中式面點(diǎn)師練習(xí)測試卷

第頁中式面點(diǎn)師練習(xí)測試卷1.()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特性。A、韌性差B、韌性強(qiáng)C、筋力大D、彈力大【正確答案】：A2.糯米粉與()摻和制成的成品具有軟糯、清潤的特點(diǎn)。A、粳米粉B、秈米粉C、糯米粉D、小米粉【正確答案】：A3.生菜肉餡肉與菜的最佳比例以()為宜。A、1:2B、1:3C、1:4D、1:5【正確答案】：A4.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有()及物理性損傷。A、酶的作用B、微生物的代謝C、其他化學(xué)作用D、其它三項都是【正確答案】：D5.禽肉在-30℃～-25℃相對濕度80%～90%下冷凍，保存期以不超過()為宜。A、1個月B、2個月C、3個月D、6個月【正確答案】：D6.下列對炸制工藝要求表述錯誤的是()。A、油量要充分B、控制炸制時間C、保持油的清潔D、必須使用溫油【正確答案】：D7.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多個劑的開酥方法。A、下劑B、成形C、出條D、醒面【正確答案】：A8.下列屬于"三高一低”膳食模式中三高之一的是()。A、高血壓B、高能量C、高血糖D、高血脂【正確答案】：B9.黃橋燒餅的工藝流程是：()→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→烤制。A、和面B、發(fā)酵C、對堿D、其它三項均是【正確答案】：D10.米粉類面坯的特征是：有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口()、黏糯。A、松軟B、潤滑C、酥脆D、酥松【正確答案】：B11.海綿蛋糕是用立式攪拌機(jī)的()攪拌漿部件調(diào)制的。A、網(wǎng)形B、球形C、勾形D、扇形【正確答案】：B12.用糯米粉與面粉摻和制成的成品，不易變形，能增加筋力和韌性，有()。A、松酥感和軟糯感B、黏潤感和軟糯感C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和酥脆感【正確答案】：B13.青稞面面點(diǎn)生坯適宜蒸和()的成熟方法。A、烙B、炸C、煮D、燜【正確答案】：A14.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，就是當(dāng)月菜點(diǎn)的成本。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定【正確答案】：C15.制作青稞面饅頭要經(jīng)過二次發(fā)酵制成饅頭生坯后，用()蒸制20min為宜。A、小火B(yǎng)、中火C、旺火D、微火【正確答案】：C16.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅或冒煙時，說明爐具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)()。A、調(diào)小風(fēng)門B、調(diào)大風(fēng)門C、不調(diào)風(fēng)門D、關(guān)閉風(fēng)門【正確答案】：B17.抻面的面坯是()面坯。A、冰水B、溫水C、熱水D、冷水【正確答案】：D18.鮮肉粢毛團(tuán)需用()沸水足氣蒸20分鐘，才能保證制品的質(zhì)感。A、小火B(yǎng)、中火C、慢火D、旺火【正確答案】：D19.制作生雞肉餡加入瘦豬肉，以增加鮮味，其比例以()為佳。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4【正確答案】：A20.烤制暗酥類()生坯，烤制的時間應(yīng)稍長些。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄、小的【正確答案】：A21.塑料袋中的污染物質(zhì)是()。A、鉛B、鉀C、多環(huán)芳烴D、氯乙烯【正確答案】：D22.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品()、發(fā)砂。A、發(fā)烊B、脫漿C、味淡D、變色【正確答案】：A23.()是將原料經(jīng)過蒸或煮，過籮澄沙，加糖、油炒制而成的。A、熟餡B、泥茸餡C、白果餡D、干菜餡【正確答案】：B24.沙門氏菌主要來自()。A、病人B、病畜C、帶菌者D、其它三項均是【正確答案】：D25.餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈、消毒，()存放，便于安全使用。A、分檔B、定位C、編號D、標(biāo)識【正確答案】：B26.蕎麥面可適用于()水溫的調(diào)制。A、冷水B、不同C、沸水D、涼水【正確答案】：B27.中國居民膳食指南主體框架是由()膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分構(gòu)成。A、一般人群B、老年人群C、少兒人群D、婦女人群【正確答案】：A28.下列行為中()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、毆打妻子C、夫妻恩愛D、尊老愛幼【正確答案】：B29.制作面點(diǎn)使用牛乳，可增加成品的()，使其風(fēng)味清雅，成品色白。A、硬度B、甜香味C、奶香味D、酥脆感【正確答案】：C30.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立()，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能。A、職業(yè)理想B、職業(yè)道德C、職業(yè)技能D、職業(yè)觀念【正確答案】：A31.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、谷類B、豆類C、奶類D、肉類【正確答案】：A32.勞動爭議當(dāng)事人對仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起()日內(nèi)向人民法院提起訴訟。A、15B、20C、21D、22【正確答案】：A33.奶粉是牛乳經(jīng)()后制成的粉粒。A、濃縮、均質(zhì)B、濃縮、噴霧干燥C、消毒、濃縮、均質(zhì)D、消毒、濃縮、噴霧干燥【正確答案】：B34.玉米面坯的一般特性是：無韌性，無()，吸水多且較慢。A、吸水性B、延伸性C、質(zhì)感性D、成團(tuán)性【正確答案】：B35."泡心法”適合于濕磨粉和()粉團(tuán)的調(diào)制。A、糯米粉B、水磨粉C、秈米粉D、干磨粉【正確答案】：D36.()應(yīng)當(dāng)對企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。A、衛(wèi)生行政部門B、農(nóng)業(yè)行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門【正確答案】：D37.制作甜餡原料成形一般為泥茸和()狀。A、絲B、條C、塊D、碎?！菊_答案】：D38.高粱的皮層中含有丹寧，有()，食用后妨礙人體對食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、辣味D、澀味【正確答案】：D39.下列對于低溫防腐說法正確的是()。A、殺滅微生物B、殺滅酵母菌C、破壞酶的活性D、抑制微生物的生長繁殖【正確答案】：D40.捏就是將包入或不包入餡心的坯，經(jīng)雙手的指法技巧，按照制品()的要求，進(jìn)行造型的方法。A、形態(tài)B、營養(yǎng)C、口味D、色澤【正確答案】：A41.制作1000g糯米粉的元宵，餡心需用熟面粉()g為宜。A、50B、150C、300D、350【正確答案】：B42.包制莜面餃子時，面坯必須有一定的()，才能便于成形。A、溫度B、濕度C、亮度D、光度【正確答案】：A43.高粱米按()可分為紅色和白色兩種。A、品質(zhì)B、粒色C、用途D、精度【正確答案】：B44.青稞面饅頭是用青稞面與面粉摻和，再加入添加料調(diào)制而成的()。A、水調(diào)面坯B、溫水面坯C、蛋和面坯D、發(fā)酵面坯【正確答案】：D45.下列不適宜烙的面點(diǎn)品種是()。A、餡餅B、家常餅C、蟹殼黃D、盤瓤燒餅【正確答案】：C46.鉗花是一手托面坯，另一手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)()鉗出造型。A、需要B、形狀C、質(zhì)感D、色澤【正確答案】：A47.糌粑是將青稞麥炒熟、()，放入適量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A、浸泡B、磨細(xì)C、烘干D、晾曬【正確答案】：B48.職業(yè)道德在社會主義時期，它是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)文化B、職業(yè)素質(zhì)C、職業(yè)生活D、職業(yè)技能【正確答案】：C49.正常奶油的特征是()，組織狀態(tài)正常，具有奶油的純香味。A、色澤淺黃B、色澤深黃C、色澤紅黃D、色澤潔白【正確答案】：A50.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品()、發(fā)烊。A、脫漿B、發(fā)砂C、味淡D、變色【正確答案】：B51.茉莉白糖餡的原料是：茉莉花瓣、白糖、()、板油、清水。A、米粉B、玉米粉C、熟面粉D、糯米粉【正確答案】：C52.奶油類原料應(yīng)在()條件下存放為宜。A、冷凍B、高溫C、低溫D、中溫【正確答案】：C53.制作莜麥面餃子的羊肉餡心需用()打餡（吃漿）。A、清水B、花椒水C、一般清湯D、高級清湯【正確答案】：B54.檢驗水餃?zhǔn)欠癯墒斓囊话惴椒ㄊ怯檬种赴磯罕砥な欠袼?，立?)即為成熟。A、鼓起B(yǎng)、浮起C、漂起D、抬起【正確答案】：A55.調(diào)制生物膨松面坯，要掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量應(yīng)占面粉數(shù)量的()為宜。A、10％B、8％C、5％D、2％【正確答案】：D56.酵面層酥制品口感特點(diǎn)是()。A、暄軟酥香B、暄軟干香C、暄軟焦香D、暄軟柔香【正確答案】：A57.下列為脂肪功能的是()。A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、其它三項都是【正確答案】：D58.職業(yè)道德在社會主義時期，它是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)技能B、職業(yè)文化C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系【正確答案】：D59.食物中毒屬于()疾病。A、傳染性B、地區(qū)性C、大眾性D、非傳染性【正確答案】：D60.廚房安全是保護(hù)()利益的根本。A、員工B、廚師C、面點(diǎn)師D、服務(wù)員【正確答案】：A61.鯉魚每千克12元，出材率為60%，其凈料單位成本是()。A、10元/千克B、12元/千克C、15元/千克D、20元/千克【正確答案】：D62.干貨漲發(fā)的衛(wèi)生要求是：除去()、雜質(zhì)、異味，恢復(fù)原有的鮮味。A、腥味B、怪味C、表皮D、泥沙【正確答案】：D63.制作元宵的要點(diǎn)是：餡心要拍平、()，滾粘糯米粉要均勻。A、拍實(shí)B、拍光C、拍亮D、拍勻【正確答案】：A64.一些魚中含有硫胺素降解酶，故大量食用生魚片可造成()的缺乏。A、葉酸B、核黃素C、硫胺素D、維生素D【正確答案】：C65.層酥面坯是由性質(zhì)完全()的兩塊面坯組成的面坯。A、一樣B、相同C、相似D、不同【正確答案】：D66.國務(wù)院()依照《食品安全法》和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實(shí)施監(jiān)督管理。A、衛(wèi)生行政部門B、農(nóng)業(yè)行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門【正確答案】：D67.卷的技術(shù)要點(diǎn)是卷要緊而不()，卷筒要粗細(xì)均勻。A、實(shí)B、松C、亂D、散【正確答案】：A68.單位菜點(diǎn)成本，是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所耗用的主料成本、()成本和調(diào)料成本之和。A、配料B、凈料C、毛料D、用料【正確答案】：A69.用下列蔬菜制餡時不用脫水的是()。A、白菜B、芹菜C、黃瓜D、蘿卜【正確答案】：B70.果脯餡的特點(diǎn)是甘甜利口，有()味。A、棗香B、五香C、梨香D、果香【正確答案】：D71.米漿類面坯的特性是：體積可稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感()適口。A、黏軟B、酥松C、堅實(shí)D、酥脆【正確答案】：A72.鮮肉粢毛團(tuán)的皮坯糯米粉與粳米粉的最佳比例以()為佳。A、2：8B、8：2C、4：6D、3：7【正確答案】：B73.蒸制工藝的加熱溫度一般可達(dá)()。A、90℃以上B、95℃以上C、98℃以上D、102℃以上【正確答案】：D74.食品污染的途徑包括()。A、烹調(diào)加工不當(dāng)B、運(yùn)輸、銷售過程C、通過食物鏈吸收富集D、其它三項都是【正確答案】：D75.制作雞肉餡應(yīng)選用當(dāng)年雞的()為佳。A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞翅肉D、雞脖肉【正確答案】：B76.制作白皮酥的開酥方法是()。A、大包酥B、抹酥C、黃油酥D、小包酥【正確答案】：A77.松子仁是()制作五仁餡的主要原料之一。A、南方B、北方C、廣東D、四川【正確答案】：B78.干貨原料漲發(fā)的衛(wèi)生要求是：除去泥沙、()、異味，恢復(fù)原有的鮮味。A、雜質(zhì)B、表皮C、腥味D、雜味【正確答案】：A79.下列屬于違反廚師基本安全習(xí)慣行為的是()。A、不在廚房打鬧B、不用刀具指向他人C、穿工裝D、在過道、樓梯堆放貨物【正確答案】：D80.吃漿是調(diào)制()的重要技術(shù)措施。A、生肉餡B、三鮮餡C、生菜餡D、熟咸餡【正確答案】：A81.炸制油炸糕的油溫過高，糕面會出現(xiàn)()、裂口露餡現(xiàn)象。A、花紋B、斑點(diǎn)C、起泡D、夾生【正確答案】：C82.中國居民膳食指南要求食物多樣，谷類為主，()。A、粗細(xì)搭配B、平衡搭配C、軟硬搭配D、生熟搭配【正確答案】：A83.人們對某人某事的評論，稱為()。A、社會輿論B、新聞報導(dǎo)C、社會評論D、個體評論【正確答案】：A84.制作雞肉餡應(yīng)選用當(dāng)年雞的()為佳。A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞翅肉D、雞脖肉【正確答案】：B85.《中華人民共和國食品安全法》于2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議修訂，自()起施行。A、2015年6月1日B、2015年7月1日C、2015年8月1日D、2015年10月1日【正確答案】：D86.蔗糖能供給酵母菌養(yǎng)料，提高面坯()，使面坯增白。A、軟硬度B、發(fā)酵速度C、發(fā)酵濃度D、發(fā)酵酸度【正確答案】：B87.用軋皮機(jī)軋制的()，成熟后色澤潔白，質(zhì)地暄軟。A、層酥面坯B、油酥面坯C、蛋和面坯D、發(fā)酵面坯【正確答案】：D88.黃曲霉毒素主要損害人的部位是()。A、神經(jīng)B、肝臟C、腎臟D、膀胱【正確答案】：B89.煮芡法適用于()調(diào)制的生粉團(tuán)。A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、小米粉【正確答案】：B90.松質(zhì)糕的調(diào)制工藝有清水拌和()兩種。A、糖漿拌B、糖水拌C、混水拌D、混和拌【正確答案】：A91.烤制黃橋燒餅的爐溫以()為宜。A、150℃B、160℃C、220℃D、170℃【正確答案】：C92.調(diào)制礬、堿、鹽面坯時應(yīng)用()的方法制成面坯。A、揉搓B、按搓C、推搓D、復(fù)疊【正確答案】：D93.鮮肉粢毛團(tuán)上餡包成團(tuán)子，應(yīng)放入泡好的糯米里滾粘一層糯米，()后才能粒粒如毛。A、烤熟B、烙熟C、炸熟D、蒸熟【正確答案】：D94.下列對礦物質(zhì)的生理功能表述正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、可維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、缺乏可引起腳氣病【正確答案】：B95.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、崗位道德C、社會公德D、家庭道德【正確答案】：A96.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)風(fēng)味制品，蒸制時應(yīng)使用()，以防變形。A、慢火B(yǎng)、中火C、大火D、旺火【正確答案】：B97.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活【正確答案】：D98.食物中毒屬于()疾病。A、傳染性B、地區(qū)性C、大眾性D、非傳染性【正確答案】：D99.間接鑲嵌是先將點(diǎn)心的主料和其它原料顆粒拌合在一起，再制成成品，使點(diǎn)心的表面()其它原料。A、露出B、取出C、看出D、顯示【正確答案】：A100.開酥機(jī)可()操作，前快后慢按比例傳動，起酥薄厚可靈活調(diào)節(jié)，開酥效果好。A、反方向B、雙方向C、逆時針D、順時針【正確答案】：B1.（）餡心制作量要按需準(zhǔn)備，應(yīng)隨用隨制，以保證餡心的新鮮度和特色。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.（）捏的要求是：既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要防止用力過大，把餡心擠破。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.（）蕎麥面扒糕是華北民間夏季風(fēng)味小吃，以蘸蒜汁食用為主。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.（）日本膳食模式屬于平衡膳食模式。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.（）驢打滾又稱豆面糕，是京式名點(diǎn)之一，是用糯米粉熟粉團(tuán)制成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.（）油脂在面點(diǎn)中的應(yīng)用，可使制品達(dá)到香、脆、酥、松的效果。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.（）煮的方法一般是先將水燒開，然后才能將面點(diǎn)生坯下入鍋內(nèi)煮。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.（）油酥大餅用的油酥是用大油將大料、花椒、蔥姜炸成焦黃色撈出，加適量面粉和鹽制成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.（）毛利額與成本的比率稱之為成本毛利率。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.（）薏米的優(yōu)質(zhì)品種主要有桂林的薏米和關(guān)外薏米米仁。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.（）職業(yè)道德是企業(yè)多元化的重要組成部分。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.（）溫水面坯既有冷水面的韌性、彈性，又具有熱水面的粘性、柔軟性。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.（）《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.（）腌制的咸菜20天以后才能食用，是為了防止亞硝酸鹽中毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.（）豬肉中蛋白質(zhì)含量高于牛肉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.（）制作點(diǎn)心用的奶油類原料應(yīng)高溫存放，以防變質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.（）《食品安全法》規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.（）中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是采取適當(dāng)方法保藏食品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.（）用糯米粉與面粉摻和制成的成品不易變形。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.（）凈料是指加工中的原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.（）新鮮的蝦形體完整，外殼透明光亮，肉體硬實(shí)緊密而有韌性，呈青白色或青綠色。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.（）卷是將整塊面坯經(jīng)加餡后卷成一定形態(tài)的工藝過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.（）制作糖桂花餡時可用麻油代替板油。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.（）鉗花就是用手指捏花的成型方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.（）制定勞動法是為了維護(hù)勞動者的合法權(quán)益，調(diào)整勞動關(guān)系，建立和維護(hù)適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的勞動制定，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會進(jìn)步。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.（）飯皮面坯是以秈米粉為主要原料制成的飯皮面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.（）生粉團(tuán)是先成熟后成形的粉團(tuán)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.（）飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.（）引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有微生物的代謝、酶的作用、化學(xué)作用及物理性損傷、昆蟲及其他動物引起的損害。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.（）調(diào)制水調(diào)面坯有時加點(diǎn)鹽，只要不改變面坯的性質(zhì)，仍然稱其為水調(diào)面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.（）烤制甘露酥的爐溫以底火200℃、面火220℃為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.（）切需要兩手有節(jié)奏地密切配合，掌握好所切的標(biāo)準(zhǔn)要求，握刀要穩(wěn)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.（）營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的物理學(xué)過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.（）在面粉中摻入化學(xué)膨松劑，利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能而制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.（）用對蝦制餡時應(yīng)去蝦殼、蝦線、沙袋后才能使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.（）電烤箱是面點(diǎn)廚房必備的設(shè)備，主要用于烘烤各種中西糕點(diǎn)，也可烹制菜肴。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.（）制作黃橋燒餅使用的面坯是酵面層酥面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.（）蒸制燙面制品一般需要足氣蒸25～30分鐘才能成熟。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.（）面點(diǎn)原料貯存過程中的衛(wèi)生要求是：防塵、防鼠、防蟲害、防腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.（）蜂蜜為粘稠、透明或膠體狀液體。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.（）鮮水果在面點(diǎn)制作中可用于制餡、點(diǎn)綴，調(diào)節(jié)口味之用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.（）煎制工藝可分為油煎和水油煎兩種方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.（）莜麥主要產(chǎn)于內(nèi)蒙的陰山南北；河北的壩上、燕山地區(qū)；山西的太行、呂梁山區(qū)；西南的大小涼山等高山地帶。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.（）水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同，可分為冷水面坯和溫水面坯兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.（）制作五仁甜肉餡使用的肉是豬腿肉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.（）炸制面點(diǎn)時不慎失火，可直接用鍋蓋或防火毯覆蓋。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.（）脂肪是由碳、氫、氧、氮四種元素組成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.（）職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性三個方面的特征。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.（）含油脂較多的食品在夏季保存不當(dāng)，也有發(fā)生油脂酸敗的可能。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.（）制作鍋貼的面坯是冷水面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.（）制作小窩頭的配料主要有：細(xì)玉米面、黃豆面、白糖、糖桂花、泡打粉、蛋黃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.（）廚房安全是有序生產(chǎn)的前提。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.（）膳食指南是營養(yǎng)工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理，提出的一組以食物為基礎(chǔ)的建設(shè)性意見，以指導(dǎo)人民合理選擇與搭配食物，減少與膳食有關(guān)的疾病。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.（）餡心是指將制餡原料，調(diào)制拌和，包入飯皮內(nèi)的心子。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.（）切是指用刀具將面坯分割成一定形態(tài)的技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.（）中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是嚴(yán)禁濫用食品添加劑。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.（）驢打滾又稱豆面糕，是京式名點(diǎn)之一，成品表面滾有一層熟黃豆粉，故稱驢打滾。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.（）驢打滾又稱豆面糕，是京式名點(diǎn)之一，是用糯米粉熟粉團(tuán)制成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.（）搟制的成品要求規(guī)格一致，形態(tài)美觀，整齊。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.（）男面點(diǎn)師在崗時，禁止佩戴懷表、眼鏡等飾物。A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.（）鉗花的方法是：一手托面坯，另一手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.（）《中華人民共和國勞動法》共有十一章107條。A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.（）糯米粉與粳米粉混合使用，最佳比例是：糯米占60％～80％，粳米占20％～40％。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.（）大腸肝菌是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.（）維生素是維持人體正常生命活動的必需的一類無機(jī)化合物。A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.（）青稞粉面點(diǎn)生坯適宜煮和炸的成熟法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.（）制作豬肉餡以前夾心肉為佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.（）河豚魚中含的有毒物質(zhì)是龍葵素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B69.（）烤制甘露酥的爐溫以底火200℃、面火220℃為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.（）薏米又叫苡仁，耐高溫，喜生于背風(fēng)向陽和霧期較長的地區(qū)，霧期長產(chǎn)量高，質(zhì)量好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.（）溫水面坯是指用50～60℃的水與面粉調(diào)成的面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A72.（）三鮮餡是指以海鮮為主的三種或三種以上鮮味原料制成的餡。A、正確B、錯誤【正確答案】：B73.（）脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶劑而不溶于水。A、正確B、錯誤【正確答案】：A74.（）味精在120℃時鮮味就會受到破壞，失去鮮味，產(chǎn)生微毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A75.（）木薯中含有氰基甙，不可生食，必須長時間用清水浸泡并經(jīng)煮熟才可食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A76.（）卷制法可分為單卷法和多卷法兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B77.（）冷凍柜適用于儲存肉類和水產(chǎn)類原料，以零下18℃～零下10℃為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A78.（）蜂蜜能使面點(diǎn)成品具有膨松、柔軟的作用，獨(dú)具特色。A、正確B、錯誤【正確答案】：A79.（）糖油餡又稱水晶餡，是用豬板油和白糖制成