食堂規(guī)章制度

食品原料驗(yàn)收操作規(guī)程1、但凡以重量計(jì)量的食品原料，一定要逐一過(guò)稱，記錄對(duì)的的重量。2、凡以件數(shù)或個(gè)數(shù)量計(jì)量的食品原料應(yīng)逐一清點(diǎn)，并記錄對(duì)的的個(gè)數(shù)或箱數(shù)。3、對(duì)照隨貨的發(fā)票和發(fā)貨單，檢查原料數(shù)量與否與實(shí)際數(shù)量一致，檢查發(fā)貨單上的原料數(shù)量與否與訂貨單上的原料數(shù)量一致。4、根據(jù)采購(gòu)食品原料的質(zhì)量原則，檢查進(jìn)貨質(zhì)量與否符合質(zhì)量原則規(guī)定。5、抽樣檢查箱裝、盒裝或袋裝原料，檢查原料與否足量并符合質(zhì)量規(guī)定。6、根據(jù)訂購(gòu)單或供貨商報(bào)價(jià)單查對(duì)發(fā)貨票上的價(jià)格，看與否一致。7、填寫進(jìn)貨驗(yàn)收單，對(duì)的記錄供貨單位名稱、收貨日期以及多種原料的重量、數(shù)量、單位和金額。8、所有發(fā)票或發(fā)貨單必須加蓋收貨章，驗(yàn)收員在規(guī)定的地方簽字。假如有些貨品沒(méi)有發(fā)票，如蔬菜類，驗(yàn)收后，應(yīng)填寫無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單，以便于財(cái)務(wù)作帳。9、假如份量局限性，質(zhì)量不符合訂貨原則，或價(jià)格提高而又沒(méi)有通報(bào)給采購(gòu)部，那么驗(yàn)收員有權(quán)拒絕收貨。在退回儀器原料時(shí)，填寫原料退回告知單，并獲得送貨人簽字，將告知單連同發(fā)貨單副本退回供貨單位。10、在貨品包裝上應(yīng)注明發(fā)貨票上的信息。標(biāo)明收貨日期，有助于先進(jìn)先出原則的貫徹；標(biāo)明購(gòu)價(jià)，在存貨計(jì)價(jià)時(shí)就不必再查看驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表或發(fā)貨票。11、所有食品原料一經(jīng)驗(yàn)收，應(yīng)立即送到各自的儲(chǔ)備室或使用部門，以免引起質(zhì)量下降或丟失。12、填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表或其他報(bào)表。13、將所有發(fā)貨單、發(fā)票或有關(guān)單據(jù)及進(jìn)貨報(bào)表及時(shí)送到財(cái)務(wù)部門，由財(cái)會(huì)人員查對(duì)和記錄發(fā)票貨金額，并與供貨單位結(jié)算。為防止驗(yàn)收工作出現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)做到：1、指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作，不能誰(shuí)有空，誰(shuí)負(fù)責(zé)。2、驗(yàn)收工作和采購(gòu)工作必須分開(kāi)，由不一樣的人擔(dān)任。3、對(duì)于兼做其他工作的驗(yàn)收員，驗(yàn)收時(shí)間應(yīng)與其他工作時(shí)間分開(kāi)。4、驗(yàn)收要在指定的驗(yàn)收?qǐng)鏊M(jìn)行。5、貨品一經(jīng)驗(yàn)收，應(yīng)立即入庫(kù)，不可在驗(yàn)收處停留太久，防止丟失和變質(zhì)。6、盡量減少驗(yàn)收進(jìn)出的人員，以保證驗(yàn)收工作的順利進(jìn)行食品貯存操作規(guī)程一、食品入庫(kù)前要將倉(cāng)儲(chǔ)室衛(wèi)生清理潔凈（可用乳酸熏蒸消毒），無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得寄存有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。建立入庫(kù)出庫(kù)食品登記制度，食品及食品原料入庫(kù)時(shí)要詳細(xì)記錄入庫(kù)產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝狀況、索證狀況，并按入庫(kù)的時(shí)間分類寄存，做到先進(jìn)先出、以免貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而生蟲(chóng)、發(fā)霉。二、米、面要放置在不銹鋼地架上，離墻30cm。三、面粉庫(kù)、米庫(kù)每天必須開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥，雨天可采用機(jī)械通風(fēng)；食用油貯存應(yīng)在陰涼干燥處，防止陽(yáng)光照射。四、采購(gòu)面粉和大米冬季一次購(gòu)進(jìn)量不超過(guò)一種月用量，夏季不超過(guò)半個(gè)月用量。先進(jìn)先出，加緊流通，不得積壓。五、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架寄存，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵照先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。保管員要每天對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行排查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)處理，防止導(dǎo)致不應(yīng)有的損失。六、貯存肉類食品要生熟分開(kāi)，肉類和魚(yú)類不得混放。冷庫(kù)里要將冷凍的食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在―18℃左右。七、冷葷間的冷柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進(jìn)行清理消毒(使用過(guò)氧乳酸涂抹)，打開(kāi)柜門涼干。貯存食品溫度應(yīng)保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏時(shí)必須待食品自然涼透后才準(zhǔn)放入冷柜內(nèi)。

食品加工操作規(guī)程為保證食品加工的衛(wèi)生安全，保障師生的飲食安全。食堂在食品加工時(shí)必須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的規(guī)定進(jìn)行。為此，特制定本規(guī)程：（一）食堂廚師（驗(yàn)菜員）必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充足沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。（二）操作工在對(duì)原料粗加工時(shí)，要嚴(yán)格按照食品加工區(qū)域分類進(jìn)行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。（三）廚師在加工食品時(shí)，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開(kāi)寄存,未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)寄存,防止交叉污染。（四）食品在烹飪后至師生食用前一般不超過(guò)1個(gè)小時(shí)，學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過(guò)1小時(shí)。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的狀況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用，學(xué)生不用隔夜食品。（五）接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位寄存，用后洗凈，保持清潔。

專間操作規(guī)程一、粗加工操作間1、粗加工間內(nèi)指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。2、工作人員必須遵守《從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度》必須穿戴整潔工作衣、帽。3、分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標(biāo)識(shí)。4、加工肉類和蔬菜的操作臺(tái)、用品和容器分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。（一）肉類加工（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對(duì)病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。（2）海鮮類不與其他肉類混合清洗。（3）禽、畜、魚(yú)肉類不直接著地寄存。（4）加工好的肉類必須要無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。（二）蔬菜加工（1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。（2）加工時(shí)要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。不食用腐爛的蔬菜、瓜果。（3）工用品（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。（4）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。二、烹調(diào)間1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準(zhǔn)抽煙。2、烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用品寄存柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。3、烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70℃，不用菜勺、手直接嘗味。所有得使用的容器、用品必須洗凈、消毒。炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。熟食品及時(shí)送進(jìn)配餐間。6、加工后的成品與半成品、原料分開(kāi)寄存廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。9、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。10、下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整潔，調(diào)味品容器潔凈、無(wú)油漬、無(wú)污點(diǎn)。三、配餐間1、在配餐過(guò)程中工作人員必須戴上清潔的口罩、手套，防止食品污染。2、防止將飯、菜灑到傳送帶上，對(duì)傳送帶要及時(shí)清理。3、剩余的飯、菜要妥善處理，不容許再次供應(yīng)學(xué)生。4、配餐間要安裝紫外線燈，工作結(jié)束后進(jìn)行紫外線消毒30分鐘以上。食品添加劑貯存使用操作規(guī)程使用食品添加劑生產(chǎn)加工食品必須符合《產(chǎn)品質(zhì)量法》、即將實(shí)行的《食品安全法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理措施》、《食品添加劑使用衛(wèi)生原則GB2760-》和《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)行細(xì)則（試行）》等有關(guān)規(guī)定。1、不超范圍、超限量使用食品添加劑、不使用非食品原料生產(chǎn)加工食品、不使用不合格和不符合質(zhì)量安全規(guī)定的食品添加劑生產(chǎn)加工食品，不用有毒有害物質(zhì)生產(chǎn)加工食品。不以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。不使用銷路不明的食品添加劑，不使用未明示成分、使用用途和配料清單的復(fù)合添加劑。2、采購(gòu)食品添加劑時(shí)，必須實(shí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，實(shí)行索票索證和采購(gòu)驗(yàn)證。3、規(guī)范添加劑使用管理，實(shí)行專人專庫(kù)管理，做到專人保管、專柜（庫(kù)）寄存、專冊(cè)登記、專人添加和精確計(jì)量。建立進(jìn)銷和領(lǐng)用臺(tái)帳，定期清除超期食品添加劑。嚴(yán)禁下列違規(guī)使用食品添加劑的行為：（一）為了改善食品的組織形態(tài)及色、香、味等以適應(yīng)消費(fèi)者的需要而超范圍、超限量使用食品添加劑。（二）為了增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)成分、增長(zhǎng)產(chǎn)品的賣點(diǎn)而超范圍、超限量使用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。（三）為了使食品具有更長(zhǎng)保質(zhì)期而超范圍、超限量使用食品添加劑。（四）使用過(guò)期的、失效的、變質(zhì)的、污穢不潔的、回收的、受其他污染的食品或者非食用的原料生產(chǎn)加工食品的。（五）使用非食品用的添加物，如蘇丹紅、孔雀石綠、吊白塊之類的化工原料。不符合食品安全規(guī)定的食品處理規(guī)程1