《供廈食品 餡餅》

ICS67.060

CCSX28T/XMSSAL

廈門市供廈食品安全團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/XMSSAL0100—2023

供廈食品餡餅

FoodforXiamen-Xiamenpie

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

廈門市食品安全工作聯(lián)合會發(fā)布

T/XMSSAL0100—2023

供廈食品餡餅

1范圍

本文件規(guī)定了供廈食品餡餅的術(shù)語和定義、要求和檢驗(yàn)方法。

本文件適用于3.1定義的餡餅。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麥粉

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則

GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定

GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計數(shù)

GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)

GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)

GB4789.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計數(shù)

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定

GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測定

GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定

GB5009.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測定

GB5009.17食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測定

GB5009.22食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定

GB5009.28食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定

GB5009.96食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中赭曲霉毒素A的測定

GB5009.97食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中環(huán)己基氨基磺酸鹽的測定

GB5009.111食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其乙?；苌锏臏y定

GB5009.120食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙酸鈉、丙酸鈣的測定

GB5009.121食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脫氫乙酸的測定

GB5009.182食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鋁的測定

GB5009.209食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中玉米赤霉烯酮的測定

1

T/XMSSAL0100—2023

GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定

GB5009.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定

GB5009.277食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中雙乙酸鈉的測定

GB5009.286食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中納他霉素的測定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7099食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包

GB/T8937食用動物油脂豬油

GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉

GB/T10461小豆

GB/T11761芝麻

GB/T12140-2007糕點(diǎn)術(shù)語

GB15196食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用油脂制品

GB16325干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB19644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳粉

GB/T20882.4淀粉糖質(zhì)量要求第4部分：果葡糖漿

GB/T20883麥芽糖

GB/T20977-2007糕點(diǎn)通則

GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量

GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

NY/T1890綠色食品蒸制類糕點(diǎn)

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

餡餅Xiamenpie

以小麥粉、食用油脂（植物油或豬油）及制品、豆類、瓜類、薯芋類、豬肉、蛋及蛋制品、水果干

制品、白砂糖、麥芽糖、果葡糖漿、乳粉、芝麻、淀粉、食用鹽的一種或幾種為主要原料，添加或不添

加其他輔料和食品添加劑，經(jīng)配料、和面、制皮、包餡、成形、烘烤而成的酥皮類或水油皮類熱加工糕

點(diǎn)。不含任何動物源性原輔料的餡餅為素餅。

3.2

酥皮類shortandlayercrustpastrywithfilling

用水油面團(tuán)包油酥面團(tuán)制成酥皮，經(jīng)包餡、成形后，熟制而成的餅皮分層次的制品。

[來源：GB/T12140-2007,2.2.20]

3.3

水油皮類water-oiledcrustpastrywithfilling

用水油面團(tuán)制皮，然后包餡，經(jīng)熟制而成的制品。

[來源：GB/T12140-2007,2.2.21]

3.4

水油面團(tuán)water-oileddough

2

T/XMSSAL0100—2023

水、油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。

[來源：GB/T12140-2007,2.5.3]

3.5

油酥面團(tuán)oil-mixeddough

油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。

[來源：GB/T12140-2007,2.5.4]

4要求

4.1原輔料要求

4.1.1小麥粉：應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。

4.1.2食用植物油：應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

4.1.3豬油：應(yīng)符合GB/T8937的規(guī)定。

4.1.4食用油脂制品：應(yīng)符合GB15196的規(guī)定。

4.1.5豆類：應(yīng)符合GB/T10461的規(guī)定。

4.1.6瓜類、薯芋類：應(yīng)符合GB2762、GB2763和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4.1.7豬肉：應(yīng)符合GB/T9959.1的規(guī)定。

4.1.8蛋及蛋制品：應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。

4.1.9水果干制品：應(yīng)符合GB16325的規(guī)定。

4.1.10白砂糖：應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。

4.1.11麥芽糖：應(yīng)符合GB/T20883的規(guī)定。

4.1.12果葡糖漿：應(yīng)符合GB/T20882.4的規(guī)定。

4.1.13乳粉：應(yīng)符合GB19644的規(guī)定。

4.1.14芝麻：應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定。

4.1.15淀粉：應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。

4.1.16食用鹽：應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

4.1.17水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.1.18其他原輔料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4.2感官要求

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求及檢驗(yàn)方法

項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

形態(tài)外形整齊，底部完整，無霉變，無變形，具有餡餅應(yīng)有的形態(tài)特征

將樣品置于清潔、干燥的白

色澤表面色澤均勻，具有餡餅應(yīng)有的色澤特征

瓷盤中，用目測檢查形態(tài)、

餅皮厚薄均勻，酥潤不走油；皮餡比例適當(dāng)，餡料分布較均勻；餡料細(xì)

組織色澤，然后用餐刀按四分法

膩，具有餡餅應(yīng)有的組織特征

切開，觀察組織、雜質(zhì)，品

滋味與口感餅皮酥香，味純正，具有餡餅應(yīng)有的風(fēng)味和口感特征

嘗滋味與口感，做出評價。

雜質(zhì)無可見外來雜質(zhì)

3

T/XMSSAL0100—2023

4.3理化指標(biāo)

應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2理化指標(biāo)及檢驗(yàn)方法

項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法備注

干燥失重/（g/100g）≤25.0GB5009.3嚴(yán)于GB/T20977（≤42.0）

脂肪/（g/100g）≤26.0GB5009.6嚴(yán)于GB/T20977（≤34.0）

總糖/（g/100g）≤30.0GB/T20977-2007附錄A嚴(yán)于GB/T20977（≤40.0）

酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)≤5GB5009.229GB7099

過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)≤0.25GB5009.227GB7099

4.4污染物限量

應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，同時符合表3的規(guī)定。

表3污染物限量及檢驗(yàn)方法

項(xiàng)目限量/(mg/kg)檢驗(yàn)方法備注

鉛（以Pb計）≤0.2GB5009.12參考NY/T1890，嚴(yán)于GB2762（≤0.5）

鎘（以Cd計）≤0.1GB5009.15參考NY/T1890，嚴(yán)于GB2762（限值不作要求）

總汞（以Hg計）≤0.02GB5009.17參考NY/T1890，嚴(yán)于GB2762（限值不作要求）

總砷（以As計）≤0.5GB5009.11參考NY/T1890，嚴(yán)于GB2762（限值不作要求）

4.5真菌毒素限量

應(yīng)符合GB2761的規(guī)定，同時符合表4的規(guī)定。

表4真菌毒素限量及檢驗(yàn)方法

項(xiàng)目限量/(μg/kg)檢驗(yàn)方法備注

黃曲霉毒素B1≤2.0GB5009.22

黃曲霉毒素總量（B1+B2+G1+G2）≤4.0GB5009.22參考?xì)W盟（EU）2023/915《食

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇≤500GB5009.111品中污染物限量》，嚴(yán)于GB

赭曲霉毒素A≤2.0GB5009.962761（限值不作要求）

玉米赤霉烯酮≤50GB5009.209

4.6微生物指標(biāo)

應(yīng)符合GB7099的規(guī)定，同時符合表5的規(guī)定。

4

T/XMSSAL0100—2023

表5微生物指標(biāo)及檢驗(yàn)方法

采樣方案a及限量

項(xiàng)目檢驗(yàn)方法備注

ncmM

菌落總數(shù)b52104CFU/g105CFU/gGB4789.2GB7099

大腸菌群b5210CFU/g102CFU/gGB4789.3平板計數(shù)法GB7099

霉菌c≤150CFU/gGB4789.15GB7099

沙門氏菌500/25g-GB4789.4GB29921

參考臺灣地區(qū)《食品中微生物

金黃色葡萄球菌50100CFU/g-GB4789.10

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,嚴(yán)于GB29921

a樣品的采集及處理按GB4789.1執(zhí)行。

b菌落總數(shù)和大腸菌群的要求不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售產(chǎn)品，以及含有未熟制的發(fā)酵配料或新鮮水果蔬菜的產(chǎn)品。

c不適用于添加了霉菌成熟干酪的產(chǎn)品。

4.7食品添加劑

應(yīng)符合GB2760的規(guī)定,不使用合成著色劑和甜味劑，食品添加劑重點(diǎn)檢測項(xiàng)目見附錄A中表A.1。

5

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A

A

附錄A

（資料性）

重點(diǎn)檢測項(xiàng)目

A.1食品添加劑重點(diǎn)檢測項(xiàng)目

食品添加劑重點(diǎn)檢測項(xiàng)目見表A.1。

表A.1食品添加劑重點(diǎn)檢測項(xiàng)目

項(xiàng)目指標(biāo)依據(jù)檢驗(yàn)方法

苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）/(g/kg)不得使用GB5009.28

山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）/(g/kg)≤1.0GB5009.28

糖精鈉（以糖精計）/(g/kg)不得使用GB5009.28

甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸計）/(g/kg)不得使用GB5009.97

鋁的殘留量（干