中式面點(diǎn)師中級測試題及參考答案

中式面點(diǎn)師中級測試題及參考答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、凈料重量B、毛料重量C、損耗重量D、消耗重量正確答案：A2.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、生料率法C、凈料率法D、損耗率法正確答案：A3.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、12000元C、4000元D、3000元正確答案：C4.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、食品B、消毒C、食品衛(wèi)生D、衛(wèi)生正確答案：C5.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料D、促進(jìn)生育正確答案：C6.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品()。A、不易變形B、容易走形C、容易變形D、不易成形正確答案：A7.在雞蛋結(jié)構(gòu)中占比最多的是（）。A、系帶B、蛋白C、蛋殼D、蛋黃正確答案：B8.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、為人民服務(wù)B、貨真價實(shí)C、公正廉潔D、公平交易正確答案：C9.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、腸桿菌屬C、假單胞菌D、沙門氏菌正確答案：C10.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，()即可。A、擦勻折疊B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌正確答案：A11.下列不屬于膨松面團(tuán)的特點(diǎn)是（）。A、膨松B、暄軟C、無蜂窩孔洞D、飽滿正確答案：C12.按照（）含量的高低分類，可分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。A、水分B、糖分C、蛋白質(zhì)D、淀粉正確答案：C13.凍肉應(yīng)()，因解凍后的肉，肉色變白，肉汁流失，難以保存。A、使用前先解凍B、加工中再解凍C、加工后再解凍D、隨加工隨解凍正確答案：D14.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A、抽打B、抄拌C、攪和D、攪拌正確答案：B15.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚正確答案：A16.薯類面坯制作的點(diǎn)心，成品()，具有薯類的特殊味道。A、酥香B、松軟香嫩C、有咬勁D、脆嫩正確答案：B17.糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，就會發(fā)芽。A、增加營養(yǎng)B、硬度增加C、體積縮小D、體積膨脹正確答案：D18.甜餡多以糖、油和各種豆類、()以及果仁等為原料,配合使用。A、花生、瓜仁B、玉蘭片、菌類C、鮮果、干果、蜜餞D、竹筍、貝類正確答案：C19.調(diào)制物理膨松面坯，使用()，其工藝更簡單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)，質(zhì)量更好的特點(diǎn)。A、色拉油B、黃油C、大油D、蛋糕乳化油正確答案：D20.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時報告()。A、上級領(lǐng)導(dǎo)B、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門C、病人家屬D、病人親屬正確答案：B21.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。A、餳發(fā)調(diào)制→糕漿B、調(diào)制糕漿→成熟C、調(diào)入面粉→餳發(fā)D、調(diào)制糕漿→餳發(fā)正確答案：B22.攤根據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。A、制作形狀不同B、制作要求不同C、制作色澤不同D、制作口味不同正確答案：B23.炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至()成熱，分批下入生坯，炸8～9分鐘成熟即可。A、四B、八C、六D、五正確答案：C24.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、抽象性B、具體性C、鮮明性D、形象性正確答案：B25.包餡面點(diǎn)的口味主要是由（）來體現(xiàn)的。A、外形B、餡心C、質(zhì)感D、面團(tuán)正確答案：B26.捏所作的品種要()，形象逼真，規(guī)格一致。A、質(zhì)感要求B、符合口味要求C、符合產(chǎn)品要求D、色澤鮮明正確答案：C27.家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。A、皮薄餡硬，口味鮮咸香B、皮薄鮮嫩，口味甜香C、皮厚餡嫩，口味鮮咸香D、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香正確答案：D28.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者生理和各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者參加各種活動的需要正確答案：B29.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。A、30℃B、20℃C、5℃D、10℃正確答案：A30.淀粉酶的（），是酵母發(fā)酵的重要條件。A、分離作用B、熱變性C、融合作用D、分解作用正確答案：D31.掌握蒸制成熟數(shù)量是指()坯料的數(shù)量。A、三次蒸制B、四次蒸制C、兩次蒸制D、一次蒸制正確答案：D32.在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時，一般使用()的方式。A、面火小、底火稍小B、面火大、底火大C、面火大、底火稍大D、面火小、底火稍大正確答案：D33.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、24VB、48VC、36VD、12V正確答案：D34.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味正確答案：B35.松質(zhì)糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。A、無彈性韌性可塑性強(qiáng)B、有彈性韌性可塑性強(qiáng)C、有彈性韌性可塑性差D、無彈性韌性可塑性差正確答案：D36.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、()、膨松香甜。A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆C、外形獨(dú)特、口感軟糯D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤正確答案：D37.炒制蓮蓉餡時，火力應(yīng)用()，否則蓮子易糊底。A、始終旺火B(yǎng)、慢火改旺火C、始終慢火D、旺火改慢火正確答案：D38.成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工前成本與加工后成本C、原料加工后單位成本與加工前單位成本D、原料加工后成本與加工前成本正確答案：C39.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。A、脹潤度B、松發(fā)度C、筋性D、彈性正確答案：A40.面粉中的蛋白質(zhì)在（）以下與水結(jié)合形成面筋網(wǎng)絡(luò)，從而能保持氣體促進(jìn)面團(tuán)脹大。A、30℃B、0℃C、10℃D、70℃正確答案：A41.龍井綠茶蘋果酥屬于（）。A、半暗酥B、暗酥C、明酥D、單酥正確答案：C42.由麥芯磨出的多為（），它的筋度最強(qiáng)，顏色較深，手抓不易成團(tuán)。A、低筋面粉B、高筋面粉C、中筋面粉D、全麥面粉正確答案：B43.滾粘要求：操作時()，坯劑滾動的力要均勻。A、動作要協(xié)調(diào)B、要盡量省力C、要盡量用力D、動作要大正確答案：A44.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、介質(zhì)B、可燃?xì)怏wC、蒸氣D、明火正確答案：A45.下列不能用食品容器盛放的是()A、即將入口的食品B、半成品C、即將換洗的衣物D、食品原料正確答案：C46.構(gòu)成（）的主要蛋白質(zhì)是麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)。A、面筋B、淀粉C、面團(tuán)D、面點(diǎn)正確答案：A47.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、主料B、原料C、調(diào)料D、輔料正確答案：B48.無論葷素原料，一般都要根據(jù)成型的要求加工成為（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。A、細(xì)碎小料B、火柴梗絲C、粗顆粒D、塊狀正確答案：A49.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、無機(jī)鹽B、蛋白質(zhì)C、維生素D、脂肪正確答案：B50.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。A、6B、2~3C、3~4D、4~5正確答案：D51.為制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、預(yù)測菜點(diǎn)成本B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、判斷市場需求正確答案：A52.先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個劑子B、一次下三個劑子C、一次下十個以上劑子D、一次只能做出一個劑子正確答案：D53.酵母的數(shù)量會影響成品的口感，，酵母的數(shù)量一般不超過面粉的（）為宜。A、4%B、3%C、5%D、2%正確答案：D54.人們經(jīng)常把中式面點(diǎn)分為（）兩大風(fēng)味。A、東味和西味B、中味和西味C、南味和西味D、南味和北味正確答案：D55.包餡品種用按的方法時，應(yīng)注意按的動作要輕重適度，防止()。A、形狀太厚B、外形不正C、大小不勻D、餡心外露正確答案：D56.層酥面坯是由兩塊()完全不同的面坯組成。A、性質(zhì)B、軟硬C、口味D、形狀正確答案：A57.膨松面團(tuán)的特點(diǎn)是疏松、柔軟、體積膨脹飽滿，制品呈（）結(jié)構(gòu)A、棉絮狀B、酥松C、緊密D、海綿狀正確答案：D58.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感()。A、酥松B、酥脆C、黏軟適口D、堅實(shí)正確答案：C59.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、糞便污染B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、一般衛(wèi)生質(zhì)量D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況正確答案：A60.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料B、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成C、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥D、維生素不供給機(jī)體能量正確答案：C61.鹽可使面坯組織結(jié)構(gòu)變()，使主坯顯得潔白。A、大B、松散C、小D、細(xì)密正確答案：D62.常見的菜點(diǎn)定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、量本利綜合分析法B、損耗率法C、凈料率法D、系數(shù)定價法正確答案：A63.為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，()恰到好處。A、要注意外形B、要注意色澤C、要注意火候D、要注意口味正確答案：C64.用大米制得的飴糖，色黃、()。A、質(zhì)量差B、質(zhì)量一般C、甜度高D、質(zhì)量好正確答案：D65.水油皮具有一定的可塑性和（）。A、膨松B、酥性C、粘性D、筋性正確答案：B66.調(diào)制物理膨松面坯，面粉()A、不必過羅B、必須潔白C、必須過羅D、必須筋力強(qiáng)正確答案：C67.鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應(yīng)協(xié)調(diào)。A、色彩B、外形C、口味D、質(zhì)感正確答案：A68.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、大于B、小于C、不等于D、等于正確答案：A69.糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按()的比例混合調(diào)制。A、糯米占60％～80％粳米占20％～40B、糯米占20％～40％粳米占60％～80C、糯米占30％～40％粳米占60％～70D、糯米與粳米各占50％正確答案：A70.制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。A、面杖B、餡尺子C、刮板D、刀正確答案：D71.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、食指、中指、無名指B、食指、無名指C、大指、中指D、中指、小指正確答案：A72.干油酥常用的揉面方法是（）。A、攪打法B、揉制法C、擦制法D、摔制法正確答案：C73.年糕屬于（）。A、米粉面團(tuán)B、膨松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、其他面團(tuán)正確答案：A74.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。A、糖溶液B、小蘇打溶液C、泡達(dá)粉溶液D、面肥溶液正確答案：D75.面團(tuán)具有軟糯、黏性好、色澤灰暗、口感細(xì)膩的是（）。A、澄粉面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、冷水面團(tuán)D、熱水面團(tuán)正確答案：D76.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。A、烘干B、煮制C、蒸制D、晾制正確答案：B77.()的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B78.綠色給人以明媚、鮮活、()之感。A、軟嫩B、濃郁C、自然D、酥脆正確答案：C79.一份每個大約50g重量的生物發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵時間應(yīng)該是（）為宜。A、30分鐘B、無法計算C、1小時D、50分鐘正確答案：B80.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、驅(qū)蟲劑B、氧化劑C、拮抗劑D、防腐劑正確答案：C81.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、38～42℃B、10～15℃C、15～20℃D、25～35℃正確答案：B82.調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時，水溫越高，就會影響面粉中的淀粉成分發(fā)生（）。A、筋度變強(qiáng)B、熱變性C、黏性減少D、局部糊化正確答案：D83.生菜餡料的的一般工藝流程包含：摘洗、焯水、刀工處理、（）調(diào)味、拌勻成餡。A、泡發(fā)處理B、油炸處理C、水分處理D、炒制處理正確答案：C84.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、鐵、碘、錫B、鈣、鉀、鈉、鎂C、鈣、磷、鐵、鋅D、氯、磷、硫、鈣正確答案：B85.制作雞肉餡，一般選用()的部位肉。A、雞胸脯肉B、雞腿肉C、雞牙子肉D、雞翅肉正確答案：A86.面團(tuán)調(diào)制以后，一定要放在案板上蓋上潔凈的布，靜置一段時間，行業(yè)里這叫“（）”。A、發(fā)酵B、搋面C、醒面D、風(fēng)干正確答案：C87.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質(zhì)。A、相容、一致B、活潑C、熱烈D、有節(jié)奏正確答案：A88.銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的