食堂管理制度范本

食堂管理制度

食堂管理制度篇1

1、嚴(yán)禁現(xiàn)金交易。一旦發(fā)現(xiàn)此情，罰雙方當(dāng)事人各XXX元。

2、嚴(yán)禁食堂工作人員以外的任何人進(jìn)操作間。發(fā)現(xiàn)一例，罰主廚和進(jìn)

去的人各20元?？倓?wù)主任只能對糧食和蔬菜過秤時(shí)方可進(jìn)入。

3、嚴(yán)禁食堂工作人員將學(xué)校飯菜做人情。發(fā)現(xiàn)不刷卡免費(fèi)送飯菜現(xiàn)象,

一次罰雙方當(dāng)事人50元。

4、食堂工作人員無權(quán)賣生食品，如雞蛋、大米等。發(fā)現(xiàn)一例，罰雙方

當(dāng)事人各50元。

5、嚴(yán)禁食堂工作人員把學(xué)校的東西拿回家。發(fā)現(xiàn)一次，罰款50元。

6、食堂工作人員要遵守作息時(shí)間，不得無故曠工。有事要向校長和總

務(wù)主任請假。因故耽擱了工作，期間的工資浮動(dòng)平分給其他多做事的人。

7、一般情況下，食堂工作人員不得槽自進(jìn)貨。應(yīng)當(dāng)有布置地統(tǒng)一進(jìn)貨。

8、食堂管理人員和工作人員以及每周帶班進(jìn)貨的行政領(lǐng)導(dǎo)不得購置過

期、變質(zhì)、霉?fàn)€的食品。誰做主買進(jìn)了不能運(yùn)用的東西，誰照價(jià)賠償。

9、帶隊(duì)進(jìn)貨的行政人員必需帶足資金，嚴(yán)禁賒賬現(xiàn)象發(fā)生。誰賒賬,

誰付錢，學(xué)校概不負(fù)責(zé)。

10、食堂在XX當(dāng)?shù)刭忂M(jìn)米、面、粉、菜時(shí)，必需經(jīng)總務(wù)主任和食堂全

部人員過秤、點(diǎn)數(shù)、簽字后，學(xué)校才予以認(rèn)可。

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食堂管理制度篇2

1、炊事人員上崗前，必需持有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的健康證，否則不準(zhǔn)

上崗。

2、嚴(yán)格遵守崗位職責(zé)，聽從領(lǐng)導(dǎo)、堅(jiān)守崗位保證就餐時(shí)間、有事請假。

3、搞好食堂和餐廳衛(wèi)生，做到玻璃光明、地面潔凈。

4、對食堂及餐廳常常消毒，保證廚房做到“三無”。

5、對食堂飲用水必需半年一檢，并有書面檢查報(bào)告?zhèn)浒浮?/p>

6、嚴(yán)格掌握食品及飲食衛(wèi)生，不選購未經(jīng)檢疫合格的各種肉類和禽類,

防止食物中毒大事發(fā)生。

7、做好食堂的主副食調(diào)劑，努力改善和提高伙食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)爭取到達(dá)就

餐者滿意。

8、認(rèn)真聽取伙委會(huì)看法，不斷改進(jìn)服務(wù)提高質(zhì)量°

9、嚴(yán)禁隨地吐痰和亂扔雜物，防止傳染病大事發(fā)生。

10、食堂工作人員必需著裝干凈，不留長指甲。

11、做好食堂的各項(xiàng)安全工作（如防火防盜等），做到人走“三關(guān)”，即

關(guān)煤氣、關(guān)電、關(guān)水。

12、定期檢查電源線、開關(guān)等電氣設(shè)備是否有損壞現(xiàn)象。

13、正確運(yùn)用防暑降溫費(fèi)用，保證暑期涼爽飲料按標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)。

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14、負(fù)責(zé)中毒、傳染病事故應(yīng)急處置工作。

15、運(yùn)用經(jīng)過檢驗(yàn)合格、安全牢靠的液化氣瓶，做到定期檢查，防止煤

氣中毒。

食堂管理制度篇3

食堂是員工就餐的公共場所，把食堂辦成安全衛(wèi)生、文明溫馨、員工

歡迎、領(lǐng)導(dǎo)放心的職工之家，是我們的共同愿望。為此，特制定以下制度：

1、明確并堅(jiān)持確保安全與衛(wèi)生、以服務(wù)員工為主、注意飯菜新奇和養(yǎng)

分結(jié)構(gòu)，合理收費(fèi)的指導(dǎo)思想。

2、選用質(zhì)地新奇、品質(zhì)牢靠的主副食品、葷素菜及各種輔料、調(diào)料,

杜絕過時(shí)、變質(zhì)的一切原輔料和調(diào)料，禁止燒熟蔬菜隔夜再賣。

3、做好各種主副食品、蔬菜和各種輔料、調(diào)料的入庫驗(yàn)收，品種、數(shù)

量、價(jià)格、金額和有關(guān)情況記錄齊全清楚，手續(xù)完備。

4、豐富花色品種，建立備選菜譜，施行輪番搭配，每餐不少于四葷四

素，每月有特色品種。

5、從業(yè)人員身體健康，工作時(shí)間要按規(guī)定穿工作服、戴工作帽，營業(yè)

時(shí)帶口罩，全部穿戴要保持潔凈干凈，工作場所、公共場所不吸煙。

6、工作場所、員工就餐場所、倉庫文明凈凈，主副食品分開，生熟分

開，廚具、餐具施行一洗二過三消毒。

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五、員工就餐時(shí)須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔，

就餐后的殘?jiān)?、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須扔進(jìn)指定的垃圾桶內(nèi)。

六、員工就餐期間不得大聲喧嘩影響他人就餐。

七、員工就餐以吃飽為原則，不答應(yīng)剩飯，防止鋪張，違者罰款10元

/次。三次以上按警告、小過、大過處分。

八、員工餐廳內(nèi)禁止抽煙，違者罰款50元/次。

九、每周六，各部門文員將該部門員工下周用餐情況表交給前臺(tái)文員。

十、凡需變更用餐情況的，必需前一天下午17：00前告之前臺(tái)，且在

用餐情況更改表上簽字確認(rèn)。否則視為未變更處理。每人每周不得超過二

次更改用餐情況。

十一、員工未報(bào)餐吃飯的，前三次按正常用餐處理。超過三次后按警

告、小過、大過處理。

十二、每月2日公布員工上月就餐統(tǒng)計(jì)表，員工如發(fā)現(xiàn)自己實(shí)際就餐

總數(shù)與公布數(shù)據(jù)有異，在4日前到前臺(tái)核查，逾期不作補(bǔ)查，按公布數(shù)據(jù)

扣除餐費(fèi)。

十三、食堂管理員、公司保安負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查就餐情況，發(fā)現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)

象按時(shí)制止，對屢教不改者視情節(jié)賜予警告、小過、大過處分，情節(jié)嚴(yán)峻

者取消其用餐資格。

食堂管理制度篇5

5

一、物資選購原則:

1、食堂物資選購必需兩人同時(shí)前往，一人負(fù)責(zé)款項(xiàng)支付，一人負(fù)責(zé)登

記明細(xì)。

2、物資選購回工程后交廚師清點(diǎn)，廚師入庫，在入庫單上三人共同簽

字。

3、工程部辦公室每天對三餐就餐人員進(jìn)行登記，統(tǒng)計(jì)人數(shù)。

4、每月底對食堂庫存情況進(jìn)行盤點(diǎn)，核算費(fèi)用。

5、食堂所購回之食材，由工程部辦公室每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)

容：食品質(zhì)量、重量。對不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。

6、任何人不得以任何理由拿走食堂之一切物品。

二、廚師守則：

1、廚師必需辦理健康證方可上崗，嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定，講究個(gè)人

衛(wèi)生。

2、工作時(shí)必需自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題按時(shí)處理。

3、嚴(yán)格根據(jù)食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒，

4、洗潔凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。

5、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算。

6、整個(gè)烹食過程必需認(rèn)真清洗潔凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供應(yīng)。

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7、每天清理，每月三次大掃除，確保操作間和餐廳環(huán)境衛(wèi)生。

三、員工用餐公約

1、員工打飯/打菜必需排隊(duì)并接受食堂工作人員的管理。

2、果核骨刺、余飯剩菜，不行倒入洗菜池，應(yīng)倒至指定垃圾桶內(nèi)。

3、力行儉省節(jié)約，飯吃多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。

食堂管理制度篇6

一、責(zé)任落實(shí)

1、食堂（廚房、餐廳）及食品庫的衛(wèi)生安全工作由行政綜合辦負(fù)責(zé)統(tǒng)

籌管理并擔(dān)當(dāng)管理責(zé)任。

2、廚房、餐廳衛(wèi)生安全工作由炊事人員負(fù)責(zé)，不能帶病上崗。

二、炊事人員

1、食堂炊事人員要持健康證上崗，定期體檢。

2、工作時(shí)要穿工作服、戴工作帽，烹飪作業(yè)時(shí)間不準(zhǔn)穿工作服離崗?fù)?/p>

出。定期洗滌工作衣帽，保持清潔。

3、保持個(gè)人衛(wèi)生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗頭。

4、炊事人員要聽從領(lǐng)導(dǎo)布置，保證員工按時(shí)開餐；保證公司接待工作

圓滿完成。

三、食堂衛(wèi)生

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1、廚房衛(wèi)生要做到：地面潔凈、無雜物、無污水、墻壁清潔，食品原

料放置整齊，可用飯菜要用蚊蠅罩，炊具隨用隨洗保持清潔，灶臺(tái)、案面

無陳舊臟漬。作業(yè)完畢洗菜池要無臟水沉積、無雜物，雜物桶要按時(shí)傾倒

以防滋生蠅蟲。

2、餐廳衛(wèi)生要做到：餐桌、座椅潔凈無臟漬灰塵，地面、墻壁、窗臺(tái)

潔凈，地面無臟水、無灑落飯菜、無雜物，洗具池?zé)o臟水沉積、無雜物。

3、冰箱、冰柜內(nèi)存物品要分袋存放，做到生熟食品分開，生熟器具分

開，并定期清理。

四、食品衛(wèi)生

1、餐飲作業(yè)禁用腐爛變質(zhì)原材料，科學(xué)配菜，嚴(yán)防食物中毒。

2、選購食品要按品種、生熟妥當(dāng)保管，不得顯現(xiàn)人踏、鼠咬現(xiàn)象。

3、需要清洗才能烹調(diào)作業(yè)的生食品，必需認(rèn)真清洗，確定清洗潔凈前

方可烹制。

4、大量選購的食品要按時(shí)入庫、入賬，由行政綜合辦統(tǒng)籌管理。

五、食品選購

1、嚴(yán)禁選購腐爛變質(zhì)食品，選購專員在選購時(shí)要認(rèn)真查驗(yàn)食品品質(zhì)的

優(yōu)劣。

2、選購專員在選購各種食品時(shí)，要貨比三家，選購優(yōu)質(zhì)價(jià)廉食品。

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3、選購專員要保存好并按時(shí)上報(bào)選購原始票據(jù)，票據(jù)要加蓋售貨單位

公章并加注電話。

六、防火防盜

1、其他部門人員無必要理由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，違者扣罰2日工資。

2、廚房內(nèi)煤氣爐灶等有火種裝備及電器裝備，要按裝備運(yùn)用說明書標(biāo)

準(zhǔn)操作，要常常檢查管路、閥門、電源、線路等是否存在安全隱患，發(fā)現(xiàn)問

題要按時(shí)解決或上報(bào)。

3、運(yùn)用煤氣爐灶要按先點(diǎn)火、后開閥門挨次操作，停用時(shí)要按先關(guān)總

閥門、后關(guān)小閥門挨次操作。

4、電器裝備停用必需切斷電源，并將電源線安放至妥當(dāng)位置。

5、煉油或炸制食品時(shí)搞好油溫掌握，嚴(yán)防跑油、撒油、迸濺、起明火。

6、廚房、餐廳夏季常常通風(fēng)、冬季適時(shí)通風(fēng)，保持空氣清爽枯燥，下

班后要關(guān)好門窗，關(guān)好灶具開關(guān)，切斷總電源，

7、食堂一切接觸火器、電器的炊事人員要提高警惕，不行麻痹大意。

8、食品庫賬目清楚，安防措施妥當(dāng)，由行政綜合辦專人負(fù)責(zé)管理。

食堂管理制度篇7

一、留樣由專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。

二、留取當(dāng)餐供應(yīng)全部菜肴，每份留樣不少于XXX克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜

名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)。

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三、配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為。?10℃。

四、食品留樣盛器采納帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。

五、留樣置放、互相間有肯定距離，不疊放，防止留樣食品互相間受感

染。

六、對違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。

衛(wèi)生培訓(xùn)

一、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)的時(shí)間與健康檢查的時(shí)間同期進(jìn)行，并且

每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。

二、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)以外，依據(jù)本單位的實(shí)際情況和季節(jié)

特點(diǎn)不定期地對食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。

三、衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)必需作為長期的基礎(chǔ)性工作來抓，做到常常性培訓(xùn)

與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)。

食堂管理制度篇8

一、標(biāo)準(zhǔn)管理，保障舌尖上的幸福。

學(xué)校食堂從菜譜的制定、原料的選購、原材料的出入、灶費(fèi)的收支、衛(wèi)

生的清潔以及同學(xué)就餐時(shí)的陪餐，都有嚴(yán)格的制度，同時(shí)在詳細(xì)的管理中

嚴(yán)格把好食材選購、儲(chǔ)存、清洗、加工、衛(wèi)生、就餐、人員、安全、教育等

“九關(guān)”，確保食堂就餐秩序有序，衛(wèi)生環(huán)境干凈潔凈，飯菜質(zhì)量安全可口。

二、養(yǎng)分搭配，享受舌尖上的幸福。

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始終以來，學(xué)校在師生飯菜方面一直秉承，，早飯吃好，保證養(yǎng)分豐富；

午飯吃飽，保證能量充足；晚飯吃精，保證睡眠平穩(wěn)”的原則，每天飯譜都

根據(jù)國家的要求和中同學(xué)所需養(yǎng)分需求，做到科學(xué)配餐。為了保證同學(xué)每

天所需養(yǎng)分?jǐn)z入,雞蛋和肉是師生每天餐桌上必不行少的美味，包括包子、

米飯、面條，每周菜譜不重樣，每天吃足十種以上菜類，五種以上谷類。特

別是考慮到同學(xué)周日到校比擬早，學(xué)校每周在周日下午給同學(xué)加餐一頓，

并結(jié)合實(shí)際建立了流淌式的就餐機(jī)制，周日下午需要就餐的同學(xué)可以隨時(shí)

到食堂就餐，這樣既保證同學(xué)養(yǎng)分的攝入，又能以充分的精力投入到晚上

的學(xué)習(xí)中。

三、文明服務(wù)，助力舌尖上的幸福。

在學(xué)?！昂兔拦采⑹卣鲂?'理念的引領(lǐng)下，該校要求食堂工作人員

做到微笑服務(wù)、熱忱服務(wù)，要以“為家人做飯的看法，以關(guān)懷子女的情懷''對

待工作、善待同學(xué)，并組織心理老師對炊工進(jìn)行心理輔導(dǎo)，使炊工的工作

看法得到明顯轉(zhuǎn)變，贏得了師生和家長的全都好評。同時(shí)，學(xué)校堅(jiān)持每周

給全體炊工開一次例會(huì)，總結(jié)本周的工作得失并對下周工作進(jìn)行布置部署,

確保為同學(xué)提供高質(zhì)量的就餐服務(wù)。

四、多方監(jiān)督，關(guān)注舌尖上的幸福。

學(xué)校對于食堂的監(jiān)管，除司務(wù)長負(fù)責(zé)外，還成立了食堂監(jiān)督小組，監(jiān)

管食堂的各項(xiàng)工作；每月組織同學(xué)填寫調(diào)查問卷，征求同學(xué)對食堂伙食的

建議和，并針對性的進(jìn)行改進(jìn)；每月組織開展的家長開放日活動(dòng)，都布置

家長和同學(xué)一起就餐，并且同學(xué)在校一日三餐都通過班級群向家長公示，

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主動(dòng)接受家長的監(jiān)督。今年節(jié)，學(xué)校特意邀請退休老師返校并就餐，并征

求他們對學(xué)校食堂管理的看法和建議，真正把學(xué)校食堂辦成“陽光食堂”、

“群眾食堂”。

五、節(jié)日慶典，豐富舌尖上的幸福。

學(xué)校每逢節(jié)日活動(dòng)，都會(huì)有餐桌上的慶典，校領(lǐng)導(dǎo)在食堂親自為老師

發(fā)放飯菜，使師生在食堂就能感受到節(jié)日的歡樂和家一般的暖和。在中秋

節(jié)，學(xué)校會(huì)根據(jù)鄉(xiāng)土風(fēng)俗給同學(xué)做大肉散菜，發(fā)放月餅；在，學(xué)校特地給

同學(xué)加餐，讓同學(xué)在學(xué)校食堂也能感受到普天國慶的喜悅。

食堂管理制度篇9

1、廚房工作人員必需持有健康證上崗，患有的人員嚴(yán)禁從事廚房工作。

工作留意個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，不留長指甲。禁止上班吸煙飲酒，不準(zhǔn)

隨地吐痰。炊事人員必需正確穿戴好防護(hù)用品（工作衣、帽），講究公共和

個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)間要戴口罩。

2、廚房工作人員必需自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題按時(shí)處

理。嚴(yán)格根據(jù)食品衛(wèi)生要求噪作，嚴(yán)防食物中毒。

3、廚房工作人員工作中根據(jù)食材自行搭配，力求做到色味，把戲、品

種多樣化。食材必需認(rèn)真清洗潔凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供應(yīng)。

4、廚房工作人員有義務(wù)維持員工就餐紀(jì)律，要求就餐人員按秩序排隊(duì)

取餐。

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5、廚房工作人員應(yīng)合理掌握木錢，對食材等運(yùn)用和處理都要木著防止

鋪張的原則，對每日盈余的食品及物料合理處置，嚴(yán)禁鋪張公司財(cái)產(chǎn)，否

則將視情況賜予相應(yīng)懲罰。

7、廚房操作間內(nèi)的設(shè)備和用具擺放整齊有序，地面無污水、無雜物。

餐具運(yùn)用后要清洗潔凈，垃圾按時(shí)清理；餐廳要清潔、衛(wèi)生、確保食堂符

合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)

恰當(dāng)處理，工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃。

8、為防止造成洗碗池及下水道堵塞，全部員工就餐完畢后將食物殘?jiān)?/p>

倒入淚水桶，嚴(yán)禁將食物殘?jiān)谷胂赐氤貎?nèi)。

9、食堂在庫物資須分類擺放整齊;儲(chǔ)存食品標(biāo)示進(jìn)貨日期；定期檢查，

按時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；庫房地面保持枯燥，通風(fēng)透氣，禁

止存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品；未經(jīng)管理人答應(yīng),任何人不得入內(nèi)。

10、員工在取餐過程中，必需運(yùn)用公司提供的取餐工具。嚴(yán)禁將手及

個(gè)人餐具伸入公共飯、菜、湯盆中：接觸和盛裝的容器做到分開運(yùn)用，定

位放存，用后洗凈，保持清潔。

11、如有違反，發(fā)現(xiàn)一次懲罰50元并全公司批判°

12、廚房工作人員應(yīng)做好食堂的安全管理工作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。

易燃、易爆物品按規(guī)定運(yùn)用及放置。下班前應(yīng)關(guān)好門窗，檢查各類電源開

關(guān)、裝備等是否處于關(guān)閉狀態(tài)。

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13、公司全部員工都有權(quán)利對違反該規(guī)章的人員進(jìn)行舉報(bào)，公司將依

據(jù)情況對于舉報(bào)者實(shí)施嘉獎(jiǎng)。

14、每日進(jìn)行清潔衛(wèi)生清掃，保持操作間衛(wèi)生干凈。

15、食品加工完以后的廢料、垃圾應(yīng)按時(shí)清理，做好地面清潔衛(wèi)生，當(dāng)

日垃圾必需當(dāng)日去除。

16、炊具、餐具和食品加工機(jī)具用后要按時(shí)進(jìn)行清洗、消毒。

17、下水道必需隨時(shí)保持暢通，無污物淤積。

18、必需做好防鼠防蠅工作。

19、每周進(jìn)行一次大掃除。墻面屋頂清潔，無灰塵和蜘蛛網(wǎng)。

20、工作裝每日清洗。不得在操作間清洗、晾曬衣物。

21、供餐結(jié)束后，必需做好餐廳清潔衛(wèi)生，桌面光滑無油污，地面潔凈

無雜物、無積水。

食堂管理制度篇10

為營造良好舒適，的就餐環(huán)境，把公司對員工的關(guān)懷落到實(shí)處，結(jié)合

公司食堂目前的運(yùn)行狀況，特制定本制度。

適用范圍：在公司食堂就餐的全體員工與食堂工作人員。

一、餐廳工作人員管理制度

1、工作人員必需持《健康證》上崗。

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2、選購員每日選購食品必需保證新奇，在保質(zhì)期內(nèi)；廚師整個(gè)烹食過

程必需認(rèn)真清洗潔凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供應(yīng)。

3、廚師要做到生、熟食分開擺放，熟食盡量不要隔夜食用。

4、廚房內(nèi)的全部用具及鍋碗瓢盆每日運(yùn)用完畢后需清洗并消毒。

5、選購員每日填寫《食品選購清單本》，并于每周五交財(cái)務(wù)部主管張

寧處辦理簽字手續(xù)。

6、廚師于每個(gè)星期六交下個(gè)星期的。

7、每天的就餐人數(shù)，由財(cái)務(wù)部薛娜娜當(dāng)日早上九點(diǎn)半之前餐廳。

8、下班前要鎖好柜子，關(guān)閉門窗,，檢查火種是否熄滅，關(guān)閉煤氣、電

源。

二、餐廳用餐人員管理制度

1、員工嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐：午餐：12：00—13：00o費(fèi)用12元

/頓，公司補(bǔ)助4元，員工每人8元。

2、餐費(fèi)施行簽到制，就餐員工每日進(jìn)行簽到，每周五由財(cái)務(wù)室薛娜娜

核算后統(tǒng)一繳費(fèi)。

3、員工打飯/菜須排隊(duì)，吃多少打多少，力行節(jié)約原則，杜絕鋪張。

4、用餐完畢須各自整理桌面，將食物殘?jiān)怪林付ɡ?，并將餐?/p>

放到指定的位置，不能任意亂放。

5、餐廳內(nèi)禁止吸煙。

15

三、食堂衛(wèi)生要求：全部處于食堂區(qū)域的衛(wèi)生清潔

1、食堂內(nèi)要擺放整齊，按時(shí)垃圾，嚴(yán)禁隨地亂擺放東西，保證通道暢

通。

2、食堂內(nèi)必需做到門窗光明，墻面無污漬、無蜘蛛網(wǎng)、無蚊蠅、無煙

塵。

3、食堂內(nèi)部地面、餐桌臺(tái)面、工作臺(tái)面應(yīng)潔凈，無雜物、無積水、無

污垢，炊具潔凈、干凈，無污點(diǎn)。

4、每周五進(jìn)行大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

食堂管理制度篇11

一、提高認(rèn)識(shí)，樹立良好的服務(wù)意識(shí)。

我校食堂目前有專職管理人員4人，專業(yè)的炊工3名，從炊工的聘請、

選拔、、上崗培訓(xùn)、技能比武都嚴(yán)格根據(jù)程序公正、公開進(jìn)行。管理人員和

炊工都具有良好的服務(wù)意識(shí)，高素養(yǎng)業(yè)務(wù)技能，能讓師生到食堂就有到家

的感覺，感到省心、舒心、放心。

二、標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂安全衛(wèi)生管理制度，制定了科學(xué)的、具有可操作性

的管理制度。

這些制度，從內(nèi)容上大致可分三類：工作人員職責(zé)類，食品衛(wèi)生安全

管理類和財(cái)物管理類?！妒程冒踩l(wèi)生制度》《從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制

度》《食堂員工考勤制度》《安全制度》、《選購人員崗位責(zé)任制度》《從

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業(yè)人員健康檢查制度》《餐具消毒崗位責(zé)任制》。《食品留樣制度》食堂工

作人員不僅要對這些制度內(nèi)容熟識(shí)，而且一切行為都要受到這些制度的約

束。

三、切實(shí)強(qiáng)化食堂食品衛(wèi)生安全工作。

學(xué)校食堂衛(wèi)生安全工作是一項(xiàng)事關(guān)師生生命安全的大事，無論把這項(xiàng)

工作提高到多么重要的程度來認(rèn)識(shí)都不為過。在確保衛(wèi)生安全過程中，做

到了嚴(yán)把“五關(guān)”。首先是嚴(yán)把采買關(guān)。對原料的購入日期、產(chǎn)品商標(biāo)、生產(chǎn)

日期、保質(zhì)期、健康證、經(jīng)營答應(yīng)證、產(chǎn)品檢驗(yàn)等都要認(rèn)真登記、驗(yàn)收，由

后勤主任把關(guān)。不合要求的堅(jiān)定不準(zhǔn)進(jìn)入原料庫房；嚴(yán)禁向無衛(wèi)生答應(yīng)證

的單位和個(gè)人購置原材料、半成品和成品；食堂所選購的原材料都是在局

規(guī)定的定點(diǎn)選購的超市統(tǒng)一選購，學(xué)校還與超市簽定了食品衛(wèi)生。原料進(jìn)

入庫房隔墻離地，成品與半成品分開，生熟分開，非定型食品存放于潔凈

容器中，并加蓋加罩，防止交叉感染。

其次，嚴(yán)把生產(chǎn)操作關(guān)。

在食品加工過程中，嚴(yán)格根據(jù)有關(guān)規(guī)定，該消毒的消毒，該煮透的煮

透。粗加工間做到擇菜切菜上案板。操作間做到清潔衛(wèi)生，餐廳做到干凈

光明，有葷素食物分柜存放，砧板分開，分刀加工。不用發(fā)芽土豆，四季豆

要過水煮熟，豆?jié){要煮沸，冷菜要熱透，防止中毒大事發(fā)生。炊工進(jìn)操作

間前必需進(jìn)行洗手、消毒，帶好口罩，穿好工作服和工作帽。

第三，嚴(yán)把餐具消毒關(guān)。

17

餐具及放作物容器的洗凈、消毒，我們一般采納消毒和消毒兩種方法，

對消毒物品先用開水清洗，用潔滅凈等洗潔劑進(jìn)行化學(xué)消毒，再上蒸柜蒸

30分鐘以上，大件物品放入稀飯鍋中煮沸30分鐘以上，既為物理消毒。后

進(jìn)消毒柜，施行保潔。以上消毒每天進(jìn)行一次并具體填寫消毒記錄，將消

毒工作落到實(shí)處。嚴(yán)把炊工個(gè)人衛(wèi)生關(guān)。要求全部食堂操作人員完成定期，

持有健康證上崗。

第四，嚴(yán)把食品安全關(guān)。

食品安全是學(xué)校食堂的生命，為了確保食品安全，我校制定嚴(yán)密的食

品安全應(yīng)急預(yù)案。每天對當(dāng)日的飯菜進(jìn)行留樣，留取當(dāng)餐供應(yīng)全部菜肴，

每份留樣不少于XXX克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保

存48小時(shí)。配備專用留樣冷藏柜，溫度設(shè)置為攝氏。度一6度。食品留樣

盛器用保鮮膜包嚴(yán)防止串味腐爛。每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。留樣置

放、互相間有肯定距離，不疊放，防止留樣食品互相間受感染。每天做好

留樣記錄。

第五，嚴(yán)把菜品關(guān)。

注意養(yǎng)分，合理膳食，始終是我校食堂的工作人員的努力目標(biāo)。我校

特地請了養(yǎng)分師為同學(xué)布置合適同學(xué)身體生長發(fā)育需要和符合孩子口味的

午餐，既保證了孩子生長發(fā)育所需養(yǎng)分，又能使菜品豐富多樣，讓孩子在

周內(nèi)不吃重樣飯，讓孩子吃飽吃好。

18

校食堂成立以來，市衛(wèi)生監(jiān)督局雙王辦食品藥品監(jiān)督所每次抽查我校

食堂衛(wèi)生工作，原材料采買的質(zhì)量，食品加工環(huán)節(jié)，餐具的消毒衛(wèi)生狀況，

留樣標(biāo)準(zhǔn)化等合格率均在XX%0扎扎實(shí)實(shí)的食堂管理工作為我校健康快速

發(fā)展?fàn)I造了良好的環(huán)境，提供了堅(jiān)實(shí)的后勤保障，得到了全校師生的認(rèn)可，

家長的信任和各級領(lǐng)導(dǎo)的肯定。我們將在今后的工作中不斷努力創(chuàng)新，更

好地為師生服務(wù)，使學(xué)校食堂管理工作再上新的臺(tái)階。

食堂管理制度篇12

一、負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，精確把握食堂工作人員和炊事人員的

思想工作、生活情況，強(qiáng)化思想政治工作，充足調(diào)動(dòng)食堂工作人員的主動(dòng)

性。

二、教育炊事人員堅(jiān)持原則、大公無私、祖先后己，對師生一視同仁，

要耐煩和氣、熱忱周到，盡可能賜予便利。

三、搞好主副食調(diào)配，增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量，搞好本錢核算，

做到飯菜份量足、價(jià)格合理，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，把戲多，品種多，質(zhì)量好。

四、搞好食堂的伙食衛(wèi)生、安全保衛(wèi)工作。

五、認(rèn)真做好食堂工作人員的考核工作。

六、常常聽取員工對食堂的工作看法和要求，不斷改進(jìn)服務(wù)看法，提

高飯菜質(zhì)量。

食堂管理制度篇13

19

學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且

也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。

一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必需與加工蔬菜的

操作臺(tái)、用具、容器分開運(yùn)用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食

品，用后必需按時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必需按時(shí)消

毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要按時(shí)清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，按時(shí)清掃地面殘留

的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架

上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

水城縣營盤中學(xué)

食堂管理制度篇14

一、室內(nèi)要做到潔凈、干凈、餐具要清洗潔凈，鍋碗瓢盆要擺放有序。

二、管伙人員要做到：蔬菜新奇安全，價(jià)格合理，帳物相符。

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三、食堂管理采納頓餐制，當(dāng)天伙食當(dāng)天上表，絕不隔天劃伙，防止錯(cuò)

誤顯現(xiàn)；全部老師由伙管員劃頓，全部同學(xué)由傅劃頓，當(dāng)天那位老師沒吃

飯的原因有伙管員記清，以便月末查算；不行有傅代替，違者造成重大問

題者懲罰金50元以上。

四、同學(xué)用餐采納飯票制，買票人員將糧菜折合總金額買給飯票，不

賒帳，不折吃。每天吃飯同學(xué)的票據(jù)由伙管員收繳，每周末伙管員將票據(jù)

交往會(huì)計(jì)處記帳，并當(dāng)面銷毀票據(jù)。月末結(jié)算完后現(xiàn)金由學(xué)校統(tǒng)一開支。

五、同學(xué)票據(jù)打印后除蓋學(xué)校公章外，加蓋買票員和學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)私前方

可生效。

六、伙食結(jié)算要當(dāng)月公布，結(jié)算后的賬目由學(xué)校會(huì)計(jì)或校長簽審前方

可公布，使賬目清晰明白，人人心中有數(shù)。

食堂管理制度篇15

一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，學(xué)校食堂必需取得衛(wèi)生答應(yīng)證后主可經(jīng)

營，食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證前方

可上崗，凡有傳染病者，堅(jiān)定予以辭退。

二、進(jìn)入食堂的各種原料，全部施行定點(diǎn)選購。選購食品時(shí)，必需向食

品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生答應(yīng)證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品

要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證），以確保食品質(zhì)量。

三、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要常常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)，保證同學(xué)就

餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。

21

四、餐后要全面清潔清掃，常常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、灶

臺(tái)、案板、飯臺(tái)、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防

鼠設(shè)備齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，食堂四周無垃圾，無污染、無雜物。

五、定時(shí)做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消

毒四保潔，食品施行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食

品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用

具必需分開專用，并有明顯標(biāo)志。

六、學(xué)校每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作

進(jìn)行一次全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找缺乏，改進(jìn)工作。

七、為確保師生食品衛(wèi)生安全，必需建立食品留驗(yàn)試嘗制度。

1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于XXX克）,儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度

保持在2X8攝氏度左右。

3、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食

品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

4、飯菜留樣必需堅(jiān)持48小時(shí)。

5、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對

比檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理

和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

22

八、強(qiáng)化對食品從業(yè)人員的教育，常常進(jìn)行養(yǎng)分、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法

治紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。

食堂管理制度篇16

熟食專用衛(wèi)生制廢：

1、操作人員進(jìn)專間前，必需雙手洗沖消毒，穿戴白色清潔工作衣帽井

戴上口罩。

2、每天營業(yè)前，先按規(guī)定配置消毒水，藥物消毒有效氯濃度應(yīng)在

250ppm（百萬分之），必需將刀砧、抹布、操作臺(tái)面、盤子、夾子、秤盤

等全部用具消毒。

3、銷售時(shí)做到貨款分開，不準(zhǔn)用手直接接觸熟食,

4、熟食專用冰箱不準(zhǔn)存放生食品以及其他食品，盛放熟食必需運(yùn)用盤

子，保持冰箱清潔。

5、不準(zhǔn)銷售無證熟食，進(jìn)貨渠道必需正規(guī)。

6、操作人員必需持證上崗，專間內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的

物品。

餐具消毒衛(wèi)生制度：

1、餐具、食品容器、用具要生熟分開，專用餐具應(yīng)有明顯標(biāo)記。

2、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必需經(jīng)消毒后在運(yùn)用。清洗

消毒要有專用裝備。

23

3、物理消毒要做到一刮（防殘?jiān)┒矗ㄓ孟礉嵕驂A水等洗）三沖

［凈水沖），四消（熱力消毒）四道工序，餐具消毒后，應(yīng)到達(dá)光滑、澀干

的感官標(biāo)準(zhǔn)?；瘜W(xué)消毒要做到，一刮、二洗、三藥物消、四凈水沖，餐具應(yīng)

到達(dá)光滑、無味的感官標(biāo)準(zhǔn)。已消毒過的餐飲具應(yīng)存放在專用密閉保沽櫥

〔柜）中，防止再污染。

4、餐飲具及飯菜票消毒方法和要求：

1）蒸汽消毒：溫度N95C,消毒15分鐘；

2）電子消毒柜：每次消毒需30分鐘；

3）煮沸消毒：XXXC沸水中消毒1分鐘（即做到沸進(jìn)沸出）；

4）藥物消毒：按消毒藥物運(yùn)用說明書要求進(jìn)行，有效氯濃度應(yīng)在

250ppm（百萬分之），消毒時(shí)間3~5分鐘;

5）運(yùn)用其他符合衛(wèi)生要求的消毒機(jī)械，應(yīng)嚴(yán)格按說明進(jìn)行。

5、推廣運(yùn)用刷卡機(jī)，防止運(yùn)用飯菜票。

燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度：

檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮，不烘烤。

食品充足加熱，燒熟煮透，防止里生外熟。

隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。

抹布生熟分開，滴在盤邊的湯汁用消毒過的抹布揩潔凈。

24

每餐結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具用具、灶面、操作臺(tái)、地面清掃洗刷潔

凈，做到落手清不直接用手嘗味。

食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度：

必需按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證前方可上崗操

作，每年體檢和培訓(xùn)一次。

上崗時(shí)必需穿戴清潔統(tǒng)一的工作服、帽、頭發(fā)不露帽外。操作直接入

口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)戴口罩和穿戴白色工作衣帽。

上崗前和便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。

在銷售直接入口食品時(shí)，食品從業(yè)人員不得用手直接抓取食品，必需

運(yùn)用清潔的售貨工具，銷售時(shí)貨款分開。

操作時(shí)不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和顯現(xiàn)其他污染食品的不衛(wèi)

活潑作。

不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發(fā)、勤洗澡、勤

換洗工作衣帽。

食堂管理制度篇17

一、食堂管理員崗位職責(zé)

1、對員工食堂全面負(fù)責(zé)，保證員工食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)c

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2、執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，落實(shí)《員工食堂管理制度》，增加飲食衛(wèi)生、

環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生觀念，要求食堂人員搞好各環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理工作，并認(rèn)

真檢查和督導(dǎo)。

3、增加安全意識(shí)，嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，確保食品在進(jìn)貨、貯藏、烹制、分

發(fā)等名環(huán)節(jié)符合《食品衛(wèi)生法》有關(guān)要求，掌握各類飲食安全事故的發(fā)生。

4、做好食物選購、進(jìn)出驗(yàn)收、財(cái)務(wù)登記等工作，要求物美價(jià)廉、帳目

清晰。

5、負(fù)責(zé)對廚師班長和后廚人員的考勤、考核和獎(jiǎng)懲工作。

6、結(jié)合食堂伙食管理委員會(huì)耐煩聽取職工的看法和建議，不斷改進(jìn)食

堂工作，努力做到職工滿意。

8、完成公司布置的其他工作。

9、隨時(shí)對食堂顯現(xiàn)的異樣情況進(jìn)行處理，并定期向公司領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行匯報(bào)。

二、廚師班長崗位職責(zé)

1、在食堂管理員的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)后廚日常管理工作。

2、認(rèn)真落實(shí)公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，圓滿完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，要

認(rèn)真組織、領(lǐng)導(dǎo)后廚人員，負(fù)責(zé)抓好思想教育工作，發(fā)揮員工的內(nèi)在潛力，

調(diào)發(fā)動(dòng)工工作主動(dòng)性，并妥當(dāng)處理后廚的各項(xiàng)工作。

3、負(fù)責(zé)制定后廚生產(chǎn)運(yùn)行程序和工作程序，依據(jù)后廚技術(shù)人員的業(yè)務(wù)

力量和技術(shù)特長，確定各崗位的布置和調(diào)開工作。

26

4、定期對物品進(jìn)行點(diǎn)檢，精確把握原材料庫存量、日用量和庫存產(chǎn)品

質(zhì)量，適時(shí)填寫選購計(jì)劃，滿意加工需要；對質(zhì)量不符合要求的物品按時(shí)

處理，堅(jiān)定防止原料變質(zhì)和鋪張。

5、以周為單位對菜譜進(jìn)行設(shè)計(jì)，要求搭協(xié)作理，養(yǎng)分健康。

6、帶著后廚全體人員提高烹飪技術(shù)，不斷改進(jìn)菜肴質(zhì)量，講究菜品的

色、香、味，做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美，價(jià)格合理。

7、定期對裝備清洗和檢查，如有異樣，第一時(shí)間報(bào)修，以免影響正常

營業(yè)或造成公司損失，作業(yè)過程中留意節(jié)約用水，用電，用燃油。

8、做好食堂后廚、餐飲區(qū)的衛(wèi)生清潔工作，落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任到人，并搞

好個(gè)人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售

場所內(nèi)吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。

9、認(rèn)真遵守《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，按食品衛(wèi)生要求和食品加工

流程操作，作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入”的現(xiàn)象。

10、聽從食堂管理員領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真做好布置的其他工作。

三、廚師崗位職責(zé)

1、根據(jù)廚房工作程序和要求完成廚師班長分配的冷葷、熱菜或面點(diǎn)、

主食的準(zhǔn)備、加工和烹調(diào)工作，每日按時(shí)開員工餐，保證食品質(zhì)量。

2、在廚師班長的帶著下，提高烹飪技術(shù)，不斷改進(jìn)菜肴質(zhì)量。

27

3、依據(jù)劃分的責(zé)任區(qū)域，搞好廚房清潔衛(wèi)生工作，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)

生法》和廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。并搞好個(gè)人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、

帽，不得正在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。

4、聽從廚師班長調(diào)動(dòng)，合理運(yùn)用廚房灶具、裝備，對發(fā)現(xiàn)的異樣情況

按時(shí)報(bào)告，幫助做好運(yùn)行中的各項(xiàng)工作。

5、完成公司布置的其他工作。

四、點(diǎn)心師職責(zé)

1、嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，嚴(yán)格根據(jù)食堂規(guī)定，確保早點(diǎn)各種品

種，數(shù)量，質(zhì)量。

2、品種質(zhì)量要求色純糕，外形大小勻稱，重量恰當(dāng)，稀飯干稠恰當(dāng),

餡心制作口味好，成品符合衛(wèi)生要求。

3、動(dòng)腦筋、想方法、變把戲，增加點(diǎn)心花色品種，不斷滿意就餐者的

需求。

4、安全運(yùn)用機(jī)械，嚴(yán)格操作規(guī)程，以免發(fā)惹事故c

5、催促班組成員搞好個(gè)人衛(wèi)生，主動(dòng)落實(shí)衛(wèi)生崗位責(zé)任制，保證飲食

衛(wèi)生，防止食物中毒。

五、廚工崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)葷素菜的加工領(lǐng)料。

28

2、負(fù)責(zé)食品的細(xì)加工，剔肉除骨，分檔加工、切配，要求刀功整齊、

利落，大小、長短、厚薄、粗細(xì)勻稱，選配恰當(dāng)，節(jié)約原料，做到物盡其

用。

3、搞好砧墩、案板、地面的衛(wèi)生和刀砧潔凈與保養(yǎng)工作，本工段的滅

蠅防蠅工作管理好機(jī)械裝備。

4、講究衛(wèi)生，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。

5、自覺遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，端正服務(wù)看法，做到服務(wù)熱忱、看法

和氣、文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

六、餐廳服務(wù)員工作職責(zé)

1、禮貌、行動(dòng)符合情理。

2、保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，留意個(gè)人形象；

3、工作守時(shí)，有時(shí)間觀念；

4、聽從管理，肯定聽從餐廳管理人員的工作布置.

5、按實(shí)際營業(yè)需要做好餐前準(zhǔn)備工作，擺好臺(tái)面其他用具.

6、做好餐具的保潔工作，做好餐廳的衛(wèi)生清理工作，并經(jīng)常保持餐廳

環(huán)境及各項(xiàng)用具之干凈，使其符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn).

7、對餐廳食物及飲品應(yīng)有深切的了解，遵照餐廳的營業(yè)方針計(jì)劃，根

據(jù)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)為顧客服務(wù)，做好服務(wù)工作.

29

8、盛情款待新舊顧客，滿意顧客的合理需求及要求，熱忱主動(dòng)為顧客

點(diǎn)菜，并精確無誤的把顧客所需要的‘食物、飲料送到顧客的臺(tái)面上.

9、顧客離別后，應(yīng)盡快清理顧客用過的餐具，并重新擺好臺(tái)面.

10、遇到客人有看法或投訴時(shí)，如不能解決，應(yīng)當(dāng)立刻報(bào)告給餐廳的

管理人員

11、關(guān)懷同事，樂于助人，具有合作、團(tuán)體精神，為到達(dá)共同的目標(biāo)，

最大限度地發(fā)揮自己的作用；

12、與管理者、同事和來賓建立良好的關(guān)系，努力保持安全、有效、勝

利的服務(wù)，以更好的保持餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)。

七、勤雜工洗碗崗位職責(zé)

1、儀表干凈，留意個(gè)人衛(wèi)生。

2、勤收餐具，保持桌面干凈。

3、餐廳每天三餐三次擦桌推地，保持清潔整齊。

4、餐具碗筷施行四過關(guān)（一刷二洗三清四消毒）。

5、堅(jiān)持蒸汽消毒制度，防止病菌傳染或交叉感染,

6、愛惜餐具機(jī)械，留意節(jié)約水電氣等。

八、選購員崗位職責(zé)

1、依據(jù)食堂廚師班長開具的選購清單，按時(shí)、保質(zhì)俁量完成選購工作。

30

2、勤跑、勤問按時(shí)把握市場信息，了解市場行情，精打細(xì)算，按時(shí)購

進(jìn)質(zhì)量好、價(jià)格合理的新奇疏菜。

3、食品選購人員定人、定責(zé)、定崗、每次、每天選購的食品都要登記

記錄，注明名稱、數(shù)量等事項(xiàng)。當(dāng)日選購的疏菜等物品按時(shí)協(xié)作保管員進(jìn)

行驗(yàn)收。

4、對選購賬目做到日清月結(jié)，保證物品手續(xù)齊全，定期進(jìn)行報(bào)賬。

5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

九、倉庫保管員崗位職責(zé)

1、倉庫保管人員根據(jù)進(jìn)貨、驗(yàn)收相關(guān)規(guī)定對產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收登記，達(dá)不

到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合食品衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)定清退，每次對每樣食

品的驗(yàn)收都要在選購登記記錄上簽明看法和驗(yàn)收人的姓名及日期。

2、對入庫的產(chǎn)品整齊、有序、分類放谿，放谿物品掛食品標(biāo)牌，并注

明相應(yīng)工程。

3、定期對存儲(chǔ)的物品進(jìn)行檢查，按時(shí)處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品。

4、定期對倉儲(chǔ)間衛(wèi)生進(jìn)行整理和清掃，保持清潔、防潮，無霉斑、鼠

跡、蒼蠅、蟒螂及其他雜物。

5、完成公司布置的其它工作。

十、出納人員崗位職責(zé)

1、現(xiàn)金保管、物品選購資金的支付等工作。

31

2、嚴(yán)格遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，堅(jiān)持原則，對各種憑證進(jìn)行審核登記，做到帳

物相符、帳款相符。

3、要妥當(dāng)保管好帳冊，憑據(jù)，定期將總帳，明細(xì)帳，出納帳裝定封存。

4、定期對資金的運(yùn)用情況、資金流向、階段收支情況向主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行

匯報(bào)。

5、幫助做好物品的盤點(diǎn)工作。

6、完成公司布置的其他工作。

食堂管理制度篇18

一、選購工作流程

1、廚師班長依據(jù)每周布置的食譜每天做出新奇蔬菜、肉食等原料的選

購計(jì)劃，以選購單的形式報(bào)食堂管理員簽字確認(rèn)后交選購人員；食堂其他

原輔料、燃油等物品依據(jù)庫存情況按時(shí)填寫選購單報(bào)食堂管理員簽字確認(rèn)

后交選購人員。選購單要求對物品名稱、數(shù)量、規(guī)格等信息明確標(biāo)注，選

購單一式X份，一份交由選購人員，一份由廚師班長留存。

2、選購人員依據(jù)提供的選購單按時(shí)進(jìn)行選購，選購過程中做到貨比三

家、價(jià)廉物美，選購的物品必需開具稅務(wù)發(fā)票或收據(jù)，如不能開具票據(jù)的，

應(yīng)將選購地點(diǎn)、選購數(shù)量、價(jià)格等信息予以注明。

32

3、物品選購?fù)戤吅?，選購人員結(jié)合倉庫保管員辦理入庫手續(xù)。入庫完

畢后，選購人員依據(jù)入庫單和相關(guān)票據(jù)予以報(bào)賬。選購發(fā)生的票據(jù)應(yīng)按時(shí)

報(bào)銷，最晚不能超過三天，因特別原因臨時(shí)不能報(bào)銷的，應(yīng)提前說明情況。

二、選購原則及要求

1、食物必需到持有衛(wèi)生答應(yīng)證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位選

購，并根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

2、應(yīng)相對固定食品選購的場所，同時(shí)也要把握定點(diǎn)與不定點(diǎn)的原則,

關(guān)注市場行情。

3、選購的食品必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。選購的食品必需新

奇、衛(wèi)生、清潔，嚴(yán)禁選購有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污

垢不潔、混有異物或其他感官性狀異樣的食品。

4、肉類食品選購必需具有檢驗(yàn)合格證明；禁止選購無檢驗(yàn)合格證明的

肉類食品。

5、選購定型裝食品，食品包裝上必需標(biāo)明：食品名稱、廠址、生產(chǎn)日

期、保質(zhì)期限、規(guī)格等，缺一不行；禁止選購超過保質(zhì)期限用其他不符合

食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

6、禁止選購無衛(wèi)生答應(yīng)證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

7、選購的食品不得放輅或存放在有害、有毒的容器內(nèi)、

33

8、食品選購人員定人、定責(zé)、定位、定崗、每次、每天選購的食品都

要登記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項(xiàng)。

食堂管理制度篇19

操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。

為此，特制定操作間管理制度。

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問，

提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

二、廚師要強(qiáng)化業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟識(shí)各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)力量。

三、廚師要依據(jù)不同食物的特性，實(shí)行合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞

食物的養(yǎng)分價(jià)值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食

欲。

五、食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的

干煽，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要把握火候，且數(shù)量不宜

過多，要翻鏟勻稱，使其熟透。

六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，

加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所

后要洗手。

34

七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品

嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用

抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次

污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類運(yùn)用。

十一、充足發(fā)揮三防設(shè)備的功能和作用。

十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并按時(shí)加蓋。

十三、未經(jīng)食堂管理人員答應(yīng)，從業(yè)人員不能任意換崗，不得任意增

減廚師。

粗加工管理制度

食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，而且

也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必需與加工蔬菜的

操作臺(tái)、用具、容器分開運(yùn)用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食

品，用后必需按時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

35

四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必需按時(shí)消

毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要按時(shí)清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，按時(shí)清掃地面殘留

的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架

上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

庫房管理制度

食堂的庫房是儲(chǔ)存食品原料的重要場所，標(biāo)準(zhǔn)的庫房管理也是保證全

廠員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必需保持清潔，每天清掃，愛護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫房要保持枯燥、通風(fēng)、干凈，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到順手關(guān)門，非庫房管理人員不得任

意進(jìn)出。

四、任何人員不私自動(dòng)用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防

火防盜工作。

五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，

食品必需隔墻15厘米，離地面20厘米。

36

六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人

用品。

七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要按時(shí)銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。

八、食品原材料進(jìn)出庫必需有完好的記錄。

配餐間（售賣區(qū)）管理制度

配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場所（售賣區(qū)），配餐間清潔衛(wèi)生

的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

一、充足利用三防設(shè)備，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容

器、用具的保潔功能。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要干凈，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性

手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時(shí)不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳

鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、

消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。

六、未經(jīng)答應(yīng)，從業(yè)人員不能任意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐

時(shí)不得任意出入配餐間。

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七、領(lǐng)取飯菜的員工不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過窗

口送出配餐間。

食品選購驗(yàn)收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，強(qiáng)化過程管理，驗(yàn)收食物時(shí)肯定要堅(jiān)持一看

二聞三手感的原則，有問題的食物堅(jiān)定不能運(yùn)用。

一、定性包裝食物的驗(yàn)收

1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；

2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，假如已超過保質(zhì)期的決不能收；

3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；

4.驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5.嗅氣味，是否有異味；

6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗(yàn)收

1.看：是否有腐爛、霉變的食物；

2.聞：是否有異味；

3.手感受有無異樣；

4.蔬菜是否新奇。

三、做收貨單據(jù)時(shí)，同時(shí)做驗(yàn)收記錄

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原料選購索證登記制度

食堂的原料選購是保證企業(yè)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證全廠

員工食品衛(wèi)生安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料選購索

證制度：

一、食堂選購人員選購原材料時(shí)，為保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，

必需定點(diǎn)選購食品。

二、不選購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

三、不選購無衛(wèi)生答應(yīng)注的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

四、選購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新奇，價(jià)格合理，并按每天食

譜所定數(shù)量合理選購，嚴(yán)禁購置病死畜禽等動(dòng)物食品。

五、選購食品，必需向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生答應(yīng)證和食品

檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。并作具體記

錄。

六、食品選購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。

七、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂

不得加工、運(yùn)用。

QS認(rèn)證

QS認(rèn)證制度意即食品安全市場準(zhǔn)入制度，它是英文

QUALITYSAFETY即“質(zhì)量安全”的縮寫。

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我國的食品安全市場準(zhǔn)入制度是國家質(zhì)檢總局在20XX年推出的。據(jù)

介紹，該制度主要包括三方面的內(nèi)容：第一，生產(chǎn)企業(yè)必需經(jīng)過根本生產(chǎn)

條件的檢查，要有生產(chǎn)該產(chǎn)品的合格條件。第二，產(chǎn)品必需符合國家標(biāo)準(zhǔn)

和法律法規(guī)規(guī)定的要求，是經(jīng)過檢驗(yàn)的合格產(chǎn)品。第三，合格產(chǎn)品到市場

出售時(shí)，必需有QS標(biāo)志。

食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志由“質(zhì)量安全”英文(Qualitysafety)字頭“QS”和“質(zhì)

量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個(gè)中

文字樣為藍(lán)色，字母為白色。

每個(gè)QS標(biāo)志都有惟一一串12位數(shù)字序列號(hào)，上網(wǎng)或打電話可檢驗(yàn)QS

真?zhèn)蔚摹?/p>

衛(wèi)生管理制度

從業(yè)人員健康檢查制度

食堂從業(yè)人員的健康，直接影響全廠員工的健康。為此，特制定食堂

從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必需政治思想好，心理素養(yǎng)好，有健康的身體，責(zé)任

心強(qiáng)。

二、食堂從業(yè)人員由企業(yè)一年一聘，依據(jù)合同時(shí)間，企業(yè)與食堂從業(yè)

人員簽定聘任合同。

40

三、食堂從業(yè)人員必需具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每

年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從

事食堂工作。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活

動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤

洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)人對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢

查，但凡個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度

食堂從業(yè)人員必需了解食品衛(wèi)生學(xué)問，必需對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生

學(xué)問培訓(xùn)，確保食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培

訓(xùn)制度。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問，增加衛(wèi)

生意識(shí)和安全法律意識(shí)。

二、企業(yè)每半年對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)一次，做到時(shí)間落

實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)，并有具體記錄，有人資行政部負(fù)責(zé)。

三、食堂從業(yè)人員必需主動(dòng)認(rèn)真參與培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

41

四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生學(xué)問考核，

凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。

五、人資行政部應(yīng)搜集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷搜集

好，整理存檔備案。

餐具消毒管理制度

食堂運(yùn)用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接

相關(guān)，假如餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病

菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的

發(fā)生與盛行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本

餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在運(yùn)用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制亡的操作標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生

要求，嚴(yán)格根據(jù)洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁?/p>

以50?60℃為宜）；笫二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左

右為宜）；第三步是消毒，可采納物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病

原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉

餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具

移入保潔設(shè)備內(nèi)備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)把握的常用消毒方法

42

餐具如何進(jìn)行消毒呢目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物

理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另

一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有肯

定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑

施行嚴(yán)格管制，必需經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、運(yùn)用。

目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、TeXXX片、84肝炎消

毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等長處，成

為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量過度，以竹籃盛

裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸

出。

(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸

汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃±,

保持30分鐘即可。

(3)滅菌片或TeXXX片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比

例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3X5分鐘。

(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1肝炎消毒液(即每公斤

自來水參加84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3X5

分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

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三、強(qiáng)化餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消

毒常常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢

查洗滌人員是否按洗滌程序噪作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查

消毒裝備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；

最終檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)

外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

食堂衛(wèi)生檢查制度

保持食堂潔凈、干凈，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的

重要措施之一。為保證食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、行政分管領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好

記載。

三、檢查內(nèi)容：

L食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼?/p>

是否積有污水，泊水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是

否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否潔凈、干凈。

2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣

帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲

喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。

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3.食堂的三防設(shè)備有無損壞情況，是否充足發(fā)揮三防設(shè)備的功能和作

用。

4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)操作，做到生熟、葷素分開，有無不標(biāo)

準(zhǔn)操作現(xiàn)象。

5.庫房是否通風(fēng)、干凈、整齊、光明。更衣室衣物掛放是否干凈有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存

放保潔。

食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度

食堂衛(wèi)生工作是企業(yè)安全工作的一件大事，關(guān)系到全廠員工的健康與

生命安全，關(guān)系到企業(yè)生產(chǎn)生活秩序穩(wěn)定。為了保證全廠員工的食品衛(wèi)生

安全，特制定企業(yè)食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

一、食堂食品衛(wèi)生安全由王忠民同志負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫登記，精

制飯菜存放不得超過8小時(shí)，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并

作好飯菜試嘗記錄。

二、一旦發(fā)生食物中毒，立刻報(bào)告企業(yè)安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由安全領(lǐng)導(dǎo)

小組報(bào)市疾控中心，并組織人員將中毒員工送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。并按時(shí)

將上餐飯菜留樣以備查驗(yàn)。

三、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落