膳食指導(dǎo)和評估試題

膳食指導(dǎo)和評估

[單項選擇題]

1、某女教師30歲，BMI正常，身體健康，根據(jù)下表確定其中午一餐蛋白質(zhì)所提供的能量應(yīng)為（）kcal。

A.210

B.315

C.630

D.126

參考答案：D

參考解析：教師講課屬于輕體力勞動，三餐食物分配的原則是早餐25％～30％，午餐30％～40％，晚餐30％～40％O按蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別占總能量比重的15％、25％、60％計算，中餐蛋白質(zhì)供給量＝2100×40％×15％＝126kcal。

[單項選擇題]

2、濃度為（）的食鹽溶液是人類感到最適口的咸味濃度。

A.0.5%～0.7%

B.0.8%～1.0%

C.1.0%～1.2%

D.1.2%～1.5%

參考答案：B

參考解析：食鹽濃度為0．8％～1．0％的食鹽溶液是人類感到最適口的咸味濃度，過高或過低都會使人感到不適。

[單項選擇題]

3、食譜編制中，個人飯菜量的核定主要取決于（）的多少。

A.能量

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.碳水化合物

參考答案：A

參考解析：在食譜編制的過程中，不僅要考慮其他營養(yǎng)素含量是否充足，還要考慮能量值是否過大或過小，同時還要根據(jù)不同人群的能量要求，配制適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)餐。

[單項選擇題]

4、根據(jù)膳食營養(yǎng)目標(biāo)，配餐應(yīng)考慮的基本原則是（）。

A.食物互補(bǔ)原則

B.膳食平衡原則

C.食物多樣化原則

D.營養(yǎng)素水平適宜齊全

參考答案：B

參考解析：根據(jù)膳食營養(yǎng)目標(biāo)，膳食配餐應(yīng)考慮的基本原則就是膳食平衡原則。它包括食物種類的多樣化和營養(yǎng)素水平齊全和適宜。

[單項選擇題]

5、成人脂肪攝入量占能量來源（）時為高脂肪膳食。

A.＜15%

B.＜25%

C.25%～30%

D.＞35%

參考答案：D

參考解析：一般認(rèn)為，脂肪提供的膳食能量應(yīng)占總能量的25%～30%，一般不超過30%，膳食脂肪占總能量來源大于35%為高脂肪膳食，小于15%為低脂肪膳食。

[單項選擇題]

6、人造奶油是用植物油經(jīng)過氫化飽和后制得，其中仍會有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，變?yōu)椋ǎ?/p>

A.飽和脂肪酸

B.多不飽和脂肪酸

C.單不飽和脂肪酸

D.反式脂肪酸

參考答案：D

參考解析：人造奶油的結(jié)構(gòu)由順式變?yōu)榉词?，即變成反式脂肪酸?/p>

[單項選擇題]

7、我國目前維生素A的主要來源是（）。

A.視黃醇

B.視黃酸

C.視黃酯

D.胡蘿卜素

參考答案：D

[單項選擇題]

8、每天攝入膳食纖維以（）g為宜。

A.10～20

B.20～30

C.30～35

D.35～40

參考答案：B

[單項選擇題]

9、蛋白質(zhì)供給應(yīng)占總能量的（）。

A.5%～10%

B.10%～15%

C.15%～20%

D.20%～25%

參考答案：B

[單項選擇題]

10、張某，女，30歲，教師。身高165cm，體重60公斤。平時喜歡喝牛奶，吃烤牛肉。野喜歡吃青菜等食物。根據(jù)中國居民膳食參考攝人量的標(biāo)準(zhǔn)，張某的蛋白質(zhì)推薦量約是（）。

A.70kg

B.65kg

C.80kg

D.85kg

參考答案：B

參考解析：張某為輕體力勞動者，蛋白質(zhì)推薦量為65g／d。

[多項選擇題]

11、物價一營養(yǎng)指數(shù)是指單位金額（1元人民幣）可以購得的單位重量（可按kg計）食物中營養(yǎng)物質(zhì)的量。這里的營養(yǎng)物質(zhì)指（），用能量表示。

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

E.礦物質(zhì)

參考答案：A,B,C

參考解析：這里的營養(yǎng)物質(zhì)指三大營養(yǎng)素，用能量表示。

[多項選擇題]

12、（）在膳食中應(yīng)有所限制。

A.低能量的食物

B.空白能量的食物

C.高鹽食物

D.高糖食物

E.酒類

參考答案：B,C,D,E

參考解析：成人要減少低營養(yǎng)的食物、空白能量食物、高鹽食物、高糖食物和酒類的攝入量。

[多項選擇題]

13、一般來說，蔬菜、水果類主要提供（）。

A.碳水化合物

B.蛋白質(zhì)

C.膳食纖維

D.礦物質(zhì)

E.維生素C和胡蘿卜素

參考答案：C,D,E

參考解析：蔬菜、水果類，包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。

[多項選擇題]

14、確定一周成人膳食營養(yǎng)需要的工作程序包括（）。

A.詢問基本情況

B.測量身高和體重

C.估算體質(zhì)指數(shù)（BMI）

D.估算能量需要量

E.計算產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量

參考答案：A,B,C,D,E

[多項選擇題]

15、以下屬于酸味物質(zhì)的有（）。

A.食醋

B.乳酸

C.蘋果酸

D.檸檬酸

E.味精

參考答案：A,B,C,D

[多項選擇題]

16、下列關(guān)于為個體計劃膳食和配餐的說法，正確的是（）。

A.首先要設(shè)定適宜的營養(yǎng)素攝入目標(biāo)

B.需要評價最后配餐營養(yǎng)是否合理

C.不需要評價最后配餐營養(yǎng)是否合理

D.常借助膳食指南

E.常借助RNI、AI

參考答案：A,B,D,E

參考解析：為個體計劃膳食涉及兩個步驟。首先是設(shè)定適宜的營養(yǎng)素攝入目標(biāo)，另外是評價最后配餐營養(yǎng)是否合理。這項工作經(jīng)常借助以RNI、AI和食物為基礎(chǔ)的膳食指南來完成。

[多項選擇題]

17、下面三餐分配合理的有（）。

A.早、中、晚餐各占全天總能量的1/3、1/3、1/3

B.早、中、晚餐各占全天總能量的1/5、2/5、2/5

C.中餐占全天總能量的40%，早晚餐各占30%

D.中餐占全天總能量的30%～40%，早餐占全天總能量的25%～30%，晚餐各占30%～40%

E.以上均不合理

參考答案：A,B,C,D

[多項選擇題]

18、一般來說，谷物和薯類主要提供（）。

A.碳水化合物

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.膳食纖維

E.B族維生素

參考答案：A,B,C,E

參考解析：谷類及薯類，如米面雜糧、土豆、白薯、木薯等，主要含有多量的碳水化合物，也含有蛋白質(zhì)、少量脂肪、礦物質(zhì)和B族維生素。

[多項選擇題]

19、平衡膳食是指（）

A.使膳食者在能量和營養(yǎng)素上達(dá)到了生理需要量的膳食

B.全面達(dá)到了營養(yǎng)共給量的膳食

C.避免臨床上出現(xiàn)明顯缺乏或不足癥的膳食

D.在各種營養(yǎng)素之間建立起一種生理上平衡膳食

E.三大能量來源的三種生能營養(yǎng)素消耗比例大致相同

參考答案：A,B,C,D

[多項選擇題]

20、一般來說，油類主要提供（）。

A.能量

B.蛋白質(zhì)

C.維生素E

D.碳水化合物

E.必需脂肪酸

參考答案：A,C,E

參考解析：純能量食物，包括動植物油、淀粉、食糖和酒，主要提供能量，植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。

[判斷題]

21、進(jìn)口食品比國產(chǎn)食品營養(yǎng)價值高。

參考答案：錯

參考解析：國外產(chǎn)品成本高，因此，進(jìn)口食品價格昂貴顯而易見。

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[判斷題]

22、同類食品的能量相同。

參考答案：錯

參考解析：同類食品的能量也不盡相同，如100g饅頭提供的能量為209kcal，100g烙餅提供的能量為255keal；100g油條提供的能量為386kcal。

[判斷題]

23、一般新鮮蔬菜的脂肪含量較低。

參考答案：對

參考解析：新鮮蔬菜的脂肪含量都在1％以下。

[判斷題]

24、酸價、過氧化值是反映油脂質(zhì)量的指標(biāo)，數(shù)值越高，表明油脂質(zhì)量越好、產(chǎn)品越新鮮。

參考答案：錯

參考解析：酸價、過氧化值是反映油脂質(zhì)量的指標(biāo)，數(shù)值越低，表明油脂質(zhì)量越好、產(chǎn)品越新鮮。

[判斷題]

25、畜肉中鐵的含量以豬肝最為豐富，且以非血紅素形式存在，消化吸收率較高。

參考答案：錯

參考解析：畜肉中鐵的含量以豬肝最為豐富，以血紅素形式存在，消化吸收率較高；血液中含鐵也十分豐富，是鐵的最佳膳食來源。畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。

[判斷題]

26、能量供給允許在±5％以內(nèi)浮動。

參考答案：錯

參考解析：成人的能量代謝與基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)以及勞動強(qiáng)度有關(guān)。能量供給允許在±10％以內(nèi)浮動。

[判斷題]

27、烹飪中最好選用發(fā)煙溫度高、煎炸過程中煙點(diǎn)變化緩慢的油脂。

參考答案：對

參考解析：發(fā)煙溫度低、煙點(diǎn)變化快的油脂很容易冒煙，影響菜點(diǎn)的色澤和風(fēng)味。

[判斷題]

28、制定成人能量需要的膳食目標(biāo)，應(yīng)根據(jù)中國居民每日膳食中營養(yǎng)素參考攝人量估算，不能根據(jù)體重和體力活動估算。

參考答案：錯

參考解析：制定成人能量需要的膳食目標(biāo)，可根據(jù)中國居民每日膳食中營養(yǎng)素參考攝入量，也可以根據(jù)體重和體力活動簡單估算成人每日膳食能量供給量。

[判斷題]

29、雞蛋中脂肪含量蛋清中較高，蛋黃中很低。

參考答案：錯

參考解析：蛋清中含脂肪極少，98％的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中。

[判斷題]

30、美味可口是營養(yǎng)均衡的膳食配餐可長期堅持的前提。

參考答案：對

參考解析：營養(yǎng)均衡雖然是膳食配餐的主要原則，但是美味可口是良好接受性和長期堅持的前提。

[判斷題]

31、60g煮雞蛋和60g炸雞蛋能量相近。

參考答案：錯

參考解析：不同的烹調(diào)方法對能量的影響也不同，如煮雞蛋提供的能量要低于炸雞蛋，因?yàn)檎u蛋幾乎使用與雞蛋同等重量的油。

[判斷題]

32、作為人體3種主要供能營養(yǎng)素之一，碳水化合物是其中最廉價的。

參考答案：對

參考解析：碳水化合物由碳、氫和氧3種元素組成，由于它所含氫氧的比例為2：1，和水一樣，故稱為碳水化合物。它是為人體提供能量的3種主要營養(yǎng)素中最廉價的一種。

[判斷題]

33、工業(yè)化食品比天然食品營養(yǎng)價值高。

參考答案：錯

參考解析：由于食品在進(jìn)行深加工時有些營養(yǎng)成分會受到損失（除非在加工過程中再添加營養(yǎng)物質(zhì)），成本也有所提高。

[判斷題]

34、我國目前維生素A的來源主要是胡蘿卜素。

參考答案：對

參考解析：硫胺素、核黃素、煙酸等隨能量的攝人量改變而定，按每2400kcal計，前兩者為0．5mg，后者為5mg。我國目前維生素A的來源主要是胡蘿卜素。

[判斷題]

35、成人攝入蛋白質(zhì)量占總能量的20％～30％，最高不超過30％。

參考答案：錯

參考解析：成人攝入蛋白質(zhì)量占總能量的10％～15％。

[判斷題]

36、能量的攝入量必須達(dá)到“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”的95％以上。

參考答案：錯

參考解析：在能量方面，達(dá)到“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”的90％以上即為正常。在營養(yǎng)素方面，蛋白質(zhì)攝取量以每日不超出推薦攝入量的±10％為正常；動物蛋白質(zhì)與大豆蛋白質(zhì)低于蛋白質(zhì)總量30％以上時，則需要加以矯正。其他營養(yǎng)素的攝取量周平均量不低于推薦攝入量的90％為正常；若低于推薦量的90％，則需要矯正。

[判斷題]

37、食物交換份法是將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格，供配餐時交換使用的一種方法。

參考答案：對

[判斷題]

38、動物性食物雖是蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A的主要來源，但不含B族維生素，因此編制食譜時，最好葷素搭配。

參考答案：錯

參考解析：動物性食物含B族維生素豐富，如畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。

[判斷題]

39、營養(yǎng)配餐時，一般情況下，適口性的重要性要稍高于營養(yǎng)平衡。

參考答案：錯

參考解析：膳食配餐的基本原則應(yīng)遵循營養(yǎng)平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經(jīng)濟(jì)合理的原則。其中，營養(yǎng)平衡是食譜編制的基礎(chǔ)，適口性雖然很重要，但不能凌駕于營養(yǎng)平衡原則之上。

[判斷題]

40、非機(jī)械純農(nóng)業(yè)勞動，如鋤地、翻地等屬于重體力勞動。

參考答案：對

參考解析：重體力勞動：工作時有25％時間坐或站立，75％時間從事特殊職業(yè)活動，如非機(jī)械化農(nóng)業(yè)、勞動、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動、裝卸、采礦等。

[判斷題]

41、配餐中，膳食能量要保持平衡是指三大營養(yǎng)素比例適宜，如碳水化合物應(yīng)提供能量的20％～40％。

參考答案：錯

參考解析：配餐中膳食能量要保持平衡，如碳水化合物應(yīng)占55％～65％、脂肪占20％～30％、蛋白質(zhì)占10％～15％。

[判斷題]

42、谷類加工越細(xì)，維生素和膳食纖維損失越多。

參考答案：對

參考解析：在谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中，賴氨酸含量相對較低，是膳食中B族維生素的重要來源，如維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等。因此，谷類加工越細(xì)，上述維生素及膳食纖維損失就越多。

[判斷題]

43、長期食用酸敗的油脂，可引起肝腫大和維生素B2的缺失。

參考答案：對

參考解析：長期食用酸敗的油脂，輕者可引起嘔吐、腹瀉；重者能引起肝腫大，易造成核黃素的缺乏，從而引起各種炎癥。

[判斷題]

44、食物交換份法是完成一周食譜最簡便的方法。

參考答案：對

參考解析：一般來說，健康成人的一周食譜，應(yīng)該動、植物性食物多種多樣，數(shù)量充足，特別是注意奶制品、豆制品和水果的配合。食物交換份法是完成一周食譜最簡便的方法。

[判斷題]

45、一般來說，一個人的食欲得到滿足時，他對能量的需要也就會得到滿足。

參考答案：對

參考解析：膳食可根據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞動強(qiáng)度及季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。一般來說，人們的進(jìn)食量可自動調(diào)節(jié)，當(dāng)一個人的食欲得到滿足時，他對能量的需要也就會得到滿足。

[判斷題]

46、編制食譜時，需嚴(yán)格要求每份食譜的能量和各類營養(yǎng)素均符合目標(biāo)要求。

參考答案：錯

參考解析：編制食譜時，不必要求每天食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與膳食目標(biāo)嚴(yán)格保持一致。

[判斷題]

47、一般認(rèn)為，脂肪提供的能量應(yīng)占總能量的20％～30％，其中飽和脂肪酸提供的能量應(yīng)占總能量的7％左右。

參考答案：對

參考解析：一般認(rèn)為，脂肪提供的膳食能量應(yīng)占總能量的25％～30％，一般不超過30％，其中以飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7％左右，單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的10％，剩余的能量均由多不飽和脂肪酸提供為宜。

[判斷題]

48、用食物交換份法進(jìn)行食物交換時，不管是同類食物之間，還是不同類食物之間，都能進(jìn)行互換。

參考答案：錯

參考解析：使用食物交換份法進(jìn)行食物交換時，只能是同類食物之間進(jìn)行互換，不同類食物之問不能進(jìn)行互換，否則將增大得到食譜營養(yǎng)素含量的差別和不確定性。

[判斷題]

49、膳食纖維不能被人體消化，能量值為0。

參考答案：錯

參考解析：膳食纖維不能被人體消化，每克能量值為2kcal。

[判斷題]

50、制定食譜時，必須嚴(yán)格要求每份食譜的能量和各類營養(yǎng)素均符合目標(biāo)要求。

參考答案：錯

參考解析：制定食譜時，不必嚴(yán)格要求每份食譜的能量和各類營養(yǎng)素均符合目標(biāo)要求。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計算、評價即可。

[判斷題]

51、主食是人類獲取能量的主要來源。

參考答案：對

參考解析：所謂主食，主要是指糧食，包括米面、雜糧、豆類、薯類等。主食是人類獲取能量的主要來源，科學(xué)、合理地攝入有利于機(jī)體的生命活動。

[判斷題]

52、售貨員屬于中等體力勞動。

參考答案：錯

參考解析：輕體力勞動：工作時有75％時問坐或站立，25％時間站著活動，如辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等。

[判斷題]

53、車床操作屬于輕體力勞動。

參考答案：錯

參考解析：中等體力勞動：工作時有40％時間坐或站立，60％時間從事特殊職業(yè)活動，如學(xué)生日?；顒印C(jī)動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等。

[判斷題]

54、油類食物只提供能量。

參考答案：錯

參考解析：油類食物主要提供能量，植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。

[多項選擇題]

55、下列關(guān)于配餐中膳食能量的描述，正確的是（）。

A.蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的比例要適宜

B.攝入營養(yǎng)素要稍多于人體能量需要量

C.膳食能量來源于脂肪碳水化合物

D.膳食能量來源于蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪

E.攝入能量要稍多于機(jī)體消耗的能量

參考答案：A,D

參考解析：配餐中，膳食能量要保持兩個平衡：一是能量營養(yǎng)素之間的比例適宜和平衡，即碳水化合物占55%～65%、脂肪占20%～30%、蛋白質(zhì)占10%～15%時，各自的特殊作用發(fā)揮并互相起到促進(jìn)和保護(hù)作用。二是攝入能量與