乳品加工技術(shù)創(chuàng)新考核試卷

乳品加工技術(shù)創(chuàng)新考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本試卷旨在考核考生對乳品加工技術(shù)創(chuàng)新的了解程度，檢驗(yàn)其對乳品加工新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備的應(yīng)用能力，以及分析解決實(shí)際問題的能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品加工過程中，下列哪種酶用于乳糖分解？（）

A.轉(zhuǎn)化酶B.乳糖酶C.脂肪酶D.蛋白酶

2.下列哪種方法可以提高乳清蛋白的溶解度？（）

A.超濾B.超聲波處理C.真空濃縮D.溶劑萃取

3.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間通常為？（）

A.72℃，15秒B.75℃，15秒C.72℃，30秒D.75℃，30秒

4.下列哪種設(shè)備用于乳品的均質(zhì)？（）

A.真空泵B.攪拌器C.均質(zhì)機(jī)D.離心機(jī)

5.乳品加工中，用于提高脂肪穩(wěn)定性的添加劑是？（）

A.淀粉磷酸酯鈉B.羧甲基纖維素C.單甘油酯D.硅藻土

6.下列哪種方法可以降低乳品中的脂肪氧化？（）

A.使用抗氧化劑B.降低溫度C.加速攪拌D.增加水分

7.乳品加工中，下列哪種方法可以用于脫脂？（）

A.離心分離B.超濾C.真空濃縮D.蒸餾

8.下列哪種酶用于乳清蛋白的酶解？（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.乳糖酶D.脂肪酶

9.乳品加工中，巴氏殺菌后的冷卻速度應(yīng)？（）

A.快速冷卻B.緩慢冷卻C.自然冷卻D.穩(wěn)定冷卻

10.下列哪種添加劑可以改善乳品的口感？（）

A.糖B.食鹽C.穩(wěn)定劑D.抗氧化劑

11.乳品加工中，用于提高乳清蛋白穩(wěn)定性的方法是？（）

A.超濾B.超聲波處理C.真空濃縮D.溶劑萃取

12.下列哪種方法可以用于乳品的均質(zhì)？（）

A.離心分離B.真空泵C.攪拌器D.均質(zhì)機(jī)

13.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間通常為？（）

A.72℃，15秒B.75℃，15秒C.72℃，30秒D.75℃，30秒

14.下列哪種設(shè)備用于乳品的均質(zhì)？（）

A.真空泵B.攪拌器C.均質(zhì)機(jī)D.離心機(jī)

15.乳品加工中，用于提高脂肪穩(wěn)定性的添加劑是？（）

A.淀粉磷酸酯鈉B.羧甲基纖維素C.單甘油酯D.硅藻土

16.下列哪種方法可以降低乳品中的脂肪氧化？（）

A.使用抗氧化劑B.降低溫度C.加速攪拌D.增加水分

17.乳品加工中，下列哪種方法可以用于脫脂？（）

A.離心分離B.超濾C.真空濃縮D.蒸餾

18.下列哪種酶用于乳清蛋白的酶解？（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.乳糖酶D.脂肪酶

19.乳品加工中，巴氏殺菌后的冷卻速度應(yīng)？（）

A.快速冷卻B.緩慢冷卻C.自然冷卻D.穩(wěn)定冷卻

20.下列哪種添加劑可以改善乳品的口感？（）

A.糖B.食鹽C.穩(wěn)定劑D.抗氧化劑

21.乳品加工中，用于提高乳清蛋白穩(wěn)定性的方法是？（）

A.超濾B.超聲波處理C.真空濃縮D.溶劑萃取

22.下列哪種方法可以用于乳品的均質(zhì)？（）

A.離心分離B.真空泵C.攪拌器D.均質(zhì)機(jī)

23.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間通常為？（）

A.72℃，15秒B.75℃，15秒C.72℃，30秒D.75℃，30秒

24.下列哪種設(shè)備用于乳品的均質(zhì)？（）

A.真空泵B.攪拌器C.均質(zhì)機(jī)D.離心機(jī)

25.乳品加工中，用于提高脂肪穩(wěn)定性的添加劑是？（）

A.淀粉磷酸酯鈉B.羧甲基纖維素C.單甘油酯D.硅藻土

26.下列哪種方法可以降低乳品中的脂肪氧化？（）

A.使用抗氧化劑B.降低溫度C.加速攪拌D.增加水分

27.乳品加工中，下列哪種方法可以用于脫脂？（）

A.離心分離B.超濾C.真空濃縮D.蒸餾

28.下列哪種酶用于乳清蛋白的酶解？（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.乳糖酶D.脂肪酶

29.乳品加工中，巴氏殺菌后的冷卻速度應(yīng)？（）

A.快速冷卻B.緩慢冷卻C.自然冷卻D.穩(wěn)定冷卻

30.下列哪種添加劑可以改善乳品的口感？（）

A.糖B.食鹽C.穩(wěn)定劑D.抗氧化劑

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品加工過程中，影響蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的因素包括？（）

A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.水活性

2.下列哪些是乳品加工中常用的殺菌方法？（）

A.巴氏殺菌B.真空滅菌C.高壓蒸汽滅菌D.紫外線滅菌

3.乳品加工中，用于提高乳品穩(wěn)定性的方法包括？（）

A.均質(zhì)B.混合C.穩(wěn)定劑添加D.冷卻

4.乳品加工中，影響乳糖分解的因素有哪些？（）

A.酶的活性B.溫度C.pH值D.水分含量

5.乳品加工中，用于脫脂的方法有哪些？（）

A.離心分離B.超濾C.蒸餾D.溶劑萃取

6.乳品加工中，常用的酶制劑有哪些？（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.乳糖酶D.脂肪酶

7.乳品加工中，影響脂肪穩(wěn)定性的因素有哪些？（）

A.溫度B.氧氣含量C.光照D.水分含量

8.乳品加工中，如何提高乳清蛋白的溶解度？（）

A.超濾B.超聲波處理C.蛋白質(zhì)改性D.添加穩(wěn)定劑

9.乳品加工中，影響乳品口感和質(zhì)量的因素包括？（）

A.穩(wěn)定劑B.酶制劑C.脂肪含量D.蛋白質(zhì)含量

10.乳品加工中，如何降低乳品中的脂肪氧化？（）

A.使用抗氧化劑B.降低溫度C.加速攪拌D.控制水分含量

11.乳品加工中，影響乳品色澤的因素有哪些？（）

A.氧氣含量B.溫度C.光照D.穩(wěn)定劑

12.乳品加工中，如何提高乳品的營養(yǎng)價值？（）

A.添加維生素和礦物質(zhì)B.使用高品質(zhì)原料C.優(yōu)化加工工藝D.控制加工溫度

13.乳品加工中，常用的乳化劑有哪些？（）

A.單甘油酯B.羧甲基纖維素C.淀粉磷酸酯鈉D.硅藻土

14.乳品加工中，如何提高乳品的保質(zhì)期？（）

A.嚴(yán)格殺菌B.添加防腐劑C.控制儲存溫度D.優(yōu)化包裝

15.乳品加工中，影響乳品風(fēng)味的因素有哪些？（）

A.原料質(zhì)量B.加工工藝C.添加劑D.儲存條件

16.乳品加工中，如何降低乳品的脂肪含量？（）

A.脫脂B.稀釋C.添加低脂乳粉D.使用替代品

17.乳品加工中，如何提高乳清蛋白的得率？（）

A.優(yōu)化分離工藝B.使用高效分離膜C.調(diào)整pH值D.控制溫度

18.乳品加工中，影響乳品質(zhì)地和口感的因素有哪些？（）

A.穩(wěn)定劑B.酶制劑C.蛋白質(zhì)含量D.脂肪含量

19.乳品加工中，如何提高乳品的營養(yǎng)價值？（）

A.添加維生素和礦物質(zhì)B.使用高品質(zhì)原料C.優(yōu)化加工工藝D.控制加工溫度

20.乳品加工中，如何降低乳品中的細(xì)菌含量？（）

A.嚴(yán)格殺菌B.添加防腐劑C.控制儲存溫度D.優(yōu)化包裝

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度通常為______℃。

2.乳清蛋白是一種______，主要存在于乳清中。

3.乳品加工中，均質(zhì)的主要目的是為了______。

4.乳品加工中，常用的穩(wěn)定劑包括______和______。

5.乳品加工中，乳糖酶可以將乳糖分解為______和______。

6.乳品加工中，脂肪氧化會導(dǎo)致乳品出現(xiàn)______和______等問題。

7.乳品加工中，脫脂的方法主要有______和______。

8.乳品加工中，常用的酶制劑有______和______。

9.乳品加工中，提高乳清蛋白溶解度的方法之一是______。

10.乳品加工中，為了提高乳品的穩(wěn)定性，通常會添加______。

11.乳品加工中，真空滅菌的溫度通常為______℃。

12.乳品加工中，紫外線滅菌主要用于______。

13.乳品加工中，為了降低脂肪氧化，可以添加______。

14.乳品加工中，乳品的風(fēng)味主要來自于______和______。

15.乳品加工中，乳品的色澤主要受______和______的影響。

16.乳品加工中，為了提高乳品的營養(yǎng)價值，可以添加______和______。

17.乳品加工中，乳品的保質(zhì)期與______和______密切相關(guān)。

18.乳品加工中，為了提高乳品的口感，通常會調(diào)整______和______。

19.乳品加工中，為了降低乳品的脂肪含量，可以采用______和______的方法。

20.乳品加工中，乳清蛋白的得率可以通過______和______來提高。

21.乳品加工中，為了提高乳品的質(zhì)地和口感，可以添加______。

22.乳品加工中，為了降低乳品的細(xì)菌含量，可以采用______和______的方法。

23.乳品加工中，為了提高乳品的營養(yǎng)價值，可以優(yōu)化______和______。

24.乳品加工中，為了提高乳品的穩(wěn)定性和口感，可以采用______和______的方法。

25.乳品加工中，為了降低乳品的脂肪氧化，可以控制______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳品加工中，巴氏殺菌可以完全殺滅所有微生物。（）

2.乳清蛋白的溶解度越高，乳品的質(zhì)量越好。（）

3.均質(zhì)可以提高乳品的口感，但不能改善乳品的穩(wěn)定性。（）

4.乳品加工中，添加穩(wěn)定劑可以降低乳品的脂肪含量。（）

5.乳糖酶可以分解乳糖，但不會影響乳品的口感。（）

6.脂肪氧化是乳品加工中的一個自然過程，不需要控制。（）

7.脫脂乳是通過離心分離將乳中的脂肪去除的產(chǎn)品。（）

8.乳品加工中，酶制劑的使用可以完全替代人工添加的穩(wěn)定劑。（）

9.乳品加工中，真空滅菌的溫度和時間為常壓滅菌的兩倍。（）

10.乳品加工中，紫外線滅菌可以殺滅所有微生物，包括芽孢。（）

11.抗氧化劑可以防止乳品中的脂肪氧化，但不會影響乳品的口感。（）

12.乳品的風(fēng)味主要來自于乳脂肪和乳蛋白，不受加工工藝的影響。（）

13.乳品的色澤主要由乳蛋白和乳脂肪決定，不受光照和氧氣的影響。（）

14.為了提高乳品的營養(yǎng)價值，可以添加維生素和礦物質(zhì)，但不會影響乳品的口感。（）

15.乳品的保質(zhì)期與儲存溫度和包裝質(zhì)量密切相關(guān)，不受加工工藝的影響。（）

16.乳品加工中，為了提高乳品的口感，可以添加糖和食鹽，但不會影響乳品的營養(yǎng)價值。（）

17.為了降低乳品的脂肪含量，可以采用脫脂和稀釋的方法，但不會影響乳品的質(zhì)地。（）

18.乳清蛋白的得率可以通過優(yōu)化分離工藝和調(diào)整pH值來提高。（）

19.乳品加工中，為了提高乳品的質(zhì)地和口感，可以添加穩(wěn)定劑和乳化劑，但不會影響乳品的營養(yǎng)價值。（）

20.乳品加工中，為了降低乳品的細(xì)菌含量，可以采用嚴(yán)格殺菌和控制儲存溫度的方法，但不會影響乳品的口感。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡要闡述乳品加工技術(shù)創(chuàng)新對乳品行業(yè)發(fā)展的意義。

2.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勗谌槠芳庸ぶ?，如何?yīng)用酶技術(shù)提高產(chǎn)品質(zhì)量。

3.分析在乳品加工過程中，影響脂肪穩(wěn)定性的主要因素，并提出相應(yīng)的解決方案。

4.針對當(dāng)前乳品市場的新趨勢，探討未來乳品加工技術(shù)創(chuàng)新可能的方向。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某乳品加工廠在加工全脂奶粉時，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中脂肪球大小不均勻，影響了產(chǎn)品的外觀和口感。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的技術(shù)改進(jìn)措施。

2.案例題：一家乳品公司希望開發(fā)一款低糖低脂的酸奶產(chǎn)品，以滿足健康飲食的市場需求。請列舉在產(chǎn)品研發(fā)過程中需要考慮的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)，并提出相應(yīng)的解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.A

3.C

4.D

5.C

6.A

7.A

8.A

9.B

10.C

11.A

12.D

13.A

14.C

15.C

16.A

17.A

18.B

19.D

20.A

21.D

22.B

23.A

24.D

25.B

26.A

27.A

28.A

29.A

30.A

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C

3.A,C,D

4.A,B,C

5.A,B,D

6.A,B,C

7.A,B,C

8.A,B

9.A,B,C,D

10.A,B

11.A,B,C

12.A,B,C,D

13.A,B,C

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B

17.A,B

18.A,B,C

19.A,B,C

20.A,B,C,D

三、填空題

1.72℃

2.蛋白質(zhì)

3.提高脂肪球大小均勻性

4.淀粉磷酸酯鈉，單甘油酯

5.葡萄糖，半乳糖

6.脂肪酸敗，氧化酸味

7.離心分離，超濾

8.蛋白酶，乳糖酶