大宗食品采購投標方案

大宗食品采購投標方案目錄TOC\o"1-3"\h\u20204第一章項目背景和需求分析 1422060第一節(jié)項目背景 146305一、主要大宗食品 1424346二、大宗食品存放 4524281第二節(jié)需求分析 4612302一、項目概況 4711589二、采購內容 4731883三、配送質量要求 4711693四、對配送產(chǎn)品品質的基本要求 488791五、質量、驗收標準 5315698六、供應方式及要求 533560第二章項目組織機構及人員配備 5521058第一節(jié)項目組織機構 5521204一、項目組織機構 5522642二、組織架構圖 558456三、項目機構人員一覽表 5611429第二節(jié)人員配備管理 5617570一、人員配備的含義及配備原則 5719290二、對管理人員的要求 583481三、管理人員考評的內容 5915448四、管理人員考評方法 609622五、本項目管理人員配備 6118334第三節(jié)項目人員崗位職責 6219885一、總經(jīng)理工作職責 639914二、行政人事工作職責 632779三、財務人員工作職責 6415818四、物流人員工作職責 6416245五、倉庫人員工作職責 66451六、采購人員工作職責 6624797七、運輸人員工作職責 677598第三章項目人員管理及培訓 6813387第一節(jié)人員管理方案 6814068一、人員管理優(yōu)化 684710二、人員考勤管理 6928921三、人員調動管理 7528918四、人員獎懲管理 794750第二節(jié)項目人員管理理念 8711015一、管理人員的工作具有典型的項目特點 871034二、管理人員應具備的現(xiàn)代項目管理理念 88810第三節(jié)食品安全培訓方案 9021251一、指導思想 9030906二、工作要求 914354三、培訓對象 914175四、培訓內容 9119626五、培訓的組織實施 9228869第四節(jié)大米儲存培訓知識 938478一、大米儲藏特點 93387二、大米儲存過程中大米品質的變化 9530134三、大米儲藏管理 9623522四、防蟲害貯糧法 976212第五節(jié)大宗食品禽類保鮮培訓內容 9812514一、禽肉類的營養(yǎng)價值 9828265二、禽肉類冷凍保鮮加工前的處理要求 993484三、禽肉類的冷卻保鮮加工技術 1037899四、禽肉類的凍結保鮮加工技術 10331749五、禽肉類的凍藏技術 10622917第六節(jié)大宗食品豬肉加工保鮮培訓知識 10911004一、肉的形態(tài)結構 11024032二、肉的主要物理性狀 11324520三、肉的化學組成及其在加工中的變化 1206404四、肉的食用品質評定 12617509五、畜禽的加工工藝 12816694第四章擬投入設施設備管理 138337第一節(jié)運輸車輛管理 13817160一、運輸車輛配備 13818109二、運輸車輛修理保養(yǎng) 13813374第二節(jié)駕駛員管理 16118510一、駕駛員職責 16125365二、駕駛員管理規(guī)范 1651997第三節(jié)檢測設備管理方案 1683240一、設備的購置 16828285二、安裝驗收 16923422三、規(guī)范使用 17029163四、維護保養(yǎng) 1716025五、計量管理 17210354第四節(jié)運輸車輛清潔消毒方案 17631517一、運輸車輛清潔消毒流程圖 1764822二、運輸車輛清潔消毒安全制度 17631917第五節(jié)肉品配送車輛消毒及衛(wèi)生控制標準 17719349一、配送車輛設備要求 1776983二、配送車輛溫度及衛(wèi)生要求 1784577三、檢驗記錄 17827694第五章項目管理制度 1795482第一節(jié)公司管理規(guī)章制度 17923039一、文明服務制度 17919013二、財務管理制度 17930741三、人事管理制度 18217514四、績效考核制度 18316143五、經(jīng)營管理制度 1851412六、員工手冊 1936256七、公司食品安全管理制度 19517014八、公司項目合同管理制度 19910096第二節(jié)臺賬管理制度 2059591一、目的 20527544二、范圍 20527047三、職責 20525301四、實施要求 20612072五、溯源工作的日常管理 20611464六、強化溯源意識，加強組織管理 20711660第三節(jié)項目檔案管理制度 2086663一、檔案管理人員配備及職責 20813617二、檔案資料管理的要點 21131502三、檔案管理流程 21230681四、檔案人員崗位責任制 2169933五、檔案保管制度 21716840六、檔案復制制度 2186979七、檔案查詢借閱制度 21826945八、檔案庫房管理制度 2198936九、檔案利用制度 21912865十、檔案統(tǒng)計制度 2216583第四節(jié)大宗食品原料安全管理制度 221899一、大宗食品原料安全管理制度 222900二、安全防范管理制度 22412677三、大宗食品原料留樣管理制度 22510980四、從業(yè)人員晨檢制度 22619538五、大宗食品原料采購管理制度 22714427六、大宗食品原料進貨查驗制度 22822644七、商品出貨管理及檢驗制度 2303065八、大宗食品原料安全自檢自查與報告制度 23313482九、大宗食品原料經(jīng)營過程與控制制度 23413510十、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 23714870十一、大宗食品原料廢棄物處置制度 23831920十二、運送管理制度 24021237十三、貨物盤點制度 24129917十四、大宗食品原料安全事故應急處理管理制度 24225646第五節(jié)安全衛(wèi)生管理制度 2433467一、衛(wèi)生管理制度 2432102二、衛(wèi)生保障制度 24619986三、安全管理制度 2469053四、食品安全查驗記錄制度 2501415五、食材配送安全管理制度 25232214第六章大宗食品項目服務方案 25410681第一節(jié)項目服務方案 25421517一、服務理念 25417861二、服務定位 25428275三、服務目標 25519222四、服務模式 255151五、服務特色 25520362六、服務措施 25624383七、服務優(yōu)勢 2586564第二節(jié)項目服務工作流程 25920563一、采購流程 25921339二、檢測流程 2592805三、客服流程 25916451四、供貨流程圖 25929050五、供貨流程細則 26031267六、倉庫出貨環(huán)節(jié) 2617209七、物流送貨環(huán)節(jié) 2623906第三節(jié)冷鏈配送貨運標準 26317126一、運輸標準 26330688二、裝卸搬運標準 26417710三、倉儲標準 26417597四、加工、包裝標準 26519225五、配送標準 26613981六、零售商品冷藏標準 2663895七、冷鏈物流管理標準 26612073第四節(jié)運輸安排計劃 2678321一、裝卸安排計劃 26711680二、派發(fā)及善后處理等安排計劃 2689404三、配送安排計劃 26924109第七章大宗食品采購方案 2719979第一節(jié)大宗食品采購方案 27114564一、基本原則 2716944二、采購的糧油分類 27121939三、采購方法 27518069四、采購項目和數(shù)量 2751226五、貨物驗收 27632656六、庫房管理 27730528七、采購費用及報銷 27732664第二節(jié)大宗食品采購流程 27725099一、采購流程圖 27711054二、采購過程 2785504第三節(jié)我公司對采購的大宗食品驗收 28632710一、驗收標準 2865617二、入庫管理 2898815第四節(jié)大宗食品儲存管理 29026150一、大米儲藏 2907392二、面粉倉儲 29231431三、食用油倉儲 294961第八章大宗食品配送方案 29517907第一節(jié)配送方案 29522635一、總體方案 2951166二、配送范圍 29518802三、配送、運輸方式及路線 296787四、配送流程 29620660五、客服流程 29732241六、配送方案實施計劃及執(zhí)行標準 29725293七、配送服務體系 2988624八、配送過程準時、安全、衛(wèi)生的保證措施 30217170九、配送安全保障措施 3034475十、配送過程衛(wèi)生保障措施 30426758十一、配送退換貨流程圖 30620162第二節(jié)配送計劃 308875第三節(jié)配送安全保障措施 30929448一、安全保障工作實施依據(jù) 30928760二、工作原則 31029988三、工作職責 3103321四、監(jiān)管方式 31015737五、工作程序 31017388第四節(jié)大宗食品配送標準 31110477第九章大宗食品驗收方案 3144174第一節(jié)大宗食品驗收方案 31422700一、食品驗收原則 31432509二、食品驗收品質的基本要求和標準 31423805三、食品驗收規(guī)程 3158854第二節(jié)大宗食品驗收標準 31831660一、畜禽類產(chǎn)品 31822714二、水產(chǎn)品 3195846三、果蔬類產(chǎn)品 32129213四、日配類商品 3227972第十章服務承諾及售后服務 3247275第一節(jié)項目服務承諾 3245294第二節(jié)服務響應及服務能力 3259233一、服務響應 32529722二、服務能力 3265464第三節(jié)售后服務方案 3286594一、售后服務計劃 32816264二、售后服務能力 33013017第四節(jié)售后服務承諾 33129158第十一章應急預案 33621740第一節(jié)突發(fā)緊急配送事件應急保障方案 33618884一、編制目的 33622063二、編制依據(jù) 33625092三、適用范圍 33630646四、工作原則 3365849五、組織指揮體系及職責 33729893六、應急響應 33716948七、獎勵與責任 3386338第二節(jié)運輸應急預案 33915164一、組織保障 33931054二、風險類型 33918118三、預防與預警 3397874四、大宗食品運輸?shù)膽鳖A案 3403926五、異常情況應急預案 34326355第三節(jié)疫情應急預案 34627458一、防控原則 34626445二、組織機構與職責分工 3466387三、健全制度防控有力 3474253四、傳染病預防措施 34918940五、現(xiàn)場應急處置程序 35010809六、后勤保障和物質準備 35023588七、評估總結 35110095八、培訓與演練 35122427九、落實責任 35112638第四節(jié)突發(fā)事件應急預案 35117389一、突發(fā)火災事故應急預案 35120649二、突發(fā)停電應急預案 35412655三、防洪防臺風應急預案 355溫馨提示：本方案目錄中的內容在word文檔內均有詳細闡述，如需查閱，請購買后下載。說明一、如招標文件評分標準要求“項目理解和需求分析”詳情可見本文第一章。二、如招標文件評分標準要求“項目組織機構及人員配備”詳情可見本文第二章。三、如招標文件評分標準要求“項目人員管理及培訓”詳情可見本文第三章。四、如招標文件評分標準要求“擬投入設施設備管理”詳情可見本文第四章。五、如招標文件評分標準要求“項目管理制度”詳情可見本文第五章。六、如招標文件評分標準要求“大宗食品項目服務方案”詳情可見本文第六章。七、如招標文件評分標準要求“大宗食品采購方案”詳情可見本文第七章。八、如招標文件評分標準要求“大宗食品配送方案”詳情可見本文第八章。九、如招標文件評分標準要求“大宗食品驗收方案”詳情可見本文第九章。十、如招標文件評分標準要求“應急預案”詳情可見本文第十一章。編制依據(jù)一、項目招標文件、補遺及設計文件等相關資料。二、國家現(xiàn)行技術規(guī)范、標準及有關的技術資料、規(guī)范、規(guī)程及技術標準。三、依照有關主要法律、法規(guī)：（一）《中華人民共和國政府采購法》（二）其他法律法規(guī)。四、行業(yè)規(guī)范、標準（以下內容根據(jù)項目實際情況修改）第一章項目背景和需求分析第一節(jié)項目背景一、主要大宗食品（一）大米1.大米的功效（1）嬰兒輔助飲食。能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔軟的小凝塊，使之容易消化吸收。（2）補充營養(yǎng)素的基礎食物米粥具有補脾、和胃、清肺功效。中醫(yī)認為大米味甘性平，具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目止煩、止渴、止瀉的功效，稱譽為“五谷之首”，是中國的主要糧食作物，約占糧食作物栽培面積的四分之一。世界上有一半人口以大米為主食。大米，入脾、胃、肺經(jīng)，具有補中益氣、滋陰潤肺、健脾和胃、除煩渴的作用。古代養(yǎng)生家還倡導“晨起食粥”以生津液，因此，因肺陰虧虛所致的咳嗽、便秘患者可早晚用大米煮粥服用。經(jīng)常喝點大米粥有助于津液的生發(fā)，可在一定程度上緩解皮膚干燥等不適。煮粥時若加點梨，中醫(yī)養(yǎng)生效果更好。2.營養(yǎng)價值大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質7%——8%，脂肪1.3%——1.8%，并含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白質主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質的生物價和氨基酸的構成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高，消化率66.8%——83.1%，也是谷類蛋白質中較高的一種。大米蛋白質中賴氨酸和蘇氨酸的含量較少，所以不是一種完全蛋白質，其營養(yǎng)價值比不上動物蛋白質。但在午餐和晚餐時食用大米，較面食而言更有利于人們減肥。在我國南方地區(qū)人們一般食用大米作為主食，而在北方就有很大的不同。脂肪含量約1.3%——1.8%，其脂肪中所含的亞油酸含量較高，一般占全部脂肪的34%，比菜籽油和茶油分別多2——5倍。禾（小米）、稻、稷（高粱）、麥、菽（豆）稱為“五谷”（稻即是未加工的大米）。3.中醫(yī)歸屬大米，又稱“稻米”。分為秈米、粳米、糯米三種。大米性平，味甘。具有補中養(yǎng)胃、益精強志、聰耳明目、和五臟、通血脈、止煩、止渴、止瀉等作用。大米的營養(yǎng)十分豐富，是中國人民的主要食糧之一。粳米能補脾、養(yǎng)胃、滋養(yǎng)、強壯。粳米粥具有補脾、和胃、清肺的功能，對病后腸胃功能較弱者，尤其是口渴、煩熱之人適合食用。此外，煮粥時還可加入一些具有食療作用的特殊食材，現(xiàn)向大家推薦了以下幾種粥：生姜蘇葉粥：生姜是對付發(fā)燒、打噴嚏、咳痰等癥狀的最好“武器”，也是中醫(yī)常用的藥材，有祛痰、祛寒、補氣、除痘、平喘的作用；蘇葉也有發(fā)散風寒的作用，在一般藥店就可買到。具體做法是：蘇葉10克、生姜3片，將白粥熬好后放入，再開鍋就可食用了。生姜大棗粥：效果與生姜蘇葉粥相似。做法是：將米放入鍋中，簡單干炒一下，再放入水，用勺子將米攪拌均勻后，放入大棗和生姜片，文火慢煮，直到粥煮熟，放入少許鹽。需要提醒的是，這兩種粥溫熱效果很強，幼兒、眼睛嚴重充血和患痔瘡的人不宜食用。杏仁粥：杏仁（去皮）20個左右，大米50克。加工時先煮粥，快熟時加入杏仁繼續(xù)煮至熟，然后加少許白糖或食鹽。該粥可以止咳定喘、祛痰潤燥。防風粥：防風（在藥店可以買到）15克，蔥白2根，生姜3片，大米50克。先將大米煮熟，快熟時加入防風、蔥白和生姜，可適量加鹽。該粥可清熱祛風、散寒止痛，適用于風寒感冒引起的畏寒發(fā)熱、骨節(jié)酸痛、鼻塞聲重、腸鳴泄瀉等病癥。同時，喝粥時要注意溫度：不能過燙，以免傷害黏膜，也不能過涼，以免影響療效。4.歷史發(fā)展湖南道縣與江西萬年縣考古發(fā)現(xiàn)，約一萬三千多年前人類開始種植食用，新石器以前人類應該是口腔咀嚼全稻原谷。在長江下游發(fā)掘的河姆渡遺址中存在稻作證據(jù)。大米歷史上最早的種稻人是長江下游的中國先民，早在7000年前，中國長江下游的原始居民已經(jīng)完全掌握水稻的種植技術，并把稻米作為主要食糧。長江中下游河姆渡文化在約七千年以后人類進入新石器時代，杵臼發(fā)明被應用，人類知道清理分離不易食的谷殼與米糠。此后不久應該發(fā)現(xiàn)用水淘洗是一種更高效地去雜清理工序，淘米工序的高效去菌除氧化糠層及塵埃，人們仍在沿用，杵臼制米裝備直至二十世紀七十年代仍有使用。十九世紀末輥式米機被發(fā)明，碾米效率得以大幅度提高。二十世紀中期噴風米機問世，碾米效果得以較大的改善。二十世紀后期制米技術快速發(fā)展，光電色選自動清理水平不斷提高，加之北方寒地粳稻種植的不斷擴大，1988年免淘米在黑龍江省大慶市糧食局第二制米廠規(guī)模生產(chǎn)。1989年50噸/天生產(chǎn)線上馬。2012年11月我國大米的產(chǎn)量為1138.7萬噸，比前一年同期增長29.56%，與上個月環(huán)比增長了13.79%。1——11月我國大米的累計產(chǎn)量達9637.9萬噸，與前一年同期累計增長21.97%。我國糧食進口量將繼續(xù)增長，預計全年糧食進口量將超過6000萬噸，全世界出口的大米有一半將運往中國。以2011年我國糧食總產(chǎn)量57121萬噸計算，2012年進口的糧食總量將占到我國糧食總產(chǎn)量的10.5%以上。我國人口中有65%以水稻為主食，水稻在國家糧食安全中的地位舉足輕重。2010年我國糧食種植面積10987萬公頃，比上年增加89萬公頃，而水稻是我國最重要的糧食作物之一，全國水稻種植面積約占糧食作物面積的30%以上。2010年全國大米產(chǎn)量8244.4萬噸，同比增長30.5%。隨著中國城鎮(zhèn)化進程的加快，未來至少仍將有兩億農村人口向城鎮(zhèn)轉移，城鎮(zhèn)大米需求將大幅增長，城市消費結構改變，將間接消耗更多的糧食。我國大米行業(yè)的發(fā)展步伐相對于其他行業(yè)來說規(guī)模小、組織程度差。大米加工領域主要以小生產(chǎn)、小作坊、小商販為主，少有大型品牌企業(yè)和領軍企業(yè)，市場集中度較低。隨著經(jīng)濟全球化程度的深入，中國巨大的市場消費力將吸引越來越多的國際大米品牌的進入，國內大米市場的競爭將會日趨激烈。品牌消費時代的到來催生高端大米行業(yè)。我國消費者正從日常消費品時代步入品牌消費時代，加之媒體對“毒大米、陳化糧”事件的頻頻曝光，更大了人們對發(fā)大米的安全和品質的注重，市場潛力和發(fā)展空間日益顯著。5.市場數(shù)據(jù)12月14日統(tǒng)計局網(wǎng)站消息，根據(jù)國家統(tǒng)計局對全國31個?。▍^(qū)、市）抽樣調查和農業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營單位的全面統(tǒng)計，2018年全國糧食播種面積、單位面積產(chǎn)量、糧食總產(chǎn)量如下：全國糧食播種面積117037千公頃（175555萬畝），比2017年。減少952千公頃（1428萬畝），下降0.8%。其中谷物。播種面積99685千公頃（149528萬畝），比2017年減少1079千公頃（1619萬畝），下降1.1%。全國糧食單位面積產(chǎn)量5621公斤/公頃（375公斤/畝），比2017年增加14公斤/公頃（0.9公斤/畝），增長0.2%。其中谷物單位面積產(chǎn)量6121公斤/公頃（408公斤/畝），比2017年增加16公斤/公頃（1.1公斤/畝），增長0.3%。全國糧食總產(chǎn)量65789萬噸（13158億斤），比2017年減少371萬噸（74億斤），下降0.6%。其中谷物產(chǎn)量61019萬噸（12204億斤），比2017年減少502萬噸（100億斤），下降0.8%。6.食譜（1）南瓜粥材料：小南瓜1個，大米50克。做法：大米洗凈，加5倍的水，大火燒開后，轉小火熬半個小時。小南瓜去籽，去皮，切成小丁，放入大米粥中煮10分鐘，使南瓜丁變軟。大米南瓜粥晾涼后，加入冰塊，放入攪拌機攪拌。小訣竅：買拳頭大小的那種小南瓜就可以了，甜度很好，粥中不用加糖，而且正好一次用完。熬大米粥，要一次加夠水，這樣熬出的粥，才又濃又香。（2）海帶飯食材：大米500克，水發(fā)海帶100克，精鹽1克。做法：大米揀去雜物，淘洗干凈；海帶放入涼水盆中洗凈泥沙，切成小塊；鍋置火上，放入海帶塊和水，大火燒開，煮沸5分鐘左右，煮出滋味，隨即放入大米和精鹽，再燒開后，不斷翻攪，煮8-10分鐘；待米粒漲發(fā)、水快干時，蓋上鍋蓋，用小火燜10—15分鐘即熟。功效：單純性甲狀腺腫大、高脂血癥、動脈硬化癥等。（3）紅棗花生粥食材：紅棗、花生仁、大米、冰糖做法：將紅棗與花生米洗凈，置凈水中浸泡四小時左右；將紅棗與花生連浸泡的水一起入湯煲中，大火煮開小火煲至四十分鐘左右；加入洗凈的大米繼續(xù)熬至大米熟爛，因為大米是后放的，所以下鍋后要攪動幾次，以免粘底；出鍋前加入適量冰糖或不加隨意。（4）巧蒸米飯煮飯時，加少量食鹽、少許豬油，飯會又軟又松；滴幾滴醋，煮出的米飯會更加潔白、味香；加熱時間過長，維生素B1損失會超過30%，如果撇去米湯水，維生素損失超過40%；米飯做夾生了，可倒點米酒，再煮一會便可改善；蒸剩飯時，可往水里放點食鹽，吃時口感像新飯；做米飯最好用“蒸”，蒸飯比“撈”飯多保存5%的蛋白質，18%的維生素B1。7.儲存（1）環(huán)境因素大米經(jīng)過長時間的貯藏后，由于溫度、水分等的影響，大米中的淀粉、脂肪和蛋白質等會兒發(fā)生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營養(yǎng)成分和食用品質下降，甚至產(chǎn)生有毒有害物質（如黃曲霉毒素等）。貯存時間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素，另外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關系。大米陳化速度與貯存時間成正比，貯存時間愈長，陳化愈重。水分大，溫度高，加工精度差，糠粉多，大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快，粳米次之，秈米較慢，因此，為保持大米的新鮮品質與食用可口性，應注意減少貯存時間，保持陰涼干燥。大米的儲藏要在15℃以下的低溫，相對濕度在75%，大米平衡水分14.5%為儲藏的最佳條件。大米的儲藏形態(tài)有毛稻、糙米和精白米，前二者是有生命狀態(tài)，儲藏期間較長，后者無生命，不宜長期儲藏。心欣農產(chǎn)品大米倉庫通常采用熏蒸的方法，家庭采取日曬或放置花椒等方法對稻米進行防蟲、驅蟲。未熟粒、蟲害粒等受傷害或發(fā)育不健全的米粒，不僅易發(fā)生劣變，還會導致正常大米的劣變。儲藏中游離脂肪酸、蛋白質與淀粉相互作用可形成環(huán)狀結構，加強了淀粉分子間的氫鍵結合，影響大米蒸煮時的膨潤和軟化。儲藏中影響稻米品質劣變的因素主要有微生物、蟲害及自身的生化變化等。其中自身的生化變化是大米劣變的主要原因，如發(fā)芽率減少、蛋白質降解和脂肪的氧化等，可導致稻米失去新米的清香，產(chǎn)生不良的“陳米臭”。與新米相比，陳米做的飯硬，且黏度下降，烹煮時間延長。而要抑制這些變化，主要應考慮儲藏條件。大米的儲藏流通多為糙米。糙米往往要經(jīng)過碾米加工，除去部分或全部皮層才能得到我們通常食用的大米。米的新陳常用鄰甲氧基苯酚反應試驗判斷。8.存儲禁忌大米不宜與魚、肉、蔬菜等水分高的食品同時儲存，否則容易吸水導致霉變；稻米存放忌諱直接著地，應該放在干燥通風干凈的墊板上；室內忌諱有水分高的食品同時儲存，否則容易吸水導致霉變；家庭忌諱大米存放在廚房內，因為廚房溫度高，濕度大，對稻米的質量影響很大。（1）大蒜防蟲法方法：在存米的容器里分散地放幾瓣大蒜，把容器蓋嚴，能起到防蟲的效果。（2）瓶裝防蟲法方法：可以把袋裝的大米分別裝入飲料瓶內，也能保存很長時間不生蟲。（3）花椒防蟲法用幾塊紗布分別包一些花椒粒，放入裝米的容器里，放置于上、中、下不同的位置，然后把容器蓋嚴。（4）干海帶防蟲法因為干海帶有很強的吸濕能力，所以起到殺蟲和抑制霉菌的作用。方法：在大米中放一些干海帶，大米和海帶的比例大概為100∶1，隔10天左右取出并曬干，然后再放回米缸。此方法可反復使用，能有效防止大米霉變和生蟲。（5）食用堿防蟲法方法：在裝米的容器底部鋪些可食用堿，上面再鋪塑料布，然后再放大米，把容器蓋嚴，可防蟲。用密封袋子裝米，可以將袋子直接放到煮好的花椒水中浸透并晾干，再裝米時就可以防止生蟲了。（6）白酒防蟲法因為白酒中揮發(fā)的乙醇有滅蟲、殺菌的作用，所以可防止大米生蟲。方法：在存米的容器里放入一個裝有白酒的干凈酒瓶，瓶口高于米面，不加蓋子，然后把容器蓋嚴，可以防止生蟲。9.國內分類（1）秈米秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，黏性較小，米質較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明得較多，也有半透明和不透明的。根據(jù)稻谷收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質多，質地脆弱易碎，黏性小于晚秈米，質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質粒多，油性較大，質量較好。在國際市場上，有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細長，長與寬之比一般大于3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不粘，食味細膩可口，是秈米中質量最優(yōu)者。中國廣東省生產(chǎn)的齊眉、絲苗和美國的藍冠等均屬長粒米。中粒米粒形長圓、較之長粒米稍肥厚，長寬比在2～3之間，一般為半透明，腹白多，粉質較多，煮后松散，食味較粗糙。質量不如長粒米。中國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產(chǎn)的大米多屬中粒米。美國的齊奈斯也屬中粒米。泰國大米標準根據(jù)大米的長度分為特長型（7毫米以上）、長型（6.6～7毫米）、中型（6.2～6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4種。（2）粳米粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬之比小于2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質地堅硬而有韌性，煮后黏性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。粳米根據(jù)收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質粒少，米質較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質粒多，品質優(yōu)。粳米主要產(chǎn)于中國華北、東北和蘇南以及江蘇泗洪等地。著名的小站米、上海白粳米等都是優(yōu)良的粳米。粳米產(chǎn)量遠較秈米為低。（3）糯米糯米又稱江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，黏性大，脹性小，一般不做主食，多用制作糕點、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。糯米也有秈粳之分。秈糯米粒形一般呈長橢圓形或細長形，乳白不透明，也有呈半透明的，黏性大，粳糯米一般為橢圓形，乳白色不透明，也有呈半透明的，黏性大，米質優(yōu)于秈粳米。上述3種大米以秈米和粳米尤為重要，尤以秈米的貿易量為最大。東南亞、非洲和拉丁美洲以消費秈米為主，尤以長粒米最受歡迎。日本、朝鮮、意大利等國人民喜食粳米。歐洲地區(qū)，秈粳兩種大米均有消費。（4）質量定等中國大米質量是根據(jù)加工精度定等的。加工精度指大米背溝和粒面留皮程度。根據(jù)國家標準規(guī)定，大米按其加工精度分為一等、二等、三等、四等4個等級。10.國際分類（1）糙米稻谷經(jīng)加工僅碾去谷殼后為糙米。糙米是一個完整的果實，糙米一般需經(jīng)過進一步加工才能食用，糙米的貿易量不大。（2）白米糙米經(jīng)繼續(xù)加工，碾去皮層和胚（即細糠），基本上只剩下胚乳，即我們平時食用的白米或大米。中國大米分為特等、標準一等、標準二等、標準三等四個級別。泰國白米系指非糯性糙米經(jīng)加工碾去谷皮的大米。共分100%A級，100%B級、100%C級、5%、10%、15%、20%、25%（上）、25%、35%、45%等11個級別。（3）蒸谷米蒸谷米是將稻谷浸在熱水中，經(jīng)蒸汽加熱再使之干燥后，經(jīng)碾制而成的大米。蒸谷米具有剛性增強，出米率較普通稻谷高；谷皮的養(yǎng)分經(jīng)水浸后滲入大米內部，提高大米營養(yǎng)價值；煮食容易，但由于未經(jīng)處理后，米色變黃，帶有油腥味，故未能被消費者普遍接受。（4）碎米大米在加工時被碾碎的部分，稱為碎米。泰國碎米分白碎米和小白碎米。大米中淀粉含量最高，其次為蛋白質。一般情況下大米不會生蟲，發(fā)霉（霉菌的大量繁殖）。因為大米中的水分活度值很低（即水含量很少），而霉菌和蟲卵生長發(fā)育需要水的存在。水分活度值低霉菌和蟲卵不能吸收水分。而在受潮后水分活度值升高，霉菌和蟲卵就會吸收大米中的水分進而分解和使用大米中的養(yǎng)分。在米袋的中間或兩頭各放幾瓣大蒜，或者用布或用紙包些花椒放在盛米的容器內。平時要把存米的缸或桶清掃干凈，以防止過冬的蟲蛹隱藏在里面。一旦發(fā)現(xiàn)米生蟲，可將米放在陰涼處晾干，讓蟲子飛走或爬出，生蟲的米除蟲后還可食用。切忌將米放在陽光下暴曬。11.鑒別方法大米主要是指早秈米（機米）、晚秈米、早粳米、晚粳米、糯米等。優(yōu)質大米，米粒飽滿，潔凈，有光澤，縱溝較淺，掰開米粒其斷面呈半透明白色。聞之有清新氣味，蒸熟后米粒油亮，有嚼勁，氣味噴香。劣質大米，米粒不充實，瘦小，縱溝較深，無光澤，掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。發(fā)霉得米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色，且光澤差、組織疏松，有霉味或其他異味。吃起來口味淡，粗糙，黏度也小。這也是陳米的特征。糯米，中秈糯米呈長橢圓形，粳糯米呈橢圓形，均呈乳白色，不透明。蒸煮時吸水率及脹性最小，黏性強，富有光澤。一般向糯米中摻入其他大米的摻假糯米可用碘酒浸泡片刻，再用清水洗凈米粒，糯米為紫紅色，而秈米或粳米顯藍色。小米，一般小米呈鮮艷自然黃色，光澤圓潤，手輕捏時，手上不會染上黃色。若用姜黃或地板黃等色素染過的小米，在用手輕捏時會在手上染上黃色，或把少量小米放入杯中加入少量水，搖晃后靜置，若水變黃即可說明該小米染過色。（1）看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高。透明度也越高。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。（2）看腹白：大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱“外白”。腹白部分米質蛋白質含量較低，含淀粉較多?！愫诌^高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。（3）看爆腰：爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱，急熱現(xiàn)象后，米粒內外收縮失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛里生，營養(yǎng)價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。（4）看黃粒：米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成分在—定的條件下發(fā)生了化學反應，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒較多，米的質量也較差。（5）看新陳：大米陳化現(xiàn)象較重，陳米的色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸的也說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕，如果有蟲蝕粒和蟲尸出現(xiàn)說明是陳米，鑒別大米霉變，主要從大米色澤和氣味等方面考察。（二）面粉我們常說的“面粉”指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，“高筋小麥粉”之類的名稱指的就是我們平常所說的面粉。小麥粉按性能和用途分為專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如標準粉、富強粉）、營養(yǎng)強化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“7+1”營養(yǎng)強化面粉等）；按精度分為特制一等面粉、特制二等面粉、標準面粉、普通面粉等；按筋力強弱分為高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。1.大致分類按面粉中蛋白質含量的多少，可以把面粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。2.分辨面粉選擇面粉的時候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產(chǎn)品的分類或者表示面粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量地表示。很多人在購買面粉的時候會誤以為“高筋面粉=高精面粉”，其實“高精”的意思簡單說就是高級精制，它只表示小麥的加工工藝，并不能說明面粉的筋度，所以“高級精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看來，“高精”的說法其實是不科學的，至少不是行業(yè)標準用語，所以，建議在選購面粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非“高級精制”。高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售得無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。而且這類面粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條）低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋面粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。再簡單一點說，你用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團，然后松開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果粉團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。小麥的麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%——25%；麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1%——2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過程并不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和后的面團流變學特性。從影響面粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質量”。3.分類相關（1）分類依據(jù)越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級也就越高；隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級也就越低。面粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質（灰分）的含量有直接關系，礦物質的含量越高，面粉的等級越低；相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。如若追求面包有面粉的獨特風味的話，等級低的面粉反倒要比等級高的面粉更合適，比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般面粉而言，其礦物質含量的多少對于其制作面包的性質不會有太大的影響。但是，如果其中礦物質的含量多，面粉的顏色則稍帶灰色，做出的面包顏色自然也就發(fā)烏發(fā)暗。數(shù)十年前，面包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象征，但到后來，面粉不再要漂白，而且大家也都遂漸得更加喜愛自然顏色和自然味道了。國內市場上還有一種面粉很常見——自發(fā)面粉，所謂自發(fā)面粉，是預先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉，然后再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用，省去了加鹽和泡打粉的步驟。但是我不喜歡用，也不推薦大家使用，一是因為在面粉中調和進鹽和泡打粉并不費事；二是自發(fā)面粉在儲存至一定時間之后，其中的泡打粉會程度不等的失去效用；三是很多糕點在制作時需要加鹽，而自發(fā)面粉里已經(jīng)有了鹽，究竟應否再加鹽和再加多少尚得仔細換算。這種種因素都會影響到糕點的最終品質，所以不推薦大家使用。（2）分類應用市售的普通包子餃子饅頭面粉肯定可以做出面包，只是成品面包組織不會有面包房吐司那種一絲一絲的拉絲效果及細膩口感，如果你追求面包成品質量，那么有條件最好選用高筋面粉，最好是面包專用粉，如果沒有條件，用中筋面粉也一樣，畢竟是家庭制作嘛，一沒添加劑，二沒專業(yè)設備，要求也不必那么高。如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中的水量要酌量減少，因為面粉種類不同，其本身的吸水率也不同，一般說來，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。其實，由于各廠家加工工藝及所采用原料的不同，即使是不同品牌同種類的面粉都會有吸水性的差異，比如同是高筋粉或者同是面包粉，吸水性都會有些許差別，所以請大家要自己摸索所使用面粉的特性，正確添加水分，這樣才能做出成功的西點。在國內，普通家用面粉其實是不習慣用“高筋粉、中筋粉、低筋粉”來區(qū)分并做商品名的，所以一般超市看到的多半會是“包子粉餃子粉”或者“特一粉”“精制粉”什么的，嚴格說來，這樣的名稱不算規(guī)范，不過好在它通俗易懂，呵呵，大家一看就知道這個面粉是干嗎用的。特性寫的是“筋度較高”，因為你做面條餃子包子也會需要面粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度的確會高一些（但是筋度一般不會超過11）所以這個不屬于高筋面粉。（3）分類類別①全麥粉全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經(jīng)過碾碎，而不需經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養(yǎng)價值極高的纖維素。②面包粉有人會問了，上面不是說到了高筋粉，高筋粉就是用來做面包的啊，其實，面包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為了提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維生素以及谷蛋白等，增加蛋白質的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質含量高達14——15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來。另外，有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡單地做成面包坯。③蛋糕粉蛋糕粉，又叫糕餅粉。事實上低筋粉也不等于蛋糕粉，因為在國外，面粉分類較細的部分地區(qū)，低筋面粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉，指低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結構；一是派粉。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬于低筋面粉。當然，在國內，市售家用面粉分類并不詳細，你完全可以把低筋面粉當做蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小餅干都沒問題。如果買不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例調配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。④石磨面粉石磨面粉，就是用傳統(tǒng)石磨（石磨轉速20轉/分）加工出來沒有任何添加劑的面粉。低速研磨，低溫加工，不會破壞小麥中的營養(yǎng)物質，因此石磨面粉最大程度地保留了小麥中的蛋白質、面筋質、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1.B2等各種營養(yǎng)物質，特別是石磨面粉中的胡蘿卜素和維生素E是其他面粉的18倍。它的低速研磨特點又保持了面粉的分子結構，無需任何添加劑，在煮面的時候，石磨面粉的面湯顏色呈淡黃色，而其他含有添加劑的面粉面湯顏色呈白色。因此，石磨面粉保留了小麥的原汁原味，用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁、營養(yǎng)價值更高，是真正天然綠色的健康食品。而傳統(tǒng)石磨則是由上下兩個經(jīng)過千錘百煉、釬削斧刻的圓石做成，兩扇都是具有一定厚度的大石塊純手工所雕琢成扁圓柱形，在兩扇圓盤鑿出一道道斜紋，叫磨齒。石磨磨齒制作是一項專業(yè)性很強的復雜技術，其合理、自然、科學的設計特征，必須要手工調制，它的角度、尺寸、間隙是一些現(xiàn)代化工具不可替代的。顏色略微發(fā)黃的原色面粉營養(yǎng)價值更高。原色面粉之所發(fā)黃是因為其中保留了大量的B族維生素，這對人的神經(jīng)系統(tǒng)及皮膚組織都大有益處。4.選擇技巧（1）白度面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。不可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。（2）面筋強度面粉內的面筋構成面包的網(wǎng)狀結構，如果網(wǎng)狀結構過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個好面包的條件：①足夠的蛋白質含量及良好品質的蛋白質。②足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發(fā)酵所需用糖。③足夠的淀粉酶調整淀粉的膠性。（3）發(fā)酵耐力面包超過預定的發(fā)酵時間，但要能做出良好的面包，這叫發(fā)酵耐力。所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。（4）高吸水量面粉加水攪拌時，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經(jīng)濟價值則大。①粗蛋白：是用全麥粉測定的含蛋白質數(shù)量值，以百分點表示。這是代表營養(yǎng)品質的很重要參數(shù)。面粉蛋白質與籽粒蛋白質含量密切相關，一般后者要比前者少一個百分點。其值越大，品質越好。②濕面筋：以百分點表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其他發(fā)酵食品的基礎，面筋的數(shù)量與質量是決定面粉加工品質的主要因素，濕面筋是含有一定數(shù)量水分而未烘干的面筋，其值越大，品質越好。③沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質的綜合指標，以毫升表示，其值越大，品質越好。一些國家根據(jù)沉降值大小將面粉分為強、中、弱三級，強力粉沉淀值大于45ml，中力粉為30——45ml，弱力粉小于30ml。④面團形成時間：面團形成時間短，表示面筋量少、質差，反之質優(yōu)。⑤面團穩(wěn)定時間：面團穩(wěn)定時間短，反映面團形成后面筋不耐攪揉，面筋網(wǎng)落容易破壞。⑥評價值：綜合性的品價指標，其值越大，品質越好。⑦烘烤品質：烘烤品質好的小麥要求面粉吸水率強，面團有適當?shù)膱皂g性、延伸性和彈性發(fā)酵強度適中，揉面切割和烘烤時不貼器械，烤得面包體積大，發(fā)展勻稱，外形美觀，顏色好看，皮無裂縫，內部孔隙小而均勻，質地松軟有彈性，味美適口。⑧面包體積：用100g面粉烤成的面包體積，以毫升表示。體積越大，品質越好。⑨比容：面包的體積與重量（克）之比，是評價面包加工價值的指標之一，比容越大，面包體積也越大。⑩吸水率：在加水揉面過程中使面團達到標準稠度時所需要的水量，吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。?降落值：其大小反應面粉中淀粉酶活性的強弱。降落值大、淀粉酶活性低的硬質小麥適宜做面包；降落值中等，淀粉酶活性適中的軟質小麥適宜做餅干和糕點。5.食譜示例（1）面制包子包子是一種把面粉加水、糖等調勻，制作時加入肉、菜、豆蓉等餡料，發(fā)酵后通過蒸籠蒸熟而成的食品，成品外形為半球形。在江南地區(qū)，包子一般叫做饅頭。用量：面粉1000克、發(fā)酵粉適量、肉餡750克、蔬菜適量、植物油50克、香油少許、雞精適量。（2）油條制法①用溫水將面粉、白糖、酵母粉攪拌均勻。②將酵母水倒入面粉中揉成面團，然后加食用油繼續(xù)揉。③后發(fā)酵一小時，面團發(fā)酵至兩倍大。④放入鹽+小蘇打，用溫水15ml化開，用小蘇打水將面團再次揉勻。（最好將水分次揉進面里）⑤蓋上保鮮膜繼續(xù)發(fā)酵，又發(fā)到兩倍大，第二天早上用。（不一定都要提前一天發(fā)面的，當天發(fā)也可以，只要時間充足就可以。）⑥案板、手上抹油，將面團在案板上按壓成長方形。⑦刀上抹油，將大面片切成小條。⑧兩根面條疊在一起、壓扁，用筷子在中間壓道溝。⑨油燒到七成熱，下油條坯子炸制，邊炸邊翻身。6.儲存方法（1）通風良好面粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使面粉有空氣可作利用。（2）濕度干爽面粉會按環(huán)境的溫度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，面粉含水量增加，容易結塊。濕度愈小，面粉含水量也減少。理想的濕度約60%——70%之間。（3）合適溫度儲藏的溫度會影響面粉的熟成時間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短面粉的保質期。面粉儲存理想溫度為18℃——24℃。（4）環(huán)境潔凈可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進而減低面粉受污染的機會。（5）沒有異味面粉是會在空氣中吸收及儲藏氣味的材料，所以在儲存面粉的周圍環(huán)境，不能有異味。（6）離墻離地為了有良好的通風，減少受潮、減少蟲鼠的污染及法例的規(guī)定，這是必要的。垛碼板應選用塑膠制品，如用木制品時，應小心木刺，做成污染。（7）先進先出保證面粉的穩(wěn)定，減少人為所造成面粉過期。（8）定期清潔減少蟲鼠滋生，進而減低面粉受污染、包裝受破壞的機會。（三）菜籽油菜籽油就是我們俗稱的菜油，又叫油菜籽油、香菜油、蕓苔油、香油、芥花油，是用油菜籽榨出來的一種食用油。是我國主要食用油之一，主產(chǎn)于長江流域及西南、西北等地，產(chǎn)量居世界首位。中國經(jīng)過近10年努力，使傳統(tǒng)的劣質高芥酸菜籽油變革成了在大宗植物油中營養(yǎng)品質最好的低芥酸菜籽油，到2010年我國油菜雙低率達到了90%以上。1.基本常識人體對菜籽油的吸收率很高，可達99%。菜籽油具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。由于榨油的原料是植物的種實，一般會含有一定的種子磷脂。菜籽油的膽固醇少，所以控制膽固醇攝入量的人可以放心食用。菜籽油是一種芥酸含量特別高的油，是否會引起心肌脂肪沉積和使心臟受損尚有爭議，所以有冠心病、高血壓的患者還是應當注意少吃。中醫(yī)理論認為，菜油味甘、辛、性溫，可潤燥殺蟲、散火丹、消腫毒。姚可成《食物本草》并謂菜油“敷頭，令發(fā)長黑。行滯血，破冷氣，消腫散結。治產(chǎn)難，產(chǎn)后心腹諸疾，赤丹熱腫，金瘡血痔”。臨床用于蛔蟲性及食物性腸梗阻，效果較好。始見載于《天工開物》：“凡有供饌食用者……蕓苔子次之?！薄侗静菥V目》則謂油菜籽“炒過榨油，黃色，燃燈甚明，食之不及麻油。近人因油利，種植亦廣云”。菜籽油簡稱“菜油”，主要取自甘藍型油菜和白菜型油菜的種子（含油22%——49%，平均40%）。含蛋白質21%——27%，磷脂約1%。這些品種的菜籽產(chǎn)于中國、印度、日本、巴基斯坦、瑞典、波蘭、德國、智利、法國及加拿大。在歐洲，菜油來源是冬播的甘藍型油菜。在巴基斯坦及加拿大，菜油的主要來源是夏播的白菜型油菜。我國油菜生產(chǎn)有很大發(fā)展，畝產(chǎn)量不斷提高。菜籽油產(chǎn)量約占植物油產(chǎn)量的1/3以上。除主要產(chǎn)區(qū)長江和珠江流域外，其他地區(qū)也在大力發(fā)展油菜種植，因為它可利用冬閑的種植，不與大田作物爭地。菜籽毛油呈黃略帶綠色，具有令人不快的氣味和辣味。堿煉、脫色、脫臭后的菜籽油澄清透明，顏色淺黃無異味。儲藏時有風味回復的現(xiàn)象，但與原來（毛油）的風味不同。幾年前的菜籽油是由白菜型油菜籽榨得，而種植的油菜大部分都是甘藍型油菜。經(jīng)過種植培育，很多品種芥酸含量低于3%，已經(jīng)很少有以往的“青味”。產(chǎn)地不同的油菜籽脂肪酸組成有很大區(qū)別，一些油菜籽含油酸量超過50%。2.分類編輯（1）從制取工藝來分，可分為壓榨菜籽油和浸出菜籽油。（2）從原料是否為轉基因來分，可分為轉基因菜籽油和非轉基因菜籽油。（3）從脂肪酸組成的芥酸含量來分，可分為一般菜籽油和低芥酸菜籽油。一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4——1.0%，油酸14——19%，亞油酸12——24%，芥酸31——55%，亞麻酸1——10%。從營養(yǎng)價值方面看，人體對菜籽油消化吸收率可高達99%，并且有利膽功能。在肝臟處于病理狀態(tài)下，菜籽酮也能被人體正常代謝。另外，菜籽油中含有少量芥酸和芥子甙等物質，一般認為這些物質對人體的生長發(fā)育不利。如能在食用時與富含亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用，其營養(yǎng)價值將得到提高。3.生產(chǎn)制作（1）清洗：清洗前，先將菜籽放在竹制籮筐內，用腳踩碎其中的并肩泥（泥塊），然后進行篩選。通過風車除去輕于菜籽的灰雜物。再用粗細篩分別除去大于或小于菜籽的夾雜物。（2）炒籽：采用夾層鍋（也可用兩個鍋套起來用），夾層中可以填入草灰或細砂。開始炒時，火力可稍大，約0.5小時后，鍋內菜籽有炸裂聲，即應控制火力。菜籽出鍋前10分鐘要壓住火苗，當鍋內菜籽溫度達到115～120℃，手捻菜籽碎后呈金黃色時，即可出鍋。炒時要勤翻動。（3）磨碾：磨要放平，調好磨心高低，下料均勻，大小籽分開磨，磨時不出整籽。碾籽要勤翻勤掃，頭道坯將起槽時，加入3%左右的篩凈粗糠或2%左右的3厘米長的草心混合，壓出的厚度不超過0.2厘米，摻入規(guī)定的粗糠或草心后，就可直接蒸坯。（4）蒸坯：頭坯蒸2分鐘左右，冒青汽，二坯蒸25分鐘。蒸時要不斷往鍋內加水，以補充損失。蒸腰不得漏氣，燒火加煤要均勻。甑底上要加一層棕，既能保護甑底，又不粘坯。此時要勤換蒸鍋水。（5）包餅、上榨：頭道打雙圈，二道打單圈，分散包餅，集中裝榨，包餅要快，餅要踩緊踩平。包餅以散草為好。（6）壓榨：輕打、勤打。使餅迅速壓緊，出油后輕壓、勤壓，1小時后，油大部分榨出，重打、慢打，加大壓力。撞桿要打平打正，上下尖均勻。頭道打3小時，出油90%，二道打4小時，第二天早晨出榨。為防止冷風吹，用保溫板或麻袋蓋榨。4.使用指南（1）油脂有一定的保質期，放置時間太久的油不要食用。（2）因為有一些“青氣味”，所以不適合直接用于涼拌菜。（3）高溫加熱后的油應避免反復使用。

（4）優(yōu)質菜籽油不飽和脂肪酸中的油酸含量僅次于橄欖油，平均含量在61%左右。此外，菜籽油所含有的對人體有益的油酸及亞油酸含量居各種植物油之冠。專家認為，由于國外糧商強力推薦，城鄉(xiāng)居民食用油消費存在不少誤區(qū)。因此，應讓老百姓更多地了解菜籽油的營養(yǎng)特點，并積極倡導菜籽油消費。（四）調料類1.釀造類調味料釀造類調味料是以含有較豐富的蛋白質和淀粉等成分的糧食為主要原料，經(jīng)過處理后進行發(fā)酵而成的，即借有關微生物酶的作用產(chǎn)生一系列生物化學變化，將這些原料轉變?yōu)楦鞣N復雜的有機物，此類調味料主要包括：醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。2.腌菜類調味料腌菜類調味料是將蔬菜加鹽腌制，通過有關微生物及鮮菜細胞內酶的作用，將蔬菜體內的蛋白質及部分碳水化合物等轉變成氨基酸、糖分、香氣及色素，具有特殊風味。其中有的加淡鹽水浸泡發(fā)酵而成濕態(tài)腌菜，有的經(jīng)脫水、鹽漬發(fā)酵而成半濕態(tài)腌菜。此類調味料主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。3.鮮菜類調味料鮮菜類調味料主要是新鮮植物。此類調味料主要包括：蔥、姜、蒜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。4.干貨類調味料干貨類調味料大都是由根、莖、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此類調味料主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角茴香、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。5.水產(chǎn)類調味料水產(chǎn)中的部分動植物，干制或者加工，蛋白質含量較高，具有特殊鮮味，是習慣用于調味的食品。此類調味料主要包括：魚露、蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、耗油、蟹制品、淡菜、紫菜等。6.其他類調味料不屬于前面各類的調味料，主要包括：食鹽、味精、糖、黃酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻醬、花生醬、沙茶醬、銀蝦醬、番茄沙司、番茄醬、果醬、番茄汁、桂林醬、椒油辣醬、芝麻辣醬、花生辣醬、油酥醬、辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、菌油等。調味料的每一個品種，都含有區(qū)別于其他原料的特殊成分，這是調味料的共同特點，也是調味料原料具有調味作用的主要原因。調味料中的特殊成分，能除去產(chǎn)品的腥臊異味、突出產(chǎn)品的口味、改變產(chǎn)品的外觀形態(tài)、增加產(chǎn)品的色澤，并以此促進食欲、殺菌消毒、促進消化。例如：味精、醬油、醬類等調味料都含氨基酸，能增加食物的鮮味；香菜、花椒、醬油、醬類等都有香氣；蔥、姜、蒜等含有特殊的辣素，能促進食欲，幫助消化；酒、醋、姜等可以去腥解膩。調味料還含有人體必需的營養(yǎng)物質，如醬油、鹽含人體所需要的氯化鈉等礦物質，食醋、味精等含有不同種類的多種蛋白質、氨基酸及糖類，此外，某些調味料還具有增強人體生理機能的藥效。二、大宗食品存放1.大宗食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。2.倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。3.做好大宗食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的大宗食品。4.做好大宗食品數(shù)量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。5.大宗食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝大宗食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐大宗食品應分別冷藏貯存。用于保存大宗食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生大宗食品、熟大宗食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7.冷凍設備定期化霜，保持霜薄（不得超過1cm)、氣足。8.經(jīng)常檢查大宗食品質量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質、超過保質期限的大宗食品。9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。第二節(jié)需求分析一、項目概況XX市XX食堂大宗食品統(tǒng)一配送項目以公開招標方式進行采購。投標供應商所投貨物必須達到招標文件所規(guī)定的使用功能及要求。所涉及的產(chǎn)品標準、規(guī)范，驗收標準、規(guī)范，應符合國家有關條例及規(guī)范，如有新的標準應采納新標準，如是國外相應標準應得到招標人認可。二、采購內容采購內容為大米、米線面條、蔬菜類、生鮮類、調味品、冷凍品及半成品（雞鴨副產(chǎn)品）、凍禽類、干貨類、水果類、豆制品等食材。三、配送質量要求食品原料要求新鮮、清潔衛(wèi)生并符合相關規(guī)定，同時對每批次食品原料進行檢測，并按國家相關規(guī)定出具產(chǎn)品證明合格材料。具體要求為：1.大米必須符合GB1354-2009標準，并具有“SC”食品生產(chǎn)許可；2.面粉、食用油、豆制品、輔料、半成品必須具有“SC”食品生產(chǎn)許可；3.肉、禽、蛋、水產(chǎn)等必須具有動物檢驗檢疫合格證明或化驗單；4.蔬菜必須保證新鮮，按供貨批次提供農貿市場蔬菜農藥檢測結果，且符合食品衛(wèi)生安全法要求；5.采購貨源必須持有與銷售內容相對應的有效營業(yè)執(zhí)照，食品生產(chǎn)許可證或食品銷售許可證；6.供應商負責供貨產(chǎn)品的食品安全，須做到來源可溯；四、對配送產(chǎn)品品質的基本要求名稱驗收標準退貨依據(jù)大米根據(jù)招標人要求提供各類貨品，保證新鮮度，注意保質期，外包裝清潔衛(wèi)生，完整堅固，且包裝上的商品名稱、廠址、規(guī)格等與內容物相符，標示清晰，批次清楚等1.不符合驗收標準的、無“SC”食品生產(chǎn)許可的產(chǎn)品。2.無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質期及中文標識及原料說明的定型包裝食品。3.超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。4.腐敗變質，油脂酸敗，霉變，生蟲，污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒，有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。食用油、輔料及其他根據(jù)招標人要求提供各類貨品，保證新鮮度，注意保質期，外包裝清潔衛(wèi)生，完整堅固，且包裝上的商品名稱、廠址、規(guī)格等與內容物相符，標示清晰，批次清楚等；食用油要求非轉基因食用油1.不符合驗收標準的、無“SC”食品生產(chǎn)許可的產(chǎn)品。2.無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質期及中文標識及原料說明的定型包裝食品。3.超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。4.腐敗變質，油脂酸敗，霉變，生蟲，污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒，有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。面粉、米線面條根據(jù)招標人要求提供各類貨品，保證新鮮度，注意保質期，外包裝清潔衛(wèi)生，完整堅固，且包裝上的商品名稱、廠址、規(guī)格等與內容物相符，標示清晰，批次清楚等1.不符合驗收標準的、無“SC”食品生產(chǎn)許可的產(chǎn)品。2.無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質期及中文標識及原料說明的定型包裝食品。3.超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。4.腐敗變質，油脂酸敗，霉變，生蟲，污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒，有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。調味品根據(jù)招標人要求提供各類貨品，保證新鮮度，注意保質期，外包裝清潔衛(wèi)生，完整堅固，且包裝上的商品名稱、廠址、規(guī)格等與內容物相符，標示清晰，批次清楚等1.不符合驗收標準的、無“SC”食品生產(chǎn)許可的產(chǎn)品。2.無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質期及中文標識及原料說明的定型包裝食品。3.超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。4.腐敗變質，油脂酸敗，霉變，生蟲，污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒，有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。凍禽類皮膚有光澤，呈淡黃、淡紅、灰白色等，肌肉切面有光澤，指壓后凹陷恢復得慢，且不能完全恢復。干縮凹陷、表面干燥粘手，新切面濕潤粘手，肌肉松弛，指壓后凹陷不能恢復，并有明顯的痕跡；有腐敗味或霉味。豬肉類后腿凈肉：不帶碎骨、不帶肥肉，肉色鮮艷，無病變、不打水；豬肉：不帶碎骨（一斤豬肉，三兩肥肉七兩瘦肉），肉色鮮艷，不打水；五花肉：要求中肋部分正方形，不帶腩肉，帶少量排骨，肉色鮮艷，層次分明。與驗收標準不符，病死或者死因不明的畜禽及其制品等。魚類具有鮮魚固有的鮮明體色與光澤，黏度透明；鱗完整或稍有花鱗，緊貼魚體不易剝落，有透明黏液；鰓蓋緊合，鰓絲鮮紅或紫紅，色清晰，黏液透明無異味；魚眼飽滿，角膜光亮透明；腹部呈白色或淡玫瑰紅色，破肚率小于等于5%；肌肉結實或富有彈性，無風干、異味現(xiàn)象。體表顏色暗淡無關黏液透明度較差、渾濁且有腐敗味；鱗不完整松弛、易剝落；鰓蓋松弛，鰓絲粘連，呈淡紅暗紅或灰紅褐色，有顯著腥味；眼球凹陷，角膜混沌或發(fā)糊；腹部膨脹或變軟，表面發(fā)暗色或淡綠色斑點；肌肉松弛，彈性差。蔬菜類葉菜外形正常，葉梗光滑幼嫩，不干癟凋萎，無過多黃葉，色澤正常。去除根須，不含土，無蟲害，大白菜、卷心菜切開心不變黑，無腐爛情形，無明顯浸水現(xiàn)象；農藥殘留不超標。味苦，鮮度嫩度明顯不佳，含黃葉須根，泥土、蟲害嚴重，萎捏嚴重，浸水后仍不可恢復；農藥殘留超標。根莖類（如香芋、土豆、萵筍等）無蟲咬、發(fā)芽、發(fā)霉現(xiàn)象，新鮮，形態(tài)大小與招標人自購標準相當。農藥殘留不超標。發(fā)芽嚴重、發(fā)霉，新鮮度不佳，形態(tài)大小與招標人自購標準存在較大負偏差。農藥殘留超標?；ü悾缥魈m花、白菜花無蟲害，成熟度良好，新鮮固有的色澤鮮明，無發(fā)霉發(fā)黃。農藥殘留不超標。不新鮮，發(fā)霉，蟲害過多。農藥殘留超標。水果類（西瓜、獼猴桃、蘋果、梨）水果外形正常，無蟲咬、發(fā)霉現(xiàn)象，無蟲害，成熟度良好，新鮮固有的色澤鮮明，農藥殘留不超標。不新鮮，發(fā)霉，蟲害過多。農藥殘留超標。注：投標人可參考招標人現(xiàn)使用產(chǎn)品檔次確定各自投標產(chǎn)品品牌及規(guī)格，除以上招標文件提出的現(xiàn)使用品牌外，歡迎其他能滿足本項目技術需求且性能與所參考品牌相當?shù)漠a(chǎn)品參加本項目投標。五、質量、驗收標準1.所供貨物必須達到國家相應標準。實際供貨時，質量要求要高于或等于提供的樣品。2.投標人應按招標人計劃要求，按本文件規(guī)定的品種、規(guī)格、質量提供成品食品原料。包裝類食品必須在保質期內的前兩個月，否則甲方有權拒絕收貨。3.投標人所提供的食品、產(chǎn)品必須安全無害，符合國家規(guī)定標準。六、供應方式及要求1.供貨方式：有計劃分批供貨。中標人應嚴格按照招標人要求的供應計劃按時按量進行供應，除不可抗力原因外，逾時缺量供應由中標人承擔相關損失。不按計劃的超量供應招標人有權拒收，造成損失由中標人自負。2.中標人必須按照招標人要求或招標人委托單位的供應計劃分次逐步供應。投標人應充分考慮供應的跨時性、分散性等因素進行報價。中標人以此為由要求提價或停止供貨均視為嚴重違約行為。3.送貨及履約地點：XXX。4.豬肉產(chǎn)品需提供：動物檢驗合格證明、肉品品質檢驗合格證、非洲豬瘟檢測報告、瘦肉精檢驗報告等相關證明。第二章項目組織機構及人員配備第一節(jié)項目組織機構一、項目組織機構我公司根據(jù)XX食堂大宗食品采購項目，根據(jù)項目需求，我公司組建本項目專門的大宗食品采購配送中心。對大宗食品配送項目實行統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送，對食品安全進行嚴格的把控，保障食品質量安全，我公司為本項目配置專業(yè)的管理團隊。二、組織架構圖三、項目機構人員一覽表針對本項目特點，公司將組成專業(yè)的服務人員服務于該項目。擬安排本項目人員情況表序號姓名職位專業(yè)技術資格相關工作經(jīng)驗或經(jīng)歷從事本工作時間123456789101112131415第二節(jié)人員配備管理一、人員配備的含義及配備原則（一）人員配備的含義人員配備，就是根據(jù)組織結構規(guī)定的職位數(shù)量與要求，對所需各類人員進行恰當有效的選拔、使用、考評和培養(yǎng)，以合適的人員去充實組織中的各個職位，保證組織活動正常進行并實現(xiàn)組織的既定目標的活動。（二）人員配備的原則1.因事?lián)袢说脑瓌t人員的選擇要以職位的空缺和實際工作的需要為出發(fā)點，以職位對人的要求為標準，選拔、錄用各類人員。要使工作卓有成效地完成，就要使選擇的人員具備相應的知識和能力。2.量才使用的原則不同的人也具有不同的能力和素質，能夠從事不同的工作。從人的角度來考慮，只有根據(jù)人的能力特點來安排工作，才能使人的潛能得到最充分地發(fā)揮，使人的工作熱情得到最大限度地釋放。3.人事動態(tài)平衡的原則任何組織都是在不斷變化的環(huán)境中發(fā)展的，工作中的人的能力和知識也是在不斷提高和豐富的。同時，組織對其成員的素質的認識也是不斷完善的。因此，人與事的配合需要進行不斷的調整，使能力強的人有機會從事更高層次的工作，能力一般的人從事其力所能及的工作，使組織中的每一個人都能得到最合理的使用，實現(xiàn)人與工作的動態(tài)平衡。4.程序化、規(guī)范化原則員工的選拔和錄用必須遵循一定的標準和程序?？茖W合理地確定員工的選拔標準和聘任程序，是組織聘任優(yōu)秀人才的重要保證。只有按照規(guī)定的程序和標準辦事，才能選聘到真正愿為組織的發(fā)展做出貢獻的人才。二、對管理人員的要求合格的管理人員必須具備相應的素質和能力，主要包括：1.過硬的業(yè)務知識和水平因為公司業(yè)務具有一定的專業(yè)性，所以要求管理者也要具備一定的專業(yè)知識、具備一定的技術水平和能力，這是管理者不可缺少的條件。2.良好的道德品質擔任管理職務的人擁有相當?shù)臋嗔ΓM織對其權力的運用往往難以進行及時、有效的監(jiān)督，所以權力能否正確運用在很大程度上取決于管理人員的良知。此外，管理者能否有效影響和激發(fā)下屬的積極性，也在很大程度上取決于管理者個人的道德品質。3.富于創(chuàng)新的精神管理者的任務不僅是執(zhí)行上級的命令，維持系統(tǒng)的運轉，而且要在組織系統(tǒng)或部門的工作中不斷創(chuàng)新。只有不斷創(chuàng)新，組織才能充滿生機，不斷發(fā)展。4.良好的決策能力管理過程中充滿了決策。決策能力是管理人員應具備的一種重要能力。5.較強的溝通能力管理人員既要善于理解別人，也需要別人理解自己。組織成員之間的相互理解是組織成功的基本保證，而要實現(xiàn)相互理解就要借助信息溝通才能完成。溝通的效果決定了管理者與員工相互理解和相互信任的程度。作為管理者必須具有進行有效溝通的技能。6.較強的組織協(xié)調能力管理者的職責之一就是實現(xiàn)組織內部各部門各環(huán)節(jié)的密切配合，所以管理者應有較強的組織協(xié)調能力，能夠按分工協(xié)作的要求合理調配人員，布置工作任務；同時，管理者要善于協(xié)調內部員工之間的關系，創(chuàng)造和諧、融洽的氣氛。三、管理人員考評的內容管理人員的考評主要涉及兩個方面的內容：貢獻考評和能力考評。（一）貢獻考評貢獻考評，是指考核和評估管理人員在一定時期內擔任某個職務的過程中對實現(xiàn)組織目標的貢獻程度。對管理人員貢獻的考評包括兩個方面：1.達標績效評價：通過對實際目標達成情況與預定目標的比較來評價管理人員。2.管理績效評價：考察管理人員在實際工作中是否有效地履行了各項管理職能。（二）能力考評能力考評，是指通過考察管理人員在一定時間內的管理工作，評估他們的現(xiàn)實能力和發(fā)展?jié)摿?，即分析他們是否符合現(xiàn)任職務所必需的要求，任現(xiàn)職后素質和能力是否有所提高，能否擔任更重要的工作。四、管理人員考評方法管理人員考評的結果是否準確，在很大程度上取決于考評的方法和考評系統(tǒng)的設計。隨著管理理論和實踐的發(fā)展，績效考評的方法也在不斷完善。常用的管理人員考評方法主要有以下幾種。1.自我考評自我考評就是管理人員根據(jù)組織的要求定期對自己的工作情況進行評價。自我考評的典型方式如述職報告。2.上級考評上級考評是指由上級對下級的績效進行考評。一般而言，當上級是被考評管理人員的直接領導時，其考評結果比較真實、客觀。3.群眾考評這里的群眾包括除上級管理人員以外所有人，如同級管理人員、下級等。這種形式的優(yōu)點在于彼此接觸較多，了解深入，因此所做的評價比較客觀可信。不足之處是管理人員的人緣好壞起很大作用。4.專家考評專家的專業(yè)知識使他可以超越普通人的意識，容易理解管理活動自身的特殊要求。同時，由于專家不直接參與決策，因此又可以超脫某些人際關系的利害糾葛，具有“旁觀者清”的優(yōu)勢。因而，組織專家對管理效能進行考評，是一項非常重要而且必要的方法。五、本項目管理人員配備（根據(jù)項目具體情況編寫）1.項目總經(jīng)理（1人）：（1）大專以上學歷；（2）從事相關職業(yè)超過十年；（3）具有豐富的食品衛(wèi)生處理經(jīng)驗；（4）熟悉食品安全的相關政策與法規(guī)，對配送服務有一定的了解和管理能力；（5）外表端莊，思路敏捷；（6）有良好的團隊精神和溝通技巧；（7）有良好的指揮能力、語言交流能力和文字表達能力。2.物流部經(jīng)理（1人）：（1）大專以上學歷；（2）具有豐富的物流知識；（3）熟悉物流配送的相關政策與法規(guī)，對配送服務有一定的了解和管理能力；（4）具有豐富的食品配送管理經(jīng)驗；（5）有良好的協(xié)調能力、語言交流能力和文字表達能力。3.采購部經(jīng)理（1人）：（1）大專以上學歷；（2）從事采購職業(yè)超過十年；（3）具有豐富的食品采購經(jīng)驗；（4）熟悉采購的相關政策與法規(guī)，對配送服務有一定的了解和管理能力；（5）有良好的團隊精神和溝通技巧；（6）有良好的指揮能力、語言交流能力和文字表達能力。4.項目其他管理人員：（1）大專以上學歷；（2）具有豐富的食品衛(wèi)生處理經(jīng)驗；（3）熟悉食品安全的相關政策與法規(guī)，對配送服務有一定的了解和管理能力；（4）具有豐富的事故處理經(jīng)驗；（5）有良好的協(xié)調能力、語言交流