味精發(fā)酵工藝技術(shù)考核試卷

味精發(fā)酵工藝技術(shù)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對味精發(fā)酵工藝技術(shù)的掌握程度，包括發(fā)酵原理、工藝流程、設(shè)備操作、質(zhì)量控制等方面，以檢驗其專業(yè)知識和實際操作能力。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.味精的主要生產(chǎn)原料是：（）

A.玉米淀粉B.大豆蛋白C.谷物D.甜菜糖

2.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵菌種通常選用：（）

A.釀酒酵母B.黑曲霉C.酵母菌D.檸檬酸桿菌

3.味精發(fā)酵的最佳pH值范圍是：（）

A.3.0-4.0B.4.5-5.5C.5.5-6.5D.6.5-7.5

4.味精發(fā)酵過程中，以下哪個步驟不屬于前發(fā)酵階段？（）

A.調(diào)漿B.裝罐C.發(fā)酵D.提純

5.味精生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于濃縮？（）

A.攪拌器B.蒸發(fā)器C.冷卻器D.過濾器

6.味精生產(chǎn)中，以下哪個步驟不屬于后發(fā)酵階段？（）

A.冷卻B.過濾C.脫色D.真空濃縮

7.味精發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)不是氮源？（）

A.硝酸銨B.尿素C.磷酸氫二銨D.碳酸氫銨

8.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是碳源？（）

A.糖蜜B.麥芽糖C.淀粉D.纖維素

9.味精生產(chǎn)中，以下哪個步驟用于脫色？（）

A.沉淀B.過濾C.吸附D.混合

10.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過程中的主要產(chǎn)物？（）

A.谷氨酸鈉B.谷氨酸C.糖D.酒精

11.味精生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于冷卻？（）

A.攪拌器B.冷卻器C.蒸發(fā)器D.過濾器

12.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過程中的主要副產(chǎn)物？（）

A.二氧化碳B.氨C.水蒸氣D.硫化氫

13.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是重金屬離子？（）

A.銅離子B.鎘離子C.鋅離子D.鋁離子

14.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是有機(jī)物？（）

A.氨B.硫酸銨C.氫氧化鈉D.碳酸鈣

15.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是無機(jī)物？（）

A.氯化鈉B.硫酸鈣C.碳酸氫鈉D.氫氧化鈣

16.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是防腐劑？（）

A.亞硝酸鈉B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.氯化鈉

17.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是抗氧化劑？（）

A.維生素CB.維生素EC.硫酸銅D.硫酸鋅

18.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是增香劑？（）

A.香蘭素B.焦糖C.酒精D.檸檬酸

19.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是味精的雜質(zhì)？（）

A.硫酸鹽B.氯化物C.鐵鹽D.氧化鈉

20.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是味精的溶劑？（）

A.水分B.酒精C.乙二醇D.丙三醇

21.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是味精的載體？（）

A.碳酸鈣B.硅藻土C.碳酸鎂D.硅酸鈣

22.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是味精的填充劑？（）

A.硅藻土B.碳酸鈣C.硅酸鈣D.氧化鎂

23.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是味精的穩(wěn)定劑？（）

A.硫酸鋁B.硫酸鈣C.硅藻土D.碳酸鈣

24.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是味精的抗氧化劑？（）

A.維生素CB.維生素EC.硫酸銅D.硫酸鋅

25.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是味精的防腐劑？（）

A.亞硝酸鈉B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.氯化鈉

26.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是味精的增香劑？（）

A.香蘭素B.焦糖C.酒精D.檸檬酸

27.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是味精的載體？（）

A.碳酸鈣B.硅藻土C.碳酸鎂D.硅酸鈣

28.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是味精的填充劑？（）

A.硅藻土B.碳酸鈣C.硅酸鈣D.氧化鎂

29.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是味精的穩(wěn)定劑？（）

A.硫酸鋁B.硫酸鈣C.硅藻土D.碳酸鈣

30.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是味精的抗氧化劑？（）

A.維生素CB.維生素EC.硫酸銅D.硫酸鋅

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.味精發(fā)酵過程中，以下哪些是影響發(fā)酵效率的因素？（）

A.溫度B.pH值C.營養(yǎng)物質(zhì)D.氧氣供應(yīng)

2.味精生產(chǎn)中，以下哪些是前發(fā)酵階段的主要操作？（）

A.調(diào)漿B.裝罐C.發(fā)酵D.提純

3.以下哪些是味精生產(chǎn)中常用的發(fā)酵設(shè)備？（）

A.發(fā)酵罐B.冷卻器C.過濾器D.真空濃縮器

4.以下哪些是味精生產(chǎn)中可能使用的氮源？（）

A.硝酸銨B.尿素C.磷酸氫二銨D.氨水

5.味精生產(chǎn)中，以下哪些是碳源？（）

A.糖蜜B.麥芽糖C.淀粉D.纖維素

6.以下哪些是味精生產(chǎn)中可能使用的脫色劑？（）

A.活性炭B.硅藻土C.氫氧化鈉D.氯化鈉

7.味精生產(chǎn)中，以下哪些是影響味精質(zhì)量的因素？（）

A.發(fā)酵條件B.后處理工藝C.原料質(zhì)量D.設(shè)備清潔

8.以下哪些是味精生產(chǎn)中可能使用的防腐劑？（）

A.亞硝酸鈉B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.氯化鈉

9.味精生產(chǎn)中，以下哪些是可能使用的抗氧化劑？（）

A.維生素CB.維生素EC.硫酸銅D.硫酸鋅

10.以下哪些是味精生產(chǎn)中可能使用的增香劑？（）

A.香蘭素B.焦糖C.酒精D.檸檬酸

11.味精生產(chǎn)中，以下哪些是可能使用的載體？（）

A.碳酸鈣B.硅藻土C.碳酸鎂D.硅酸鈣

12.以下哪些是味精生產(chǎn)中可能使用的填充劑？（）

A.硅藻土B.碳酸鈣C.硅酸鈣D.氧化鎂

13.味精生產(chǎn)中，以下哪些是可能使用的穩(wěn)定劑？（）

A.硫酸鋁B.硫酸鈣C.硅藻土D.碳酸鈣

14.以下哪些是味精生產(chǎn)中可能使用的抗氧化劑？（）

A.維生素CB.維生素EC.硫酸銅D.硫酸鋅

15.味精生產(chǎn)中，以下哪些是可能使用的防腐劑？（）

A.亞硝酸鈉B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.氯化鈉

16.以下哪些是味精生產(chǎn)中可能使用的增香劑？（）

A.香蘭素B.焦糖C.酒精D.檸檬酸

17.味精生產(chǎn)中，以下哪些是可能使用的載體？（）

A.碳酸鈣B.硅藻土C.碳酸鎂D.硅酸鈣

18.以下哪些是味精生產(chǎn)中可能使用的填充劑？（）

A.硅藻土B.碳酸鈣C.硅酸鈣D.氧化鎂

19.味精生產(chǎn)中，以下哪些是可能使用的穩(wěn)定劑？（）

A.硫酸鋁B.硫酸鈣C.硅藻土D.碳酸鈣

20.以下哪些是味精生產(chǎn)中可能使用的抗氧化劑？（）

A.維生素CB.維生素EC.硫酸銅D.硫酸鋅

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.味精的化學(xué)名稱是______。

2.味精發(fā)酵的主要菌種是______。

3.味精生產(chǎn)中，前發(fā)酵階段的目的是______。

4.味精生產(chǎn)中，后發(fā)酵階段的主要操作是______。

5.味精發(fā)酵的最佳溫度范圍是______。

6.味精發(fā)酵的最佳pH值范圍是______。

7.味精生產(chǎn)中，常用的碳源包括______和______。

8.味精生產(chǎn)中，常用的氮源包括______和______。

9.味精生產(chǎn)中，用于濃縮的設(shè)備是______。

10.味精生產(chǎn)中，用于脫色的方法是______。

11.味精生產(chǎn)中，用于冷卻的設(shè)備是______。

12.味精生產(chǎn)中，用于過濾的設(shè)備是______。

13.味精生產(chǎn)中，用于提純的步驟是______。

14.味精生產(chǎn)中，用于脫水的步驟是______。

15.味精生產(chǎn)中，用于滅菌的步驟是______。

16.味精生產(chǎn)中，用于檢測的指標(biāo)包括______和______。

17.味精生產(chǎn)中，用于包裝的容器通常是______。

18.味精生產(chǎn)中，用于儲存的倉庫要求______。

19.味精生產(chǎn)中，用于運(yùn)輸?shù)能囕v要求______。

20.味精生產(chǎn)中，用于安全防護(hù)的措施包括______和______。

21.味精生產(chǎn)中，用于環(huán)境保護(hù)的措施包括______和______。

22.味精生產(chǎn)中，用于質(zhì)量控制的關(guān)鍵點包括______和______。

23.味精生產(chǎn)中，用于設(shè)備維護(hù)的步驟包括______和______。

24.味精生產(chǎn)中，用于人員培訓(xùn)的內(nèi)容包括______和______。

25.味精生產(chǎn)中，用于企業(yè)管理的要素包括______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.味精發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵效率越高。（）

2.味精發(fā)酵的最佳pH值越低，越有利于谷氨酸的積累。（）

3.味精生產(chǎn)中，前發(fā)酵階段不需要嚴(yán)格控制氧氣供應(yīng)。（）

4.味精生產(chǎn)中，后發(fā)酵階段的目的是去除發(fā)酵液中的雜質(zhì)。（）

5.味精生產(chǎn)中，常用的氮源中，尿素比硝酸銨更容易被微生物利用。（）

6.味精生產(chǎn)中，糖蜜是常用的碳源之一，其含量越高，發(fā)酵效果越好。（）

7.味精生產(chǎn)中，活性炭是常用的脫色劑，可以去除發(fā)酵液中的色素。（）

8.味精生產(chǎn)中，冷卻器主要用于將發(fā)酵液冷卻至室溫。（）

9.味精生產(chǎn)中，過濾器的目的是分離固體和液體。（）

10.味精生產(chǎn)中，提純步驟包括過濾、離心、結(jié)晶等。（）

11.味精生產(chǎn)中，真空濃縮可以去除發(fā)酵液中的水分，提高味精的純度。（）

12.味精生產(chǎn)中，滅菌步驟是防止發(fā)酵過程中污染的重要措施。（）

13.味精生產(chǎn)中，維生素C是常用的抗氧化劑，可以防止味精氧化。（）

14.味精生產(chǎn)中，包裝過程中的溫度和濕度對產(chǎn)品的保質(zhì)期有重要影響。（）

15.味精生產(chǎn)中，儲存?zhèn)}庫的溫度和濕度應(yīng)保持恒定，以防止產(chǎn)品變質(zhì)。（）

16.味精生產(chǎn)中，運(yùn)輸過程中的震動和碰撞可能會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。（）

17.味精生產(chǎn)中，安全防護(hù)措施包括佩戴防護(hù)用具、操作規(guī)程等。（）

18.味精生產(chǎn)中，環(huán)境保護(hù)措施包括廢水處理、廢氣處理等。（）

19.味精生產(chǎn)中，質(zhì)量控制的關(guān)鍵點包括原料質(zhì)量、生產(chǎn)工藝等。（）

20.味精生產(chǎn)中，人員培訓(xùn)的內(nèi)容包括工藝操作、設(shè)備維護(hù)等。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述味精發(fā)酵工藝的基本流程，并說明每個階段的主要操作和目的。

2.分析味精發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的常見問題，并提出相應(yīng)的解決措施。

3.闡述味精生產(chǎn)中質(zhì)量控制的重要性，并列舉至少三種質(zhì)量控制的關(guān)鍵指標(biāo)。

4.結(jié)合實際生產(chǎn)情況，討論味精發(fā)酵工藝中節(jié)能減排的意義和具體實施方法。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某味精生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其發(fā)酵液中的谷氨酸鈉含量低于標(biāo)準(zhǔn)，且發(fā)酵時間延長。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)建議。

2.案例題：某味精生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行味精產(chǎn)品檢測時，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中含有過量的重金屬離子。請分析可能的污染源，并提出預(yù)防和控制措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.A

2.B

3.B

4.D

5.B

6.C

7.C

8.C

9.B

10.D

11.B

12.D

13.D

14.B

15.A

16.C

17.A

18.B

19.A

20.D

21.B

22.A

23.A

24.B

25.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABD

5.ABC

6.AC

7.ABCD

8.ABC

9.AB

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABCD

14.AB

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.谷氨酸鈉

2.黑曲霉

3.為微生物提供適宜的生長環(huán)境

4.去除發(fā)酵液中的雜質(zhì)

5.30-35℃

6.4.5-5.5

7.糖蜜，淀粉

8.硝酸銨，尿素

9.蒸發(fā)器

10.活性炭吸附

11.冷卻器

12.過濾器

13.提純

14.真空濃縮

15.滅菌

16.谷氨酸鈉含量，pH值

17.鋼瓶

18.溫度、濕度恒定

19.溫度、濕度恒定

20.工藝操作，設(shè)備維護(hù)

21.原料，工藝，設(shè)備，人員

22.操作規(guī)程，防護(hù)用具

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

7.√

8.√

9.√

10.√

11.√

12.√

13.√

14.√

15.√

16.√

17.√

18.√