候，油溫低鍋巴不脆，油溫高鍋巴易煳。（）6.燒、扒的烹調(diào)方法主要以水作為導(dǎo)熱體。（）7.貴州名菜煸炒類(lèi)菜肴所用原料無(wú)需上漿，盛菜時(shí)不用勾芡。（）8.貴州名菜青巖狀元蹄的名稱(chēng)由來(lái)是清末青巖人趙以炯赴京趕考而來(lái)的。（）9.在烹調(diào)豆芽時(shí)加點(diǎn)醋，可使其脆嫩，并能防止維生素C氧化。（）10.烹飪?cè)系娘L(fēng)味應(yīng)包括色、香、味三個(gè)方面。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共計(jì)20分）1．貴州名菜泡椒炒蹄皮的菜品源流幾風(fēng)味特色？(5分)2.貴州名菜原料在焯水過(guò)程中應(yīng)注意什么？(5分)3.簡(jiǎn)述貴州名菜宮保雞的工藝流程?(5分)4.貴州名菜中常見(jiàn)去腥膻的原料有哪些?(5分)五、論述題（共10分）1.簡(jiǎn)述貴州名菜中蔬菜和動(dòng)物性原料在烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)？《貴州名菜》B卷答案一、選擇題:1C2.C3.D4.C5.A6.D7.D8.B9.A10.A二、填空題：1.煲焯2.原輔料盛器3.味精糖4.過(guò)油走紅汽蒸5.海鹽井鹽礦鹽湖鹽6.對(duì)流輻射三、判斷題：1.?2×3.?4.×5.?6.?7.×8.?9.?10.?四、簡(jiǎn)答題：1．貴州名菜泡椒炒蹄皮的菜品源流幾風(fēng)味特色？(5分)答：①貴州人愛(ài)吃肉，更愛(ài)吃肉的邊角料。如同板筋一樣，用作吊湯原料的豬蹄皮，在市場(chǎng)上價(jià)格奇高，原因是大家愛(ài)吃。②可以制作很多菜肴，如以泡椒、糟辣椒炒制，具有色澤紅亮、辣而不燥的特點(diǎn)。③泡椒炒蹄皮以主料和輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱(chēng)里來(lái)命名，采用炒的烹調(diào)方法制作。④色澤紅亮，質(zhì)地軟糯，泡椒脆爽，酸辣味濃。2.烹飪?cè)显陟趟^(guò)程中應(yīng)注意什么？(5分)答：①水量要沒(méi)過(guò)原料，在焯水過(guò)程中要不時(shí)翻動(dòng)原料，使其受熱均勻。②焯水時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，避免營(yíng)養(yǎng)流失過(guò)多。3.簡(jiǎn)述貴州名菜宮保雞的工藝流程?(5分)答：①雞宰殺治凈，去骨取雞肉，再切成2厘米見(jiàn)方的丁，用刀輕向里劃上如算盤(pán)珠子大小的淺花刀，用姜米、鹽、醬油、水芡粉碼味拌勻，略腌。蒜苗洗凈，切段。②炒鍋置旺火上，先炙鍋，再放入油燒至七成熱，下入碼好味的雞丁快速爆炒至散籽透心，撈出瀝油。鍋內(nèi)留底油，下入糍粑辣椒炒至呈蟹黃色，放入蒜片、甜醬，投入爆好的雞丁翻炒均勻，撒入蒜苗段，最后用其他調(diào)料和水芡粉的滋汁炒轉(zhuǎn)，收汁亮油，起鍋裝入盤(pán)內(nèi)即成。4.貴州名菜中常見(jiàn)去腥膻的原料有哪些?(5分)答：料酒、醋、檸檬、生姜、蔥、蒜、桂皮、香葉、花椒、胡椒、八角、孜然等香料。五、論述題：1.簡(jiǎn)述貴州名菜中蔬菜和動(dòng)物