2024年中式烹調(diào)師（初級）考試題庫及答案

2024年中式烹調(diào)師(初級)考試題庫及答案試題11、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。(C)3、【單選題】()的煮制，多用中火和大火。(B)接費用支出，均列入()。(C)B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。(D)A、電飯煲A、牦牛肉C、水牛肉左右。(D)A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天D、用火偏猛，成菜較快多以()的水()加熱。(D)其引起鹵汁的()。(B)凈料單價等于毛料單價()凈料率。(D)A、有利于入味魚蝦式，宮燈式等。(C)用角度看，應(yīng)與()相符合。(D)A、廚房其他設(shè)備C、廚房空間A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時間多(),都是運用咸鮮味調(diào)配的。(B)A、地方菜肴齊、大小有度、刀工精細(xì)，并有一定高度的()。(B)上有一定的比例，色彩上()。(C)A、紅綠相間度和向食物所提供熱量的多少。(C)A、任意時間D、不同時段26、【單選題】撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。A、色澤較淡的原料魚翅稱為()。(B)植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。(D)31、【單選題】易引起沙門菌食物中毒的食物是()。(D)情況下，液體沿縫隙()。(D)B、具有油酥面的松酥性C、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性A、淀粉45%,水55%C、淀粉55%,水45%D、淀粉60%,水40%37、【單選題】駕駛車輛時，頭部端正、兩眼向前(),看遠顧近注意兩邊。(B)38、【單選題】炸制酥合時，()可以避免成品窩油。(D)B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫39、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。B、熱輻射；傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)40、【單選題】用作熱熗的腰片，在燙制時應(yīng)加入(),以去除騷味。極大的影響。(D)B、消化吸收44、【單選題】蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。(C)45、【單選題】調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5改用小火煮()時間。(C)A、起小珍珠泡和布幼脆絲48、【單選題】韭菜屬于()。(C)49、【單選題】食用天然色素的缺點是()。(C)50、【單選題】食鹽的主要成分是()。(B)銀員擔(dān)任。(B)B、工作原理E、內(nèi)部結(jié)構(gòu)53、【判斷題】()W=C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。斜坡狀。(×)55、【判斷題】()人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。(×)電的效果。(×)強化職業(yè)道德、提高思想水平。(×)62、【判斷題】()每100克牛肉或豬瘦肉可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。(√)料或拌調(diào)料后食用。(×)特別是有去脂增香的作用。(×)用高溫油分別長時間加熱原料。(×)69、【判斷題】()調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2:1,粉料為低筋粉或無筋粉。(√)料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。(×)調(diào)味液腌漬，使活體原料“醉”熟成菜的冷菜技法。(√)73、【判斷題】()預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污74、【判斷題】()食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，但不能恢復(fù)其原有性質(zhì)。(×)例不得小于1:1。(√)調(diào)料有機結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。(×)78、【判斷題】()黃酒以浙江紹興所產(chǎn)最著名。(√)主要由谷類和豆類食物來提供。(√)80、【判斷題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。(√)手觸摸雞皮。(√)82、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”,上面一層稱“席”。(√)83、【判斷題】在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。(√)84、【判斷題】將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。(×)85、【判斷題】整料出骨后的原料在填餡時必須填滿，否則成成品不夠飽滿。(×)86、【判斷題】每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。87、【判斷題】炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。(×)88、【判斷題】熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。(√)89、【判斷題】烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜90、【判斷題】煎炯法以煽為主，煎焗結(jié)合。(×)91、【判斷題】紫菜是常用的食用菌類蔬菜。(×)紫色稱為間色。(√)93、【判斷題】脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。94、【判斷題】花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。(×)96、【判斷題】調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。(√)98、【判斷題】長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。(×)99、【判斷題】飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。100、【判斷題】飲食文化圈是由于民族.風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲食文化類型。(×)試題21、【單選題】()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。(B)A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型2、【單選題】()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的A、生炒鰻片、生炒魷魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏B、水牛肉5、【單選題】不使用刀具時，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的()C、消毒板上9、【單選題】中國古代烹飪的鼎盛時期以()時期的滿漢全席最為C、煽炒左右。(D)A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天(),或因受熱收縮卷曲成花形。(D)A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法D、適量的糖的香辣味。(C)D、水盆翅A、淀粉45%,水55%C、淀粉55%,水45%D、淀粉60%,水40%A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒D、制餡、制茸B、摘除脂肪A、原料的特點和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格C、酒釀44、【單選題】能夠體現(xiàn)凈料特點的是()。(D)A、用于菜點制作的主要原料B、用于菜點制作的輔助原料單位提出()。(D)B、油膩味A、藻類植物的莖B、藻類植物的葉C、藻類植物的根48、【單選題】跟刀剁是指刀和()一起揚起剁下。(B)58、【判斷題】()為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計成圓形的59、【判斷題】()產(chǎn)品生命周期按照順序依次為導(dǎo)入期、成熟期、成長期和衰退期。(×)61、【判斷題】()動物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”。(√)62、【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。(×)63、【判斷題】()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。(×)64、【判斷題】()所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。(×)65、【判斷題】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。(×) 67、【判斷題】()現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價格有了明顯提原料采購沒有影響。(×)料中的鮮活水產(chǎn)品，餐飲業(yè)把這種熗制法稱為“酒熗”。(×)角切或斜批成連刀片。(√)加的強制性的行為規(guī)范要求。(×)力，促進企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。(√)73、【判斷題】()膳食中長期缺乏鈣可引起佝僂病。(×)型可以使用牙簽、塑料膜等物品。(×)現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。(×)調(diào)味液腌漬，使活體原料“醉”熟成菜的冷菜技法。(√)80、【判斷題】()食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。(×)苯并芘等有毒物質(zhì)。(√)82、【判斷題】《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。(×)83、【判斷題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。(√)84、【判斷題】一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。(√)后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。(×)中的水解作用。(√)拉切的方法(易碎爛的原料例外)。(√)因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。(√)91、【判斷題】漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。(√)93、【判斷題】由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。(√)94、【判斷題】鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。紫色稱為間色。(√)97、【判斷題】調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。(×)98、【判斷題】跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。色澤黃或白。(√)試題31、【單選題】()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點。(D)A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高C、魚鱗越大3、【單選題】“炸”是()。(A)可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。(B)6、【單選題】下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。(A)7、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。(B)8、【單選題】不屬于油傳熱介質(zhì)特點的是()。(D)B、有利于菜肴香氣的形成C、有利于原料的形成D、有利于保護維生素9、【單選題】與煽的區(qū)別準(zhǔn)確的說法是()。(A)A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料10、【單選題】人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。C、有機色素D、天然色素11、【單選題】從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。C、一次性調(diào)味D、加熱前調(diào)味12、【單選題】以下芡色的運用錯誤的是()。(D)13、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。(D)B、沸騰；短時間C、微沸；短時間D、微沸；長時間14、【單選題】關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。(A)A、原料形狀以扁平、平整為主C、成品口感以香酥脆為特色A、脂肪可構(gòu)成機體C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能16、【單選題】刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為()所需要的基本形體。(C)17、【單選題】半解凍狀態(tài)的肉比較有利于()。(B)A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型18、【單選題】卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。(B)19、【單選題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。(D)20、【單選題】發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。(D)和()。(D)22、【單選題】在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。(A)等B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等23、【單選題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。C、料理24、【單選題】在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行()處理。A、混合均勻B、用雞湯調(diào)開25、【單選題】宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入()。如拼盤，這屬于()。(B)A、灼人A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料小形的原料以外，也可選用()。(D)31、【單選題】注冊建筑師等注冊執(zhí)業(yè)人34、【單選題】桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。(D)等。(B)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。(B)C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀菜式的分類、()形成固定的配用組合。(C)A、原料的特點和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格49、【單選題】粵菜的刀法分為()。(A)B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類50、【單選題】職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的(),提高市場競爭能力。(C)D、個人形象過人體的部位、()等都有直接的關(guān)系。(C)A、導(dǎo)電能力D、觸電形式55、【單選題】調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮()時間。(C)56、【單選題】調(diào)味的目的與作用：1)確定和豐富菜肴的口味；2)C、保健作用57、【單選題】酸辣海參的泡椒一般在()加入。(A)C、出鍋前D、出鍋后B、地理位置不同C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食59、【單選題】以水為基礎(chǔ)的滅火器稱為()(B)C、干粉滅火器60、【單選題】飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。(A)A、原材料成本、人工費用B、原材料成本、采購費用D、原材料成本、管理成本61、【單選題】魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。(B)B、清水中D、白醋汁中A、蛋白質(zhì)B、尼克酸63、【判斷題】()產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。64、【判斷題】()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖葷素有別等。(×)66、【判斷題】()制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變68、【判斷題】()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安71、【判斷題】(