中式面點師初級題庫與參考答案

中式面點師初級題庫與參考答案一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.搟是根據面點品種的不同（），借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形態(tài)的工藝過程A、大小B、數(shù)量C、要求D、性質正確答案：C2.制皮方法有（）、按皮、敲皮、攤皮A、捏皮B、拍皮C、搟皮D、以上都是正確答案：C3.職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內容上的穩(wěn)定性和（），形式上的多樣性的特征A、連續(xù)性B、一致性C、形象性D、個體性正確答案：A4.制作高樁饅頭使用的酵面是（）A、大酵面B、嫩酵面C、戧酵面D、小酵面正確答案：C5.開酥時折疊的手法是（）A、卷折疊B、多次疊折C、對折疊D、單折疊正確答案：B6.用熱油炸制面點品種時，要及時（）制品，使其受熱均勻A、滾動B、翻動C、攪動D、拉動正確答案：B7.燃氣灶燃燒的火焰發(fā)紅，說明灶具進風量小，應（）A、調小風門B、調節(jié)風門C、關閉風門D、調大風門正確答案：D8.米粉面坯按（）可分為米糕類面坯、米粉類面坯、發(fā)酵米漿類面坯A、形狀B、性質C、口味D、原料正確答案：B9.生物膨松面坯俗稱（）A、發(fā)酵面坯B、膨松面坯C、起酥面坯D、礬堿鹽面坯正確答案：A10.餃子皮是用冷水面坯制成的，調制面坯時面粉與水的比例以（）為宜A、1：2B、3：1C、2：1D、1：1正確答案：C11.由于制品的要求不同，疊的方法也不同，主要有（）和多次疊折法兩種A、雙折疊B、單折疊C、對折疊D、卷折疊正確答案：C12.烤制面點成品出現(xiàn)干裂的原因之一是烤制時的溫度（）A、太小B、太高C、太低D、太大正確答案：C13.預防馬鈴薯食物中毒的措施之一是防止馬鈴薯（）A、浸水B、發(fā)芽C、氧化D、發(fā)黃正確答案：B14.面點原料初加工的衛(wèi)生要求是：（），清除有害物質，初加工間衛(wèi)生符合要求A、防止食品污染B、生熟分開C、防止腐敗變質D、預防食物中毒正確答案：C15.道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統(tǒng)（）和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為活動的總和A、慣例B、習俗C、風俗D、習慣正確答案：D16.蛋黃中（）含量特別高，故不宜多食用雞蛋A、脂肪B、能量C、蛋白質D、膽固醇正確答案：D17.（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的顆粒進一步充分吸水A、和面B、揉面C、餳面D、搓面正確答案：C18.稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是（）A、維生素B、蛋白質C、脂肪D、淀粉正確答案：D19.大酵面又稱全發(fā)面、大發(fā)酵面，就是一次全部發(fā)足的酵面，即（）成開的酵面A、十B、二C、三D、一正確答案：A20.遵紀守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀律和規(guī)范A、學法B、聽法C、普法D、宣法正確答案：A21.鑲嵌法要求鑲嵌的原料（）的大小、色澤要協(xié)調A、顆粒B、形態(tài)C、形象D、形狀正確答案：A22.面點中常用的膨松劑主要有化學膨松劑和（）膨松劑兩大類A、物理B、酵母C、礬堿D、生物正確答案：D23.手工面條應先搟成（）mm左右厚的大片，疊起后再切成條A、1B、5C、1.5D、4正確答案：C24.（）不是用搟的方法制成的皮A、燒麥皮B、提褶包皮C、水餃皮D、春卷皮正確答案：D25.蒸制法是利用蒸汽的熱（）作用使生坯成熟的工藝方法A、傳出B、輻射C、對流D、傳導正確答案：C26.下列為食品添加劑的是（）A、白糖B、蜂蜜C、明礬D、精鹽正確答案：C27.臺秤主要用于稱量原料的質量，以使投料量和（）準確A、比例B、對比C、比較D、比重正確答案：A28.在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是（）A、道德B、手段C、公德D、價格正確答案：D29.手搟面條的成型刀法是（）A、剁B、切C、斬D、剞正確答案：B30.制粥時不宜添加的料是（）A、豌豆B、赤豆C、綠豆D、黃豆正確答案：D31.炸油條生坯入油鍋的溫度以（）為宜A、150℃B、180℃C、100℃D、280℃正確答案：B32.食物中毒的特征之一是潛伏期（）A、2個月B、1個月C、長D、短正確答案：D33.勞動者在醫(yī)療期、產期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位（）A、視情況而定B、可以停止勞動合同C、不得終止勞動合同D、可以解除勞動合同正確答案：C34.使用酵母調制發(fā)酵面團，在30℃溫度下，一小時內不產酸，發(fā)酵面坯不用加（）中和A、堿B、鹽C、糖D、油正確答案：A35.煮飯時米與水的比例為1:1.35的米是（）A、粳米B、香米C、秈米D、糯米正確答案：A36.制作小米紅棗粥的水要（），否則既不黏稠，也無米香A、隨時添加B、分多次加C、一次加足D、分兩次加正確答案：C37.蒸制面點制品的形態(tài)特點是形態(tài)（）A、一樣B、完整C、一致D、多樣正確答案：B38.冷水面坯餳面的目的之一是（）A、防止面干裂B、使面坯更軟C、使面不粘手D、更好的生成面筋網正確答案：D39.風味米飯是在普通米飯的基礎上（），或米菜混制，或糯米與葷素配料、甜味配料制成的一類米飯A、再加熱B、再混合C、再調味D、再加工正確答案：D40.千層餅的風味特點是：質感（），層次多薄而勻A、暄軟香美B、口感筋道C、造型美觀D、色澤潔白正確答案：A41.面點師在工作中（）隨意處理突發(fā)的斷電事故A、可以B、必須C、不得D、馬上正確答案：C42.春卷是用（）法制成生坯的A、多卷B、雙卷C、單卷D、反卷正確答案：C43.目前餐飲企業(yè)常用的燃氣爐灶使用的熱源以（）為佳A、管道煤氣B、燃煤C、沼氣D、天然氣正確答案：D44.下列對科學膳食制度的原則敘述正確的是（）A、滿足生理和各種活動的需要B、滿足參加各種活動的需要C、滿足飽腹和食欲的需要D、滿足基本的生理需要正確答案：A45.（）是指將搓條后的面坯，運用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過程A、搓條B、下劑C、成形D、揉面正確答案：B46.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設，（）應以身作則，自覺抵制不正之風A、企業(yè)員工B、服務人員C、企業(yè)領導D、基層干部正確答案：C47.職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內容上的（）和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征A、鮮明性B、抽象性C、形象性D、穩(wěn)定性正確答案：D48.調制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯，需用面肥（）克，餳發(fā)2～3小時為宜A、30B、20C、100D、10正確答案：C49.（）是尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求之一A、文明禮讓B、尊敬領導C、加強協(xié)作D、愛崗敬業(yè)正確答案：C50.面點模具成型的特點是：成品的外形（），花紋圖案清晰，適合大批量制作A、風格不同B、大小不一C、多種多樣D、美觀大方正確答案：D51.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有對折疊和多次疊折法兩種A、疊B、卷C、擰D、搟正確答案：A52.蒸制品的特點是：膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心（）等A、獨特B、鮮艷C、鮮嫩D、筋道正確答案：C53.職業(yè)道德是人們在特定的（）中所應遵循的行為規(guī)范的總和A、生產活動B、社會活動C、職業(yè)活動D、商業(yè)活動正確答案：C54.煮制帶餡制品的特點是：餡心（）飽滿，制品滑爽，重量增加A、滑爽B、鮮嫩C、脆嫩D、完整正確答案：B55.餐飲成本具有變動成本比重大、（）等特點A、成本適中B、成本低C、成本泄漏點多D、成本高正確答案：C56.鑲嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料顆粒以（）成品的成型方法A、美化B、改善C、改良D、改變正確答案：A57.雙卷法可分為（）雙反卷兩種方法A、雙右卷B、雙對卷C、雙后卷D、雙左卷正確答案：B58.使用電磁爐應注意的事項有（）等A、應在平穩(wěn)的平面上使用B、應保持電磁爐的清潔衛(wèi)生C、防止物品跌落在頂板上D、以上都是正確答案：D59.蒸制法是一種溫度較高、（）較大的成熟法A、濕度B、汽度C、干度D、水度正確答案：A60.苦杏仁的有毒成分是（）A、皂素B、氰甙C、秋水仙堿D、龍葵素正確答案：B61.烙制較厚的餅類時，火力應（）些A、稍高B、稍大C、稍小D、稍低正確答案：D62.軋面機工作時嚴禁（），用手觸摸壓輥，否則易發(fā)生安全事故A、投入原料B、關閉電源C、接觸機器D、將防護網抬起正確答案：D63.面點模具成型的特點是：成品規(guī)格一致，外形美觀大方，花紋圖案清晰，適合（）制作A、小批B、流水線C、工業(yè)化D、大批量正確答案：D64.用橄欖杖搟制燒麥皮時，橄欖杖的著力點應放在（），右手用力搟動，邊搟邊轉，使皮子隨之轉動，形成波浪紋的荷葉邊形A、上面B、中間C、下面D、邊上正確答案：D65.電磁爐具有熱效率高、安全性好、（）、清潔衛(wèi)生的特點A、溫控明確B、溫度準確C、控溫簡單D、控溫準確正確答案：D66.（）的手法主要適用于劑子較大的制品，如饅頭、餡餅等的下劑A、拉劑B、切劑C、揪劑D、挖劑正確答案：D67.搟的操作要求是：工具使用得心應手，操作動作（），手法靈活、熟練A、一致B、緩慢C、協(xié)調D、一樣正確答案：C68.積極進取是指不懈不怠，追求發(fā)展，（）A、爭取進步B、豐富知識C、更新觀念D、更新知識正確答案：A69.（）是爐內產生的熱量通過輻射、傳導和對流三種熱能傳遞方式，使制品成熟的方法A、烤B、炸C、蒸D、烙正確答案：A70.揉冷水面坯必須（）著力而且力度要適當A、手掌B、手心C、手指D、手腕正確答案：D71.蒸箱內的水要及時（），否則水垢會增厚，影響加熱效果A、更新B、加滿C、關閉D、加足正確答案：A72.（）是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病A、急性胃腸炎B、食物中毒C、腹瀉D、嘔吐正確答案：B73.卷的技術要點是：卷要緊而不（），卷筒要粗細一致A、散B、亂C、松D、實正確答案：D74.貼餅子的熟制工藝宜采用（）貼制A、油鍋B、冷鍋C、熱鍋D、涼鍋正確答案：C75.（）是運用面杖將面坯坯料搟成不同形態(tài)的工藝過程A、搓B、搟C、壓D、卷正確答案：B76.預防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小時以上A、0.4B、2C、0.3D、0.5正確答案：B77.微波爐應放置在通風、干燥的地方，遠離（）材料，避免干擾A、木質B、磁性C、面點D、砂石正確答案：A78.木薯中的氰甙90%存在于（），故食用時必須去除A、葉內B、根內C、皮內D、果肉內正確答案：C79.制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯A、擘酥B、物理C、化學D、層酥正確答案：C80.（）是以電腦程序控制的A、手動軋面機B、自動軋面機C、柜式軋面機D、老式軋面機正確答案：B81.以不切斷為原則的推刀法為（）A、切B、剞C、剁D、斬正確答案：B82.道德的核心是（）A、利益B、利用C、活力D、權力正確答案：A83.用面點模具-印模成型時，（）大小要適當，按壓時用力要均勻適度，否則會影響成品形態(tài)A、面劑B、餡心C、原料D、皮坯正確答案：A84.（）是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關系的重要道德規(guī)范A、尊師愛徒B、團結協(xié)作C、講究公德D、愛崗敬業(yè)正確答案：B85.面刮板又稱（），它是用銅片、鐵片、鋁片、不銹鋼或塑料片制成的A、刀板B、刮刀C、刮片D、刀片正確答案：B86.制作面點使用的衡器應經常（），以保證其精確度A、核對B、相對C、校對D、比對正確答案：C87.搓條時要用手掌跟按實（），不能用空掌心，否則不易搓勻A、壓制B、搟制C、推搓D、揉制正確答案：C88.道德具有普適性、社會性、非強制性、傳統(tǒng)繼承性以及（）A、除舊布新性B、推陳出新性C、與時俱進性D、革故鼎新性正確答案：C89.如意卷是用（）制成生坯的A、推卷B、單卷C、雙卷D、多卷正確答案：C90.（）是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法A、包B、疊C、切D、擰正確答案：A91.揉面的基本要求是（）A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正確答案：D92.下列適宜用嫩酵面制作的面點是（）A、銀絲卷B、花卷C、灌湯包D、鍋貼正確答案：C93.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運動量累計相當于步行（）步以上的身體活動A、6000B、10000C、1000D、3000正確答案：A94.面點模具的加熱成形是將（）的原料裝入模具內，經熟制后取出A、切碎B、加熱C、制熟D、調好正確答案：D95.食品添劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質或天然物質A、化學B、生物C、物理D、天然正確答案：A96.（）不屬于勞動者工資的范圍A、困難補助B、獎金C、計件工資D、計時工資正確答案：A97.電烤箱又稱電烤爐，是利用（）對面點生坯進行加熱，使面點生坯發(fā)生一系列的物理和化學變化，形成色、香、味俱佳的制品的設備A、熱能B、火能C、水能D、風能正確答案：A二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.（）烤爐的溫度按部位可分為底火和面火兩種A、正確B、錯誤正確答案：A2.（）電餅鐺具有上下雙面烙制面點制品的功能A、正確B、錯誤正確答案：A3.（）調制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般為面粉量的2%為宜A、正確B、錯誤正確答案：A4.（）面杖使用后應放在固定處，并保持環(huán)境的干燥，避免面杖變形，表面發(fā)霉A、正確B、錯誤正確答案：A5.（）卷的特點是：可以卷出各式線條流暢、花紋自如的圖形A、正確B、錯誤正確答案：A6.（）單手搟餃子皮的方法一般是：先把劑子按成扁圓形，左手大拇指、食指、中指捏住左邊皮邊，右手持面杖壓住右邊皮的1/3處，推軋搟面杖，不斷轉動，左手持皮也隨右手的不斷推動而向左移動A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）秈米的特征是：色澤潔白，口感細膩、軟糯