餐飲服務(wù)與管理知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋青島職業(yè)技術(shù)學(xué)院

餐飲服務(wù)與管理知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋青島職業(yè)技術(shù)學(xué)院第一章單元測試

飯店餐飲服務(wù)營業(yè)循環(huán)的起點(diǎn)是（）。

A:廚房加工B:菜單設(shè)計(jì)C:餐廳服務(wù)D:原料采購

答案:菜單設(shè)計(jì)飯店餐飲服務(wù)一般由三大部分組成,即食品原料釆購供應(yīng)，廚房加工烹調(diào)和（）。

A:食品原料驗(yàn)收B:食品原料庫存C:餐廳酒吧服務(wù)D:菜單設(shè)計(jì)

答案:餐廳酒吧服務(wù)（）是餐飲企業(yè)提供的滿足賓客需要的物質(zhì)商品和餐飲服務(wù)的總和。

A:餐飲服務(wù)產(chǎn)品B:餐飲服務(wù)氣氛C:餐飲服務(wù)態(tài)度D:餐飲服務(wù)水平

答案:餐飲服務(wù)產(chǎn)品餐飲服務(wù)產(chǎn)品的（）特點(diǎn)，表現(xiàn)為餐飲服務(wù)不能被貯存以應(yīng)付將來之需。

A:一次性B:統(tǒng)一性C:相對性D:同時(shí)性

答案:一次性餐飲服務(wù)的特點(diǎn)有（）。

A:有形性B:一次性C:差異性D:直接性E:持續(xù)性

答案:一次性；差異性；直接性中餐常用服務(wù)方式有（）。

A:分餐式服務(wù)B:轉(zhuǎn)盤式服務(wù)C:自助餐式服務(wù)D:共餐式服務(wù)

答案:分餐式服務(wù)；轉(zhuǎn)盤式服務(wù)；共餐式服務(wù)（）不屬于客房服務(wù)員的工作內(nèi)容。

A:清掃客房并保證其衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B:正確處理客人的遺留物品C:清潔吸塵器D:負(fù)責(zé)客人投訴的處理E:巡視檢查本部門的工作,對客房服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行管理和控制

答案:負(fù)責(zé)客人投訴的處理；巡視檢查本部門的工作,對客房服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行管理和控制以下不屬于客房服務(wù)的項(xiàng)目是（）。

A:夜床服務(wù)B:擦鞋服務(wù)C:結(jié)帳服務(wù)D:洗衣服務(wù)

答案:結(jié)帳服務(wù)從賓客的角度出發(fā)，餐飲服務(wù)水平主要由廚房的烹飪技術(shù)和餐廳服務(wù)水平這兩大因素決定。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:對在對客服務(wù)過程中，餐飲服務(wù)人員要做到的四勤是手勤、腳勤、眼勤、嘴勤。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:對

第二章單元測試

更換酒杯的正確操作方法是（）。

A:左手托盤，右手拿杯從客人左邊上B:右手托盤，左手拿杯從客人左邊上C:左手托盤，右手拿杯從客人右邊上D:右手托盤，左手拿杯從客人右邊上

答案:左手托盤，右手拿杯從客人右邊上托盤輕托的使用要領(lǐng)是（）。

A:用輕托的方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，使之落在手指控制范圍之內(nèi)B:用右手的五個(gè)手指指腹和掌根接觸托盤底部，掌心一般為空C:一般裝盤時(shí)重物、高物放在托盤外擋，輕物、低物放在托盤里檔D:所托物品一般在10公斤左右

答案:用輕托的方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，使之落在手指控制范圍之內(nèi)西式正餐服務(wù)中的及時(shí)清桌指的是賓客就餐離開餐桌后，服務(wù)員應(yīng)在（）之內(nèi)完成清桌，并做到重新擺臺。

A:8分鐘B:5分鐘C:6分鐘D:4分鐘

答案:4分鐘西餐中，一般甜品前的一道菜是（）。

A:湯類B:頭盆C:沙拉D:主菜

答案:主菜在西餐中，酒水與菜式的搭配有一定的規(guī)律。總的來說，色、香、味淡雅的酒品應(yīng)與（）的菜品搭配。

A:色調(diào)冷、香氣雅、較清淡B:色調(diào)冷、香氣淡、口味雜C:色調(diào)暖、香氣淡、口味雜D:色調(diào)暖、香氣濃、較難消化

答案:色調(diào)冷、香氣雅、較清淡下列關(guān)于西餐，說法錯(cuò)誤的是（）。

A:西餐的服務(wù)方式大多起源于歐洲貴族家庭和王宮，經(jīng)過多年的發(fā)展演變，逐漸為社會(huì)上的飯店所使用B:我國接觸西餐的歷史可以追溯到唐朝C:西餐在羅馬帝國時(shí)代在意大利得到飛速的發(fā)展，奠定了意大利西餐鼻祖的地位D:西餐起源于古埃及

答案:我國接觸西餐的歷史可以追溯到唐朝西餐擺臺中，輔助調(diào)味瓶包括（）。

A:奶盅B:糖盅C:辣椒瓶D:胡椒瓶E:鹽瓶

答案:胡椒瓶；鹽瓶按房間位置劃分，客房可以分成（）。

A:連通房B:角房C:內(nèi)景房D:大床間E:外景房

答案:連通房；角房；內(nèi)景房；外景房托盤是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:對分菜就是用筷子將各種菜點(diǎn)分在客人的碗內(nèi)。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:錯(cuò)西餐中，酒水與菜式的搭配有一定的規(guī)律?？偟膩碚f，色、香、

味淡雅的酒品應(yīng)與（）的菜品搭配。

A:色調(diào)暖、香氣濃、較難消化B:色調(diào)冷、香氣淡、口味雜C:色調(diào)冷、香氣雅、較清淡D:色調(diào)暖、香氣淡、口味雜

答案:色調(diào)冷、香氣雅、較清淡

第三章單元測試

茶餐廳的餐飲產(chǎn)品由中、西簡餐和地方特色餐食組成，源于（）。

A:臺灣B:廣東C:香港D:澳門

答案:香港西餐的地域菜系不包括下列哪項(xiàng)（）。

A:意大利菜B:丹麥菜C:法國菜D:英國菜

答案:丹麥菜餐廳里最常見、使用最廣泛的一種菜單形式是（）。

A:固定菜單B:即時(shí)性菜單C:循環(huán)菜單D:點(diǎn)菜菜單

答案:點(diǎn)菜菜單下列地方菜系中，屬于中國四大菜系的有（）。

A:湘菜B:粵菜C:徽菜D:淮揚(yáng)菜

答案:粵菜；淮揚(yáng)菜餐巾折花按餐巾折花造型分，大體可分為（）三大類。

A:實(shí)物造型B:實(shí)景造型C:植物造型D:動(dòng)物造型

答案:實(shí)物造型；植物造型；動(dòng)物造型餐廳的空間設(shè)計(jì)通常包括以下幾個(gè)方面（）。

A:調(diào)理空間B:管理空間C:公共空間D:流通空間

答案:調(diào)理空間；管理空間；公共空間；流通空間中餐常用服務(wù)方式有（）。

A:自助餐式服務(wù)B:分餐式服務(wù)C:共餐式服務(wù)D:轉(zhuǎn)盤式服務(wù)

答案:分餐式服務(wù)；共餐式服務(wù)；轉(zhuǎn)盤式服務(wù)下列屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的無形產(chǎn)品質(zhì)量控制的有（）。

A:禮貌禮節(jié)控制B:服務(wù)態(tài)度控制C:儀容儀表控制D:服務(wù)技能控制

答案:禮貌禮節(jié)控制；服務(wù)態(tài)度控制；儀容儀表控制；服務(wù)技能控制按照制定方法劃分，菜單可以分為以下哪幾種類型（）。

A:點(diǎn)菜菜單B:即時(shí)性菜單C:循環(huán)菜D:固定菜單

答案:即時(shí)性菜單；循環(huán)菜；固定菜單循環(huán)菜單也稱標(biāo)準(zhǔn)菜單，是一種菜式內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化而且不作經(jīng)常性調(diào)整的菜單。飯店的餐廳大多采用這種菜單。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

第四章單元測試

西餐中，一般甜品前的一道菜是（）。

A:主菜B:沙拉C:湯類D:頭盆

答案:主菜食用頭盤時(shí)，一般配飲（）。

A:白蘭地B:威士忌酒C:干紅葡萄酒D:干白葡萄酒

答案:干白葡萄酒撤餐具時(shí)，下列說法正確的是（）。

A:從客人右手邊撤餐具B:從客人左手邊撤餐具C:將盤子在餐桌上摞起撤走D:放在客人左手邊的餐具從顧客的左側(cè)撤下，右手邊的餐具從右側(cè)撤下

答案:放在客人左手邊的餐具從顧客的左側(cè)撤下，右手邊的餐具從右側(cè)撤下菜單上的所有菜肴均可分為下述四類：（1）雖暢銷但低利；（2）即暢銷又高利；（3）不暢銷又低利；（4）不暢銷但高利；上述四類菜肴中，哪一類肯定要列入菜單？（）。

A:（2）B:（1）C:(3）D:（4）

答案:（2）西餐宴會(huì)擺臺時(shí)，個(gè)人餐位餐盤的右側(cè)從左向右依次擺放（）。

A:主菜刀、湯匙、魚刀、開胃品餐刀B:湯匙、主菜刀、魚刀、開胃品餐刀C:開胃品餐刀、湯匙、魚刀、主菜刀D:主菜刀、魚刀、湯匙、開胃品餐刀

答案:主菜刀、魚刀、湯匙、開胃品餐刀下列關(guān)于法式服務(wù)錯(cuò)誤的有（）。

A:法式服務(wù)費(fèi)用高，餐廳空間利用率也高B:是西餐服務(wù)中級別最高的服務(wù)C:通常會(huì)客前烹制菜肴D:傳統(tǒng)的法式服務(wù)由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)

答案:法式服務(wù)費(fèi)用高，餐廳空間利用率也高當(dāng)顧客購買龍蝦菜肴或其他手拿取菜肴時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。

A:洗手盅放在顧客左側(cè)，以方便顧客洗手B:在上菜的同時(shí)要上洗手盅C:洗手盅內(nèi)放六七成滿的水D:洗手盅通常是銀制或玻璃的小碗

答案:洗手盅放在顧客左側(cè)，以方便顧客洗手某星級飯店為吸引更多的客人來餐廳消費(fèi)，特別規(guī)定：凡在餐廳一次性消費(fèi)2000元以上者，將贈(zèng)送本飯店的標(biāo)準(zhǔn)房一間天。這種促銷方式稱為（）。

A:數(shù)量折扣B:時(shí)段折扣C:實(shí)物折扣D:累計(jì)折扣

答案:數(shù)量折扣下列關(guān)于西餐喝湯禮儀表述錯(cuò)誤的是（）。

A:湯盤中的湯快喝完時(shí)，用左手將湯盤的外側(cè)稍稍翹起，用湯匙舀凈即B:如湯菜過熱，可待稍涼后再吃，但不能用嘴吹C:喝西餐湯菜時(shí)絕不能端起湯盤，直接用嘴喝D:喝湯時(shí)，用匙從外向里舀

答案:喝湯時(shí)，用匙從外向里舀

第五章單元測試

（）根據(jù)事先確定的庫存量，負(fù)責(zé)為指定的餐廳、廚房請領(lǐng)、供給、儲存、搜集、洗滌和補(bǔ)充各種餐具。

A:廚房部B:宴會(huì)部C:餐廳部D:管事部

答案:管事部宴會(huì)開始前（）按照每桌的數(shù)量拿取酒品飲料。

A:15分鐘B:10分鐘C:20分鐘D:30分鐘

答案:30分鐘（）應(yīng)將已定菜肴和零點(diǎn)常用菜配好裝盤。

A:切配組B:面點(diǎn)組C:初加工組D:爐灶組

答案:切配組中餐宴會(huì)擺放筷架、長柄湯匙和筷子時(shí)，長柄湯匙和餐碟的距離一般為（）cm。

A:4B:3C:1D:2

答案:3（）是企業(yè)之間建立業(yè)務(wù)關(guān)系、增進(jìn)了解和企業(yè)間溝通與合作的橋梁。

A:公務(wù)宴會(huì)B:商務(wù)宴會(huì)C:節(jié)日宴會(huì)D:喜慶宴會(huì)

答案:商務(wù)宴會(huì)中餐宴會(huì)上座次安排的具體規(guī)則有四：其一，面門為主；其二，（）；其三，好事成雙；其四，各桌同向。

A:主賓居前B:主賓居右C:主賓居左D:主賓居后

答案:主賓居右以下有關(guān)宴會(huì)的發(fā)展趨勢，描述正確的是（）。

A:宴會(huì)的環(huán)保及節(jié)約化趨勢B:宴會(huì)的營養(yǎng)化趨勢C:宴會(huì)的大眾化及特色化趨勢D:宴會(huì)的文化趨勢

答案:宴會(huì)的環(huán)保及節(jié)約化趨勢；宴會(huì)的營養(yǎng)化趨勢；宴會(huì)的大眾化及特色化趨勢；宴會(huì)的文化趨勢宴會(huì)是以社交為目的的一種社會(huì)活動(dòng)方式，且有（）規(guī)格化、社交化的特征。

A:標(biāo)準(zhǔn)化B:規(guī)?；疌:聚餐化D:禮儀性

答案:聚餐化；禮儀性宴會(huì)預(yù)定的主要聯(lián)絡(luò)方式有（）。

A:面談B:電話預(yù)定C:QQ和微信D:電子郵件

答案:面談；電話預(yù)定；QQ和微信；電子郵件中餐宴會(huì)就餐人數(shù)習(xí)慣取雙數(shù)，十人一桌的形式最為常見，也寓意十全十美。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:對

第六章單元測試

餐廳里最常見、使用最廣泛的一種菜單形式是（）。

A:固定菜單B:循環(huán)菜單C:點(diǎn)菜菜單D:即時(shí)性菜單

答案:點(diǎn)菜菜單菜單最基本的部分是（）。

A:菜品的名稱B:菜品的價(jià)格C:告知性信息D:菜品的介紹

答案:菜品的名稱菜單計(jì)劃和菜品的（）影響顧客對菜品的選擇，決定菜品的成本率。

A:形狀B:色澤C:定價(jià)D:味道

答案:定價(jià)星評標(biāo)準(zhǔn)中對四星級餐飲部的評判標(biāo)準(zhǔn)之一是菜單及飲品單美觀整潔，出菜率不低于（）。

A:80%B:85%C:95%D:90%

答案:90%餐飲成本核算的方法有（）。

A:訂單核算法B:順序結(jié)轉(zhuǎn)法C:分類核算法D:平行結(jié)轉(zhuǎn)法

答案:訂單核算法；順序結(jié)轉(zhuǎn)法；分類核算法；平行結(jié)轉(zhuǎn)法菜單的文字部分主要可以分為（）。

A:餐廳品味宣傳B:描述性介紹C:食品名稱D:菜品價(jià)格

答案:餐廳品味宣傳；描述性介紹；食品名稱菜單的定價(jià)原則有（）。

A:價(jià)格必須符合市場定位，適應(yīng)市場需求B:價(jià)格反映產(chǎn)品價(jià)值C:制定價(jià)格要服從國家政策，接受物價(jià)部門的檢查和監(jiān)督D:制定價(jià)格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定

答案:價(jià)格必須符合市場定位，適應(yīng)市場需求；價(jià)格反映產(chǎn)品價(jià)值；制定價(jià)格要服從國家政策，接受物價(jià)部門的檢查和監(jiān)督；制定價(jià)格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定按照儲存條件分類，庫房可以分為以下哪幾種（）。

A:冷藏庫房B:冷凍庫房C:干藏庫房D:食品庫房

答案:冷藏庫房；冷凍庫房；干藏庫房餐飲成本的特點(diǎn)是（）。

A:可控成本比例大B:成本構(gòu)成復(fù)雜C:變動(dòng)成本比例大D:成本泄漏點(diǎn)多

答案:可控成本比例大；變動(dòng)成本比例大；成本泄漏點(diǎn)多按照制定方法劃分，菜單可以分為以下哪幾種類型（）。

A:循環(huán)菜B:即時(shí)性菜單C:固定菜單D:點(diǎn)菜菜單

答案:循環(huán)菜；即時(shí)性菜單；固定菜單

第七章單元測試

以下哪種不是餐飲服務(wù)的特點(diǎn)（）。

A:統(tǒng)一性B:同步性C:一次性D:無形性

答案:統(tǒng)一性（）是餐飲企業(yè)提供的滿足賓客需要的物質(zhì)商品和餐飲服務(wù)的總和。

A:餐飲服務(wù)氣氛B:餐飲服務(wù)C:餐飲服務(wù)水平D:餐飲服務(wù)產(chǎn)品

答案:餐飲服務(wù)產(chǎn)品餐飲服務(wù)產(chǎn)品的（）特點(diǎn)，表現(xiàn)為餐飲服務(wù)不能被貯存以應(yīng)付將來之需。

A:同時(shí)性B:相對性C:一次性D:統(tǒng)一性

答案:一次性無論餐廳多少、規(guī)模大小，大多采用三級管理制，即：經(jīng)理、主管、領(lǐng)班。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:錯(cuò)飯店企業(yè)的餐飲服務(wù)，必須根據(jù)市場情況進(jìn)行細(xì)致的市場定位，然后確定自身的經(jīng)營策略。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:對不銹鋼托盤是目前餐廳中使用最為廣泛的托盤。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:錯(cuò)輕托（胸前托）因?yàn)楸P中運(yùn)送的物品重量