西南交通大學(xué)《發(fā)酵工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的有害物質(zhì)可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測食品中的重金屬時(shí)，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是2、食品酶工程是利用酶來改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶3、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.04、食品包裝材料的安全性是至關(guān)重要的。以下哪種包裝材料可能會(huì)遷移有害物質(zhì)到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯5、食品的發(fā)酵過程需要嚴(yán)格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是6、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸7、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒8、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會(huì)影響食品的化學(xué)變化。對于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是9、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準(zhǔn)確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強(qiáng)原料檢測和儲(chǔ)存管理可降低污染風(fēng)險(xiǎn)D.黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性10、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質(zhì)期B.熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養(yǎng)成分不會(huì)發(fā)生任何變化D.過度干燥可能會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)地和口感變差11、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維12、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過多種方式產(chǎn)生。對于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物13、食品中的蛋白質(zhì)可以通過酶解技術(shù)進(jìn)行改性。關(guān)于酶解對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.可以提高蛋白質(zhì)的溶解性B.能夠改善蛋白質(zhì)的乳化性能C.酶解一定會(huì)降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值D.可根據(jù)需要選擇不同的酶進(jìn)行酶解14、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物15、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提升食品的口感和風(fēng)味。對于常見的風(fēng)味增強(qiáng)劑如谷氨酸鈉，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風(fēng)險(xiǎn)C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加16、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素17、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)模快速篩查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法18、食品的色澤是消費(fèi)者評價(jià)食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素19、當(dāng)開發(fā)功能性乳制品時(shí)，以下哪種功能成分可能被添加以增強(qiáng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是20、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過儀器分析和感官評價(jià)相結(jié)合的方法進(jìn)行評估。在評估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時(shí)，以下哪種儀器分析方法能提供較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀二、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）對于方便食品的開發(fā)，如方便面、自熱食品等，需要考慮哪些因素來滿足消費(fèi)者對方便、營養(yǎng)和口感的需求？2、（本題5分）論述食品中玻璃包裝材料的特點(diǎn)和應(yīng)用限制，舉例說明其在食品包裝中的應(yīng)用。3、（本題5分）食品加工過程中如何保持食品的營養(yǎng)成分？4、（本題5分）簡述食品中過敏原標(biāo)識的法規(guī)要求和重要性，分析食品企業(yè)如何進(jìn)行過敏原管理。5、（本題5分）食品的微波輔助萃取技術(shù)在成分提取方面具有高效性，請說明其原理、特點(diǎn)及在食品分析和加工中的應(yīng)用？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)工藝落后，影響了產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。請分析生產(chǎn)工藝落后的原因，并提出改進(jìn)生產(chǎn)工藝的建議，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。2、（本題5分）某肉類加工企業(yè)的一款火腿產(chǎn)品，在市場推廣中，消費(fèi)者對其營養(yǎng)價(jià)值和食用方法存在誤解。探討可能的原因，如宣傳資料不清晰、消費(fèi)者教育不足、競爭對手誤導(dǎo)等。制定加強(qiáng)消費(fèi)者教育和產(chǎn)品宣傳的方案，以及如何糾正誤解和樹立正確的產(chǎn)品形象。3、（本題5分）一家方便食品企業(yè)的沖泡型米粉產(chǎn)品，消費(fèi)者反映米粉容易斷裂、口感粗糙。請分析可能是米粉的原料選擇不當(dāng)、制作工藝中的擠壓和蒸煮環(huán)節(jié)有問題、干燥方式不合適，還是沖泡方法不正確導(dǎo)致的，并給出優(yōu)化建議。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款休閑食品在市場上的知名度不高。請分析可能的原因，并提出提高知名度的推廣策略。包括廣告宣傳、促銷活動(dòng)、社交媒體營銷等方面，同時(shí)考慮如何吸引消費(fèi)者的關(guān)注和提高產(chǎn)品的市場份額。5、（本題5分）一家海鮮加工企業(yè)的魚干在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了霉變現(xiàn)象。分析原因，并提出解決方案，從原料處理、干燥工藝、包裝材料等方面考慮。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）詳細(xì)論