云南財經(jīng)職業(yè)學院《食品理化分析技術》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品理化分析技術》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品擠壓膨化技術中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大2、當研究食品中的食品營養(yǎng)強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益3、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質(zhì)沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能4、在食品加工過程中，常常需要對食品進行濃縮。關于食品濃縮的方法，以下哪一項是錯誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風味和營養(yǎng)成分5、在食品的冷凍解凍過程中，會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍6、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥7、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠8、在食品冷凍保藏技術中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質(zhì)量的關鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細胞結構的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質(zhì)量越穩(wěn)定C.解凍方式，不當?shù)慕鈨龇椒赡軐е率称分毫魇В绊懣诟泻推焚|(zhì)D.食品的初始質(zhì)量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質(zhì)量更好9、食品中的蛋白質(zhì)相互作用對食品的結構和功能有重要影響。關于蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質(zhì)折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會影響蛋白質(zhì)相互作用10、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線11、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑12、食品中的風味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風味物質(zhì)的風味閾值較低，容易被察覺？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺13、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡合態(tài)鐵14、在食品的冷凍面團技術中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑15、對于食品中的食品標簽，以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關注的：（）A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）對于果蔬汁的加工，分析榨汁方式、澄清工藝和殺菌條件對果蔬汁品質(zhì)的影響，以及如何提高果蔬汁的穩(wěn)定性和營養(yǎng)價值？2、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的追溯體系。食品質(zhì)量安全管理的追溯體系可追溯食品來源，保障安全。3、（本題5分）食品的高壓脈沖電場殺菌技術具有非熱特性，請闡述其原理、對食品品質(zhì)的影響以及在食品工業(yè)中的應用前景？4、（本題5分）在食品的擠壓成型技術中，模具結構、擠壓速度如何影響產(chǎn)品的形狀和質(zhì)地，以及如何實現(xiàn)多樣化的產(chǎn)品設計？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在冷凍甜點生產(chǎn)過程中的冰晶控制和口感優(yōu)化，分析冷凍甜點行業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展機遇。2、（本題5分）詳細論述食品在有機食品生產(chǎn)過程中的標準和認證要求，分析有機食品行業(yè)的市場潛力和發(fā)展挑戰(zhàn)。3、（本題5分）全面論述維生素在食品加工和儲存中的穩(wěn)定性影響因素，探討有效的保護措施及其作用原理。4、（本題5分）詳細論述食品中礦物質(zhì)的分類、生理功能以及在食品加工和儲存過程中的變化和影響。5、（本題5分）詳細論述食品的乳化劑在乳液穩(wěn)定性中的作用機制，以及如何選擇合適的乳化劑。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)原材料的質(zhì)量不穩(wěn)定，影響了產(chǎn)品質(zhì)量。請分析原材料質(zhì)量不穩(wěn)定的原因，并提出保證原材料質(zhì)量的措施，以確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。2、（本題10分）某飲料企業(yè)的一款果蔬汁復合飲料，在調(diào)配過程中出現(xiàn)了分層和沉淀現(xiàn)象。請分析可能是果蔬汁的濃度和密度差異大、穩(wěn)定劑選擇不當、調(diào)配時的攪拌不均勻，還是殺菌和灌裝環(huán)節(jié)的操作不當導致的，并提出改進方法。3、（本題10分）某食品企業(yè)的一款糕點產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了色澤不均勻的現(xiàn)象。請分析可能的原因，并提出解決辦法。從原材料質(zhì)量