中式面點師中級練習(xí)題庫

中式面點師中級練習(xí)題庫一、單選題（共118題，每題1分，共118分）1.欖仁色潔白而略帶牙黃色,肉質(zhì)細(xì)嫩,富有(),是一種名貴的果仁。A、甜味B、清香味C、油香味D、香辣味正確答案：C2.捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢,又要()。A、防止用力過大B、盡量省力C、多揉搓D、盡量用力正確答案：A3.制作500克雞蛋的卷筒蛋糕,用低筋面粉200克,白糖(),香草粉少許,果醬200克。A、50B、500C、200D、400正確答案：C4.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條正確答案：D5.不會造成砷中毒的是()。A、誤食砷化物B、食品原料中微量存在砷C、含砷殺蟲劑混入食物D、砷化物混入食品正確答案：B6.調(diào)制椰蓉盞面坯時,將面粉與()過羅,置于案臺上開窩形,加入其他原料。A、發(fā)酵粉B、糖C、大油D、雞蛋正確答案：A7.膳食中缺鈣,可患()。A、妄想癥B、佝僂病C、雞胸D、甲狀腺腫大正確答案：B8.具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素B12C、維生素PPD、維生素C正確答案：D9.制作素菜包的餡心原料中的素菜,要先擇洗干凈,用(),過涼后切細(xì)備用。A、開水燙B、溫水泡C、鹽剎D、冷水泡正確答案：A10.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時,應(yīng)將原料和勻揉透,整理成(),放入平盤進(jìn)冰箱冷凍待用。A、長方形B、三角形C、條形D、圓形正確答案：A11.乳制品可()能力。A、增加成品“老化”能力B、降低成品抗“老化”能力C、提高成品“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力正確答案：D12.調(diào)制黑芝麻蓉餡時將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿搓擦均勻,至有()即可。A、光澤B、彈性C、出油D、黏性正確答案：D13.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、蔬果原料B、谷類食品C、日常食用調(diào)味品D、飲料正確答案：A14.由于人類活動具有(),根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、實踐性B、創(chuàng)造性C、獨立性D、社會性正確答案：D15.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地,是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、增加電力系統(tǒng)的安全性C、防止觸電事故的發(fā)生D、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性正確答案：C16.烙是通過金屬受熱后的()作用,使生坯成熟的方法。A、熱傳導(dǎo)B、熱輻射和熱對流C、熱輻射D、熱對流正確答案：A17.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。A、麻油B、色拉油C、豆油D、黃油正確答案：A18.制作芝麻涼卷,將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小,蓋在糯米片上,()。A、從上至下卷好B、從下至上卷好C、由左至右卷好D、由兩頭卷到中間相接正確答案：D19.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、使血液凝固B、構(gòu)成骨骼和牙齒C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成D、是構(gòu)成甲狀腺素的原料正確答案：D20.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。A、廣義成本B、燃料成本C、餐飲成本D、人工成本正確答案：A21.調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油()成柔軟的油酥面。A、搓擦均勻B、折疊均勻C、攪拌均勻D、揉搓均勻正確答案：A22.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、物理穩(wěn)定性B、化學(xué)穩(wěn)定性C、美觀D、添加劑殘留量正確答案：B23.米漿類面坯的特性為()。A、體積稍大,有細(xì)小的蜂窩,口感黏軟適口B、可包多鹵的餡心,吃口潤滑C、有一定的韌軟和可塑性D、黏韌軟糯正確答案：A24.烤制時要分清底火與面火,分清不同品種所用的不同火力,分清不同階段的火力以及它們的()。A、薄厚B、作用和調(diào)節(jié)方法C、多少D、大小正確答案：B25.生奶的抑菌作用在0℃時可保持()小時,30℃時僅可保持3小時。A、12B、6C、48D、24正確答案：C26.米漿類面坯的特性為()。A、可包多鹵的餡心,吃口潤滑B、黏韌軟糯C、體積稍大,有細(xì)小的蜂窩,口感黏軟適口D、有一定的韌軟和可塑性正確答案：C27.白色給人以整潔、軟嫩、()之感。A、干香B、酥脆C、清淡D、濃郁正確答案：C28.調(diào)制物理膨松面坯,面粉()A、必須潔白B、必須過羅C、必須筋力強(qiáng)D、不必過羅正確答案：B29.制作家常包的原料有:面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、A、300B、100C、500D、600正確答案：A30.為促進(jìn)毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、大量輸液C、盡快進(jìn)食D、排便正確答案：B31.制作飯皮面坯,搓擦?xí)r,手應(yīng)適當(dāng)蘸些()。A、溫水B、油二、判斷題C、熱水D、涼水正確答案：D32.捏的方法一般用()操作,方法靈活多變。A、拇指和中指B、食指和中指C、拇指和小指D、拇指和食指正確答案：D33.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、鋸骨機(jī)B、剔骨機(jī)C、灌腸機(jī)D、絞餡機(jī)正確答案：A34.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、成本C、技術(shù)D、質(zhì)量正確答案：C35.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、商業(yè)成本B、燃料成本C、人工成本D、菜點成本正確答案：D36.選擇一組正確的敘述()。A、海綿蛋糕的風(fēng)味特點:色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥松香甜B(yǎng)、海綿蛋糕的風(fēng)味特點:色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜C、海綿蛋糕的風(fēng)味特點:色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜D、海綿蛋糕的風(fēng)味特點:色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜正確答案：C37.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。A、動脈硬化B、維生素的吸收C、生長D、健康正確答案：A38.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、從低B、變化C、穩(wěn)定D、從高正確答案：A39.燃燒中的兩個重要概念是()和自燃點。A、燃燒點B、閃點C、回火D、脫火正確答案：B40.食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕,避免()。A、氧化B、變色C、吸濕D、吸收異味正確答案：A41.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、加成C、分解D、復(fù)合正確答案：A42.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、人畜糞便B、農(nóng)藥C、無機(jī)肥D、化肥正確答案：A43.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、18~24℃B、14~22℃C、8~12℃D、24~32℃正確答案：D44.制作桂花白糖餡時所用的面粉是()。A、澄粉B、玉米粉C、糯米粉D、熟面粉正確答案：D45.按是用手掌跟或()將面劑壓扁,使面劑符合成品的形狀要求。A、食指、中指、無名指B、大指、中指C、食指、無名指D、中指、小指正確答案：A46.某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。A、40元B、10C、20D、30正確答案：A47.薯類面坯制作點心時,一般以手按皮或捏皮,包入餡心,成熟時()。A、或煎或煮B、或蒸或炸C、或蒸或煮D、或烤或煮正確答案：B48.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、大豆油B、黃油C、雞油D、可可油正確答案：A49.()的消化主要在小腸。A、脂肪B、淀粉、雙糖C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽正確答案：B50.炒制豆沙餡時應(yīng)做到用(),避免翻沙。A、旺火炒制B、小火翻炒C、急火快炒D、中火燜制正確答案：B51.米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、口味B、形狀C、性質(zhì)D、原料正確答案：C52.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、救死扶傷B、一視同仁C、公正廉潔D、為人師表正確答案：C53.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、礦物質(zhì)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：B54.制作水晶桃花餅和面時,應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()圓皮。A、面杖搟成B、手捏成C、刀拍成D、手按成正確答案：C55.物理膨松面坯體積疏松膨大,(),呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu),有濃郁的蛋香味。A、口感酥脆B、口味咸鮮C、組織細(xì)密暄軟D、組織堅實正確答案：C56.油脂酸敗的原因有()。A、酶解過程和水解過程B、滲透壓作用C、反水化作用D、抗氧化過程正確答案：A57.道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、善惡B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、利益D、社會輿論正確答案：A58.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售正確答案：A59.八寶飯的制作要點:放蒸好的米時()。A、不要破壞碗內(nèi)的圖案B、不要放的太多C、不要太硬D、不要放的太少正確答案：A60.某產(chǎn)品售價45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、150%D、80%正確答案：C61.制作飯皮面坯要根據(jù)米的品種,采用適當(dāng)?shù)挠盟?一般()。A、糯米用水量多,粳米秈米用水量少B、紫米用水量多,粳米秈米用水量少C、粳米用水量多,糯米秈米用水量少D、秈米用水量多,粳米糯米用水量少正確答案：D62.白瓜子仁我國北方廣有出產(chǎn)、()等地出產(chǎn)的較著名。A、云南、江西B、海南、浙江C、廣東、江西D、吉林、黑龍江正確答案：D63.通過高速攪打的物理運(yùn)動,使面坯膨松而制成的面坯,行業(yè)中也稱為()。A、蛋水面坯B、生化膨松面坯C、蛋泡面坯D、松酥面坯正確答案：C64.制成的蘋果包生坯放位于屜上,入鍋用()蒸10分鐘即可。A、中火B(yǎng)、急火旺氣C、微火D、小火正確答案：B65.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。A、煎餅、餛飩皮B、包子皮、餃子皮C、煎餅、春卷皮D、春卷皮、餃子皮正確答案：C66.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時報告()。A、上級領(lǐng)導(dǎo)B、病人家屬C、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門D、病人親屬正確答案：C67.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、調(diào)料B、主料C、輔料D、原料正確答案：D68.在烤制工藝中,()面坯,烤制的時間稍長。A、薄、小的B、圓形的C、方形的D、厚、大的正確答案：D69.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿,放入屜內(nèi)擺平,上()蒸制7~8分鐘即成蛋糕片。A、旺火沸水B、中火沸水C、小火微開D、微火微開正確答案：A70.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、經(jīng)營決策B、燃料耗費C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、人工耗費正確答案：A71.烤制海綿蛋糕,應(yīng)放入()的烤箱中,約烤制20分鐘左右。A、180℃B、140℃C、120℃D、160℃正確答案：A72.短柄櫻桃具有果實大、肉質(zhì)厚、汁多、()適度。A、味甜酸適度B、味酸C、味較酸D、味甜正確答案：A73.米粉面坯按()分有秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。A、性質(zhì)B、口味C、原料D、形狀正確答案：C74.當(dāng)有人觸電后,又不能立刻斷開電源,則可使用()使帶電體與人體脫離。A、鐵棍B、干木棍C、手D、濕木棍正確答案：B75.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、拆卸率D、熟品率正確答案：A76.刷油烙制品不但色澤美觀,而且()內(nèi)部柔軟有彈性。A、皮面香脆B、口味香甜C、口味咸鮮D、口感柔軟正確答案：A77.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90A、糖類B、蛋白質(zhì)C、維生素D、脂肪正確答案：B78.生拌椰蓉餡可加入冰肉、()制成高檔次的冰肉椰蓉餡。A、麻仁B、瓜子仁C、攬仁D、松仁正確答案：C79.()的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B80.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性,(),吃口潤滑黏糯。A、不能包餡B、可包多鹵的餡心C、一般不包餡D、可包很少的餡心正確答案：B81.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、食物搭配的種屬少B、食物搭配的種類多C、食物搭配的種屬遠(yuǎn)D、幾種食物同食正確答案：A82.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、從低B、變化C、從高D、穩(wěn)定正確答案：A83.榧子仁肉為奶白至(),較松脆,具有獨特的香味。A、微黃色B、微白色C、淺紅色D、淺棕色正確答案：A84.在制作魚肉餡心時,要選用()的魚種。A、肉嫩、質(zhì)厚、刺少B、肉嫩、質(zhì)厚、刺多C、肉老、皮厚、次少D、肉老、質(zhì)厚、刺少正確答案：A85.豆類面坯既(),也無延伸性。A、無流散性B、無流散性、韌性C、無彈性、韌性D、無彈性、流散性正確答案：C86.從理論上講,菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、2部分B、1部分C、3部分D、4部分正確答案：D87.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、有機(jī)化合物C、化合物D、無機(jī)化合物正確答案：B88.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、15%B、12%C、20%D、2%正確答案：D89.我國著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于()等地。A、山西汾陽B、北京西部山區(qū)及遼寧C、廣東D、山東正確答案：B90.制作卷筒蛋糕的一般配料為:低筋面粉200克,雞蛋()克,白糖200克香草粉少許,果醬200克。A、500B、150C、1000D、100正確答案：A91.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標(biāo)()等內(nèi)容。A、確定計算程序B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、預(yù)測人工成本D、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)正確答案：D92.()中含有多種吲哚的衍生物,能增強(qiáng)動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、西紅柿C、洋白菜D、菜花正確答案：D93.仁狀如(),外有薄衣,未褪紅衣者稱欖仁。A、球B、條C、粒D、梭正確答案：D94.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、蛋白質(zhì)B、油脂C、淀粉D、糖類正確答案：B95.飯皮面坯使用的米以糯米為主,同時也可以摻適量的()等。A、小米、玉米B、紫米、高粱米C、紫米、小米D、秈米、玉米正確答案：C96.制作鮮肉包成型工藝是左手托皮,右手用餡尺抹餡心收攏,用(),成圓形包子。A、食指和無名指提褶收口B、右手拇指和食指提褶收口C、中指和食指提褶收口D、拇指和中指提褶收口正確答案：B97.榧子產(chǎn)于我國()地區(qū),品種較多。A、北方B、南方C、西部D、東南地區(qū)正確答案：D98.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、16.7B、17.6C、12.6D、16.2正確答案：A99.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品,不易變形,能增加筋力韌性有()。A、黏潤感和軟糯感B、松酥感和軟糯感C、松酥感和酥脆感D、黏潤感和酥脆感正確答案：A100.蒸制如一次成熟數(shù)量太多,蒸鍋(),將嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。A、蒸汽熱量與壓力不足B、蒸汽熱量與壓力太足C、蒸汽熱量與水量不足D、蒸汽熱量與火力不足正確答案：A101.煮制元宵時,煮鍋內(nèi)加水上火燒開,放入元宵生坯,用手勺背輕輕推動,數(shù)次加()。A、少量開水B、大量冷水C、大量開水D、少量冷水正確答案：D102.制作海綿蛋糕的工藝流程為:()→成熟→成型。A、調(diào)制糕漿→加入黃油B、抽打蛋液→加入白糖C、抽打蛋液→調(diào)制糕漿D、調(diào)制糕漿→抽打蛋液正確答案：C103.用白薯粉為原料制得的飴糖,色較深,()較差。A、口味B、氣味、質(zhì)量C、黏稠度D、甜度正確答案：B104.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、原料B、燃料C、人工D、利潤正確答案：D105.制作千層餅,把下好的劑子搟成一頭寬、一頭窄的長片,抹上油,撒上花椒粉和精鹽,從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個邊包上,再做成()的生坯。A、圓形B、長方形C、方形D、鴨蛋圓形正確答案：D106.毛利額與成本的比率是()。