第五章 食品衛(wèi)生課件

第五章食品衛(wèi)生第五章食品衛(wèi)生2第一節(jié)食品衛(wèi)生與安全性一、食品衛(wèi)生的概念食品是維持人體生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)，它提供人體各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，滿足人體的需要，保障人體的健康。但如吃了不衛(wèi)生的食品，使人體健康受到危害。俗話說(shuō)“病從口入”，這是人們對(duì)食用不衛(wèi)生食品的形象描繪。食品衛(wèi)生直接關(guān)系到消費(fèi)者安全，關(guān)系到子孫后代的繁衍。所謂食品衛(wèi)生，根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WTO）所下的定義是：“從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間，為確保食品的安全、衛(wèi)生、完好而采取的所有必要措施”。第五章食品衛(wèi)生3二、食品安全性食品的安全性是指：食品在消費(fèi)時(shí)沒(méi)有受到任何有害的化學(xué)物或微生物、放射性物質(zhì)污染。食品危害的潛在來(lái)源分為三類(lèi)：⑴內(nèi)源性危害：食品中天然存在的有毒有害成分。如：海豚毒素。⑵外源性危害：食品中的微生物污染，如經(jīng)口傳染的病菌、細(xì)菌毒素、霉菌毒素、添加劑的亞硝酸鹽，食品中殘留農(nóng)藥、煙熏食品中的多環(huán)芳烴還有重金屬等。⑶誘發(fā)性危害：在食品加工、貯藏過(guò)程中誘發(fā)食品生成有害物質(zhì)，如油脂氧化等。天然食品中化學(xué)組分種類(lèi)繁多，成分復(fù)雜，因而環(huán)境污染導(dǎo)致的食品污染和食品添加劑使用的不斷增加。第五章食品衛(wèi)生4

允許量是食品添加劑或污染物能安全地?cái)z入的估計(jì)上限。常用人體每日容許攝入量（ADI）表示，以相當(dāng)人體每公斤體重的毫克數(shù)（mg/kg）來(lái)表示。我國(guó)從1980年開(kāi)始提出了食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序：

初步工作→急性毒性試驗(yàn)→→亞慢性毒性試驗(yàn)及繁殖試驗(yàn)→慢性毒性試驗(yàn)實(shí)際上食品中天然的或添加的某種成分，只要攝入量充分大和食用時(shí)間足夠長(zhǎng)，都會(huì)在一些人身上引起有害的結(jié)果。也就是說(shuō)所謂“安全”是相對(duì)的。

遺傳毒理學(xué)研究代謝研究第五章食品衛(wèi)生5三、環(huán)境污染

隨著現(xiàn)代工業(yè)的迅猛發(fā)展，而環(huán)保的發(fā)展跟不上工業(yè)發(fā)展的步伐，再加上有些人們的環(huán)保意識(shí)薄弱，使之環(huán)境污染問(wèn)題日趨嚴(yán)重。而人類(lèi)健康與空氣、水、食品等環(huán)境污染程度有密切關(guān)系。工業(yè)生產(chǎn)排放的大量廢水、廢氣和廢渣，交通運(yùn)輸業(yè)中如汽車(chē)排放的廢氣，人類(lèi)生活都市化所形成的大量生活污水和生活垃圾，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中大量施用化肥和農(nóng)藥所造成的農(nóng)藥殘留污染，以及人為地大肆毀壞自然資源和生態(tài)環(huán)境，都可使維持人體生命的食物遭受侵染，對(duì)人體健康造成很大的威脅。目前世界環(huán)境污染的特點(diǎn)：

第五章食品衛(wèi)生6⑴化學(xué)污染

A.農(nóng)藥污染，化肥污染。

B.食品包裝材料的污染，生活垃圾污染。

C.工業(yè)三廢污染（廢水、廢氣、廢渣）。⑵放射性污染⑶汽車(chē)排放廢氣污染⑷由于生態(tài)環(huán)境的破壞，引起的一些污染。如：大量伐木，使江、河、湖的泥沙增長(zhǎng)，促使水資源的污染等。這一切環(huán)境污染的結(jié)果是導(dǎo)致動(dòng)植物物種滅絕，人類(lèi)病譜發(fā)生明顯改變。第五章食品衛(wèi)生7

四、食品污染㈠食品污染的概念食品污染是指一些有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過(guò)程。食品從原料的種植、培養(yǎng)到收獲、飼養(yǎng)、捕撈、屠宰、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等整個(gè)過(guò)程中每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能被某些有害物質(zhì)污染。第五章食品衛(wèi)生8㈡食品污染的分類(lèi)生物性污染化學(xué)性污染放射性污染細(xì)菌和細(xì)菌素污染霉菌和霉菌素污染病毒污染寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵污染昆蟲(chóng)污染工業(yè)“三廢”污染農(nóng)藥殘留污染濫用食品添加劑污染包裝材料及工具和設(shè)備污染亞硝胺、苯并α芘污染食品污染第五章食品衛(wèi)生9㈢食品污染的途徑⒈生產(chǎn)加工過(guò)程污染在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中使用的容器、工具、管道清洗不凈或使用不當(dāng)，造成其中的有害物質(zhì)析出，形成污染；還有生產(chǎn)原料，生產(chǎn)工藝不符合衛(wèi)生要求也會(huì)造成食品污染。⒉運(yùn)輸污染由于車(chē)船等運(yùn)輸工具不潔造成的食品污染。如用裝過(guò)農(nóng)藥或其他有毒有害物質(zhì)的車(chē)船不經(jīng)徹底清洗就裝運(yùn)食物；同車(chē)混裝食品與化學(xué)物品，生熟食品混裝等。⒊人為污染以次充好，以假代真，人為地?fù)饺胗卸?、有害物質(zhì)。如以含有甲醇的工業(yè)酒精兌制飲料酒，造成消費(fèi)者失明甚至死亡；在牛奶中加水等。

第五章食品衛(wèi)生10⒋意外污染發(fā)生地震、火災(zāi)、水災(zāi)、核泄露等事故所造成的食品污染。㈣食品污染的特點(diǎn)⒈污染日趨嚴(yán)重及普遍，以化學(xué)污染占重要地位，污染物可形成生物鏈。⒉污染物含量少、濃度低，以慢性中毒為多。⒊污染物通過(guò)生物體的富集，使之對(duì)人體造成極大危害。五、食品污染對(duì)人體健康的影響第五章食品衛(wèi)生11㈠急性毒性污染物隨食物進(jìn)入人體在短時(shí)間內(nèi)造成機(jī)體損害，出現(xiàn)臨床癥狀，稱(chēng)為急性中毒。㈡慢性毒性由于食物的污染含量少，在攝入人體后在體內(nèi)進(jìn)行富集，長(zhǎng)時(shí)間后出現(xiàn)慢性中毒，對(duì)機(jī)體損害。㈢致畸、致癌、致突變?nèi)缬煞派湫晕廴荆亟饘傥廴?，以及農(nóng)藥中一些有機(jī)氧污染等引起。第五章食品衛(wèi)生12第二節(jié)食品的微生物污染一、食品中的細(xì)菌污染

細(xì)菌是一類(lèi)具有細(xì)胞壁的單細(xì)胞微生物，形體小，用顯微鏡放大幾百倍才能看見(jiàn)，一般以u(píng)m表示其大小。食品中的細(xì)菌主要來(lái)自生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)售、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)的外界污染。污染食品的細(xì)菌主要有三類(lèi)：⒈致病菌如：傷寒桿菌、痢疾桿菌、金黃色葡萄球菌。⒉條件致病菌當(dāng)機(jī)體抵抗力下降時(shí)可致病，如：變形桿菌、大腸桿菌等。第五章食品衛(wèi)生13⒊非致病菌與食品腐敗變質(zhì)有直接關(guān)系，如假單胞菌屬。㈠食品細(xì)菌污染的來(lái)源⑴原料污染食品原料在采集、加工前已被土壤或水中的微生物污染。⑵食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售過(guò)程中的污染。⑶人為污染。⑷烹調(diào)加工過(guò)程中的污染。第五章食品衛(wèi)生14㈡食品細(xì)菌污染的指標(biāo)⒈細(xì)菌總數(shù)食品中的細(xì)菌總數(shù)是指每克固體或每毫升液體或每平方米面積上，食品所含的細(xì)菌總數(shù)。單位：個(gè)/g、個(gè)/ml或個(gè)/cm2。⒉大腸菌群大腸菌群是食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定的重要指標(biāo)。表示食品受糞便污染的程度。我國(guó)采用每100g或100ml或100cm2食品中大腸菌群的近似數(shù)來(lái)表示食品中大腸菌群的數(shù)量。⒊致病菌致病菌是嚴(yán)重危害人體健康的一種指標(biāo)菌，國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定各種食品不得檢出致病菌。目前食品中經(jīng)第五章食品衛(wèi)生15

常檢出的致病菌有沙門(mén)氏菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌及志賀氏菌等。二、食品的腐敗變質(zhì)㈠食品腐敗變質(zhì)的特性食品的腐敗變質(zhì)是指食品在微生物為主的各種因素下，所發(fā)生的酶性、非酶性變化及夾雜物的污染，使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低或完全喪失食用價(jià)值的一切變化。在日常生活中，常?？吹绞澄锓胖靡欢螘r(shí)間后就壞了，有的長(zhǎng)霉、有的發(fā)臭、有的腐爛、有的變色變味。其次是食物的組成成分發(fā)生分解，如蛋白質(zhì)的分解、脂肪的氧化、糖類(lèi)的酵解等，還有維生素、礦物質(zhì)的大量破壞和流失，使食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。第五章食品衛(wèi)生16㈡食品腐敗變質(zhì)的原因⒈微生物的作用微生物在食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中起主要作用，包括細(xì)菌、霉菌和酵母菌。⒉食品自身的因素食品中的營(yíng)養(yǎng)成分都是微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖并引起食品成分分解的先決條件。⒊環(huán)境因素食品腐敗變質(zhì)還取決于食品所處的環(huán)境，如溫度、濕度、pH、光線、空氣以及存放時(shí)間。第五章食品衛(wèi)生17㈢如何防止食品腐敗變質(zhì)防止食品腐敗變質(zhì)最重要的措施是盡可能減少微生物污染和抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，其次是對(duì)食品采取抑菌或滅菌的方法，控制食品腐敗變質(zhì)。常用的食品保藏方法有：冷凍及冷藏、加熱（高溫滅菌保藏）、脫水保藏、鹽漬、酸漬、糖漬、輻照保藏、添加防腐劑等。三、霉菌和霉菌毒素對(duì)食品的污染㈠概況霉菌廣泛存在于自然界。大多數(shù)對(duì)人體無(wú)害，有的霉菌對(duì)人體有益，如：釀酒、釀醋、制作醬、腐乳都需要霉菌。但有第五章食品衛(wèi)生18

的霉菌對(duì)人體有害：有的霉菌會(huì)產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物霉菌毒素污染食品，當(dāng)人食被霉菌毒素污染的食品后，會(huì)使人引起各種中毒癥狀。

T-2毒素是40多種單端孢霉素的代表，其毒性最強(qiáng)，可抑制蛋白質(zhì)和DNA的合成，破壞軟骨細(xì)胞的正常生長(zhǎng)機(jī)制，致使關(guān)節(jié)透明軟骨組織變性壞死。大骨節(jié)病病因是通過(guò)病區(qū)產(chǎn)的谷物如麥類(lèi)、玉米傳病，但大米不傳病，病區(qū)麥類(lèi)、玉米污染鐮刀后，產(chǎn)生大量T-2毒素致病。目前已被證實(shí)致使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌或病變的，存在于人類(lèi)食品中的霉菌毒素主要有：黃曲霉毒素、黃米霉素、赭曲霉毒素、島青霉毒素、展青霉素、鐮刀菌毒素等。第五章食品衛(wèi)生19㈡黃曲霉毒素（AFT）污染食品的情況黃曲霉毒素是由黃曲霉或寄生曲霉的菌株代謝的產(chǎn)物。它們的孢子廣為分布，特別在土壤中，。已鑒定出黃曲霉毒素是包括17種在化學(xué)結(jié)構(gòu)上相關(guān)的毒素或衍生物，其中以黃曲霉B1在食品中最常見(jiàn)，其毒性很強(qiáng)。黃曲霉毒素主要污染花生、玉米、大米、棉籽、小麥、黃豆、馬鈴薯、高粱、香腸、咸魚(yú)、辣椒等。任何食品只要產(chǎn)生霉變，就可能是被黃曲霉毒素污染。我國(guó)南方高溫、高濕地區(qū)的糧油及其制品中，黃曲霉毒素檢出率較高，而東北、西北及華北地區(qū)除了個(gè)別樣品外，不易檢出黃曲霉毒素。非洲某些國(guó)家花生和玉米被黃曲霉毒素污染較為嚴(yán)重，有的國(guó)家食用花生中15%樣品污染黃曲霉毒素達(dá)1000ug/kg2.5%樣品可達(dá)10mg/kg。第五章食品衛(wèi)生20㈢黃曲霉毒素的毒性及致癌作用

黃曲霉毒素是一種劇毒物質(zhì)，其毒性比氫化鉀還高。損害肝臟，引起肝細(xì)胞壞死、肌纖維化、肝硬化等病變。人大量攝入黃曲霉毒素會(huì)引起急性中毒，微量攝入會(huì)引起慢性中毒。經(jīng)研究，家禽中喂以含有10~100mg/kg或更少的黃曲霉毒素的飼料即可產(chǎn)生中毒癥狀。黃曲霉毒素是已知最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一。黃曲霉毒素能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌和乳腺癌。經(jīng)常攝入被黃曲霉毒素污染的食物，將大大增加肝癌發(fā)生的危險(xiǎn)性。第五章食品衛(wèi)生21㈣防霉、去毒措施⒈加強(qiáng)糧油及其制品的保管，嚴(yán)格控制霉菌生長(zhǎng)條件。貯存溫度降至10。C以下或采用化學(xué)熏蒸劑及γ-射線照射均可有效地防止糧食霉變。⒉剔除霉粒、搓洗是日常生活中去毒的最好辦法。⒊油脂要精練。特別是花生油、玉米油中黃曲霉毒素檢出率較高，通過(guò)加堿精練，可除去大部分毒素。⒋利用紫外線照射，高溫、高壓處理，鹽炒法等方法去毒。第五章食品衛(wèi)生22第三節(jié)環(huán)境污染與食品衛(wèi)生

隨著工業(yè)高速發(fā)展和社會(huì)物質(zhì)文明的進(jìn)步，現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展嚴(yán)重地受到了環(huán)境污染的困擾，工業(yè)“三廢”的大量排放，農(nóng)藥、化肥的大量施用，人類(lèi)生活都市化，使大量的化學(xué)污染物進(jìn)入到人類(lèi)賴以生存的環(huán)境中，這些有害的或者具有潛在危險(xiǎn)性的物質(zhì)污染了食物、飲水，直接影響到人們的健康。有害化學(xué)污染物對(duì)環(huán)境的污染途徑，大都是經(jīng)過(guò)水體污染、土壤污染和大氣污染。環(huán)境污染物在沿食物鏈的轉(zhuǎn)移過(guò)程中不斷地進(jìn)行生物濃集作用，再進(jìn)入人體后進(jìn)一步濃縮、蓄積，最終對(duì)人體健康構(gòu)成危害。第五章食品衛(wèi)生23

如：有機(jī)氯農(nóng)藥DDT依次從“湖水→湖泥→蝦→魚(yú)”這個(gè)食物鏈濃集，最后在魚(yú)體內(nèi)DDT的含量可達(dá)到原來(lái)的150萬(wàn)~300萬(wàn)倍。一、工業(yè)污染物對(duì)食品的污染工業(yè)“三廢”對(duì)人體危害主要取決于有毒、有害化學(xué)物質(zhì)的性質(zhì)和污染量。目前，公認(rèn)對(duì)人體危害較大的工業(yè)污染物有：汞、鎘、鉛、砷、鉻及多氯聯(lián)苯等。㈠汞有機(jī)汞（甲基汞）的毒性比無(wú)機(jī)汞毒性更大，由于工業(yè)上三廢排放，汞污染是污染中的一個(gè)主要問(wèn)題。食用被汞污染的食品，量少時(shí)可引起慢性中毒。如：神經(jīng)系統(tǒng)中第五章食品衛(wèi)生24

毒、肝、腎等臟組織內(nèi)蓄積。如：有機(jī)汞中毒的臨床表現(xiàn)為：肢體末端和口唇周?chē)槟?，并有刺痛感，甚至有的?huì)出現(xiàn)全身癱瘓，精神紊亂。汞污染的來(lái)源：食鹽電解工業(yè)、油漆、礦石開(kāi)采、冶煉排放的三廢。我國(guó)規(guī)定汞含量（限量指標(biāo)），mg/kg計(jì)，不能超過(guò)以下標(biāo)準(zhǔn)：糧食0.02，薯類(lèi)、果蔬、牛乳0.01，魚(yú)和其他水產(chǎn)品0.3，肉、蛋、油0.05，肉罐頭0.1。㈡鎘海產(chǎn)品，腎臟、肉類(lèi)鎘含量高，蔬菜中，甜菜、洋蔥豆類(lèi)和蘿卜最易受污染。長(zhǎng)期攝入鎘含量食品會(huì)引起慢性中毒，癥狀為肺氣腫、腎功能損害、支氣管炎、高血壓、貧血、牙齒頸部黃斑最嚴(yán)重的是“痛痛病”。第五章食品衛(wèi)生25

污染主要來(lái)源：采礦、冶煉、電鍍、蓄電池、油漆、陶瓷工業(yè)的三廢。鎘含量以mg/kg計(jì)，不得超過(guò)：大米0.2，雜糧0.05，蔬菜0.05，肉、魚(yú)0.1，蛋0.05，水果0.03。㈢鉛鉛在人體內(nèi)具有蓄積作用，90%沉積在骨骼中。鉛對(duì)人體毒性主要表現(xiàn)癥狀為：食欲不振、失眠、頭昏、頭痛、腹瀉、便秘、貧血等癥狀。鉛主要損傷兒童腦組織、使智力發(fā)育遲緩，形成癲癇，腦行癱瘓等永久后遺癥。污染來(lái)源：冶煉、印刷、塑料、橡膠等“三廢”污染。我國(guó)規(guī)定食品中鉛最大限量以mg/kg計(jì)：冷凍食品、罐頭、豆制品、火腿、糖等1.0，發(fā)酵酒、汽酒、麥乳精、乳粉、焙烤食品0.5，色拉油0.1，茶0.2皮蛋3.0。第五章食品衛(wèi)生26

㈣砷海洋生物對(duì)砷有很強(qiáng)的富集能力，可濃縮達(dá)3300倍。慢性中毒表現(xiàn)為：皮疹、皮膚色素沉著、多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮等。并且致癌。污染來(lái)源：砷農(nóng)藥、化妝品、食品加工中某些砷含量高的化學(xué)添加劑。以及工業(yè)三廢污染。毒性最大：三氯化二砷（砒霜）主要蓄積在人體的毛發(fā)和指甲中。其次是皮膚，內(nèi)臟組織均有分布。我國(guó)規(guī)定允許最大限量mg/kg計(jì)：糧食、果蔬、肉、蛋、魚(yú)、皮蛋、醬腌菜，茶葉等0.5，牛乳0.2，植物油0.1，海產(chǎn)品中魚(yú)0.5，貝類(lèi)和其它海產(chǎn)品1.0。第五章食品衛(wèi)生27

㈤鉻鉻是人體必需的微量元素之一。當(dāng)環(huán)境遭到嚴(yán)重鉻污染時(shí)，會(huì)造成人體的損害。鉻毒性最大的是6價(jià)鉻。慢性中毒癥狀為：鼻粘膜損害、皮炎、頭痛、消瘦、貧血、消化道發(fā)炎，潰瘍。6價(jià)鉻具有致癌作用。實(shí)驗(yàn)室用的鉻酸鹽和氯化鉻被認(rèn)為是最主要的致癌物質(zhì)。㈥多氯聯(lián)苯（PCBs）多氯聯(lián)苯是氯化的芳香族有機(jī)化合物。從理論上講，PCBs可能存在有210種異構(gòu)體。

PCBs造成的環(huán)境污染于1966年在瑞典被證實(shí)。1968年初，日本九州福岡縣發(fā)生了“米糠油”公害事件（又稱(chēng)油癥事件），就是由于一家食用油工廠的熱交換器滲漏，使多氯聯(lián)苯污染了米糠油，使受害人數(shù)多達(dá)13400余人，其中死亡16人。第五章食品衛(wèi)生28

美國(guó)FDA規(guī)定了食品中PCBs的暫時(shí)允許量mg/kg計(jì)：牛乳1.5，乳制品1.5，家禽3.0，蛋類(lèi)0.3，魚(yú)和貝類(lèi)2.0。我國(guó)規(guī)定海產(chǎn)品中PCBs限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為0.2。二、化學(xué)農(nóng)藥的殘留與毒性目前全世界實(shí)際生產(chǎn)和使用的農(nóng)藥品種達(dá)五、六百種，大量使用的有100多種。年產(chǎn)量在500萬(wàn)t以上，其中主要是化學(xué)農(nóng)藥，包括殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、糧食防蟲(chóng)劑和滅鼠藥?；瘜W(xué)農(nóng)藥按其成分可分類(lèi)為：有機(jī)氯（DDT、六六六等），有機(jī)磷（樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、敵敵畏等），有機(jī)汞（西力生、賽力散等），有機(jī)硫（代森鋅、代森錳），有機(jī)砷等。第五章食品衛(wèi)生29

農(nóng)藥污染食品的主要途徑：⑴噴灑直接污染農(nóng)作物，⑵農(nóng)藥沉積于土壤中，被植物吸收攝入植物體內(nèi)，⑶噴灑時(shí)污染空氣、水、土經(jīng)雨水沖洗，污染江河、湖泊中水植物，水生物，⑷畜禽吃了被農(nóng)藥沉積了的植物，轉(zhuǎn)入動(dòng)物體內(nèi)或乳和蛋中。我國(guó)目前使用的農(nóng)藥80%~90%為有機(jī)磷農(nóng)藥，大量生產(chǎn)的品種至少有60多種。有機(jī)磷農(nóng)藥一般化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界易分解滿載生物體內(nèi)能迅速分解，殘留期短。有機(jī)磷農(nóng)藥在食品中的殘留，一般根類(lèi)、莖類(lèi)作物比葉菜類(lèi)或豆類(lèi)的豆莢部分殘留時(shí)間長(zhǎng)。有機(jī)磷污染的蔬菜、水果，經(jīng)過(guò)7~10天大致能消失一半，低毒性殘留品種，在植物性食品中經(jīng)數(shù)天至2~3周可能全部降解。第五章食品衛(wèi)生30

為了防止和減少農(nóng)藥對(duì)食品的污染，盡量減少使用合成化學(xué)農(nóng)藥，減輕對(duì)環(huán)境的破壞。在使用農(nóng)藥時(shí)要采取如下措施：⑴農(nóng)藥種類(lèi)選用要適當(dāng)。使用農(nóng)藥時(shí)應(yīng)盡量選用對(duì)蟲(chóng)害毒力強(qiáng)而對(duì)人畜毒性低的品種。⑵嚴(yán)格控制用量及注意間隔期。根據(jù)蟲(chóng)害的危害程度及作物品種作出決定，要注意發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)情早用藥，可減少用藥量。⑶健全農(nóng)藥保管、使用和操作制度。防止由于工作過(guò)失而導(dǎo)致農(nóng)藥污染食品。⑷注意食品烹調(diào)食用方法，也可減少農(nóng)藥的殘留。第五章食品衛(wèi)生31三、放射性物質(zhì)污染

食品放射性污染對(duì)人體的危害是小劑量的，長(zhǎng)期內(nèi)照射作用，其污染癥狀主要為：誘發(fā)癥狀，致畸、致突變、縮短正常人的壽命。例：86年，前蘇聯(lián)烏克蘭諾貝利核電站發(fā)生核泄漏。

40年代美國(guó)在日本投入的原子彈。四、亞硝胺對(duì)食品的污染亞硝胺是一類(lèi)強(qiáng)致癌物質(zhì)，是指含有N-NO結(jié)構(gòu)的亞硝基化合物。這類(lèi)化合物目前有300多種。其中90%以上可使動(dòng)物致畸、致癌。第五章食品衛(wèi)生32

它不但長(zhǎng)期少劑量可使動(dòng)物或人慢性致癌，而且在所試驗(yàn)的動(dòng)物中，沒(méi)有一種能耐受亞硝胺而不致癌的，只要依次較高劑量的沖擊也可引發(fā)致癌。亞硝胺的一個(gè)顯著特點(diǎn)就是它們實(shí)際上具有對(duì)任何器官誘發(fā)腫瘤的能力。任何場(chǎng)合若有硝酸鹽或亞硝酸鹽和可硝化的有機(jī)化合物存在時(shí)，就有可能生成亞硝胺。在肉制品腌制加工中，常采用硝酸鹽和亞硝酸鹽作為食品添加劑起抑菌和發(fā)色作用。致使含有一定量亞硝酸鹽。亞硝酸鹽含量較高的有：咸魚(yú)、蝦皮、臘肉、香腸、火腿、豆制品、醬油以及用蔬菜制作的酸菜。有人研究食道癌的高發(fā)區(qū)的人們喜歡吃泡菜（如四川某些地區(qū)）。第五章食品衛(wèi)生33

預(yù)防亞硝酸的危害有：①改進(jìn)食品加工工藝配方。嚴(yán)格限制亞硝酸鹽，硝酸鹽的添加劑。②在食品加工過(guò)程中加入維生素C，維生素E，抑制或減少亞硝酸胺的合成。③使用鉬肥。降低果蔬中亞硝酸鹽的含量。并提高維生素C的含量。④曝曬污染食品和飲水。用紫外線分解亞硝胺。五、苯并（α）芘對(duì)食品的污染苯并（α）芘（簡(jiǎn)稱(chēng)B（α）P）是多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)的典型代表物。B（α）P是一種強(qiáng)致癌物。它可通過(guò)皮膚、呼吸第五章食品衛(wèi)生34

道和消化道及被污染的食品等途徑進(jìn)入人體，或沉積于肺泡，或進(jìn)入血液，嚴(yán)重地危害人體健康。B（α）P化學(xué)性質(zhì)很穩(wěn)定，在烹調(diào)過(guò)程中不易被破壞，經(jīng)口服可導(dǎo)致胃癌、腺體癌、血癌等。食品中B（α）P的來(lái)源主要是食品在加工過(guò)程中造成的污染。食品在燒烤、煙熏、烘焦時(shí)與燃料燃燒所產(chǎn)生的

B（α）P直接接觸而受到污染；煙熏食品在放置過(guò)程中，

B（α）P可自表層滲入內(nèi)層。食物中的脂類(lèi)在高溫下可以熱聚合成B（α）P，烘烤肉類(lèi)時(shí)滴在火焰上的油滴也可聚合成B（α）P吸附于烤肉表面。食品在加工過(guò)程中某些機(jī)械傳動(dòng)部件密封不良，潤(rùn)滑油中的B（α）P也隨潤(rùn)滑油的滴漏而污染食品。含有B（α）P的工業(yè)“三廢”的排放造成第五章食品衛(wèi)生35

的環(huán)境污染，也是食品中B（α）P污染的重要來(lái)源。經(jīng)食品檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，凡B（α）P含量較高的食品，一般多為烘烤制品和煙熏制品，如用煤炭等烘烤、熏制的食品中，含B（α）P約50ug/kg，若已烤糊的食品其含量可高達(dá)數(shù)百毫克以上。預(yù)防B（α）P污染食品的措施主要有如下幾點(diǎn)：⑴防止環(huán)境污染，治理工業(yè)“三廢”，加強(qiáng)環(huán)境污染的管理和監(jiān)測(cè)工作。⑵改進(jìn)食品烹調(diào)加工過(guò)程，防止食品直接污染及減少食品成分的熱解及熱聚。烘烤食品、煙熏食品時(shí)應(yīng)改進(jìn)燃燒過(guò)程，選用電爐、遠(yuǎn)紅外烤爐或優(yōu)質(zhì)燃料。改良食品煙熏制，采用“短時(shí)熏制”或“冷熏制”的方法。第五章食品衛(wèi)生36⑶去除食品中的B（α）P。活性炭是除去油脂中

B（α）P的優(yōu)良吸附劑，油類(lèi)可加活性炭吸附B（α）P；糧谷類(lèi)用碾磨加工去皮，可降低B（α）P含量，日光或紫外光也能使B（α）P的含量降低。⑷不吃炸糊的肉、魚(yú)、蛋，燒焦的鍋巴等食物，象烤羊肉串，烤甘薯等一類(lèi)烘烤食品多吃無(wú)益。六、環(huán)境衛(wèi)生對(duì)食品的影響㈠有害動(dòng)物和昆蟲(chóng)食品企業(yè)中的蒼蠅、老鼠、蟑螂及蛾、甲蟲(chóng)等動(dòng)物和昆蟲(chóng)是造成食品污染，傳播疾病，引起食物中毒的主要媒介，對(duì)食品衛(wèi)生是個(gè)嚴(yán)重的威脅，應(yīng)采取嚴(yán)密的防范和殺滅措施。第五章食品衛(wèi)生37

蒼蠅喜歡在糞便和其他污物上爬來(lái)爬去，由于它身上長(zhǎng)滿細(xì)毛，在叮爬食物時(shí)有邊吐、邊吃、邊排泄的習(xí)性，所以蒼蠅是各種腸道傳染病、寄生蟲(chóng)病的重要傳播媒介。老鼠能傳播鼠疫、流行性出血熱、鉤端螺旋體病、地方性斑疹傷寒等疾病，嚴(yán)重危害人類(lèi)的健康。據(jù)世界衛(wèi)生組織的材料估計(jì)，有史以來(lái)因老鼠傳播的疾病而死亡的人數(shù)，大大超過(guò)歷來(lái)直接死于各次戰(zhàn)爭(zhēng)的人數(shù)總和。因鼠害全世界每年歉收糧食達(dá)5000t之多我國(guó)每年因鼠害損失的糧食達(dá)1600萬(wàn)t。鼠害對(duì)林業(yè)、牧業(yè)造成的損害也是嚴(yán)重的。各種孳生的害蟲(chóng)如甲蟲(chóng)、蛾、螨和蛆等，能損壞食品。使食品感官性狀?lèi)夯?，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至完全失去食用價(jià)值。第五章食品衛(wèi)生38㈡塵埃室內(nèi)空氣中的塵埃同外環(huán)境空氣中的塵埃一樣是微生物、寄生蟲(chóng)卵以及汞、鎘、鉛、砷等有害金屬元素和苯并（α）芘等致癌物質(zhì)的載體。㈢廢棄物及廢水食品企業(yè)生產(chǎn)所產(chǎn)生的大量廢棄物和廢水，是微生物繁殖、蚊蠅孳生的良好場(chǎng)所，它們不僅散發(fā)出臭氣，污染環(huán)境，而且也可直接或間接地污染食品，影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。第五章食品衛(wèi)生39第四節(jié)食品中的有害物質(zhì)一、天然食品中的有害物質(zhì)

在食品中含有范圍廣泛的各種非營(yíng)養(yǎng)性化學(xué)物質(zhì)，這些先天存在于食品中的成分或不同程度地對(duì)人體健康造成毒害，或降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和影響風(fēng)味品質(zhì)，或引起食物過(guò)敏和對(duì)食品的特異性反應(yīng)。

㈠蛋白酶抑制劑在植物性及動(dòng)物性的食品原料中，存在有一類(lèi)蛋白酶抑制劑，它能抑制機(jī)體內(nèi)蛋白酶活性，攝入過(guò)多會(huì)影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化與吸收，并對(duì)腸胃有刺激作用，還能導(dǎo)致胰腺腫大。在大豆、四季豆等豆類(lèi)、谷物、雞蛋白、初乳和生牛奶中都存在有蛋白酶抑制劑。第五章食品衛(wèi)生40㈡草酸鹽、植酸鹽草酸鹽大量存在于菠菜、牛皮菜、甜菜葉、茶葉等植物中，大量攝入草酸鹽可影響鈣吸收，同時(shí)對(duì)腎臟也產(chǎn)生一定的影響，易患腎結(jié)石。植酸鹽以磷的形式存在于蕎麥、燕麥、玉米中，形成鈣、鎂鹽，不僅影響食物本身所含鈣的吸收利用，而且膳食中來(lái)自其它食物的鈣也將失去營(yíng)養(yǎng)功能。過(guò)多的植酸鹽可使鐵、鋅等微量元素的吸收率大大降低。㈢有害糖苷類(lèi)如：苦杏仁中苦杏仁苷有毒，因此飲用杏仁時(shí)要適量。芥子苷存在于油菜、甘藍(lán)、十字花科植物籽中。如芥菜籽，水解產(chǎn)物毒性較強(qiáng)。第五章食品衛(wèi)生41㈣抗維生素劑①如通過(guò)酶分解并破壞微生素分子，如魚(yú)、貝及水產(chǎn)動(dòng)物中存在的硫胺酶可分解維生素B1；②具有與維生素非常相似的結(jié)構(gòu)，分子間產(chǎn)生爭(zhēng)奪而妨礙代謝作用，如：桔子皮中含有的檸檬醛抵消維生素A。㈤毒性氨基酸一些人體所需的氨基酸，有時(shí)對(duì)人體亦是有毒的。如過(guò)多攝取蛋氨酸會(huì)引起生理障礙。L-天冬氨酸會(huì)對(duì)兔子皮膚產(chǎn)生刺激。另一些非必須氨基酸，則有可能在某些條件下產(chǎn)生毒性。如山黧豆中毒的有害物質(zhì)是β-N-乙酰-α、β-二氨基丙酸，它在動(dòng)物身上產(chǎn)生嚴(yán)重的神經(jīng)性癥狀。含羞草氨基酸是第五章食品衛(wèi)生42

酪氨酸和苯丙氨酸的對(duì)抗物，它會(huì)抑制羊毛的生長(zhǎng)，甚至危及羊的生命，它還會(huì)妨礙大白鼠的生長(zhǎng)。㈥植物中的致癌物質(zhì)植物中菊科、紫草科、茶中存在的吡咯烷生物堿類(lèi)物質(zhì)具有致癌性。黃樟素曾用做烹調(diào)的香料，如果其濃度在0.5%以上長(zhǎng)期使用后，就會(huì)呈致癌性。鐵樹(shù)種子含有的蘇鐵苷的分解物具有致癌性。㈦魚(yú)、貝的毒性有毒的動(dòng)物幾乎均為海產(chǎn)品，現(xiàn)已知1000種以上的海洋生物是有毒性的或能分泌毒液的。海豚魚(yú)中毒是一種較為常見(jiàn)的食物中毒，還有某些浮游生物、毒海藻通過(guò)食物鏈把毒素轉(zhuǎn)移在魚(yú)體內(nèi)，引起魚(yú)肉毒。第五章食品衛(wèi)生43

㈧胺類(lèi)、亞硝酸鹽許多天然態(tài)食物中含有各種胺類(lèi)物質(zhì)，它們大部分是生物胺，在正常條件下不會(huì)成為有害因素的，然而對(duì)某些感受性強(qiáng)的人仍會(huì)出現(xiàn)有害作用，與其他物質(zhì)作用時(shí)也可顯示出其毒性。在許多食物如菠菜、芹菜中含有大量硝酸鹽，在缺少鉬元素的土地上成長(zhǎng)的植物也蓄積著亞硝酸鹽，而它們都可在一定條件下轉(zhuǎn)化成亞硝胺這種強(qiáng)致癌物。㈨食物過(guò)敏和食物耐受不良任何一種食品對(duì)于不同的人來(lái)講，都會(huì)引起不同的障礙。食物過(guò)敏是指進(jìn)食后引起一些食物異常反應(yīng)。分為精神性、代謝性和免疫性3種。如：兒童對(duì)牛奶的過(guò)敏癥，某些人對(duì)食用蝦易過(guò)敏、肚痛等。第五章食品衛(wèi)生44

某些人由于先天缺陷引起對(duì)某些食物的不耐受，被人稱(chēng)作食物耐受不良。常見(jiàn)的有：蔗糖酶-異麥芽糖酶缺乏癥，癥狀為急性腹瀉。乳糖酶缺乏癥，嬰兒易引起胃腸炎。三、食物在貯藏及加工中的變化食物在貯藏和加工過(guò)程中會(huì)發(fā)生許多化學(xué)和生物化學(xué)變化，這些變化是伴隨在常溫所進(jìn)行的氧化、水解和美拉德反應(yīng)等化學(xué)過(guò)程。這些變化的結(jié)果使得食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，產(chǎn)生不良風(fēng)味與色澤，改變食品性狀。食用油脂由于貯存不當(dāng)或連續(xù)高溫煎炸食品后，往往會(huì)產(chǎn)生一系列的過(guò)氧化脂質(zhì)。第五章食品衛(wèi)生45

大量或長(zhǎng)期食用酸敗后的食品可引起中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。食品中存在的硝酸鹽或亞硝酸鹽，在一定條件下可轉(zhuǎn)變成強(qiáng)致癌物亞硝胺。馬鈴薯貯藏不當(dāng)可導(dǎo)致有毒物質(zhì)龍葵素的大量聚積而使人中毒。第五章食品衛(wèi)生46第五節(jié)食物中毒一、食物中毒概述㈠食物中毒的概念食物中毒，是指人們經(jīng)口進(jìn)食正常數(shù)量、可食狀態(tài)的含有致病菌、生物性或化學(xué)性毒物以及動(dòng)植物天然毒素的食物（有毒食物）而引起的一類(lèi)急性疾病的總稱(chēng)。㈡食物中毒的特點(diǎn)⑴病人大多在較短而又相近的時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)，發(fā)病急驟，常呈暴發(fā)型。⑵所有病人都有表現(xiàn)類(lèi)似的急性胃腸炎癥狀。⑶發(fā)病的范圍局限在一定人群，所有患者在相近的時(shí)間內(nèi)吃過(guò)同一種或同幾種食物，停止食用致病食物，發(fā)病立第五章食品衛(wèi)生47

立即停止。⑷發(fā)病率高，不具有傳染性。㈢食物中毒的分類(lèi)⒈細(xì)菌性食物中毒⒉有毒動(dòng)植物中毒⒊化學(xué)性食物中毒⒋霉菌毒素中毒二、細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒在各類(lèi)食物中毒中最為常見(jiàn)。細(xì)菌性食物中毒由于進(jìn)食被細(xì)菌及毒素所污染的食物引起的急性疾病第五章食品衛(wèi)生48

一般是由于食品被病原菌污染后，在適宜的條件下大量繁殖并產(chǎn)生毒素引起食物中毒。這類(lèi)病人臨床表現(xiàn)胃腸類(lèi)型。特點(diǎn)：潛伏期短，集體發(fā)生，有惡心，嘔吐，腹瀉，腹痛等急性胃腸類(lèi)癥狀，一般為夏秋季中毒發(fā)病率高，但恢復(fù)快，預(yù)后良好。其中細(xì)菌主要有：沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌等。三、霉菌毒素中毒谷物、花生、棉籽等農(nóng)作物在田間、收獲加工、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)均可被霉菌毒素污染。常見(jiàn)的有麥角中毒（麥角生物堿）、黃曲霉毒素中毒、赤霉麥及霉玉米中毒、霉變甘第五章食品衛(wèi)生49

蔗中毒等。

㈠麥角中毒麥角中毒是人類(lèi)最早認(rèn)識(shí)的霉菌毒素中毒癥，其癥狀分為痙攣型、壞疽型和混合型三種。急性中毒除出現(xiàn)急性胃腸炎癥狀外，并有皮膚刺癢、頭暈、感覺(jué)遲鈍、語(yǔ)言不清、痙攣、昏迷。死亡率為10%~20%。慢性中毒由于末梢血管循環(huán)障礙引起四肢壞疽和痙攣。㈡赤霉病麥和霉玉米中毒麥類(lèi)、玉米等谷物被鐮刀菌菌種侵染而引起的赤霉病是一種世界性病害，在我國(guó)也流行很廣?？梢鹑诵笾卸?。一般食用后0.5~1h內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭痛、乏力等。預(yù)防中毒的關(guān)鍵是防止麥類(lèi)、玉米等谷物受到霉菌的污染。第五章食品衛(wèi)生50

㈢霉變甘蔗中毒霉變甘蔗中毒是指食用了因保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。霉變甘蔗中毒發(fā)病急，最短10多分鐘。臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐、頭暈、抽搐昏迷，甚至嚴(yán)重者會(huì)癱瘓死亡。該毒素造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)受損，病死率為9%左右，大多為兒童。預(yù)防霉變甘蔗中毒的措施主要有：甘蔗必須成熟后才能收割，在貯存過(guò)程中要保持通風(fēng)、散熱、防凍，要經(jīng)常倒垛以防霉變。㈣霉變甘薯中毒甘薯（又名紅薯、白薯、地瓜）由于貯存不當(dāng)造成霉菌污染，而使其表面出現(xiàn)黑褐色斑塊，苦而硬，食用后使人畜第五章食品衛(wèi)生51

中毒，毒素為甘薯酮，甘薯醇等。中毒癥狀輕者惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者出現(xiàn)頭昏、頭痛、痙攣、瞳孔散大，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。預(yù)防中毒的措施：在甘薯的收獲、貯存過(guò)程中，注意避免造成薯體外傷，以防止霉變。要把霉變的甘薯選出，不要食用霉變的甘薯。四、有毒動(dòng)植物中毒有毒動(dòng)植物中毒是因誤食含有毒成分的動(dòng)、植物引起的。常見(jiàn)有毒動(dòng)物中毒：河豚魚(yú)中毒（河豚毒素），魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒、貝類(lèi)中毒、有毒蜜蜂中毒、魚(yú)卵中毒（魚(yú)卵毒素），魚(yú)肝中毒（大量維生素A急性中毒）等。第五章食品衛(wèi)生52

常見(jiàn)有毒植物中毒有：毒蕈中毒、含氰苷類(lèi)植物中毒（苦杏仁苷、亞麻苦苷）、發(fā)芽馬鈴薯中毒（龍葵素）、四季豆中毒（紅細(xì)胞凝集素）、鮮黃花菜中毒（秋水仙堿）、白果中毒（銀杏酸、銀杏酚）、大麻油中毒（四氫大麻酚、大麻二酚、大麻酚）等。㈠河豚魚(yú)中毒我國(guó)毒魚(yú)類(lèi)約有170余種。河豚魚(yú)中毒較為多見(jiàn)，毒性主要分布在卵巢和肝臟，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。河豚毒素中毒癥狀為：最初感覺(jué)口渴，唇舌、手指發(fā)麻，然后出現(xiàn)胃腸道癥狀，以后發(fā)展到四肢麻痹、共濟(jì)失調(diào)、癱瘓、血液、體溫下降，最后死亡。死亡率為40%~60%。第五章食品衛(wèi)生53㈡魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒這類(lèi)魚(yú)主要是海產(chǎn)魚(yú)中的青皮紅肉魚(yú)類(lèi)，因?yàn)檫@些魚(yú)類(lèi)含有較高量的組氨酸，經(jīng)脫羧作用強(qiáng)的細(xì)菌作用后，可產(chǎn)生組胺，當(dāng)其含量達(dá)到4mg/g時(shí)，即可發(fā)生中毒。含高組胺魚(yú)類(lèi)中毒特點(diǎn)是發(fā)病快，臉紅、頭暈、脈快、胸悶、呼吸急迫等，少數(shù)病人出現(xiàn)結(jié)膜充血、口唇腫、舌和四肢發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、蕁麻疹等。一般1天內(nèi)癥狀可消失。預(yù)防中毒的措施：魚(yú)類(lèi)要加強(qiáng)冷藏，保持鮮度。㈢貝類(lèi)中毒貝類(lèi)中毒又稱(chēng)麻痹性貝類(lèi)中毒，或海產(chǎn)軟體動(dòng)物中毒。導(dǎo)致中毒的貝類(lèi)有蚶子、花蛤、香螺、織紋螺、扇貝、蠣和沙蟹等。毒貝類(lèi)含有的有毒成分是一些軟體動(dòng)物攝取了海洋第五章食品衛(wèi)生54

浮游生物中的有毒藻類(lèi)甲藻類(lèi)（雙鞭毛藻類(lèi)）等積累和濃縮的毒素。海水中毒藻密度急劇增高時(shí)，出現(xiàn)所謂“赤潮”。其中毒的主要表現(xiàn)為：突然發(fā)病，唇、舌麻木、肢端麻痹、頭暈、惡心、胸悶乏力等，部分病人有低燒，重癥者則昏迷，呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。預(yù)防貝類(lèi)中毒，要對(duì)捕撈的貝類(lèi)毒性進(jìn)行監(jiān)測(cè)，食用貝類(lèi)時(shí)應(yīng)除去肝臟和胰腺。對(duì)海水養(yǎng)殖區(qū)、蝦塘附近的水質(zhì)要進(jìn)行監(jiān)測(cè)。㈣毒蕈中毒毒蕈又稱(chēng)毒蘑菇，屬大型真菌。我國(guó)食蕈有360多種，毒蕈105種。毒蕈的有毒成分較為復(fù)雜，主要有胃腸毒素、神經(jīng)、精神毒素、血液毒素、原漿毒素等。中毒后的臨床表現(xiàn)也較為復(fù)雜。以原漿毒素類(lèi)中毒導(dǎo)致肝臟損害的病死率為高。第五章食品衛(wèi)生55

防止毒蕈中毒關(guān)鍵是提高鑒別毒蘑菇的能力，不要隨便采集不認(rèn)識(shí)或未吃過(guò)的蘑菇。野生鮮蘑菇在食用前要在沸水中煮5~7min后，棄去湯汁，用清水投凈再烹制。㈤含氰苷植物中毒木薯和亞麻中含有亞麻苦苷，苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁中含有苦杏仁苷?？嘈尤受栈騺喡榭嘬赵谌梭w內(nèi)水解后釋放出氫氰酸，而引起中毒。其癥狀先有口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈快及四肢乏力等癥狀。預(yù)防此類(lèi)食物中毒應(yīng)做到：用杏仁加工食品時(shí)，要反復(fù)用水浸泡、清洗、加熱煮熟或炒透，，卻除毒性。木薯在食用前必須去皮洗凈，煮熟后再浸泡。

第五章食品衛(wèi)生56㈥四季豆中毒四季豆又稱(chēng)豆角、菜豆、蕓豆、刀豆等。四季豆中有毒成分可能是紅細(xì)胞凝集素和皂苷。中毒表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、少數(shù)病人有胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等。病程短、恢復(fù)快，愈后良好。防止四季豆中毒，要做到食用時(shí)炒熟、煮透，最好是燉食。炒時(shí)應(yīng)炒至青綠色消失、無(wú)豆腥味、無(wú)生硬感。如做涼菜時(shí)，必須煮10min以上，才能拌食。㈦發(fā)芽馬鈴薯中毒馬鈴薯如貯藏不當(dāng)，發(fā)芽或表皮變綠時(shí)，食后常發(fā)生食物中毒。發(fā)芽馬鈴薯中含有毒性較強(qiáng)的龍葵素，是一種生物第五章食品衛(wèi)生57

堿。中毒癥狀為：舌、咽麻癢，胃部灼痛及胃腸炎癥狀，瞳孔散大，耳鳴等癥狀。重病者抽搐，意識(shí)喪失，甚至死亡。預(yù)防措施有：存放在干燥陰涼處，不宜長(zhǎng)時(shí)間日曬風(fēng)吹。發(fā)芽多者或皮肉變黑綠者不能食用。輻照處理可有效抑制馬鈴薯發(fā)芽。五、化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒不是因食品本身成分，而是食品在其生產(chǎn)、加工、保藏、流通及消費(fèi)過(guò)程中，由于某些原因自外部混入食物中的“化學(xué)性毒物”引起對(duì)人體的危害。這種危害也不是由微生物引起的?；瘜W(xué)性食物中毒包括有毒重金屬和非金屬、農(nóng)藥、亞硝酸鹽、甲醇等化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒。第五章食品衛(wèi)生58

化學(xué)性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)是：發(fā)病快，潛伏期短，多數(shù)在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，少數(shù)有超過(guò)一天發(fā)病的。中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性食物中毒長(zhǎng)，發(fā)病率和死亡率較高。季節(jié)性和地域性不明顯，中毒食物無(wú)特異性。散發(fā)性發(fā)病，偶然性較大。㈠化學(xué)農(nóng)藥中毒據(jù)資料表明我國(guó)每年發(fā)生農(nóng)藥中毒事件的絕對(duì)死亡率在85%以上。農(nóng)藥中毒主要是由于農(nóng)藥使用、貯存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程不當(dāng)而污染食物引起。有機(jī)磷化合物屬神經(jīng)毒物，其化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，殘留期短，在生物體內(nèi)不蓄積。有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性不一，其對(duì)人口服致死量：1605為0.7g，1059為0.5g，敵百蟲(chóng)為16g，敵敵畏為10g。第五章食品衛(wèi)生59

中毒癥狀：頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、出汗、流涎、痙攣、呼氣有大蒜味，重者驚厥、昏迷，因肺水腫、呼吸麻痹或循環(huán)衰竭而死亡。有診斷意義的中毒表現(xiàn)為：肌肉震顫、瞳孔縮小、血壓升高、心跳加快、呼吸困難、肺水腫、昏迷。㈡砷中毒常見(jiàn)的砷化合物有三氧化二砷（俗稱(chēng)砒霜、白砒）、砷酸鈣、砷酸鉛、亞砷酸鋅、砷酸鈉等。含砷化合物一般都有劇毒，砒霜的口服致死量為0.06~0.2g。中毒癥狀：開(kāi)始口腔有金屬味，口、咽部和食道有灼燒感，繼有惡心、劇烈嘔吐和腹痛、腹瀉等，可導(dǎo)致嚴(yán)重脫水、四肢發(fā)冷、血壓下降。影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)時(shí)，則有劇烈頭痛、頭昏、煩躁不安、四肢疼痛、驚厥、昏迷等癥狀。有些也有出現(xiàn)尿閉、蛋白尿、血尿、尿中毒等。第五章食品衛(wèi)生60㈢亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽中毒多以誤食引起，也有大量食用不新鮮的葉類(lèi)蔬菜，因其中積聚有大量亞硝酸鹽而引起中毒。亞硝酸鹽用作肉制品加工中的發(fā)色劑。亞硝酸鹽中毒量為0.3~0.5g，致死量為3

g。中毒臨床癥狀：發(fā)病很急，潛伏期十幾分鐘或1~3h。主要表現(xiàn)為高鐵血紅蛋白含量過(guò)高引起的缺氧癥狀，口唇發(fā)紫，隨后舌尖、指頭發(fā)紺。重者面部及全身皮膚發(fā)紫。病人感覺(jué)頭暈、頭痛、無(wú)力。嚴(yán)重者可出現(xiàn)昏迷、抽筋等。㈣甲醇中毒甲醇（又稱(chēng)木醇）是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)和血管毒物，可直接毒害中樞神經(jīng)系統(tǒng)、損害視神經(jīng)，造成視神經(jīng)萎縮視力減第五章食品衛(wèi)生61

退，甚至雙目失明。一般誤食甲醇5~10ml可引起嚴(yán)重中毒，10ml以上就有失明的危險(xiǎn)。人口服致死量一般為60~250ml。六、食物中毒發(fā)生時(shí)的處理發(fā)生食物中毒后，首先應(yīng)積極組織搶救治療病人，及時(shí)向所在地食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理。采集樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，綜合分析判斷。查明中毒食品和原因，提出控制蔓延和預(yù)防措施，同時(shí)配合醫(yī)務(wù)部門(mén)制定搶救和治療方案。在急救治療食物中毒患者時(shí)，必須注意如下原則：⑴立即排出胃腸道內(nèi)尚存毒物。采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等急救措施。第五章食品衛(wèi)生62⑵防止毒物吸收，保護(hù)胃腸粘膜?？刹扇≈泻投疚?、吸附毒物、沉淀毒物等方法或采用特效解毒劑治療。⑶盡快排泄體內(nèi)已經(jīng)吸收的毒物。一般采用利尿措施以促進(jìn)排泄或沖淡毒物。個(gè)別可采用換血法。⑷對(duì)不同中毒患者，根據(jù)病情進(jìn)行對(duì)癥治療。第五章食品衛(wèi)生63第六節(jié)食品傳播性疾病一、食品中的病毒污染病毒是比細(xì)菌還小的微生物，只能在顯微鏡下才能觀察到。它必須生活在活的宿主細(xì)胞中。病毒存在于進(jìn)入食品的致病性微生物中，它們進(jìn)入到食品中既是由于原發(fā)性污染，又是由于繼發(fā)性污染的結(jié)果。原發(fā)性污染的食品包括肉類(lèi)、牛奶、蔬菜和貝類(lèi)；繼發(fā)性污染是由于食品加工、貯藏和銷(xiāo)售時(shí)接觸到帶傳染病的人、受污染的昆蟲(chóng)或受污染的水。

88年上海暴發(fā)30萬(wàn)人甲型肝炎大流行，是由于食用帶有肝炎病毒毛蚶引起的。脊髓灰質(zhì)炎是由于空氣傳染的病毒引起的，50年代，60年代是我國(guó)兒童高發(fā)區(qū)，傳染此種病毒的兒童高燒不退，最后腿發(fā)軟，不能站立。燒退之后形成腿第五章食品衛(wèi)生64

步變傷。80年代后此病得到控制，小兒可食用小兒麻痹糖丸。但最后在非洲一些國(guó)家也時(shí)有此病發(fā)現(xiàn)，是由于沒(méi)有食用小兒麻痹糖丸的緣故引起的。烹調(diào)可對(duì)病毒進(jìn)行熱滅活，如果食品含病毒的部分經(jīng)過(guò)足夠長(zhǎng)時(shí)間的烹調(diào)，完全可以使食品中的病毒失活。防止病毒進(jìn)入食品是避免食物成為傳播性疾病媒介物的重要方法。二、常見(jiàn)人畜共患傳染病㈠炭疽

炭疽是由炭疽桿菌引起的烈性傳染病。它可通過(guò)皮膚接觸或空氣吸入感染，也可由被污染的食品感染。炭疽對(duì)人畜危害極大。第五章食品衛(wèi)生65

牲畜感染炭疽后，潛伏期約1~5天。主要癥狀為全身出血、脾腫大數(shù)倍，血液呈黑紅色，天然孔流出含氣泡的血液。豬多患局部炭疽，主要病變?yōu)轭I(lǐng)下、咽喉和腸系淋巴結(jié)，剖面呈磚紅色、腫脹、質(zhì)硬。發(fā)現(xiàn)炭疽后必須在6h內(nèi)進(jìn)行處理，以防該菌形成抵抗力極強(qiáng)的芽抱。屠宰中發(fā)現(xiàn)疑似炭疽時(shí)應(yīng)立即停止屠宰，進(jìn)行隔離封鎖，對(duì)可疑部位及血液采樣送檢，并將前三頭、后五頭的牲畜進(jìn)行隔離。當(dāng)確診為炭疽時(shí)，牲畜應(yīng)密封化制銷(xiāo)毀，無(wú)化制設(shè)施時(shí)可于2.5m以下深埋，上鋪漂白粉或生石灰。㈡鼻疽鼻疽是由鼻疽桿菌引起的，人可通過(guò)呼吸道、消化道、損傷的皮膚粘膜感染。第五章食品衛(wèi)生66

患肺鼻疽時(shí)，可見(jiàn)肺部有淺灰色玻璃樣的結(jié)節(jié)，周?chē)屑t色充血帶。皮膚鼻疽時(shí)，在皮膚上有黃豆大小的結(jié)節(jié)，有時(shí)沿淋巴管排列呈串狀。病畜處理方法同炭疽。㈢口蹄疫口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的一種接觸性急性傳染病，牛、羊、豬等偶蹄動(dòng)物易于感染。人主要通過(guò)食用生乳或未消毒的畜產(chǎn)品以及接觸而感染。病畜的主要癥狀是口角流涎呈線狀，口腔枯膜、齒眼舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水泡，破裂后形成爛斑。豬蹄冠、蹄叉也發(fā)生水泡。㈣豬水泡病癥狀與口蹄疫相類(lèi)似，此病毒只侵犯豬，病豬的四肢蹄部、鼻端、乳頭等處發(fā)生水泡。第五章食品衛(wèi)生67㈤豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血癥

豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血癥是豬的三大傳染病。除豬丹毒可由皮膚傳染給人外，其余兩種對(duì)人均不感染。但由于病畜往往伴有沙門(mén)氏菌屬的繼發(fā)癥感染，使其內(nèi)臟及肌肉中帶有大量沙門(mén)氏菌，容易引起人們沙門(mén)氏菌食物中毒，故應(yīng)予以重視。豬瘟病豬宰后皮膚有大小不等的出血點(diǎn)，呈暗紅色。各內(nèi)臟有小出血點(diǎn)，全身淋巴結(jié)腫大，邊緣出血或切面呈大理石狀。豬丹毒的癥狀是宰后皮膚上出現(xiàn)大小不等、形態(tài)各異的暗紅色疹斑，全身淋巴結(jié)腫大、充血、多汁。脾、腎腫大，胃底及幽門(mén)部和小腸粘膜呈出血性炎癥。第五章食品衛(wèi)生68㈥結(jié)核結(jié)核病已成為人類(lèi)的一大病害。由于人們對(duì)抗生素的耐藥性，使得目前結(jié)核病患者不斷增長(zhǎng)。牛結(jié)核桿菌及禽結(jié)核桿菌也是人類(lèi)患病的因素。人結(jié)核桿菌也可傳染給牛、羊、豬。家畜患病的主要癥狀是全身消瘦、貧血、咳嗽。體表淋巴結(jié)如領(lǐng)下和咽部淋巴結(jié)腫大變硬。局部結(jié)核常見(jiàn)的有肺結(jié)核和淋巴結(jié)核?；既硇越Y(jié)核時(shí)，臟器和體表淋巴結(jié)同時(shí)有病變。病畜的處理方法是患全身性結(jié)核且消瘦者全部銷(xiāo)毀；不消瘦者切除病變部位銷(xiāo)毀，其余部分高溫處理后食用。第五章食品衛(wèi)生69㈦布氏桿菌病布氏桿菌病是由布氏桿菌引起的人畜共患的慢性傳染病。綿羊、山羊、牛、豬等家畜易患此病?？山?jīng)皮膚粘膜、消化道和呼吸道傳染給人和家畜，對(duì)人危害較大。三、常見(jiàn)人畜共患寄生蟲(chóng)病㈠絳蟲(chóng)病和囊尾蚴病由于人們吃了未煮熟的并被感染了牛囊蟲(chóng)或豬囊蟲(chóng)的牛肉或豬肉而引起的絳蟲(chóng)病。絳蟲(chóng)病可使人出現(xiàn)貧血、消瘦、腹瀉等癥狀。囊尾拗隨血流寄生在人體四肢、頸背部肌肉內(nèi)、眼內(nèi)、腦內(nèi)，引起失明、頭痛、癲癰等癥狀。因其具有多發(fā)性，所以預(yù)后不良。第五章食品衛(wèi)生70㈡旋毛蟲(chóng)病旋毛蟲(chóng)是一種線蟲(chóng)，能引起人、豬、狗及野生動(dòng)物的旋毛蟲(chóng)病。人一般都是吃了未煮熟的豬肉而受到感染。其癥狀為惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉或發(fā)燒癥狀，重者可并發(fā)肺炎、腦炎而死亡。四、食物傳播性疾病的控制經(jīng)常發(fā)生食物傳播性疾病的因素有：食品不適當(dāng)?shù)睦鋮s；從食品制備至食用的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)一天或更長(zhǎng)；經(jīng)傳染病人接觸后未進(jìn)行加熱消毒處理的食品；食品加熱處理的時(shí)間或溫度不足；加熱貯藏食品時(shí)溫度不夠高，或已煮熟的食品再加熱處理時(shí)溫度和時(shí)間不足；攝取了受污染生的食品或配料；食物的交叉污染；食品加工設(shè)備或食具不清潔等。第五章食品衛(wèi)生71

防止和控制食物傳播性疾病，必須采用減少食品污染的技術(shù)和能夠殺滅微生物或防止其生長(zhǎng)繁殖的加工過(guò)程。保證食品安全要求做到：⑴食物煮好后，應(yīng)立即食用。食用在常溫下已放過(guò)4~5h的煮過(guò)的食物最危險(xiǎn)。⑵食品必須徹底煮熟才能食用。⑶應(yīng)選擇食用已加工過(guò)的食品，而盡量改變生食動(dòng)物性食品的習(xí)慣。⑷如需要把食物存放4~5h，應(yīng)在高溫（接近或高于60℃）或低溫（接近或低于10℃）的條件下保存。⑸生、熟食品要隔離，成品與半成品要隔離。⑹存放過(guò)的熟食必須重新加熱（不低于70℃）后才能食用。第五章食品衛(wèi)生72⑺保持食品加工場(chǎng)所和廚房的清潔衛(wèi)生。⑻處理食品前要先洗手。

⑼不要讓昆蟲(chóng)、鼠、免和其它動(dòng)物接觸食品。⑽飲用水及食品加工用水應(yīng)純潔干凈，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第五章食品衛(wèi)生73第七節(jié)食品添加劑衛(wèi)生一、食品添加劑的定義和分類(lèi)㈠定義

食品添加劑是指在食品的生產(chǎn)、加工、調(diào)配、處理、貯存等過(guò)程中加入和使用的天然或化學(xué)合成物質(zhì)，其目的是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和滿足加工工藝的需要。㈡分類(lèi)

食品添加劑按其原料和生產(chǎn)方法可分為化學(xué)合成添加劑和天然食品添加劑，化學(xué)合成品又可分為一般化學(xué)合成品與人工合成天然相同物。第五章食品衛(wèi)生74FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會(huì)（CCFA）根據(jù)安全評(píng)價(jià)資料，把食品添加劑分成A、B、C三類(lèi)，每類(lèi)又分為（1）、（2）兩類(lèi)。其中：

A（1）類(lèi)：經(jīng)FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)(JECFA）認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已制訂出ADI值（每人每天允許攝入量，以mg/kg體重計(jì)），或者認(rèn)為毒性有限不需規(guī)定ADI值者。

A（2）類(lèi)：JECFA已制訂暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)允許使用于食品。

A類(lèi)表的食品添加劑448種，B類(lèi)表463種，C類(lèi)表26種。第五章食品衛(wèi)生75

我國(guó)列入GB2760-86食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑品種（不包括香料）有：酸度調(diào)節(jié)劑（15種）、抗結(jié)劑（1種）、消泡劑（4種）、抗氧化劑（6種）、漂白劑（7種）、膨松劑（6種）、膠母糖基礎(chǔ)劑（1種）、著色劑（42種）、護(hù)色劑（2種）乳化劑（22種）酶制劑（5種）增味劑（4種）、面粉處理劑（2種）、被膜劑（4種）、水分保持劑（8種）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（6種）、防腐劑（17種）、穩(wěn)定和凝固劑（8種）、甜味劑（9種）、增稠劑（14種）。截止1990年7月9日，我國(guó)已列入食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑共有884種。二、食品添加劑的管理和使用原則第五章食品衛(wèi)生76

食品添加劑的合理使用，大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，但濫用食品添加劑或使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，將會(huì)使人們的健康受到危害。為此，我國(guó)制訂、頒布了一系列的專(zhuān)門(mén)法規(guī)：如《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-86、1988年增補(bǔ)品種、1989年增補(bǔ)品種）、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（試行）》、《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》、《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》等。在食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用過(guò)程中必須嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)的法規(guī)和條例，這是保障食品安全、衛(wèi)生的重要措施。鑒于某些食品添加劑具有一定的毒性，要求在實(shí)際生產(chǎn)中盡量少用或不用食品添加劑。第五章食品衛(wèi)生77

在使用食品添加劑時(shí)還應(yīng)注意：⑴使用食品添加劑的目的在于保持和改進(jìn)食品質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

⑵不得以掩蓋食品的腐敗、變質(zhì)或偽造、摻假為目的而使用食品添加劑，不得有夸大或虛偽的宣傳內(nèi)容。⑶應(yīng)有利于食品的生產(chǎn)、加工和貯存等過(guò)程，不能因?yàn)槭褂昧颂砑觿┒档土肆己玫牟僮鞴に嚭托l(wèi)生要求。⑷嬰幼兒食品、兒童食品，不得加入人工甜味劑、色素、香精、味精和其它不適宜的食品添加劑。三、不合理使用食品添加劑可能出現(xiàn)的問(wèn)題第五章食品衛(wèi)生78㈠急、慢性中毒食品中濫用有害的添加劑可造成急性或慢性中毒。如1955年日本“森永奶粉事件”就是由于添加含有砷的磷酸氫二鈉（砷含量3%~9%）導(dǎo)致12000人中毒，死亡130人。在我國(guó)也曾有因使用含砷鹽酸、食堿而引起的急性食物中毒事件。㈡變態(tài)反應(yīng)一些食品添加劑可能引起某些人的過(guò)敏反應(yīng)。亞硫酸鹽可引起支氣管痙攣，苯甲酸及苯甲酸鈉也可引起過(guò)敏反應(yīng)。㈢蓄積作用如維生素A在人體內(nèi)具有蓄積作用，當(dāng)攝入量過(guò)高時(shí)會(huì)引起中毒癥狀。二丁基輕甲苯（BHT）也可能在體內(nèi)蓄積引起中毒。第五章食品衛(wèi)生79

目前，食品添加劑使用中最嚴(yán)重的食品衛(wèi)生問(wèn)題是超范圍、超劑量地濫用。近年來(lái)市場(chǎng)調(diào)查表明：在兒童食品中發(fā)現(xiàn)屢有使用糖精、甜素、色素現(xiàn)象。甜味劑使用最少的也達(dá)0.23（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定≤0.15）。毒理學(xué)研究表明，大量攝入苯甲酸會(huì)導(dǎo)致大白鼠肝臟和腎臟嚴(yán)重病變，甚至死亡；大量攝入對(duì)經(jīng)基苯甲酸醋類(lèi)會(huì)影響小白鼠的發(fā)育。第五章食品衛(wèi)生80第八節(jié)食品容器、包裝材料衛(wèi)生

食品包裝在食品工業(yè)生產(chǎn)中最基本作用是保藏食品，使食品免受外界因素的影響，另外還可增加食品的商品價(jià)值。食品在生產(chǎn)加工、貯運(yùn)和銷(xiāo)售過(guò)程中，所接觸的容器和包裝材料中的某些有害成分轉(zhuǎn)移到食品中造成污染，就會(huì)危害人體健康。一、食品包裝分類(lèi)及基本衛(wèi)生問(wèn)題按食品包裝材料的種類(lèi)可分為：塑料、紙與紙板、金屬（鍍錫薄板、鋁、不銹鋼）、陶瓷與搪瓷、玻璃、橡膠、復(fù)合材料、化學(xué)纖維、涂料等。

按食品包裝的功能可分為：銷(xiāo)售包裝、運(yùn)輸包裝、展示包裝、方便包裝及專(zhuān)用包裝等。第五章食品衛(wèi)生81

食品容器：包裝材料根據(jù)衛(wèi)生學(xué)特征可以分成3類(lèi)，各有不同的衛(wèi)生問(wèn)題：

①傳統(tǒng)材料如竹、木、紙等的主要特點(diǎn)是表面不光潔，質(zhì)地疏松，滲水性強(qiáng)，易產(chǎn)生微生物污染。②陶瓷、搪瓷、金屬容器等，質(zhì)地堅(jiān)硬、表面光滑，不滲水，但有害金屬溶出后會(huì)污染食品。③一些高分子材料如塑料、合成橡膠、化學(xué)纖維等，其未聚合的游離單體及裂解物，人為加入的一些低分子化合物助劑會(huì)容易轉(zhuǎn)移至食品中，可能產(chǎn)生一定的毒害作用。二、包裝用紙衛(wèi)生食品包裝用紙大致可分為內(nèi)包裝和外包裝兩種。食品外包裝主要為紙板和印刷紙；內(nèi)包裝有食品包裝紙、蠟紙、玻璃紙、鋁箔紙等。第五章食品衛(wèi)生82

用紙包裝可使食品避免外來(lái)污染，增強(qiáng)食品的感官效果和便于攜帶。但如使用不潔或含有害物質(zhì)的紙包裝食品，就會(huì)造成對(duì)食品的污染。如用廢舊報(bào)紙紙張等直接包裝食品，將會(huì)造成嚴(yán)重的微生物污染。為防止包裝用紙對(duì)食品的污染，應(yīng)采取如下措施：⑴生產(chǎn)加工包裝用紙的各種原料，必須是無(wú)毒無(wú)害的，不得使用回收的廢舊報(bào)紙、書(shū)本、垃圾紙等作為原料。⑵不得使用熒光增白劑。

⑶制造蠟紙所用的石蠟應(yīng)是食用級(jí)石蠟，以防多環(huán)芳烴等致癌物的污染。⑷用于印刷各種食品包裝材料的油墨、顏料均應(yīng)符合衛(wèi)生要求。第五章食品衛(wèi)生83⑸生產(chǎn)食品包裝用紙，應(yīng)做到專(zhuān)廠或?qū)C(jī)生產(chǎn)。食品包裝用原紙應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：鉛≤5mg/kg、砷≤

1mg/kg，熒光物質(zhì)（365nm及254nm）不得檢出，不得檢出致病菌（腸道致病菌、致病性球菌），大腸菌群不超過(guò)30個(gè)／100g。三、塑料制品衛(wèi)生塑料制品是一種高分子材料，以合成樹(shù)脂的單體為主要原料，再加入適量的增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等助劑制成。目前我國(guó)允許使用的塑料制品有聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯、三聚氰胺、聚氨醋、聚對(duì)苯二甲酸乙二醇醋、不飽和聚醋樹(shù)醋、聚碳酸酷樹(shù)脂等。第五章食品衛(wèi)生84㈠聚乙烯

塑乙烯塑料是一種無(wú)毒安全的塑料，耐酸堿。高壓聚乙烯耐熱性差，大多制成食品薄膜、食品袋，低壓聚乙烯大多制成成型品食具。聚乙烯塑料桶不宜用來(lái)盛裝食