小麥粉的發(fā)酵性能研究考核試卷

小麥粉的發(fā)酵性能研究考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗學(xué)生對小麥粉發(fā)酵性能的掌握程度，包括小麥粉的發(fā)酵機理、發(fā)酵條件對發(fā)酵性能的影響、發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)及其檢測方法等知識點的理解和應(yīng)用。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.小麥粉的主要成分是：（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.淀粉

D.油脂

2.發(fā)酵過程中，下列哪種微生物對小麥粉發(fā)酵性能影響最大？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.釀酒酵母

D.酵母

3.小麥粉的發(fā)酵溫度通?？刂圃冢海ǎ?/p>

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

4.小麥粉的發(fā)酵過程中，下列哪種物質(zhì)會導(dǎo)致面團產(chǎn)生酸味？（）

A.氨基酸

B.糖類

C.有機酸

D.酒精

5.小麥粉的發(fā)酵過程中，下列哪種物質(zhì)有助于面團的膨脹？（）

A.氨基酸

B.糖類

C.有機酸

D.酒精

6.發(fā)酵過程中，小麥粉中的蛋白質(zhì)會發(fā)生什么變化？（）

A.水解

B.脫水

C.聚合

D.碳化

7.小麥粉的發(fā)酵過程中，下列哪種物質(zhì)會導(dǎo)致面團產(chǎn)生苦味？（）

A.氨基酸

B.糖類

C.有機酸

D.酒精

8.小麥粉的發(fā)酵過程中，下列哪種物質(zhì)有助于面團的發(fā)酵？（）

A.氨基酸

B.糖類

C.有機酸

D.酒精

9.發(fā)酵過程中，小麥粉中的淀粉會發(fā)生什么變化？（）

A.水解

B.脫水

C.聚合

D.碳化

10.小麥粉的發(fā)酵過程中，下列哪種物質(zhì)會導(dǎo)致面團產(chǎn)生酸味？（）

A.氨基酸

B.糖類

C.有機酸

D.酒精

11.發(fā)酵過程中，小麥粉中的脂肪會發(fā)生什么變化？（）

A.水解

B.脫水

C.聚合

D.碳化

12.小麥粉的發(fā)酵過程中，下列哪種物質(zhì)有助于面團的膨脹？（）

A.氨基酸

B.糖類

C.有機酸

D.酒精

13.小麥粉的發(fā)酵過程中，下列哪種物質(zhì)會導(dǎo)致面團產(chǎn)生苦味？（）

A.氨基酸

B.糖類

C.有機酸

D.酒精

14.發(fā)酵過程中，小麥粉中的蛋白質(zhì)會發(fā)生什么變化？（）

A.水解

B.脫水

C.聚合

D.碳化

15.小麥粉的發(fā)酵過程中，下列哪種物質(zhì)有助于面團的發(fā)酵？（）

A.氨基酸

B.糖類

C.有機酸

D.酒精

16.發(fā)酵過程中，小麥粉中的淀粉會發(fā)生什么變化？（）

A.水解

B.脫水

C.聚合

D.碳化

17.小麥粉的發(fā)酵過程中，下列哪種物質(zhì)會導(dǎo)致面團產(chǎn)生酸味？（）

A.氨基酸

B.糖類

C.有機酸

D.酒精

18.發(fā)酵過程中，小麥粉中的脂肪會發(fā)生什么變化？（）

A.水解

B.脫水

C.聚合

D.碳化

19.小麥粉的發(fā)酵過程中，下列哪種物質(zhì)有助于面團的膨脹？（）

A.氨基酸

B.糖類

C.有機酸

D.酒精

20.小麥粉的發(fā)酵過程中，下列哪種物質(zhì)會導(dǎo)致面團產(chǎn)生苦味？（）

A.氨基酸

B.糖類

C.有機酸

D.酒精

21.發(fā)酵過程中，小麥粉中的蛋白質(zhì)會發(fā)生什么變化？（）

A.水解

B.脫水

C.聚合

D.碳化

22.小麥粉的發(fā)酵過程中，下列哪種物質(zhì)有助于面團的發(fā)酵？（）

A.氨基酸

B.糖類

C.有機酸

D.酒精

23.發(fā)酵過程中，小麥粉中的淀粉會發(fā)生什么變化？（）

A.水解

B.脫水

C.聚合

D.碳化

24.小麥粉的發(fā)酵過程中，下列哪種物質(zhì)會導(dǎo)致面團產(chǎn)生酸味？（）

A.氨基酸

B.糖類

C.有機酸

D.酒精

25.發(fā)酵過程中，小麥粉中的脂肪會發(fā)生什么變化？（）

A.水解

B.脫水

C.聚合

D.碳化

26.小麥粉的發(fā)酵過程中，下列哪種物質(zhì)有助于面團的膨脹？（）

A.氨基酸

B.糖類

C.有機酸

D.酒精

27.小麥粉的發(fā)酵過程中，下列哪種物質(zhì)會導(dǎo)致面團產(chǎn)生苦味？（）

A.氨基酸

B.糖類

C.有機酸

D.酒精

28.發(fā)酵過程中，小麥粉中的蛋白質(zhì)會發(fā)生什么變化？（）

A.水解

B.脫水

C.聚合

D.碳化

29.小麥粉的發(fā)酵過程中，下列哪種物質(zhì)有助于面團的發(fā)酵？（）

A.氨基酸

B.糖類

C.有機酸

D.酒精

30.發(fā)酵過程中，小麥粉中的淀粉會發(fā)生什么變化？（）

A.水解

B.脫水

C.聚合

D.碳化

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.小麥粉發(fā)酵過程中，以下哪些因素會影響發(fā)酵速度？（）

A.溫度

B.酵母菌的種類

C.面團的水分含量

D.面團的酸堿度

2.下列哪些是小麥粉發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)？（）

A.酒精

B.醋酸

C.氨基酸

D.水果酸

3.發(fā)酵過程中，以下哪些條件有助于面團膨脹？（）

A.酵母菌的活性

B.面團溫度

C.面團水分含量

D.面團的酸堿度

4.以下哪些是小麥粉發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題？（）

A.酸味過重

B.面團粘度過高

C.面團彈性差

D.面團顏色異常

5.下列哪些方法可以檢測小麥粉發(fā)酵性能？（）

A.酶聯(lián)免疫吸附法

B.氣相色譜法

C.高效液相色譜法

D.電導(dǎo)率法

6.發(fā)酵過程中，以下哪些因素會影響酵母菌的生長？（）

A.溫度

B.水分

C.pH值

D.面團中的糖分含量

7.以下哪些是小麥粉發(fā)酵過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)？（）

A.醋酸

B.甲醇

C.氨

D.酒精

8.發(fā)酵過程中，以下哪些方法可以控制面團溫度？（）

A.使用發(fā)酵箱

B.調(diào)整面團水分含量

C.控制發(fā)酵室溫度

D.添加抗結(jié)劑

9.以下哪些是小麥粉發(fā)酵過程中可能影響面團彈性的因素？（）

A.酵母菌的種類

B.面團水分含量

C.面團的溫度

D.面團的酸堿度

10.發(fā)酵過程中，以下哪些物質(zhì)有助于面團的發(fā)酵？（）

A.糖類

B.蛋白質(zhì)

C.油脂

D.維生素

11.以下哪些是小麥粉發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的發(fā)酵過度問題？（）

A.酸味過重

B.面團粘度過低

C.面團彈性差

D.面團顏色過深

12.發(fā)酵過程中，以下哪些因素會影響面團的口感？（）

A.酵母菌的種類

B.面團的水分含量

C.面團的溫度

D.面團的酸堿度

13.以下哪些是小麥粉發(fā)酵過程中可能產(chǎn)生的有益物質(zhì)？（）

A.氨基酸

B.維生素

C.酒精

D.醋酸

14.發(fā)酵過程中，以下哪些方法可以調(diào)整面團的酸堿度？（）

A.添加酸性物質(zhì)

B.添加堿性物質(zhì)

C.調(diào)整面團水分含量

D.調(diào)整面團溫度

15.以下哪些是小麥粉發(fā)酵過程中可能影響面團彈性的因素？（）

A.酵母菌的種類

B.面團水分含量

C.面團的溫度

D.面團的酸堿度

16.發(fā)酵過程中，以下哪些因素會影響酵母菌的生長？（）

A.溫度

B.水分

C.pH值

D.面團中的糖分含量

17.以下哪些是小麥粉發(fā)酵過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)？（）

A.醋酸

B.甲醇

C.氨

D.酒精

18.發(fā)酵過程中，以下哪些方法可以控制面團溫度？（）

A.使用發(fā)酵箱

B.調(diào)整面團水分含量

C.控制發(fā)酵室溫度

D.添加抗結(jié)劑

19.以下哪些是小麥粉發(fā)酵過程中可能影響面團彈性的因素？（）

A.酵母菌的種類

B.面團水分含量

C.面團的溫度

D.面團的酸堿度

20.發(fā)酵過程中，以下哪些物質(zhì)有助于面團的發(fā)酵？（）

A.糖類

B.蛋白質(zhì)

C.油脂

D.維生素

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.小麥粉的主要成分是______、______、______等。

2.小麥粉發(fā)酵過程中的主要微生物是______。

3.發(fā)酵溫度通?？刂圃赺_____℃左右。

4.小麥粉發(fā)酵過程中，有機酸的產(chǎn)生主要來源于______。

5.發(fā)酵過程中，面團的酸堿度應(yīng)保持在______左右。

6.小麥粉發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)發(fā)生______，使面團產(chǎn)生彈性。

7.發(fā)酵過程中，淀粉發(fā)生______，為酵母菌提供營養(yǎng)。

8.小麥粉發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)包括______、______、______等。

9.小麥粉發(fā)酵性能的檢測方法包括______、______、______等。

10.發(fā)酵過程中，酵母菌的活性受______、______、______等因素影響。

11.小麥粉發(fā)酵過程中，面團膨脹的主要原因是______。

12.發(fā)酵過程中，面團的彈性與______、______、______等因素有關(guān)。

13.小麥粉發(fā)酵過程中，有機酸的產(chǎn)生會導(dǎo)致面團產(chǎn)生______。

14.發(fā)酵過程中，面團的粘度受______、______、______等因素影響。

15.小麥粉發(fā)酵性能的檢測可以通過______、______、______等方法進行。

16.發(fā)酵過程中，酵母菌的生長受______、______、______等因素影響。

17.小麥粉發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物可以提供______。

18.發(fā)酵過程中，淀粉的水解產(chǎn)物可以為酵母菌提供______。

19.小麥粉發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的酒精和______可以增加面團的______。

20.發(fā)酵過程中，面團的彈性與______、______、______等因素有關(guān)。

21.小麥粉發(fā)酵性能的檢測可以通過______、______、______等方法進行。

22.發(fā)酵過程中，酵母菌的生長受______、______、______等因素影響。

23.小麥粉發(fā)酵過程中，有機酸的產(chǎn)生會導(dǎo)致面團產(chǎn)生______。

24.發(fā)酵過程中，面團的粘度受______、______、______等因素影響。

25.小麥粉發(fā)酵性能的檢測可以通過______、______、______等方法進行。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.小麥粉的發(fā)酵性能與其蛋白質(zhì)含量成正比。（）

2.發(fā)酵過程中，溫度越高，酵母菌的生長速度越快。（）

3.小麥粉的發(fā)酵性能不受水分含量的影響。（）

4.發(fā)酵過程中，有機酸的產(chǎn)生對面團質(zhì)量沒有影響。（）

5.小麥粉發(fā)酵過程中，酵母菌主要利用淀粉作為碳源。（）

6.發(fā)酵過程中，面團的酸堿度對酵母菌的生長沒有影響。（）

7.小麥粉的發(fā)酵性能不受酵母菌的種類影響。（）

8.發(fā)酵過程中，面團的水分含量越高，面團的彈性越好。（）

9.小麥粉發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物主要是氨基酸。（）

10.發(fā)酵過程中，淀粉的水解產(chǎn)物不會影響面團的口感。（）

11.小麥粉的發(fā)酵性能不受發(fā)酵時間的影響。（）

12.發(fā)酵過程中，面團的粘度與酵母菌的生長速度成正比。（）

13.小麥粉發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)都是有益的。（）

14.發(fā)酵過程中，酵母菌的生長受面團溫度和pH值的影響。（）

15.小麥粉的發(fā)酵性能不受面團攪拌程度的影響。（）

16.發(fā)酵過程中，有機酸的產(chǎn)生會導(dǎo)致面團產(chǎn)生苦味。（）

17.小麥粉發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)的聚合作用有助于面團的發(fā)酵。（）

18.發(fā)酵過程中，面團的彈性與淀粉的水解程度有關(guān)。（）

19.小麥粉的發(fā)酵性能不受面團發(fā)酵箱的環(huán)境條件影響。（）

20.發(fā)酵過程中，酵母菌的生長受面團中糖分含量的影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述小麥粉發(fā)酵過程中的主要化學(xué)反應(yīng)及其對面團特性的影響。

2.分析影響小麥粉發(fā)酵性能的主要因素，并提出相應(yīng)的優(yōu)化措施。

3.闡述小麥粉發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)及其對食品風(fēng)味的影響。

4.結(jié)合實際生產(chǎn)，談?wù)勅绾瓮ㄟ^控制發(fā)酵條件來提高小麥粉的發(fā)酵質(zhì)量。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某面包廠在生產(chǎn)面包時發(fā)現(xiàn)，近期生產(chǎn)的面包口感較硬，彈性差，顏色偏深。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例二：某企業(yè)研發(fā)了一種新型小麥粉，該小麥粉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)與傳統(tǒng)小麥粉不同。請分析這種新型小麥粉的發(fā)酵特性，并探討其對食品工業(yè)的應(yīng)用前景。

標準答案

一、單項選擇題

1.C

2.A

3.B

4.C

5.B

6.A

7.C

8.D

9.A

10.C

11.A

12.B

13.A

14.C

15.B

16.A

17.D

18.C

19.B

20.C

21.A

22.B

23.A

24.C

25.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素

2.酵母菌

3.20-25

4.酵母菌

5.4.5-5.5

6.水解

7.水解

8.酒精、醋酸、氨基酸

9.氣相色譜法、高效液相色譜法、酶聯(lián)免疫吸附法

10.溫度、水分、pH值

11.酵母菌的發(fā)酵

12.酵母菌的種類、水分含量、溫度

13.酸味

14.水分含量、溫度、pH值

15.氣相色譜法、高效液相色譜法、酶聯(lián)免疫吸附法

16.溫度、水分、pH值

17.氨基酸

18.碳源

19.醋酸、風(fēng)味

20.酵母菌的種類、水分含量、溫度

21