食品安全基本知識部分

餐飲服務食品安全培訓

食品安全基本知識

培訓大綱：餐飲食品安全基本概念第一章餐飲食品安全基本概念餐飲食品安全用語含義：餐飲服務：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

食源性疾?。褐竿ㄟ^攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病源體）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒。食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。食品添加劑：

指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

餐飲食品安全相關(guān)概念危險溫度帶：

即適宜細菌生長繁殖的溫度區(qū)域，《餐飲業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定為10℃～60℃。由于部分致病菌在5～10℃條件下仍可生長繁殖，建議餐飲單位以5℃～60℃作為危險溫度帶。最適溫度高溫度溫度生長速率低溫度0℃5℃60℃危險溫度區(qū)域中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。熱貯存：指在高于60℃的溫度下貯存，常用于需要隨時提供的食物，如自助餐。國際0～4℃小于-18℃國內(nèi)冷藏控制：0～10℃冷凍控制：-1～-20℃交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。最常見的是細菌交叉污染。清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具、設備和設施等表面的污物所采取的操作過程。消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程，消毒不能完全殺死細菌芽胞。原料：

指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：

指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。成品：

指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品（又稱即食食品）。成品既包括各種熟制品，也包括各種可直接食用的生食制品（如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等）。涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點食品?，F(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。1.食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。2.非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。烹調(diào)場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。具有潛在危害的食品：指特別適宜于細菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)毒的食品。雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品，蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高的食品通常具有潛在危害。PH大于4.6、水分活性大于0.85的食品——控制溫度和時間常見的具有潛在危害的食品包括：（一）生鮮或熟制的動物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)海鮮、乳及乳制品等。（二）熟制的植物性食品，如煮熟的米飯、面食、豆腐或其他大豆蛋白食品等。（三）含蛋、乳類食品，如蛋糕、含乳飲品等。（四）切開的弱酸類水果和瓜類。

食品安全重如泰山食物中毒預防為先1、字體安裝與設置如果您對PPT模板中的字體風格不滿意，可進行批量替換，一次性更改各頁面字體。在“開始”選項卡中，點擊“替換”按鈕右側(cè)箭頭，選擇“替換字體”。（如下圖）在圖“替換”下拉列表中選擇要更改字體。（如下圖）在“替換為”下拉列表中選擇替換字體。點擊“替換”按鈕，完成。232、替換模板中的圖片模板中的圖片展示頁面，您可以根據(jù)需要替換這些圖片，下面介紹兩種替