食堂職工食品安全課件

食堂職工食品安全課件演講人：日期：REPORTING目錄食品安全基本概念與重要性食品采購與儲(chǔ)存要求食品加工過程衛(wèi)生控制要點(diǎn)餐具消毒與保潔方法就餐環(huán)境衛(wèi)生管理要求食品安全事故應(yīng)急處理流程PART01食品安全基本概念與重要性REPORTING食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全涉及食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)，要求這些活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求。食品安全不僅包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營(yíng)安全；不僅包括結(jié)果安全，也強(qiáng)調(diào)過程安全。食品安全定義及內(nèi)涵食品安全法律法規(guī)體系我國(guó)已形成了以《食品安全法》為核心的食品安全法律法規(guī)體系，包括《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》等相關(guān)法律法規(guī)。這些法律法規(guī)規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任和義務(wù)，明確了食品安全監(jiān)管體制和制度，為食品安全提供了法律保障。食品安全事故會(huì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害，如食物中毒、傳染病等，甚至可能危及生命。預(yù)防措施包括加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程控制、提高食品安全監(jiān)管水平、推廣食品安全知識(shí)等。企業(yè)應(yīng)建立完善的食品安全管理制度，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，確保食品安全。食品安全事故危害與預(yù)防措施職工食堂應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和企業(yè)內(nèi)部管理制度，確保提供的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。職工食堂還應(yīng)加強(qiáng)員工食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)和操作技能。職工食堂是企業(yè)內(nèi)部為員工提供餐飲服務(wù)的重要場(chǎng)所，也是食品安全的重要環(huán)節(jié)。職工食堂在食品安全中扮演角色PART02食品采購與儲(chǔ)存要求REPORTING

采購渠道選擇及供應(yīng)商資質(zhì)審查選擇正規(guī)、有信譽(yù)的供應(yīng)商，確保其具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)和良好信譽(yù)記錄。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的資質(zhì)審查，包括查看其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件，確保其符合法律法規(guī)要求。建立供應(yīng)商檔案，對(duì)供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)狀況、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行定期評(píng)估，以便及時(shí)調(diào)整采購策略。制定詳細(xì)的食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、氣味、色澤、包裝等方面的要求，確保原料質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。建立嚴(yán)格的驗(yàn)收流程，對(duì)每批到貨的原料進(jìn)行逐一檢查，并做好相關(guān)記錄。對(duì)于不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系并進(jìn)行退換貨處理，確保原料安全可靠。食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與流程儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，避免陽光直射和潮濕。根據(jù)不同食品的儲(chǔ)存要求，合理設(shè)置儲(chǔ)存區(qū)域的溫度和濕度，確保食品在適宜的條件下保存。定期對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保儲(chǔ)存設(shè)施的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和食品的安全儲(chǔ)存。儲(chǔ)存環(huán)境設(shè)置及溫濕度控制要求建立完善的庫存盤點(diǎn)制度，定期對(duì)庫存進(jìn)行盤點(diǎn)和清查，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確、賬實(shí)相符。遵循先進(jìn)先出的原則，合理安排食品的出庫順序，確保先入庫的食品先出庫，避免食品過期變質(zhì)。對(duì)于過期或變質(zhì)的食品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理和處理，并做好相關(guān)記錄，防止問題食品再次流入食堂。庫存盤點(diǎn)管理和先進(jìn)先出原則PART03食品加工過程衛(wèi)生控制要點(diǎn)REPORTING010204加工場(chǎng)所布局和設(shè)施設(shè)備要求加工場(chǎng)所應(yīng)布局合理，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，避免交叉污染。墻面、地面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、易清洗的材料，保持清潔干燥。配備足夠的通風(fēng)、排煙設(shè)施，確保空氣流通，防止有害氣體積聚。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。03從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。進(jìn)入食品加工區(qū)域前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品加工場(chǎng)所吸煙、吐痰、吃東西，保持加工場(chǎng)所衛(wèi)生整潔?；加杏械K食品安全疾病的人員，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離食品加工崗位。01020304從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)范原料應(yīng)新鮮、無腐敗變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。切配原料應(yīng)使用專用刀具、砧板，生熟食品應(yīng)分開處理，避免交叉污染。清洗原料應(yīng)徹底，去除泥沙、蟲卵等有害物質(zhì)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。原料處理、切配、烹飪等操作規(guī)范加工過程中應(yīng)避免生熟食品交叉污染，加工用具、容器應(yīng)分開使用，定期清洗消毒。加工好的食品應(yīng)及時(shí)食用或冷藏保存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中造成二次污染。防止交叉污染和二次污染措施成品、半成品、原料應(yīng)分開存放，避免相互污染。定期對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。PART04餐具消毒與保潔方法REPORTING清除食物殘?jiān)礈靹┣逑礇_洗消毒餐具清洗消毒程序介紹01020304使用流動(dòng)水和刷子徹底清除餐具上的食物殘?jiān)?。將餐具浸泡在含有洗滌劑的水中，用刷子或布擦洗，去除油污和?xì)菌。用流動(dòng)水徹底沖洗餐具，確保無洗滌劑殘留。將清洗干凈的餐具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒處理。消毒設(shè)備種類介紹常用的消毒設(shè)備，如蒸汽消毒柜、紫外線消毒柜等。使用方法詳細(xì)說明各種消毒設(shè)備的正確使用方法，包括放置餐具的方式、消毒時(shí)間和溫度等。維護(hù)保養(yǎng)定期清潔消毒設(shè)備，檢查設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，及時(shí)更換損壞的部件。消毒設(shè)備使用和維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)用于存放已消毒的餐具，防止二次污染。保潔柜的作用設(shè)置要求使用方法保潔柜應(yīng)設(shè)置在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，遠(yuǎn)離污染源。將已消毒的餐具分類、有序地放入保潔柜中，注意避免疊放和擠壓。030201保潔柜設(shè)置及使用方法包括餐具清洗消毒程序執(zhí)行情況、消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況、保潔柜衛(wèi)生狀況等。檢查內(nèi)容建議每天進(jìn)行一次檢查，并做好記錄。檢查頻次根據(jù)檢查結(jié)果評(píng)估清洗消毒效果，針對(duì)存在的問題及時(shí)采取改進(jìn)措施。評(píng)估與改進(jìn)定期檢查評(píng)估機(jī)制PART05就餐環(huán)境衛(wèi)生管理要求REPORTING餐具、廚具等應(yīng)擺放整齊，使用后及時(shí)清洗、消毒。就餐場(chǎng)所應(yīng)布局合理，分設(shè)主食、副食、調(diào)味品等區(qū)域，并保持整潔衛(wèi)生。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)良好，保證就餐場(chǎng)所空氣流通，無異味。就餐場(chǎng)所布局和通風(fēng)換氣要求垃圾分類處理制度應(yīng)得到有效執(zhí)行，各類垃圾應(yīng)分類投放、收集、運(yùn)輸和處理。廚余垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，并交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行無害化處理。定期對(duì)垃圾分類處理情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。垃圾分類處理制度執(zhí)行情況回顧定期開展滅鼠、滅蠅、滅蟑等病媒生物防制活動(dòng)，有效控制病媒生物密度。防鼠、防蠅設(shè)施應(yīng)完善，如安裝防鼠板、防蠅簾等。定期對(duì)防制效果進(jìn)行評(píng)估，及時(shí)調(diào)整防制策略。滅鼠滅蠅等病媒生物防制措施03定期對(duì)職工進(jìn)行健康體檢，建立健康檔案，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并干預(yù)健康問題。01定期開展健康知識(shí)宣傳教育活動(dòng)，提高職工健康素養(yǎng)。02倡導(dǎo)健康飲食、適量運(yùn)動(dòng)等健康生活方式，預(yù)防慢性病等疾病的發(fā)生。健康促進(jìn)活動(dòng)開展情況PART06食品安全事故應(yīng)急處理流程REPORTING123食品安全事故頻發(fā)，嚴(yán)重威脅公眾健康。應(yīng)急預(yù)案是應(yīng)對(duì)食品安全事故的重要措施，能夠降低事故損失。制定應(yīng)急預(yù)案有利于提高食堂職工應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。應(yīng)急預(yù)案制定背景和意義闡述010203發(fā)現(xiàn)食品安全問題應(yīng)立即報(bào)告，不得隱瞞、謊報(bào)。報(bào)告程序應(yīng)簡(jiǎn)潔明了，便于快速響應(yīng)。明確各級(jí)報(bào)告時(shí)限要求，確保信息及時(shí)傳遞。報(bào)告程序及時(shí)限要求明確02030401現(xiàn)場(chǎng)處置措施示范演練對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行封鎖，防止事故擴(kuò)大。對(duì)涉事食品進(jìn)行封存、留樣，以便后續(xù)調(diào)查。對(duì)