中式面點師復(fù)習(xí)測試卷含答案

第頁中式面點師復(fù)習(xí)測試卷含答案1.熟粉坯可制成各種（）品種，如雙釀團。A、糕類B、米類C、團類D、釀類【正確答案】：C2.壓制推搟面坯時，雙手（）應(yīng)保持一致，否則面坯將一側(cè)薄、一側(cè)厚。A、滾動B、推動C、用力D、高度【正確答案】：C3.餅坯在烤盤中的擺放（）要均勻一致，以確保餅坯受熱均勻。A、間距B、寬度C、長度D、距離【正確答案】：A4.刮刀是在案子上（）或清潔案子時的工具。A、和面B、成型C、刮粉D、攪拌【正確答案】：A5.蓮蓉蛋黃甘露酥面坯調(diào)制時不要反復(fù)揉搓，防止面坯（）、上勁。A、出油B、生筋C、硬化D、松散【正確答案】：A6.暗酥的（）抹制均勻適量，抹酥過多過量易從皮面周邊溢出。A、餡心B、酥餡C、酥心D、油酥【正確答案】：C7.不會造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品中微量存在的砷【正確答案】：D8.烤制面點時，烤箱內(nèi)溫度在140～170℃時，稱為()火，適宜烤制酥條等品種。A、微B、小C、中D、旺【正確答案】：A9.冷水面坯（）是讓沒有吸到水分的面粉顆粒充分吸水，讓面坯變得柔軟光滑，達到松筋的目的。A、靜置B、和面C、餳面D、蓋溫布【正確答案】：C10.調(diào)制小窩頭面坯，應(yīng)逐次加入溫水慢慢揉和，致面坯()為好。A、軟硬適度B、柔韌有勁C、粗中有細D、松發(fā)粘糯【正確答案】：B11.膳食指南倡導(dǎo)()合理營養(yǎng)。A、平衡膳食B、優(yōu)良膳食C、優(yōu)質(zhì)膳食D、寶塔膳食【正確答案】：A12.打水要根據(jù)肉的特點確定加水量。肉的種類不同、部位不同，其（）不同，因而打入水量也不相同。A、性質(zhì)B、特點C、持水性D、吸水性【正確答案】：C13.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半成品數(shù)量D、成品數(shù)量【正確答案】：D14.燃氣灶燃燒的火焰發(fā)紅或冒煙時，說明爐具進風(fēng)量小，應(yīng)()。A、調(diào)小風(fēng)門B、調(diào)大風(fēng)門C、不調(diào)風(fēng)門D、關(guān)閉風(fēng)門【正確答案】：B15.人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。A、3%B、10%C、11%D、12%【正確答案】：A16.捏就是將包入或不包入餡心的坯，經(jīng)雙手的指法技巧，按照制品()的要求，進行造型的方法。A、形態(tài)B、營養(yǎng)C、口味D、色澤【正確答案】：A17.豬肉餡制作要先將豬肉用刀切成（），蔥、姜洗凈分別切成蔥末、姜末；花椒用沸水浸泡備用。A、肉末B、小粒C、小段D、小丁【正確答案】：B18.小包酥是（）起酥，一次只可做幾只坯劑或一兩只坯劑。A、一次B、二次C、三次D、多次【正確答案】：D19.冷水面坯適宜()、水餃等面點品種的制作。A、面條B、蒸餃C、鍋貼D、油條【正確答案】：A20.走槌使用后應(yīng)清洗干凈，存放走槌應(yīng)取出手柄，將槌體（）在通風(fēng)干燥處。A、平放B、斜放C、側(cè)放D、立放【正確答案】：D21.（）是將坯皮的邊沿捏合在一起，一般用于水調(diào)面坯的包餡品種的制作，如水餃等。A、推捏B、擠捏C、疊捏D、扭捏【正確答案】：B22.食品污染的途徑包括()。A、烹調(diào)加工不當(dāng)B、運輸、銷售過程C、通過食物鏈吸收富集D、其它三項都是【正確答案】：D23.焯水就是（）下鍋及時翻動；冷水過涼，控干水分。A、溫水B、開水C、熱水D、溫?zé)崴菊_答案】：B24.生物膨松面坯應(yīng)注意掌握酵母與面粉的比例，酵母數(shù)量以占面粉數(shù)量的（）左右為宜。A、10%B、5%C、3%D、1%【正確答案】：D25.人體的能量消耗主要用于()。A、體力活動B、食物熱效應(yīng)C、維持機體代謝D、其它三項都是【正確答案】：D26.炸是將成型的面點生坯，放入一定溫度()的油鍋中，利用油脂的熱對流作用，使生坯成熟的方法。A、小油量B、熱油量C、多油量D、溫油中【正確答案】：C27.蒸鍋的蒸屜無論是什么材質(zhì)制作的，均需要在蒸制工藝前稍做處理，否則面點制作容易與之（）。A、粘連B、混合C、漏失D、分離【正確答案】：A28."（）”要求用60％～80％的糯米與20％～40％的粳米混合而成。A、混合粉B、糯粳粉C、合粉D、鑲粉【正確答案】：D29.溫水面團的特點是：白而有一定韌性、筋力、富有（），做出的成品不易走樣。A、可塑性B、延伸性C、穩(wěn)定性D、柔軟性【正確答案】：A30.糖用量不宜過多，超過（）時，對酵母發(fā)酵有妨礙或抑制作用。A、20%B、30%C、40%D、50%【正確答案】：B31.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面坯成品()的原因之一。A、粘牙B、內(nèi)部粗糙C、表面過細D、結(jié)成疙瘩【正確答案】：A32.生物膨松面坯應(yīng)注意掌握酵母與面粉的比例，酵母數(shù)量以占面粉數(shù)量的（）左右為宜。A、10%B、5%C、3%D、1%【正確答案】：D33.加工粉粉團是將糯米加水浸泡、濾干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水調(diào)制而成。A、酥脆B、酥軟C、上色D、至粘【正確答案】：A34.廣西桂林產(chǎn)的薏米特點是種子純、()。A、顆粒小B、顆粒少C、顆粒多D、顆粒大【正確答案】：D35.油溫的（）直接影響制品的質(zhì)量，油溫低了，制品不酥不脆。A、控制B、測量C、判斷D、高低【正確答案】：D36.將蔬菜擇洗干凈后，需要去水分的，可在切剁時撒一些（），剁細碎后再用紗布包起來擠去水分。A、豬油B、味精C、精鹽D、小蘇打【正確答案】：C37.采用超過80℃以上的熱水調(diào)制的面坯，面粉中所含的（）受到破壞。A、淀粉B、面筋質(zhì)C、脂肪D、糖分【正確答案】：B38.浸米使米粒吸足水分，直至米粒胖松，用手輕輕一捻就可粉碎時再撈出，用清水沖去泡米的（）。A、酸味B、泡沫C、雜質(zhì)D、混水【正確答案】：A39.兌堿要把握好堿水的（），以及堿水的量。A、質(zhì)量B、濃度C、純度D、溶解度【正確答案】：B40.淀粉受熱水的作用糊化，產(chǎn)生較大的（）。A、黏性B、彈性C、韌性D、筋性【正確答案】：A41.烤制面點時，烤箱內(nèi)熱量是通過輻射、傳導(dǎo)和對流的方式進行的，其中起主要作用的是()傳熱。A、輻射B、輻射和傳導(dǎo)C、對流和傳導(dǎo)D、輻射和對流【正確答案】：A42.下列為面點師基本安全行為習(xí)慣要求的是()。A、不亂放刀具B、不在廚房內(nèi)打鬧C、不用刀具指向他人D、其它三項都是【正確答案】：D43.面點中使用的米粉，按原料可分為：秈米粉、粳米粉、糯米粉和()米粉四類。A、大米B、小米C、玉米D、混合【正確答案】：D44.每個從業(yè)人員在職業(yè)工作中應(yīng)該慎待諾言、表里如一、言行一致、遵守勞動紀律，這是下列哪種職業(yè)道德規(guī)范的基本要求()。A、愛崗敬業(yè)B、誠實守信C、辦事公道D、服務(wù)群眾【正確答案】：B45.干油酥全部用（）與面粉調(diào)制而成。A、油脂B、水C、水油D、油酥【正確答案】：A46.化學(xué)膨松面坯有著比生坯（）的體積和令人愉快的香味。A、同一樣B、小得多C、大得多D、差不多【正確答案】：C47.兌堿要把握好堿水的（），以及堿水的量。A、質(zhì)量B、濃度C、純度D、溶解度【正確答案】：B48.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺【正確答案】：C49.濕米粉比干磨粉（）。成品吃口較軟糯，缺點是含水量多，難以保存。A、粗糙B、顆粒大C、顆?；丏、細軟滑膩【正確答案】：D50.制作生雞肉餡加入瘦豬肉，以增加鮮味，其比例以()為佳。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4【正確答案】：A51.連續(xù)蒸制面點品種時，蒸鍋（箱）的水()，以免影響成品質(zhì)量。A、不要換水B、適量加水C、應(yīng)經(jīng)常換D、適量換水【正確答案】：C52.餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用【正確答案】：B53.在冷水中不易溶解，吸水膨脹性差。A、淀粉顆粒B、脂肪顆粒C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)【正確答案】：A54.烙主要是通過金屬()熱量使制品成熟的一種熟制方法。A、傳導(dǎo)B、輻射C、對流D、傳播【正確答案】：A55.下列屬于"三高一低”膳食模式中三高之一的是()。A、高血壓B、高能量C、高血糖D、高血脂【正確答案】：B56.鉗花的基本要求是：用為均勻、深淺()、鉗花整齊、美觀一致。A、適度B、適宜C、適量D、適中【正確答案】：A57.患有()病癥的人，不得從事面點師工作。A、發(fā)燒B、感冒C、腹瀉D、肺結(jié)核【正確答案】：D58.熱水面調(diào)制時水澆完面也要攪勻，再將面（）散盡其中熱氣，涼透后揉均勻成面坯。A、揉成面塊B、切成幾段C、打開面坯D、揪成小塊【正確答案】：D59.調(diào)制炸酥時，制作好的酥心必須要（）后再使用。A、趁熱B、稍熱C、放涼D、冷凍【正確答案】：C60.大腸桿菌食物中毒主要在動物和人的腸道內(nèi)隨（）排出，分布于自然界中。致病大腸桿菌中毒癥狀為急性腸炎，腹部劇痛，潛伏期3～6小時，突然發(fā)病，有時惡心，很少嘔吐。A、尿液B、糞便C、嘔吐物D、排泄物【正確答案】：B61.食品污染是指危害人體健康的()物質(zhì)進入人正常食物的過程。A、有蟲B、有土C、有泥D、有害【正確答案】：D62.()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特性。A、韌性差B、韌性強C、筋力大D、彈力大【正確答案】：A63.在實際操作中，根據(jù)品種的不同，包的()和要求均不一樣。A、成型手法B、制作過程C、成型要求D、制作要求【正確答案】：A64.()面坯是水調(diào)面坯。A、花卷B、蒸餃C、油條D、油酥大餅【正確答案】：B65.粢毛團滾沾上的糯米一定要泡透，否則會（）。A、掉落B、夾生C、太干燥D、不透心【正確答案】：B66.綠色食品的特征是（）。①天然②無污染③安全④綠色⑤優(yōu)質(zhì)⑥營養(yǎng)A、①②④⑤B、①②③④C、②③⑤⑥D(zhuǎn)、②③④⑤【正確答案】：C67.提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動爭議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動爭議仲裁委會提出書面申請。A、60B、70C、71D、72【正確答案】：A68.如果濕度適當(dāng)，可使制品（）均勻且恰到好處。A、熟度B、顏色C、味道D、上色【正確答案】：D69.開口笑炸制油溫過高會使成品不（）。A、開口B、香甜C、膨脹D、酥脆【正確答案】：A70.加水烙暗酥制品時，"灑水”要灑在()。A、鍋最熱的地方B、鍋最涼的地方C、鍋最薄的地方D、鍋最厚的地方【正確答案】：A71.如果烤制時擺放（），不利于熱能的充分利用，火力集中，使制品表面粗糙、灰暗甚至焦煳。A、稀疏B、過密C、距離均勻D、過于規(guī)律【正確答案】：A72.職業(yè)道德與社會生活關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。A、社會關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間【正確答案】：B73.制作雞肉餡的成形以()為佳。A、蠅頭丁B、小丁C、大丁D、骰子丁【正確答案】：A74.用氯劑溶液消毒餐具，應(yīng)浸泡()分鐘以上才能達到消毒的效果。A、1B、2C、3D、5【正確答案】：D75.水煎包用的水粉漿，面與水的比例以()為宜，否則不易形成冰花糊玻璃狀。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：8【正確答案】：D76.餡心原料初加工去核指將有仁核的原料剔去內(nèi)核的工藝過程，主要用于各類（）類原料的制餡加工。A、新鮮果B、干鮮果C、剛摘果D、軟皮果【正確答案】：B77.道德是人類社會生活中，依據(jù)社會言論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識，規(guī)范行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個人約定【正確答案】：C78.調(diào)制冷水面坯醒面的目的是()。A、使面坯更軟B、使面不粘手C、防止面坯干裂D、更好地生成面筋網(wǎng)【正確答案】：D79.夜盲癥病人適宜多吃的食物是()。A、羊肝B、雞肝C、豬皮D、雞肫【正確答案】：A80.干貨原料漲發(fā)的衛(wèi)生要求是：除去泥沙、()、異味，恢復(fù)原有的鮮味。A、雜質(zhì)B、表皮C、腥味D、雜味【正確答案】：A81.咸水角的外觀形狀應(yīng)該呈（）。A、橄欖形B、月牙形C、圓錐形D、圓形【正確答案】：A82.烤箱內(nèi)的底火具有（）的作用，且熱量傳遞快而強。A、向四周泄開B、向下灘泄C、向上鼓起D、固定不變【正確答案】：C83.半燙面法調(diào)制的溫水面坯，滋潤光滑，（），有一定的可塑性且不粘手。A、筋力大B、筋力小C、無筋力D、黏性大【正確答案】：B84.煮芡法是將()水磨粉先煮成熟芡。A、1/3B、1/5C、1/2D、2/3【正確答案】：A85.鉛的毒性作用主要是損害人體的()。A、腎臟B、造血系統(tǒng)C、神經(jīng)系統(tǒng)D、其它三項都是【正確答案】：D86.化學(xué)膨松劑的種類不同，它的化學(xué)反應(yīng)()。A、一樣B、差不多C、也不一樣D、基本一樣【正確答案】：C87.食用水溶性香精，用蒸餾水、（）、甘油為稀釋劑，調(diào)合以香料而成水溶性香精。A、酒B、醋C、淀粉液D、乙醇【正確答案】：D88.爐內(nèi)濕度以與（）、爐門封閉情況和爐內(nèi)烤制品數(shù)量等因素有關(guān)。A、烤爐型號B、烤爐質(zhì)量C、爐溫D、時間【正確答案】：C89.日常生活中黃曲霉毒素的解毒方法，用食油炒菜時可先加（）燒熱，油沸后再加佐料，去毒可達70%左右。A、蔥姜B、醬料C、食鹽D、醋精【正確答案】：C90.烙制油酥大餅的溫度以()為宜。A、120～130℃B、130～140℃C、140～150℃D、180～200℃【正確答案】：D91.生粉團的特點是：()、糯。A、黏B、韌C、軟D、其它三項都是【正確答案】：D92.羊肉的加工處理需要用粗眼或手工，否則肉餡沒有（）。A、味道B、風(fēng)味C、嚼勁D、韌勁【正確答案】：C93.刮刀是在案子上（）或清潔案子時的工具。A、和面B、成型C、刮粉D、攪拌【正確答案】：A94.下列選項中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素AB、維生素EC、維生素CD、維生素D【正確答案】：C95.加工粉粉團是將糯米加水浸泡、濾干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水調(diào)制而成。A、酥脆B、酥軟C、上色D、至粘【正確答案】：A96.面點師在案臺暫停切配時，應(yīng)將廚刀()向左前，平放在墩子上，刀把不能露出。A、刀柄B、整刀C、刀刃D、刀背【正確答案】：C97.暗酥的（）抹制均勻適量，抹酥過多過量易從皮面周邊溢出。A、餡心B、酥餡C、酥心D、油酥【正確答案】：C98.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，安排勞動者延長工作時間的，支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、二百B、三百C、一百五D、一百八十【正確答案】：C99.用刀自里向外推切的手法稱為()。A、推切B、拉切C、劇切D、鍘切【正確答案】：A100.翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較()。A、好B、甜C、差D、一般【正確答案】：C1.（）水油面主要用于制作酥皮類花色酥點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.（）烤制芝麻醬糖火燒面火高于底火，目的是使表面色澤加深。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.（）日本膳食模式屬于平衡膳食模式。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.（）層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)完全不同的面坯組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.（）凈料成本是凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.（）冷水面坯具有彈性、韌性、延伸性的特性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.（）糖油餡又稱水晶餡，是用豬板油和白糖制成的餡。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.（）溫水面坯既有冷水面的韌性、彈性，又具有熱水面的粘性、柔軟性。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.（）船點是由熟粉團制作而成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.（）小蘇打和泡打粉均為化學(xué)膨松劑，但膨脹力、漲發(fā)方向及酸堿度不同，因而最好不任意替代。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.（）調(diào)制炸酥的實訓(xùn)經(jīng)驗配方是面粉500克，花生油150克。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.（）調(diào)制水晶餡時無需將豬板油撕去脂皮、筋膜，只要將其片成5mm厚的大片即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.（）蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.（）職業(yè)道德是長期以來自然形成的一種職業(yè)規(guī)范，不受社會普遍認可A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.（）職業(yè)道德是長期以來自然形成的一種職業(yè)規(guī)范，不受社會普遍認可A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.（）火力大油溫高，火力小油溫低，油受熱后，升溫就慢。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.（）層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)完全不同的面坯組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.（）溫水面坯由于采用溫水調(diào)制面坯，蛋白質(zhì)開始進入熱變性階段。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.（）各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.（）面粉中的蛋白質(zhì)吸收水分后，與水結(jié)合經(jīng)揉搓生成面筋。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.（）奶類中的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.（）甲醇的致人死亡量為30毫升。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.（）環(huán)境中各種有害污染物通過食物鏈吸收、富集、轉(zhuǎn)移，可造成食品污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.（）開口笑炸制時芝麻要預(yù)先洗凈過水，否則炸制時芝麻會脫落。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.（）將燙好的面坯攤開晾涼，再加入老酵面揉勻揉透，蓋上濕屜布靜置發(fā)酵就得到燙酵面。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.（）面點工藝中使用最多的是新鮮雞蛋。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.（）粢毛團面坯主料采用的是細糯米粉和細粳米粉。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.（）食物中毒的特征之一是具有傳染性。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.（）鮮肉粢毛團是上海風(fēng)味小吃之一，是用熟粉團制成的皮坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.（）菜點總成本是指菜點單位成本的總和。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.（）小窩頭成形似塔，壁厚以0.25cm為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.（）生葷餡是用畜、禽、水產(chǎn)品等鮮活原料經(jīng)刀工處理后經(jīng)調(diào)味、加水拌制而成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.（）碳酸氫銨分解后產(chǎn)生帶強烈刺激味的氨氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.（）使用陶瓷容器盛裝食物，也可能會造成食品污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.（）職業(yè)道德與社會治安關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.（）春卷是用折疊方法成形。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.（）鑲嵌的方法有直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.（）觸電是指人體與帶電體接觸，使電流通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.（）女面點師穿的工作服可臟后再更換，以節(jié)省洗滌的費用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.（）甲醇的致人死亡量為30毫升。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.（）糖是碳水化合物，受熱分解變成焦糖，起美化增白作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.（）動物脂肪中飽和脂肪酸含量高，常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.（）鉗花就是用手指捏花的成型方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.（）炸燙面炸糕時面粉要過羅，否則面坯中有白色生粉粒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.（）春卷是用折疊方法成形。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.（）剛擠出的牛乳中含有溶菌酶，其作用是能在一定的時間內(nèi)抑制微生物的生長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.（）蒸籠刷油墊上紙，粢毛團生坯碼放蒸籠，因為成品膨脹變大不明顯，可以稍密排放。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.（）糖類能增加成品的甜美滋味，提高成品的營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.（）面點原料貯存過程中的衛(wèi)生要求是：防塵、防鼠、防蟲害、防腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.（）溫水面坯既有冷水面的韌性、彈性，又具有熱水面的粘性、柔軟性。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.（）用面肥發(fā)酵，面坯中就會產(chǎn)生沙門氏菌、大腸桿菌，所以必需加堿中和。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.（）海鮮餡的主料有鮮蝦仁，鮮貝，水發(fā)海參等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.（）職業(yè)道德具有廣泛性，多樣性，實踐性和具體性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.（）炸制品的一般特點是：外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.（）餡心原料摘洗指新鮮蔬菜去根蒂、去黃葉、爛葉、老葉，去泥沙并用水清洗的操作過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.（）餡心是指將制餡原料，調(diào)制拌和，包入飯皮內(nèi)的心子。A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.（）制作雞蛋韭菜餡的韭菜以春韭味最鮮嫩。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.（）用糯米粉與粳米粉摻和制成的成品，具有酥松香甜的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.（）溫水面團摻入的水的水溫與蛋白質(zhì)熱變性和淀粉膨脹糊化溫度接近，其面團不像冷水面團又不像熱水面團，而是在兩者之間。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.（）用料中面粉與泡打粉要一起過篩的目的是讓泡打粉與面粉均勻地混合。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.（）職業(yè)道德與社會治安關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.（）《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個人不得編造、散布虛假食品安全信息。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.（）米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，如湯圓。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.（）炸的方法按油溫可分為大油量炸和小油量炸兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.（）餡心不僅決定帶餡面點的口味，而且也影響帶餡面點的成型。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.（）生菜肉餡水餃的特點是：皮薄、爽滑、筋道，餡心滑潤鮮香。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.（）莜麥可以制麥片，磨粉后可制多種面食、小吃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.（）溫油炸適宜能夠迅速膨脹或需要保持水分的品種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B69.（）烙制暗酥成品兩面色澤可以不相同。A、正確B、錯誤【正確答案】：B70.（）溫水面坯由于采用溫水調(diào)制面坯，蛋白質(zhì)開始進入熱變性階段。A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.（）冰橘餡的橘子餅切制時要盡可能的大，否則餡心口味會受到影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：B72.（）中國居民平衡膳食寶塔要求成人每日攝入魚蝦類50～100克為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A73.（）蛋類中蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近，是膳食中最理想的蛋白質(zhì)來源。A、正確B、錯誤【正確答案】：A74.（）高粱面餅的特點是：色澤淡紅，口感柔軟香甜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A75.（）油脂在面點中的應(yīng)用，可使制品達到香、脆、酥、松的效果。A、正確B、錯誤【正確答案】：A76.（）制作黃橋燒餅使用的面坯是水油皮類層酥面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B77.（）捏是指用特殊的工具將包入餡心的面皮塑造成型的面點工藝技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B78.（）采用低溫防腐的目的是殺滅食品中絕大部分微生物，并破壞食品中的酶類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B79.（）《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，用人單位支付勞動者的工資不低于當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A80.（）青梅、紅絲、瓜條是不帶汁的蜜餞。A、正確B、錯誤【正確答案】：A81.（）開口笑炸制時油溫不能過高，否則會使芝麻脫落。A、正確B、錯誤【正確答案