興安職業(yè)技術學院《啤酒及飲料酒釀造工藝學》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁興安職業(yè)技術學院《啤酒及飲料酒釀造工藝學》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品質量控制是確保食品符合標準的關鍵環(huán)節(jié)。在食品生產線上，以下哪種檢測設備常用于檢測食品的重量是否符合標準？（）A.金屬探測器B.重量分選機C.X光檢測儀D.色差儀2、食品的蛋白質營養(yǎng)價值可以通過多種指標來評價。以下哪種指標用于衡量蛋白質中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學評分B.生物價C.蛋白質功效比值D.氨基酸評分3、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關的規(guī)定4、食品中的水分含量對食品的品質和穩(wěn)定性有著重要影響。關于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗5、當研究食品中的脂肪酸組成時，以下哪種脂肪酸被認為對心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸6、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸?。浚ǎ〢.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂7、食品中的油脂氧化會產生不良氣味和有害物質。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用8、在食品的煙熏過程中，溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產生較好的煙熏風味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃9、對于食品中的食品過敏原，以下哪種類型的食品是常見的過敏原來源：（）A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是10、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷11、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯12、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.013、當研究食品中的抗氧化劑時，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素14、當評估食品的安全性時，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣15、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具16、食品中的農藥殘留是一個備受關注的問題。關于農藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準確的？（）A.農藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農藥可以減少農藥殘留對食品的污染17、當研究食品中的蛋白質變性時，以下哪種物理因素是導致蛋白質變性的常見原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是18、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍19、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對食品的品質和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費休法20、食品的風味增強劑可以提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于肉類食品，增強鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是21、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG22、食品質構分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質構分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試23、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產生的化學反應所形成的？（）A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣24、在食品的質構評價中，感官評價和儀器分析各有優(yōu)缺點。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產品開發(fā)B.質量控制C.消費者偏好研究D.市場調研25、食品中的農藥殘留可能來自于多個環(huán)節(jié)。以下關于農藥殘留的來源，哪一項是錯誤的？（）A.農藥在農作物生長過程中的使用B.農藥在儲存和運輸過程中的污染C.環(huán)境中的農藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農藥26、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對產品質量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？（）A.熱傳導B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要27、在食品加工過程中，經常會使用到防腐劑來延長食品的保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛28、當分析食品中的脂肪酸組成時，以下哪種色譜技術常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜29、食品的發(fā)酵過程需要嚴格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是30、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導作用？（）A.傳導B.對流C.輻射D.以上三種作用相當二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中膳食纖維的功能聲稱依據(jù)和科學研究支持，以及市場監(jiān)管要求。2、（本題5分）詳細論述食品在低糖糕點開發(fā)過程中的糖替代和質構調整，分析低糖糕點行業(yè)的發(fā)展機遇和技術難題。3、（本題5分）深入探討食品中黃曲霉毒素的污染途徑、毒性作用以及預防和控制其污染的措施。4、（本題5分）全面分析食品的發(fā)酵乳制品中的乳酸菌代謝產物和對腸道健康的影響。5、（本題5分）詳細論述食品的熱殺菌技術（如巴氏殺菌、高溫瞬時殺菌）的原理和對食品營養(yǎng)成分的影響。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品的速凍技術及其對食品品質的影響。2、（本題5分）論述食品中煙熏保藏的原理和方法，分析煙熏對食品品質的影響。3、（本題5分）請說明食品感官評價中的描述性分析方法。食品感官評價的描述性分析方法可詳細描述食品品質。4、（本題5分）隨著人們對健康和營養(yǎng)的關注度增加，低糖、低鹽和低脂食品的開發(fā)成為熱點，請分析這類食品開發(fā)過程中的技術難題和解決方案？5、（本題5分）簡述食品中超聲波技術的應用領域和作用效果，分析其在食品工業(yè)中的發(fā)展前景。四、案例分析題（本大題共2個小題，共20分)1、