中式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)測(cè)試卷含答案

第頁(yè)中式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)測(cè)試卷含答案1.熟粉坯可制成各種（）品種，如雙釀團(tuán)。A、糕類B、米類C、團(tuán)類D、釀?lì)悺菊_答案】：C2.壓制推搟面坯時(shí)，雙手（）應(yīng)保持一致，否則面坯將一側(cè)薄、一側(cè)厚。A、滾動(dòng)B、推動(dòng)C、用力D、高度【正確答案】：C3.餅坯在烤盤中的擺放（）要均勻一致，以確保餅坯受熱均勻。A、間距B、寬度C、長(zhǎng)度D、距離【正確答案】：A4.刮刀是在案子上（）或清潔案子時(shí)的工具。A、和面B、成型C、刮粉D、攪拌【正確答案】：A5.蓮蓉蛋黃甘露酥面坯調(diào)制時(shí)不要反復(fù)揉搓，防止面坯（）、上勁。A、出油B、生筋C、硬化D、松散【正確答案】：A6.暗酥的（）抹制均勻適量，抹酥過(guò)多過(guò)量易從皮面周邊溢出。A、餡心B、酥餡C、酥心D、油酥【正確答案】：C7.不會(huì)造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品中微量存在的砷【正確答案】：D8.烤制面點(diǎn)時(shí)，烤箱內(nèi)溫度在140～170℃時(shí)，稱為()火，適宜烤制酥條等品種。A、微B、小C、中D、旺【正確答案】：A9.冷水面坯（）是讓沒(méi)有吸到水分的面粉顆粒充分吸水，讓面坯變得柔軟光滑，達(dá)到松筋的目的。A、靜置B、和面C、餳面D、蓋溫布【正確答案】：C10.調(diào)制小窩頭面坯，應(yīng)逐次加入溫水慢慢揉和，致面坯()為好。A、軟硬適度B、柔韌有勁C、粗中有細(xì)D、松發(fā)粘糯【正確答案】：B11.膳食指南倡導(dǎo)()合理營(yíng)養(yǎng)。A、平衡膳食B、優(yōu)良膳食C、優(yōu)質(zhì)膳食D、寶塔膳食【正確答案】：A12.打水要根據(jù)肉的特點(diǎn)確定加水量。肉的種類不同、部位不同，其（）不同，因而打入水量也不相同。A、性質(zhì)B、特點(diǎn)C、持水性D、吸水性【正確答案】：C13.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半成品數(shù)量D、成品數(shù)量【正確答案】：D14.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅或冒煙時(shí)，說(shuō)明爐具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)()。A、調(diào)小風(fēng)門B、調(diào)大風(fēng)門C、不調(diào)風(fēng)門D、關(guān)閉風(fēng)門【正確答案】：B15.人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。A、3%B、10%C、11%D、12%【正確答案】：A16.捏就是將包入或不包入餡心的坯，經(jīng)雙手的指法技巧，按照制品()的要求，進(jìn)行造型的方法。A、形態(tài)B、營(yíng)養(yǎng)C、口味D、色澤【正確答案】：A17.豬肉餡制作要先將豬肉用刀切成（），蔥、姜洗凈分別切成蔥末、姜末；花椒用沸水浸泡備用。A、肉末B、小粒C、小段D、小丁【正確答案】：B18.小包酥是（）起酥，一次只可做幾只坯劑或一兩只坯劑。A、一次B、二次C、三次D、多次【正確答案】：D19.冷水面坯適宜()、水餃等面點(diǎn)品種的制作。A、面條B、蒸餃C、鍋貼D、油條【正確答案】：A20.走槌使用后應(yīng)清洗干凈，存放走槌應(yīng)取出手柄，將槌體（）在通風(fēng)干燥處。A、平放B、斜放C、側(cè)放D、立放【正確答案】：D21.（）是將坯皮的邊沿捏合在一起，一般用于水調(diào)面坯的包餡品種的制作，如水餃等。A、推捏B、擠捏C、疊捏D、扭捏【正確答案】：B22.食品污染的途徑包括()。A、烹調(diào)加工不當(dāng)B、運(yùn)輸、銷售過(guò)程C、通過(guò)食物鏈吸收富集D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D23.焯水就是（）下鍋及時(shí)翻動(dòng)；冷水過(guò)涼，控干水分。A、溫水B、開水C、熱水D、溫?zé)崴菊_答案】：B24.生物膨松面坯應(yīng)注意掌握酵母與面粉的比例，酵母數(shù)量以占面粉數(shù)量的（）左右為宜。A、10%B、5%C、3%D、1%【正確答案】：D25.人體的能量消耗主要用于()。A、體力活動(dòng)B、食物熱效應(yīng)C、維持機(jī)體代謝D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D26.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入一定溫度()的油鍋中，利用油脂的熱對(duì)流作用，使生坯成熟的方法。A、小油量B、熱油量C、多油量D、溫油中【正確答案】：C27.蒸鍋的蒸屜無(wú)論是什么材質(zhì)制作的，均需要在蒸制工藝前稍做處理，否則面點(diǎn)制作容易與之（）。A、粘連B、混合C、漏失D、分離【正確答案】：A28."（）”要求用60％～80％的糯米與20％～40％的粳米混合而成。A、混合粉B、糯粳粉C、合粉D、鑲粉【正確答案】：D29.溫水面團(tuán)的特點(diǎn)是：白而有一定韌性、筋力、富有（），做出的成品不易走樣。A、可塑性B、延伸性C、穩(wěn)定性D、柔軟性【正確答案】：A30.糖用量不宜過(guò)多，超過(guò)（）時(shí)，對(duì)酵母發(fā)酵有妨礙或抑制作用。A、20%B、30%C、40%D、50%【正確答案】：B31.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面坯成品()的原因之一。A、粘牙B、內(nèi)部粗糙C、表面過(guò)細(xì)D、結(jié)成疙瘩【正確答案】：A32.生物膨松面坯應(yīng)注意掌握酵母與面粉的比例，酵母數(shù)量以占面粉數(shù)量的（）左右為宜。A、10%B、5%C、3%D、1%【正確答案】：D33.加工粉粉團(tuán)是將糯米加水浸泡、濾干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水調(diào)制而成。A、酥脆B、酥軟C、上色D、至粘【正確答案】：A34.廣西桂林產(chǎn)的薏米特點(diǎn)是種子純、()。A、顆粒小B、顆粒少C、顆粒多D、顆粒大【正確答案】：D35.油溫的（）直接影響制品的質(zhì)量，油溫低了，制品不酥不脆。A、控制B、測(cè)量C、判斷D、高低【正確答案】：D36.將蔬菜擇洗干凈后，需要去水分的，可在切剁時(shí)撒一些（），剁細(xì)碎后再用紗布包起來(lái)擠去水分。A、豬油B、味精C、精鹽D、小蘇打【正確答案】：C37.采用超過(guò)80℃以上的熱水調(diào)制的面坯，面粉中所含的（）受到破壞。A、淀粉B、面筋質(zhì)C、脂肪D、糖分【正確答案】：B38.浸米使米粒吸足水分，直至米粒胖松，用手輕輕一捻就可粉碎時(shí)再撈出，用清水沖去泡米的（）。A、酸味B、泡沫C、雜質(zhì)D、混水【正確答案】：A39.兌堿要把握好堿水的（），以及堿水的量。A、質(zhì)量B、濃度C、純度D、溶解度【正確答案】：B40.淀粉受熱水的作用糊化，產(chǎn)生較大的（）。A、黏性B、彈性C、韌性D、筋性【正確答案】：A41.烤制面點(diǎn)時(shí)，烤箱內(nèi)熱量是通過(guò)輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流的方式進(jìn)行的，其中起主要作用的是()傳熱。A、輻射B、輻射和傳導(dǎo)C、對(duì)流和傳導(dǎo)D、輻射和對(duì)流【正確答案】：A42.下列為面點(diǎn)師基本安全行為習(xí)慣要求的是()。A、不亂放刀具B、不在廚房?jī)?nèi)打鬧C、不用刀具指向他人D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D43.面點(diǎn)中使用的米粉，按原料可分為：秈米粉、粳米粉、糯米粉和()米粉四類。A、大米B、小米C、玉米D、混合【正確答案】：D44.每個(gè)從業(yè)人員在職業(yè)工作中應(yīng)該慎待諾言、表里如一、言行一致、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，這是下列哪種職業(yè)道德規(guī)范的基本要求()。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、誠(chéng)實(shí)守信C、辦事公道D、服務(wù)群眾【正確答案】：B45.干油酥全部用（）與面粉調(diào)制而成。A、油脂B、水C、水油D、油酥【正確答案】：A46.化學(xué)膨松面坯有著比生坯（）的體積和令人愉快的香味。A、同一樣B、小得多C、大得多D、差不多【正確答案】：C47.兌堿要把握好堿水的（），以及堿水的量。A、質(zhì)量B、濃度C、純度D、溶解度【正確答案】：B48.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺【正確答案】：C49.濕米粉比干磨粉（）。成品吃口較軟糯，缺點(diǎn)是含水量多，難以保存。A、粗糙B、顆粒大C、顆粒滑膩D、細(xì)軟滑膩【正確答案】：D50.制作生雞肉餡加入瘦豬肉，以增加鮮味，其比例以()為佳。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4【正確答案】：A51.連續(xù)蒸制面點(diǎn)品種時(shí)，蒸鍋（箱）的水()，以免影響成品質(zhì)量。A、不要換水B、適量加水C、應(yīng)經(jīng)常換D、適量換水【正確答案】：C52.餐飲銷售與利潤(rùn)的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用【正確答案】：B53.在冷水中不易溶解，吸水膨脹性差。A、淀粉顆粒B、脂肪顆粒C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)【正確答案】：A54.烙主要是通過(guò)金屬()熱量使制品成熟的一種熟制方法。A、傳導(dǎo)B、輻射C、對(duì)流D、傳播【正確答案】：A55.下列屬于"三高一低”膳食模式中三高之一的是()。A、高血壓B、高能量C、高血糖D、高血脂【正確答案】：B56.鉗花的基本要求是：用為均勻、深淺()、鉗花整齊、美觀一致。A、適度B、適宜C、適量D、適中【正確答案】：A57.患有()病癥的人，不得從事面點(diǎn)師工作。A、發(fā)燒B、感冒C、腹瀉D、肺結(jié)核【正確答案】：D58.熱水面調(diào)制時(shí)水澆完面也要攪勻，再將面（）散盡其中熱氣，涼透后揉均勻成面坯。A、揉成面塊B、切成幾段C、打開面坯D、揪成小塊【正確答案】：D59.調(diào)制炸酥時(shí)，制作好的酥心必須要（）后再使用。A、趁熱B、稍熱C、放涼D、冷凍【正確答案】：C60.大腸桿菌食物中毒主要在動(dòng)物和人的腸道內(nèi)隨（）排出，分布于自然界中。致病大腸桿菌中毒癥狀為急性腸炎，腹部劇痛，潛伏期3～6小時(shí)，突然發(fā)病，有時(shí)惡心，很少嘔吐。A、尿液B、糞便C、嘔吐物D、排泄物【正確答案】：B61.食品污染是指危害人體健康的()物質(zhì)進(jìn)入人正常食物的過(guò)程。A、有蟲B、有土C、有泥D、有害【正確答案】：D62.()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特性。A、韌性差B、韌性強(qiáng)C、筋力大D、彈力大【正確答案】：A63.在實(shí)際操作中，根據(jù)品種的不同，包的()和要求均不一樣。A、成型手法B、制作過(guò)程C、成型要求D、制作要求【正確答案】：A64.()面坯是水調(diào)面坯。A、花卷B、蒸餃C、油條D、油酥大餅【正確答案】：B65.粢毛團(tuán)滾沾上的糯米一定要泡透，否則會(huì)（）。A、掉落B、夾生C、太干燥D、不透心【正確答案】：B66.綠色食品的特征是（）。①天然②無(wú)污染③安全④綠色⑤優(yōu)質(zhì)⑥營(yíng)養(yǎng)A、①②④⑤B、①②③④C、②③⑤⑥D(zhuǎn)、②③④⑤【正確答案】：C67.提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動(dòng)爭(zhēng)議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委會(huì)提出書面申請(qǐng)。A、60B、70C、71D、72【正確答案】：A68.如果濕度適當(dāng)，可使制品（）均勻且恰到好處。A、熟度B、顏色C、味道D、上色【正確答案】：D69.開口笑炸制油溫過(guò)高會(huì)使成品不（）。A、開口B、香甜C、膨脹D、酥脆【正確答案】：A70.加水烙暗酥制品時(shí)，"灑水”要灑在()。A、鍋?zhàn)顭岬牡胤紹、鍋?zhàn)顩龅牡胤紺、鍋?zhàn)畋〉牡胤紻、鍋?zhàn)詈竦牡胤健菊_答案】：A71.如果烤制時(shí)擺放（），不利于熱能的充分利用，火力集中，使制品表面粗糙、灰暗甚至焦煳。A、稀疏B、過(guò)密C、距離均勻D、過(guò)于規(guī)律【正確答案】：A72.職業(yè)道德與社會(huì)生活關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。A、社會(huì)關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間【正確答案】：B73.制作雞肉餡的成形以()為佳。A、蠅頭丁B、小丁C、大丁D、骰子丁【正確答案】：A74.用氯劑溶液消毒餐具，應(yīng)浸泡()分鐘以上才能達(dá)到消毒的效果。A、1B、2C、3D、5【正確答案】：D75.水煎包用的水粉漿，面與水的比例以()為宜，否則不易形成冰花糊玻璃狀。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：8【正確答案】：D76.餡心原料初加工去核指將有仁核的原料剔去內(nèi)核的工藝過(guò)程，主要用于各類（）類原料的制餡加工。A、新鮮果B、干鮮果C、剛摘果D、軟皮果【正確答案】：B77.道德是人類社會(huì)生活中，依據(jù)社會(huì)言論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)，規(guī)范行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定【正確答案】：C78.調(diào)制冷水面坯醒面的目的是()。A、使面坯更軟B、使面不粘手C、防止面坯干裂D、更好地生成面筋網(wǎng)【正確答案】：D79.夜盲癥病人適宜多吃的食物是()。A、羊肝B、雞肝C、豬皮D、雞肫【正確答案】：A80.干貨原料漲發(fā)的衛(wèi)生要求是：除去泥沙、()、異味，恢復(fù)原有的鮮味。A、雜質(zhì)B、表皮C、腥味D、雜味【正確答案】：A81.咸水角的外觀形狀應(yīng)該呈（）。A、橄欖形B、月牙形C、圓錐形D、圓形【正確答案】：A82.烤箱內(nèi)的底火具有（）的作用，且熱量傳遞快而強(qiáng)。A、向四周泄開B、向下灘泄C、向上鼓起D、固定不變【正確答案】：C83.半燙面法調(diào)制的溫水面坯，滋潤(rùn)光滑，（），有一定的可塑性且不粘手。A、筋力大B、筋力小C、無(wú)筋力D、黏性大【正確答案】：B84.煮芡法是將()水磨粉先煮成熟芡。A、1/3B、1/5C、1/2D、2/3【正確答案】：A85.鉛的毒性作用主要是損害人體的()。A、腎臟B、造血系統(tǒng)C、神經(jīng)系統(tǒng)D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D86.化學(xué)膨松劑的種類不同，它的化學(xué)反應(yīng)()。A、一樣B、差不多C、也不一樣D、基本一樣【正確答案】：C87.食用水溶性香精，用蒸餾水、（）、甘油為稀釋劑，調(diào)合以香料而成水溶性香精。A、酒B、醋C、淀粉液D、乙醇【正確答案】：D88.爐內(nèi)濕度以與（）、爐門封閉情況和爐內(nèi)烤制品數(shù)量等因素有關(guān)。A、烤爐型號(hào)B、烤爐質(zhì)量C、爐溫D、時(shí)間【正確答案】：C89.日常生活中黃曲霉毒素的解毒方法，用食油炒菜時(shí)可先加（）燒熱，油沸后再加佐料，去毒可達(dá)70%左右。A、蔥姜B、醬料C、食鹽D、醋精【正確答案】：C90.烙制油酥大餅的溫度以()為宜。A、120～130℃B、130～140℃C、140～150℃D、180～200℃【正確答案】：D91.生粉團(tuán)的特點(diǎn)是：()、糯。A、黏B、韌C、軟D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D92.羊肉的加工處理需要用粗眼或手工，否則肉餡沒(méi)有（）。A、味道B、風(fēng)味C、嚼勁D、韌勁【正確答案】：C93.刮刀是在案子上（）或清潔案子時(shí)的工具。A、和面B、成型C、刮粉D、攪拌【正確答案】：A94.下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素AB、維生素EC、維生素CD、維生素D【正確答案】：C95.加工粉粉團(tuán)是將糯米加水浸泡、濾干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水調(diào)制而成。A、酥脆B、酥軟C、上色D、至粘【正確答案】：A96.面點(diǎn)師在案臺(tái)暫停切配時(shí)，應(yīng)將廚刀()向左前，平放在墩子上，刀把不能露出。A、刀柄B、整刀C、刀刃D、刀背【正確答案】：C97.暗酥的（）抹制均勻適量，抹酥過(guò)多過(guò)量易從皮面周邊溢出。A、餡心B、酥餡C、酥心D、油酥【正確答案】：C98.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，安排勞動(dòng)者延長(zhǎng)工作時(shí)間的，支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。A、二百B、三百C、一百五D、一百八十【正確答案】：C99.用刀自里向外推切的手法稱為()。A、推切B、拉切C、劇切D、鍘切【正確答案】：A100.翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較()。A、好B、甜C、差D、一般【正確答案】：C1.（）水油面主要用于制作酥皮類花色酥點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.（）烤制芝麻醬糖火燒面火高于底火，目的是使表面色澤加深。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.（）日本膳食模式屬于平衡膳食模式。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.（）層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)完全不同的面坯組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.（）凈料成本是凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.（）冷水面坯具有彈性、韌性、延伸性的特性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.（）糖油餡又稱水晶餡，是用豬板油和白糖制成的餡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.（）溫水面坯既有冷水面的韌性、彈性，又具有熱水面的粘性、柔軟性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.（）船點(diǎn)是由熟粉團(tuán)制作而成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.（）小蘇打和泡打粉均為化學(xué)膨松劑，但膨脹力、漲發(fā)方向及酸堿度不同，因而最好不任意替代。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.（）調(diào)制炸酥的實(shí)訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)配方是面粉500克，花生油150克。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.（）調(diào)制水晶餡時(shí)無(wú)需將豬板油撕去脂皮、筋膜，只要將其片成5mm厚的大片即可。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.（）蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.（）職業(yè)道德是長(zhǎng)期以來(lái)自然形成的一種職業(yè)規(guī)范，不受社會(huì)普遍認(rèn)可A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.（）職業(yè)道德是長(zhǎng)期以來(lái)自然形成的一種職業(yè)規(guī)范，不受社會(huì)普遍認(rèn)可A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.（）火力大油溫高，火力小油溫低，油受熱后，升溫就慢。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.（）層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)完全不同的面坯組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.（）溫水面坯由于采用溫水調(diào)制面坯，蛋白質(zhì)開始進(jìn)入熱變性階段。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.（）各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.（）面粉中的蛋白質(zhì)吸收水分后，與水結(jié)合經(jīng)揉搓生成面筋。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.（）奶類中的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.（）甲醇的致人死亡量為30毫升。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.（）環(huán)境中各種有害污染物通過(guò)食物鏈吸收、富集、轉(zhuǎn)移，可造成食品污染。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.（）開口笑炸制時(shí)芝麻要預(yù)先洗凈過(guò)水，否則炸制時(shí)芝麻會(huì)脫落。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.（）將燙好的面坯攤開晾涼，再加入老酵面揉勻揉透，蓋上濕屜布靜置發(fā)酵就得到燙酵面。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.（）面點(diǎn)工藝中使用最多的是新鮮雞蛋。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.（）粢毛團(tuán)面坯主料采用的是細(xì)糯米粉和細(xì)粳米粉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.（）食物中毒的特征之一是具有傳染性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.（）鮮肉粢毛團(tuán)是上海風(fēng)味小吃之一，是用熟粉團(tuán)制成的皮坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.（）菜點(diǎn)總成本是指菜點(diǎn)單位成本的總和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.（）小窩頭成形似塔，壁厚以0.25cm為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.（）生葷餡是用畜、禽、水產(chǎn)品等鮮活原料經(jīng)刀工處理后經(jīng)調(diào)味、加水拌制而成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.（）碳酸氫銨分解后產(chǎn)生帶強(qiáng)烈刺激味的氨氣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.（）使用陶瓷容器盛裝食物，也可能會(huì)造成食品污染。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.（）職業(yè)道德與社會(huì)治安關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.（）春卷是用折疊方法成形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.（）鑲嵌的方法有直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.（）觸電是指人體與帶電體接觸，使電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.（）女面點(diǎn)師穿的工作服可臟后再更換，以節(jié)省洗滌的費(fèi)用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.（）甲醇的致人死亡量為30毫升。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.（）糖是碳水化合物，受熱分解變成焦糖，起美化增白作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.（）動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸含量高，常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.（）鉗花就是用手指捏花的成型方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.（）炸燙面炸糕時(shí)面粉要過(guò)羅，否則面坯中有白色生粉粒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.（）春卷是用折疊方法成形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.（）剛擠出的牛乳中含有溶菌酶，其作用是能在一定的時(shí)間內(nèi)抑制微生物的生長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.（）蒸籠刷油墊上紙，粢毛團(tuán)生坯碼放蒸籠，因?yàn)槌善放蛎涀兇蟛幻黠@，可以稍密排放。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.（）糖類能增加成品的甜美滋味，提高成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.（）面點(diǎn)原料貯存過(guò)程中的衛(wèi)生要求是：防塵、防鼠、防蟲害、防腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.（）溫水面坯既有冷水面的韌性、彈性，又具有熱水面的粘性、柔軟性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.（）用面肥發(fā)酵，面坯中就會(huì)產(chǎn)生沙門氏菌、大腸桿菌，所以必需加堿中和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.（）海鮮餡的主料有鮮蝦仁，鮮貝，水發(fā)海參等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.（）職業(yè)道德具有廣泛性，多樣性，實(shí)踐性和具體性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.（）炸制品的一般特點(diǎn)是：外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.（）餡心原料摘洗指新鮮蔬菜去根蒂、去黃葉、爛葉、老葉，去泥沙并用水清洗的操作過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.（）餡心是指將制餡原料，調(diào)制拌和，包入飯皮內(nèi)的心子。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.（）制作雞蛋韭菜餡的韭菜以春韭味最鮮嫩。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.（）用糯米粉與粳米粉摻和制成的成品，具有酥松香甜的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.（）溫水面團(tuán)摻入的水的水溫與蛋白質(zhì)熱變性和淀粉膨脹糊化溫度接近，其面團(tuán)不像冷水面團(tuán)又不像熱水面團(tuán)，而是在兩者之間。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.（）用料中面粉與泡打粉要一起過(guò)篩的目的是讓泡打粉與面粉均勻地混合。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.（）職業(yè)道德與社會(huì)治安關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.（）《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個(gè)人不得編造、散布虛假食品安全信息。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.（）米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，如湯圓。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.（）炸的方法按油溫可分為大油量炸和小油量炸兩種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.（）餡心不僅決定帶餡面點(diǎn)的口味，而且也影響帶餡面點(diǎn)的成型。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.（）生菜肉餡水餃的特點(diǎn)是：皮薄、爽滑、筋道，餡心滑潤(rùn)鮮香。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.（）莜麥可以制麥片，磨粉后可制多種面食、小吃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.（）溫油炸適宜能夠迅速膨脹或需要保持水分的品種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B69.（）烙制暗酥成品兩面色澤可以不相同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B70.（）溫水面坯由于采用溫水調(diào)制面坯，蛋白質(zhì)開始進(jìn)入熱變性階段。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.（）冰橘餡的橘子餅切制時(shí)要盡可能的大，否則餡心口味會(huì)受到影響。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B72.（）中國(guó)居民平衡膳食寶塔要求成人每日攝入魚蝦類50～100克為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A73.（）蛋類中蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近，是膳食中最理想的蛋白質(zhì)來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A74.（）高粱面餅的特點(diǎn)是：色澤淡紅，口感柔軟香甜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A75.（）油脂在面點(diǎn)中的應(yīng)用，可使制品達(dá)到香、脆、酥、松的效果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.（）制作黃橋燒餅使用的面坯是水油皮類層酥面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B77.（）捏是指用特殊的工具將包入餡心的面皮塑造成型的面點(diǎn)工藝技法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B78.（）采用低溫防腐的目的是殺滅食品中絕大部分微生物，并破壞食品中的酶類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B79.（）《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，用人單位支付勞動(dòng)者的工資不低于當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A80.（）青梅、紅絲、瓜條是不帶汁的蜜餞。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A81.（）開口笑炸制時(shí)油溫不能過(guò)高，否則會(huì)使芝麻脫落。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案