餐廳服務(wù)員測(cè)試題與參考答案

餐廳服務(wù)員測(cè)試題與參考答案一、單選題（共73題，每題1分，共73分）1.滿族愛吃白片肉、()和豬肉酸菜燴粉條，嗜好野味。A、香腸|B、血腸|C、烤腸D、肥腸|正確答案：B2.瓶口插架固定法中，如瓶口面積不大，可以安置()形固定架，枝基支撐在花瓶?jī)?nèi)壁上，枝腰靠在插架的凹口上。A、L|B、X|C、Y|D、I正確答案：C3.美國(guó)是一個(gè)多民族國(guó)家，主要信仰基督教和()。A、佛教|B、東正教|C、天主教D、伊斯蘭教|正確答案：C4.從營(yíng)養(yǎng)功效看，臘八粥有健脾、開胃、補(bǔ)氣、養(yǎng)血之功,且可()，A、御寒|B、清火|C、明目|D、醒酒正確答案：A5.以下屬于浙江名點(diǎn)的是()。A、蟹粉燒麥|B、蟹粉小籠|C、水晶蝦餃|D、灌漿饅頭正確答案：D6.白酒色澤正常為()A、白色|B、無色透明|C、青色D、紅色|正確答案：B7.下列()項(xiàng)內(nèi)容不屬于食品驗(yàn)收時(shí)要檢查的內(nèi)容。A、食品的質(zhì)量、數(shù)量和衛(wèi)生狀況|B、食品的口味|C、食品發(fā)貨人的姓名D、食品的生產(chǎn)日期|正確答案：C8.一般團(tuán)體包餐菜單結(jié)構(gòu)為()、湯類、主食()、水果。A、熱菜|B、開胃小菜C、拼盤|D、冷菜|正確答案：A9.依據(jù)酒色可以劃分為()。A、自然|B、白香C、極干|D、半干|正確答案：B10.溝通是一種精神活動(dòng)，其效果的好壞，與溝通主體的()有著極大的關(guān)系A(chǔ)、身體狀態(tài)|B、社會(huì)背景C、心理狀態(tài)|D、文化修養(yǎng)|正確答案：C11.中式宴會(huì)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)方法()。A、輔佐菜品的配備B、核心菜點(diǎn)的確立|C、合理分配菜點(diǎn)成本|D、品嘗菜品的美味程度|正確答案：D12.防火的基本方法不包括()。A、預(yù)防著火火源|B、減少可燃物|C、及時(shí)逃跑D、建立防火隔離|正確答案：C13.生物性污染主要包括微生物污染、()的污染和昆蟲污染三個(gè)方面。A、細(xì)菌|B、霉菌|C、環(huán)境D、寄生蟲及卵|正確答案：D14.()是餐廳服務(wù)員最基本的要求。A、餐廳服務(wù)員的衛(wèi)生B、便利快捷|C、禮貌待客|D、清潔衛(wèi)生|正確答案：C15.根據(jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，已知不少污染食品的化學(xué)物質(zhì)和霉菌毒素有()作用A、致癌B、致殘|C、致畸|D、致病|正確答案：A16.()不能起到維持道德規(guī)范的作用。A、金錢親情B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、教育教學(xué)｜D、社會(huì)輿論正確答案：A17.安全用電要求中，電閘箱的放置要求是()。A、上鎖并用封條封好|B、放在潮濕不通風(fēng)處|C、敞開箱門|D、周圍絕對(duì)禁止存放易燃易爆物品正確答案：D18.下列不屬于徽菜的代表名菜是()。A、無為熏雞|B、軟炸石雞|C、蜜汁火方D、葡萄魚|正確答案：C19.通常說的糖是指()A、寡糖和雙糖B、雙糖和多糖|C、雙糖和單糖|D、多糖和寡糖|正確答案：C20.金銀器具在每次使用后，首先用熱水浸泡，然后使用()洗滌劑和柔軟的布仔細(xì)清洗。A、中性的|B、堿性的C、專用的|D、酸性的|正確答案：A21.香檳就是一種高級(jí)起泡酒，它因()香檳省而得名A、中國(guó)|B、法國(guó)|C、俄羅斯D、美國(guó)|正確答案：B22.甜菜作用不包括()。A、增加滋味B、增加情調(diào)|C、調(diào)劑口味|D、改善營(yíng)養(yǎng)|正確答案：B23.茶葉的分類不包括()。A、按茶葉顏色分類B、以茶葉采制季節(jié)分類|C、按照茶葉的發(fā)酵程度分類|D、以茶葉的生產(chǎn)工藝分類|正確答案：A24.下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)不是餐廳服務(wù)員主動(dòng)為客人當(dāng)好參謀的要求()。A、研究賓客服飾B、研究賓客用餐需求|C、研究賓客用餐習(xí)慣口味|D、研究賓客用餐心理|正確答案：A25.不屬于無聲語言的是()。A、自然語言和手語|B、非自然語言和姿勢(shì)語言|C、非自然語言和手語D、自然語言和事態(tài)語言|正確答案：B26.鈣的吸收與年齡有關(guān)，隨著年齡的增長(zhǎng)其吸收率()A、無法預(yù)測(cè)B、上升|C、下降|D、不變|正確答案：C27.素菜通常配()道，其上席順序大多偏后。A、5~7|B、7~10C、2~4|D、4~6|正確答案：C28.禮儀是表示禮節(jié)的()。A、方法|B、前提|C、道德水準(zhǔn)|D、儀式正確答案：D29.空調(diào)濾網(wǎng)應(yīng)每()清洗一次。A、2-3季度B、2-3月|C、2-3天|D、2-3周|正確答案：D30.下列針對(duì)服務(wù)后階段的質(zhì)量管理表述√的是()。A、做好充分的后勤準(zhǔn)備|B、加強(qiáng)走動(dòng)管理和現(xiàn)場(chǎng)管理|C、加強(qiáng)顧客意見的反饋信息搜集與研究D、應(yīng)該加強(qiáng)重點(diǎn)檢查|正確答案：C31.大型宴會(huì)為了賓主出入席方便，應(yīng)留有一條通道，√的選項(xiàng)是()。A、2.5m左右|B、2m左右C、2.8m左右|D、2.2m左右|正確答案：B32.在上菜過程中，菜肴應(yīng)擺放方便客人食用，尊重主人和主賓。不需要()的搭配。A、葷素|B、顏色C、口味|D、盛器|正確答案：B33.現(xiàn)行預(yù)計(jì)賓客的需求，并把()做在客人提出需求之前，才是高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)A、賬單|B、服務(wù)C、遞茶|D、菜單|正確答案：B34.根據(jù)賓客的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣來選擇花型。如美國(guó)人喜歡()。A、玫瑰B、百合花|C、睡蓮|D、山楂花|正確答案：D35.習(xí)慣型消費(fèi)顧客()往往根據(jù)以往的()經(jīng)驗(yàn)和習(xí)慣決定消費(fèi)行為。A、餐飲|B、服務(wù)|C、購買|D、娛樂正確答案：C36.服務(wù)員上崗時(shí)，一般應(yīng)只佩戴()。A、手鐲|B、手表C、耳環(huán)|D、手鏈|正確答案：B37.宴會(huì)設(shè)計(jì)的步驟不包括()。A、分析研究|B、制訂草案|C、獲取信息|D、計(jì)劃實(shí)施正確答案：D38.視聽設(shè)備在使用過程中防塵、防火、防潮、()A、防盜|B、防雷電C、防斷電|D、防過壓|正確答案：B39.四威儀指僧尼的行、住、坐、臥時(shí)應(yīng)保持的威儀德相，下列選項(xiàng)中不屬于四威儀的是()。A、坐如鐘|B、住如弓C、行如風(fēng)|D、站如松|正確答案：C40.具有膽汁質(zhì)氣質(zhì)的人，其特點(diǎn)是好動(dòng)、直爽熱情、反應(yīng)迅速、行動(dòng)敏捷、暴躁有力，同時(shí)又具有較弱的抑制力，自我()差，具明顯外傾性。A、想象力|B、服務(wù)能力C、控制力|D、表達(dá)能力|正確答案：C41.溝通，既是一種專門技術(shù)，又是一種管理工具，還是一種()活動(dòng)。A、心理B、交際|C、互動(dòng)|D、社會(huì)|正確答案：A42.耐心親切的語言能()各種挑剔的客人。A、回避B、應(yīng)付|C、制服|D、擺脫|正確答案：B43.()是各行業(yè)共同的道德內(nèi)容。A、為人民服務(wù)|B、為人師表|C、救死扶傷|D、貨真價(jià)實(shí)正確答案：A44.對(duì)憂郁型顧客，服務(wù)員需要自始至終抱有()的態(tài)度，要盡可能理解他們，并提供細(xì)心、周到的服務(wù)。A、主動(dòng)熱情|B、不厭其煩|C、溫文爾雅|D、彬彬有禮正確答案：B45.同客人講話時(shí)，應(yīng)面帶笑容，語調(diào)親切，注意距離，且音量要()。A、低于客人|B、切切私語|C、高于客人|D、大聲喧嘩正確答案：A46.西餐宴會(huì)餐具的擺放要求中，以墊盆的擺放位置為基準(zhǔn)，上側(cè)擺放()。A、各種餐刀|B、放點(diǎn)心用餐具|C、各種餐叉|D、各種湯匙正確答案：B47.長(zhǎng)期攝入少量被有毒物質(zhì)污染的食物,可對(duì)()造成損傷,引起慢性中毒。A、人體B、機(jī)體|C、器官|(zhì)D、機(jī)能|正確答案：B48.餐廳服務(wù)員的()是餐廳食品衛(wèi)生的重要組織部分。A、個(gè)人衛(wèi)生B、衛(wèi)生習(xí)慣|C、操作規(guī)范|D、操作程序|正確答案：A49.白葡萄酒發(fā)酵期間()與紅葡萄酒發(fā)酵工藝相同A、管理內(nèi)容|B、發(fā)酵現(xiàn)象|C、酒精程度D、室溫|正確答案：A50.下列哪項(xiàng)是整形菜分菜的要求()。A、注意細(xì)節(jié)|B、服務(wù)要求高|C、不區(qū)別對(duì)待D、菜肴地位高|正確答案：A51.服務(wù)人員應(yīng)該根據(jù)不同的職業(yè)特點(diǎn)，不同的就餐目的，提供()的服務(wù)。A、超值B、個(gè)性化|C、專業(yè)化|D、價(jià)廉物美|正確答案：B52.西餐早餐零點(diǎn)菜單主要有各類果汁及水果、谷類、各式面包、蛋類、()、奶制品和飲料等。A、漢堡|B、快餐|C、特餐|D、巧克力正確答案：C53.按吸塵器的使用范圍可分為()兩大類。A、豪華型B、商用型|C、工業(yè)型|D、普通型|正確答案：D54.餐飲企業(yè)的廚房的爐灶上方應(yīng)該有通風(fēng)和排煙設(shè)施，避免因油污聚集而引起火災(zāi)，煙道必須()徹底清楚一次。A、一周內(nèi)B、半年內(nèi)|C、兩年內(nèi)|D、半個(gè)月|正確答案：B55.維生素A.又稱()A、核黃素|B、視黃醇|C、煙酸|D、硫胺素正確答案：B56.在餐廳紅茶服務(wù)中不包括()。A、清飲|B、速飲|C、杯飲|D、泡飲正確答案：D57.金、銀器具在清洗后,要用柔軟的()擦干水漬，保持器具的光澤。A、全棉抹布|B、紙張C、餐巾|D、廚房用紙|正確答案：A58.電消毒柜有()消毒柜和臭氧消毒柜兩種。A、加熱B、紅外線|C、紫外線|D、蒸汽|正確答案：A59.()是玻璃器皿不√的存放方法。A、分檔存放|B、套疊碼放|C、用杯屜存放|D、分類存放正確答案：B60.對(duì)于高檔花茶用()沖飲，可以顯示其品質(zhì)特色。A、紫砂壺|B、功道杯C、玻璃杯|D、品茗杯|正確答案：C61.將葡萄酒加工處理后，形成香檳酒的酒基再裝入瓶中進(jìn)行()發(fā)酵。A、四次|B、兩次|C、三次|D、五次正確答案：B62.平衡膳食寶塔的第五層塔尖是精品視食品，油脂類攝入量每天不超過()gA、55|B、85C、25|D、45|正確答案：C63.食物中毒的特點(diǎn)之一是患者有共同的致病()。A、毒素|B、物質(zhì)|C、食物D、原因|正確答案：C64.葡萄果梗含()等成分。A、水晶蝦仁、麻辣鴨胗B、鍋巴海參、桃花泛|C、清蒸魚、怪味雞D、水、木質(zhì)素、單寧、樹脂，以鈣鹽為主的鉀鹽、有機(jī)酸及糖|正確答案：D65.食用了含亞硝酸鹽的食物或者誤食亞硝酸鹽會(huì)引起()。A、甲亢|B、白血病C、高鐵血紅蛋白血癥|D、夜盲癥|正確答案：C66.分菜的方式分為分讓式、()、轉(zhuǎn)臺(tái)式三種。A、餐臺(tái)式|B、托盤式C、旁桌式|D、餐車式|正確答案：C67.根據(jù)時(shí)令來選擇花型。如春天選用()。A、梅花B、荷花|C、迎春花|D、菊花|正確答案：C68.南方除夕食俗中的百事順?biāo)炷昴旮摺敝傅氖?()A、年糕|B、甘蔗|C、松糕|D、蛋糕正確答案：A69.餐具的擺放順序是從()席位開始然后順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行擺放。A、副主賓|B、女賓C、主人|D、主賓|正確答案：C70.普通花茶，則用()沖泡，可得到較理想的茶湯，保持香味。A、壺身|B、瓷壺C、壺蓋|D、壺碗|正確答案：B71.語言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，服務(wù)語言要求()歡快、協(xié)調(diào)。A、禮貌、耐心|B、低聲細(xì)語|C、快節(jié)奏|D、高頻率正確答案：A72.在使用過程中要注意保持制冰機(jī)()暢通。A、散熱口|B、排水口|C、進(jìn)風(fēng)口D、出風(fēng)口|正確答案：D73.江蘇菜追求()，清鮮本和，鮮甜醇正。A、本味|B、微辣C、鮮甜|D、清淡|正確答案：A二、多選題（共27題，每題1分，共27分）1.餐廳插花的材料選擇以()色澤滿足大眾審美意識(shí)、香氣淡雅適中、無毒副作用或其他危害人體成分、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的花卉為主。A、滿足大眾審美意識(shí)的花卉|B、香氣撲鼻，色彩艷麗的花卉|C、香氣淡雅適中的花卉|D、無毒副作用或其他危害人體成分的花卉正確答案：ACD2.茶葉中已被人們發(fā)現(xiàn)并認(rèn)為與品質(zhì)有直接關(guān)系的有機(jī)化合物有()等。A、多酚類化合物|B、果膠質(zhì)C、芳香物質(zhì)|D、蛋白質(zhì)|正確答案：ABCD3.“誠實(shí)守信”的內(nèi)涵包括()A、忠誠老實(shí)|B、信守承諾C、真實(shí)感情|D、有情有義|正確答案：ABC4.在俄羅斯，大名遠(yuǎn)揚(yáng)的特色食品有()A、酸牛奶B、黑面包|C、酸黃瓜|D、魚子醬|正確答案：ABCD5.基督教按期職稱分有()幾種A、牧師|B、主教|C、神父|D、安拉正確答案：ABC6.()屬于餐飲企業(yè)的廚房的衛(wèi)生必備設(shè)備A、排煙設(shè)施|B、下水道設(shè)施|C、排風(fēng)設(shè)施|D、排污設(shè)施正確答案：ABCD7.山西杏花村酒廠的注冊(cè)商標(biāo)有()。A、汾牌|B、竹葉青牌|C、杏花仙牌D、杏花村牌|正確答案：ABCD8.紅茶加工時(shí)不必經(jīng)過殺青，一般分為()工序。A、發(fā)酵|B、干燥C、萎凋|D、揉捻|正確答案：ABCD9.白葡萄酒侍酒服務(wù)的操作步驟()。A、服務(wù)酒水B、準(zhǔn)備工作|C、開酒服務(wù)D、示酒服務(wù)|正確答案：ABCD10.下列選項(xiàng)中，屬于人體的條件必需氨基酸有()A、亮氨酸|B、半胱氨酸|C、蛋氨酸|D、酪氨酸正確答案：BD11.黃酒質(zhì)量的感官鑒別分為()。A、滋味鑒別|B、色澤鑒別|C、香味鑒別|D、酒度鑒別正確答案：ABCD12.花材處理技巧()。A、圈葉法|B、卷葉法|C、切口彎枝法|D、金屬絲穿心法正確答案：ABCD13.以下哪種酒屬于兼香型。()A、汾酒|B、桂林三花酒|C、董酒|D、湖北松滋白云邊酒正確答案：CD14.伊斯蘭教的重要活動(dòng)有()A、禱告|B、洗禮C、拿手|D、凈禮|正確答案：ACD15.如果無節(jié)制地飲酒，會(huì)使()。A、高血壓|B、酒精性肝硬化|C、食欲下降|D、中風(fēng)正確答案：ABCD16.禮節(jié)是人們?cè)诮煌鶗r(shí)表示互相尊敬的慣用形式，如在交際場(chǎng)合相互表示()等A、問候|B、慰問C、尊敬|D、祝賀|正確答案：ABCD17.宴會(huì)擺臺(tái)過程中，擺放餐巾花時(shí)，()是√的做法。A、為了體現(xiàn)尊重每一位來賓，餐巾花無論是花型、還是顏色均應(yīng)該一致|B、相同的餐巾花型應(yīng)該錯(cuò)開擺放|C、餐巾花的觀賞面應(yīng)該全部朝向主賓位|D、各種餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致正確答案：BD18.香檳酒的侍酒服務(wù)包括()。A、斟酒服務(wù)|B、服務(wù)評(píng)價(jià)C、品酒服務(wù)|D、開啟酒瓶|正確答案：ACD19.餐廳管理的目標(biāo)根據(jù)時(shí)間分，可分為()。A、近期目標(biāo)|B、短期目標(biāo)C、長(zhǎng)期目標(biāo)|D、中期目標(biāo)|正確答案：BCD20.插花時(shí)，在主花之間插入填充花或葉，以防止造型()。A、生硬|B、小巧C、大氣|D、呆板|正確答案：AD21.碘豐富的食物包括()A、鮮海魚|B、紫菜|C、白魚|D、海帶正確答案：ABD22.紅葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間依賴于()。A、產(chǎn)地的傳統(tǒng)|B