36食源性疾病與食物中毒

第六節(jié)

食源性疾病與食物中毒環(huán)境與公共衛(wèi)生學(xué)院胡明月食源性疾病與食物中毒一、食源性疾病二、食物中毒1、定義、特征、分類*2、常見的食物中毒*一、食源性疾病WHO定義：食源性疾病是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。

食源性疾病三個基本要素:

1食物----傳播疾病的媒介

2食物中的病原體-----食源性疾病的致病因子

3臨床特征-----急性中毒性或感染性表現(xiàn)范圍食物中毒食源性腸道傳染病食源性寄生蟲病食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物營養(yǎng)不平衡所造成的慢性退行性疾病食源性疾病的分類

生物性病原物：包括細(xì)菌、真菌、病毒和寄生蟲，是食源性疾病最常見的病原。食品的生物性污染是最重要的食品衛(wèi)生問題

化學(xué)性病原物：危害最嚴(yán)重的是化學(xué)農(nóng)藥、重金屬、多環(huán)芳烴類和N-亞硝基化合物污染物，濫用食品添加劑、植物生長促進(jìn)劑也是食品化學(xué)污染的重要因素物理性病原物：來源于放射性物質(zhì)的生產(chǎn)和使用過程二、食物中毒定義：攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。屬食源性疾病

食物中毒的特征

潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性。集體性爆發(fā)的食物中毒在短期內(nèi)很快形成發(fā)病高峰。中毒病人有類似的臨床表現(xiàn)，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀為主。發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系。病人對健康人無傳染性，停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止。從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起中毒臨床表現(xiàn)一致的病源。食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒真菌及其毒素食品中毒有毒動植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒食物中毒（一）細(xì)菌性食物中毒定義：是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食品而引起的急性或亞急性疾病。流行特征：發(fā)病率高，病死率低；季節(jié)性明顯，多發(fā)生夏秋季；動物性食品是主要中毒食品。中毒發(fā)生的原因（三個環(huán)節(jié)）：

1食品被致病菌污染

2食品中污染的致病菌有繁殖的機(jī)會

3食用前未加熱或未徹底加熱10個小時后夏天，煮沸的肉湯很快就會腐敗變質(zhì)。1個細(xì)菌1000000個細(xì)菌細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的機(jī)制（毒素中毒）繁殖致病菌神經(jīng)等全身中毒反應(yīng)：如嘔吐、腹瀉等。發(fā)熱、消化道炎癥性反應(yīng)(充血、水腫、出血、糜爛等)（活菌感染）毒素型感染型混合型沙門氏菌屬食物中毒在我國城鄉(xiāng)都有發(fā)生，在細(xì)菌性食物中毒中占有較大的比重，是預(yù)防食物中毒的重點(diǎn)之一1.沙門氏菌屬(Salmonella)食物中毒沙門氏菌屬腸桿菌科,為具有鞭毛，能運(yùn)動的革蘭氏陰性桿菌。沙門氏菌屬種類很多，有2300多種血清型。病原沙門氏菌屬生長繁殖的最適溫度為20℃~37℃，在水中可生存2～3周在糞便和冰水中生存1個月～2個月在冰凍土壤中可過冬在含鹽12%～19%的咸肉中可存活75天沙門氏菌屬在100℃時立即死亡70℃經(jīng)5分鐘，60℃經(jīng)1小時可被殺死水經(jīng)氯化消毒5分鐘可殺滅其中的沙門氏菌沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，污染食品后無感官性狀的變化，應(yīng)予注意流行特點(diǎn)沙門菌屬食物中毒全年皆可發(fā)生，多見于夏季中毒的食品主要是動物性食品

如肉類（特別是病死畜禽肉）、蛋類、家禽水產(chǎn)類和乳類沙門氏菌對禽類、生豬及其鮮肉制品的感染率最高，蛋類、禽類肉制品和豬肉是人類感染沙門氏菌病的主要渠道沙門菌污染肉類食品的來源有兩方面：一是生前感染：家畜生前已感染沙門氏菌如(牛腸炎、豬霍亂)二是宰后污染：家畜在宰殺后其肌肉、內(nèi)臟接觸糞便、污水、容器或帶菌者而污染沙門氏菌蛋類可因家禽帶菌而污染水產(chǎn)品可因水體污染而帶菌帶菌的牛羊所產(chǎn)的奶中亦可有大量沙門氏菌案例：某市，“有毒”蛋糕導(dǎo)致100多人先后病倒原因：工人在破殼打蛋過程中沒有將雞蛋外殼清洗消毒，致使沙拉醬被沙門氏菌污染，被污染后的沙拉醬存放又超過１０小時，導(dǎo)致沙門氏菌大量繁殖。健康狀況較差的，發(fā)病率高，且癥狀重臨床表現(xiàn)是否發(fā)病取決于食入的菌量和身體的健康狀況隨同食物吃進(jìn)十萬~十億個沙門氏菌才會發(fā)病分為：急性胃腸炎型類霍亂型類傷寒型類感冒型敗血病型潛伏期數(shù)小時至3天，一般12小時～24小時突然惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉黃綠色水樣便，有時有惡臭，帶膿血和黏液多數(shù)病人體溫可達(dá)38℃以上，重者有寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷病程3天～7天，一般預(yù)后良好預(yù)防措施防止污染控制細(xì)菌繁殖殺滅病原菌控制沙門氏菌的病畜肉流入市場，宰前嚴(yán)格檢疫家庭與集體餐飲業(yè)，刀、菜墩、盆等要生熟分開，防止污染凡屬病死、毒死或死因不明的畜、禽、獸的肉及內(nèi)臟，一律禁止出售和食用低溫儲藏食品是預(yù)防食物中毒的一項(xiàng)重要措施為了徹底殺滅肉類中可能存在的沙門氏菌，應(yīng)使肉塊深部溫度至少達(dá)到80℃，并持續(xù)12分鐘要求:肉塊重量不超過2公斤，厚度不超過8厘米持續(xù)煮沸3小時；蛋類煮沸8~10分鐘2.大腸埃希菌食物中毒大腸埃希菌常見于人、動物腸道內(nèi)；許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。世界上發(fā)生的有明確實(shí)驗(yàn)室診斷的大規(guī)模O157：H7引起的食物中毒。1993年發(fā)生在美國，有700多兒童感染，其中51人發(fā)生溶血性尿毒綜合征，4人死亡。1996年發(fā)生在日本，62所小學(xué)6295名小學(xué)生感染O157：H7大腸埃希菌，其中92例并發(fā)出血性結(jié)腸炎和出血性尿毒癥，數(shù)名學(xué)生死亡，之后迅速流行,波及日本36個府縣，患者總?cè)藬?shù)上萬人。引起世界各國極大關(guān)注。2000年，在江蘇、安徽等地暴發(fā)的O157:H7食物中毒事件導(dǎo)致177人死亡，中毒人數(shù)超過兩萬人。感染O157:H7大腸桿菌的患者，輕者惡心，腹脹腹瀉；重者脫水，可發(fā)生酸中毒或急性腎功能衰竭而死亡。該菌屬在自然界中生命力很強(qiáng)，能在土壤、水中存活數(shù)月。加熱60℃15-20min即可被殺滅病原埃希菌屬(Escherichia)俗稱大腸桿菌革蘭氏陰性桿菌，能發(fā)酵乳糖及多種糖類，產(chǎn)酸產(chǎn)氣致病性大腸埃希菌有:腸致病性大腸埃希菌(enteropathogenicE.coli,EPEC)腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌(enterotoxigenicE.coli,ETEC)腸侵襲性大腸埃希菌(enteroinvasiveE.coli,EIEC)腸出血性大腸埃希菌(enterohemorrhagicE.coli,EHEC)大腸埃希菌的抗原結(jié)構(gòu)復(fù)雜主要有菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（K）抗原K抗原又分為A、B、L三類引起食物中毒的致病性大腸埃希菌的血清型主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5和O26:B6等大腸埃希菌O157:H7被認(rèn)為是上世紀(jì)九十年代最重要的食源性病原菌之一流行特點(diǎn)

多在夏、秋季節(jié)高發(fā)引起中毒的食品主要是動物性食品中毒可發(fā)生于各年齡組但重者最常見于兒童和老年人組臨床表現(xiàn)

急性胃腸炎型急性菌痢型出血性腸炎型

急性胃腸炎型：潛伏期一般為10~15h，短者6h，主要由ETEC引起，是致病性大腸埃希菌食物中毒的典型癥狀。表現(xiàn)為腹瀉、上腹痛和嘔吐。糞便呈水樣或米湯樣，每日4次~5次。部分患者腹痛較為劇烈，可呈絞痛。吐、瀉嚴(yán)重者可出現(xiàn)脫水，乃致循環(huán)衰竭。發(fā)熱，38℃~40℃。病程3天~5天。急性菌痢型：潛伏期48~72h。主要由EIEC引起，表現(xiàn)為血便、膿便，里急后重、腹痛。部分病人有嘔吐、發(fā)熱，38~40℃，可持續(xù)3天~4天。病程1周~2周。出血性腸炎型：潛伏期3~4天。主要由O157:H7引起，表現(xiàn)為突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水樣便后血便，甚至全為血水?？捎械蜔峄虿话l(fā)熱、嘔吐。重者可出現(xiàn)溶血性尿毒綜合征，血小板減少等。老人、兒童多見。病程10天左右。病死率為3％~5％腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌引起毒素型食物中毒，其潛伏期為10~15h，臨床癥狀為水樣腹瀉、腹痛、惡心，重者便血，發(fā)熱38℃~40℃。O157：H7出血性結(jié)腸炎，表現(xiàn)為劇烈的腹痛和便血，重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥。腸侵襲性大腸桿菌和腸致病性大腸桿菌可引起感染型食物中毒，主要表現(xiàn)為胃腸炎，如腹部痙攣性疼痛、水樣腹瀉，重者出現(xiàn)血性腹瀉，酷似痢疾，還可發(fā)燒，體溫為38℃~40℃。預(yù)防措施

因其主要經(jīng)動物性食品傳播牛、羊、雞為貯存宿主故與沙門菌食物中毒的預(yù)防基本相同3.副溶血性弧菌食物中毒(V.parahaemolyticus)病原為分布極廣的一種近海細(xì)菌海產(chǎn)品帶菌率可高達(dá)90%以上海港及魚店附近的蠅類帶菌率也很高在含鹽3%~4%的培養(yǎng)基中生長最為旺盛1.近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌對海產(chǎn)品污染;2.人群帶菌者對食品的污染;3.間接污染：沿海地區(qū)炊具副溶血性弧菌帶菌。食物容器、砧板、切菜刀等處理食物的工具生熟不分時，副溶血性弧菌可通過上述工具污染熟食物或涼拌菜。污染來源最適溫度為30℃~37℃56℃5分鐘，或90℃1分鐘可被殺滅對醋酸敏感，1%食醋處理5分鐘即可滅活神奈川試驗(yàn)陽性

流行特點(diǎn)潛伏期短，多呈暴發(fā)多發(fā)生于沿海地區(qū)高峰期為8月~9月，冬季未見發(fā)生經(jīng)常暴露于該菌者，可獲得一定的免疫力新來沿海地區(qū)的人如進(jìn)食受副溶血性弧菌污染的食物，發(fā)病率往往高于本地居民污染來源主要是海產(chǎn)品引起中毒，如魚、蝦、蟹、貝類等受到該菌污染的肉類及咸菜沿海居民帶菌率較高，也可發(fā)生帶菌者傳播臨床表現(xiàn)潛伏期2小時~40小時胃腸道反應(yīng)為主表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐病人可能發(fā)燒，溫度在38~40℃。重者出現(xiàn)脫水、虛脫、血壓下降病程一般3~4天，預(yù)后良好預(yù)防措施海產(chǎn)品蒸煮時需100℃30分鐘防止半生不熟，外熟內(nèi)生，以致深部細(xì)菌未能完全殺滅，放置后細(xì)菌大量繁殖對涼拌的海產(chǎn)品要置食醋內(nèi)浸泡或在沸水中漂燙以殺滅副溶血性弧菌食品應(yīng)當(dāng)餐吃完，不宜在室溫下放置過久，剩余食物食前應(yīng)再徹底加熱防止生熟食品交叉污染養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣不生吃海產(chǎn)品及鹽腌不當(dāng)?shù)呢悮ゎ惒怀愿瘮∽冑|(zhì)的食物4.變形桿菌食物中毒病原

變形桿菌(proteus)為革蘭氏陰性、需氧或兼性厭氧腐敗菌對營養(yǎng)要求不高，普通培養(yǎng)基上生長良好4℃-70℃即可繁殖，屬低溫菌廣泛分布于自然界中，在土壤、污水和垃圾中均可檢出對熱抵抗力較弱，55℃經(jīng)1小時或煮沸數(shù)min即死亡在1％石炭酸中30min可被殺死流行特點(diǎn)

變形桿菌食物中毒多發(fā)生于夏秋季節(jié)以7~9月最多見主要是動物性食品，特別是熟肉和內(nèi)臟制品冷盤豆制品，涼拌菜和剩飯等亦間有發(fā)生變形桿菌與其他腐敗菌共同污染生食品會使生食品發(fā)生感官上的改變但熟制品被污染后通常無感官上的變化易被食用者忽視臨床表現(xiàn)

潛伏期一般為10~12h，最短為2~5h表現(xiàn)為腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)冷、發(fā)熱、頭暈、頭痛、全身無力、肌肉酸痛等癥狀重者脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥、昏迷，腹痛劇烈多呈臍周圍部的劇烈絞痛或刀割樣疼痛腹瀉—般在數(shù)次至10余次，腹瀉物常伴有黏液和惡臭體溫38℃~40℃發(fā)病率較高，病程較短，為1~3日，多數(shù)患者在24h內(nèi)恢復(fù)，一般預(yù)后良好5.葡萄球菌腸毒素食物中毒

攝入含有大量葡萄球菌腸毒素污染的食物所引起的毒素型食物中毒葡萄球菌是常見的化膿球菌之一廣泛分布于空氣、土壤、水以及物品上上呼吸道感染者的鼻腔帶菌率可高達(dá)80%人和動物的化膿部位易使食品污染病原腸毒素形成的條件：①食物受污染的程度：食物中葡萄球菌污染越嚴(yán)重，繁殖越快亦越易形成毒素②溫度：在37℃范圍內(nèi)，溫度越高，產(chǎn)生腸毒素需要的時間越短③食品：富含蛋白質(zhì)與水分，且含一定淀粉的食物(如奶油糕點(diǎn)、冰激凌、剩米飯、涼糕等)或含油脂較多的食物(如油炸魚罐頭、油煎荷包蛋)受葡萄球菌污染后易形成毒素④環(huán)境條件：當(dāng)通風(fēng)不良氧分壓低時，腸毒素易于形成，如污染葡萄球菌的剩飯?jiān)谕L(fēng)不良的條件下存放，極易形成毒素破壞食物中存在的葡萄球菌腸毒素須加熱100℃2小時巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素葡萄球菌腸毒素(enterotoxin)是單鏈蛋白質(zhì)，按其抗原性和等電點(diǎn)的差異分為A、B、C1、C2、C3、D、E、F等8個血清型，均能引起食物中毒。A型毒性最強(qiáng)，B型耐熱性最強(qiáng)，100℃加熱30分鐘仍保持部分活性。可呈散發(fā)或暴發(fā)，痊愈后免疫力不明顯，無傳染性流行特點(diǎn)全年皆可發(fā)生，但多發(fā)生于夏秋季人體對腸毒素的感受性高，發(fā)病率可達(dá)90%以上

引起葡萄球菌腸毒素中毒的食物種類很多如奶、肉、蛋及制品污染來源國內(nèi)報道以奶制品如奶油蛋糕、冰淇淋最為常見剩米飯、糯米涼糕、涼粉等也有報道污染來源：化膿性皮膚病；上呼吸道感染；乳腺炎乳牛病程短，一般1天~2天，預(yù)后良好臨床表現(xiàn)突然惡心、嘔吐，腹瀉，嘔吐物中常有膽汁、黏液和血,常導(dǎo)致嚴(yán)重失水和休克，以嘔吐為其主要特征，一般不發(fā)燒該病潛伏期短，一般為2小時~4小時，最短1小時預(yù)防措施（1）首先要防止污染：特別是肉類等動物性食品、含奶糕點(diǎn)、冷飲食品以及剩飯。對患局部化膿性感染(癤瘡、手指化膿)、上呼吸道感染(鼻竇炎、化膿性咽炎、口腔疾病)的食品加工人員、飲食從業(yè)人員、保育員，應(yīng)暫時調(diào)換工作（2）加工后的熟制品應(yīng)低溫保存防止細(xì)菌繁殖并產(chǎn)生毒素（3）對可疑食品進(jìn)行徹底加熱如果食品上已有腸毒素形成，須在100℃持續(xù)加熱2小時以上才能破壞其毒性因一般烹調(diào)溫度難以做到，關(guān)鍵在于積極防止葡萄球菌污染食品和形成腸毒素葡萄球菌污染，貴州“毒奶粉”毒倒孩子。6.肉毒梭菌食物中毒(C.botulinum)

肉毒梭狀芽孢桿菌在食物中生長繁殖產(chǎn)生外毒素所引起的神經(jīng)型食物中毒此類中毒發(fā)病急，病情重，病死率高，危害嚴(yán)重也稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等產(chǎn)芽孢——強(qiáng)耐熱性厭氧生長正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長肉毒梭菌該菌具有芽胞，在缺氧條件下和含水分較多的中性或弱堿性的食品上適合生長，并產(chǎn)生外毒素即肉毒毒素病原肉毒梭狀芽孢桿菌是革蘭陽性厭氧菌廣泛分布于土壤、江河湖海的淤泥、塵土和動物的糞便中根據(jù)毒素抗原性質(zhì)不同，將肉毒毒素分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8型肉毒毒素是已知毒性最強(qiáng)的急性毒物，毒性比KCN強(qiáng)1萬倍，對人的致死劑量約為0.1μg引起人類中毒的有A、B、E、F型。攝入被此毒素污染的食物即可引起食物中毒肉毒毒素不耐熱肉毒梭狀芽孢桿菌的芽胞對熱抵抗力強(qiáng)干熱180℃5~10分鐘、濕熱100℃5小時或高壓蒸汽121℃30分鐘才能將其殺死80℃30分鐘或100℃10~20分鐘即可完全破壞

我國為植物食品引起，其中大部分是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆豉、豆醬、臭豆腐流行特點(diǎn)一年四季皆可發(fā)生，大部分發(fā)生在3~5月

1~2月也有發(fā)生與人們的飲食習(xí)慣密切相關(guān)歐洲肉毒中毒主要為火腿、臘腸及其它肉類制品美國主要為家庭自制的水果、蔬菜罐頭日本主要因魚、魚籽制品引起中毒

這類食品在食前一般不加熱未能破壞肉毒毒素，故造成食物中毒食用前不加熱或加熱不徹底是造成肉毒梭菌食物中毒的主要原因

新疆察布查爾地區(qū)是我國肉毒梭菌中毒多發(fā) 地區(qū)，以該地區(qū)為例，其土壤中該菌檢出率為 22.2％，未開墾荒地該菌檢出率為28.25％，該 地區(qū)糧谷、豆類經(jīng)厭氣條件的發(fā)酵制品該菌檢 出率分別為12.6％和14.88％。青海省1960～1995年間共發(fā)生肉毒中毒45起， 主要分布在牧區(qū)，中毒食品是動物性食品，主要是密封越冬牛肉，食用方式以生食為主。肉毒毒素進(jìn)入體內(nèi)被胰蛋白酶活化釋放出神經(jīng)毒素，主要作用于中樞神經(jīng)的顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭處以及植物神經(jīng)末梢，抑制乙酰膽堿釋放，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全臨床表現(xiàn)潛伏期由數(shù)小時到幾天，一般為1~5天前驅(qū)癥狀主要癥狀：隨著癥狀進(jìn)展表現(xiàn)為眼癥狀、延髓麻痹和分泌障礙臨床表現(xiàn)為：腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡應(yīng)立即催吐、洗胃、導(dǎo)瀉外早期采取特效療法，使用抗毒素治療。在尚未確定中毒型時，可用A、B、E型混合多價肉毒抗毒素，第一次注射每型各10000-20000單位；若已確定中毒型別，則用同型抗毒素即可。肉毒抗毒素是一血清制品，使用前需按使用血清制品的規(guī)定，先做血清過敏試驗(yàn)，陰性者可直接注射，陽性者要做脫敏注射。

對同進(jìn)餐人員要進(jìn)行登記，密切觀察，凡可疑中毒者雖未發(fā)病，也要用多價抗毒素血清注射5000-10000單位進(jìn)行預(yù)防。對可疑食品、嘔吐物、糞便采樣追查中毒原因和中毒食品。對可疑食品進(jìn)行徹底加熱，破壞肉毒毒素，是防止中毒的重要措施。急救

徹底清洗食物原料罐頭食品徹底滅菌低溫儲存食品食品徹底加熱改變不良儲存方法和生食習(xí)慣

預(yù)防措施常見的細(xì)菌性食物中毒類型中毒機(jī)制潛伏期(小時)臨床特點(diǎn)污染食物沙門氏菌 活菌感染 12~24高熱、黃綠色動物性食品食物中毒 +內(nèi)毒素 水樣便副溶血性弧菌 活菌感染 11~18發(fā)熱明顯，臍海產(chǎn)品，食物中毒+腸毒素+ 部陣發(fā)性絞痛鹽漬食品耐熱性溶血素 血水樣便葡萄球菌 腸毒素 2~5嘔吐明顯，奶制品，食物中毒 水樣便肉類，米飯肉毒桿菌肉毒毒素 12~48肌肉麻痹，自制發(fā)酵食物中毒 神經(jīng)功能不全食品、罐頭大腸埃希氏菌 活菌感染 4~48 血性腹瀉、腹痛、牛肉、O157：H7食物中毒或腸毒素 溶血性尿毒綜合漢堡包、 生奶等細(xì)菌性食物中毒的診治

診斷依據(jù)：流行病學(xué)特征（發(fā)病季節(jié)、中毒食物）、臨床表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室診斷（細(xì)菌學(xué)檢查、血清學(xué)檢驗(yàn)和毒素檢驗(yàn)）處理原則：1）迅速排出毒物：催吐，洗胃；2）對癥治療：治療腹痛腹瀉，糾正電解質(zhì)平衡，搶救循環(huán)衰竭呼吸衰竭；3）特殊治療：抗生素、多價肉毒抗毒素血清等。（二）有毒動植物中毒是指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調(diào)不當(dāng)未除去有毒成分的動植物而引起的食物中毒。類型：①外形上與可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚魚、毒蕈等。②加工處理不當(dāng)，沒有去除或破壞有毒的成分如四季豆、黃花菜、未煮熟的豆?jié){等引起的食物中毒。③保存不當(dāng)產(chǎn)生毒素。如發(fā)芽土豆的龍葵素引起的食物中毒。1.河豚魚(pufferfish)中毒

河豚魚是一種味道鮮美但劇毒的魚類，淡水、海水中均能生活其有毒成份為河豚毒素

(tetrodotoxin,TTX)

河豚毒素分布在皮膚、內(nèi)臟及血液中，其中以卵巢、肝臟中含量最高新鮮洗凈的魚肉一般不含毒素，但魚死后較久，毒液及內(nèi)臟的毒素可滲入肌肉組織中有的河豚品種魚肉也具毒性有毒成分

但pH>7

時可被破壞河豚毒素穩(wěn)定，加熱至100℃(煮沸)10分鐘不被破壞需220℃以上方可分解不易被一般物理性處理方法如日曬、鹽腌所破壞流行特點(diǎn)

河豚中毒多發(fā)生于春季。每年2~5月為卵巢發(fā)育期，毒性最強(qiáng)，6~7月產(chǎn)卵后，卵巢萎縮，毒性減弱。0.5mg河豚毒素就可以毒死一個體重70kg的人。河豚毒素對人體的毒作用主要是對神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹中毒機(jī)理

臨床表現(xiàn)：發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘~3小時，表現(xiàn)為感覺神經(jīng)麻痹運(yùn)動神經(jīng)麻痹呼吸中樞血管運(yùn)動中樞麻痹。急救：無特效解毒藥，對癥處理。以催吐洗胃和導(dǎo)瀉為主，可用2%碳酸氫鈉中和胃內(nèi)毒素.手指、舌、唇刺痛感

惡心、發(fā)冷、口唇及肢端知覺麻痹

四肢肌肉麻痹、癱瘓，逐漸失去運(yùn)動能力以致呈癱瘓狀態(tài)

呼吸中樞和血管運(yùn)動中樞麻痹而死亡河豚魚中毒的臨床表現(xiàn)與急救最有效的方法是將河豚魚集中加工處理，禁止零售；新鮮河豚魚應(yīng)先去除頭、充分放血，去除內(nèi)臟、皮后，肌肉經(jīng)反復(fù)沖洗，加2%Na2CO3處理24小時，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售；河豚魚中毒的預(yù)防措施同時應(yīng)大力宣傳教育，使群眾認(rèn)識河豚魚、了解河豚魚有毒，提高對河豚魚危害性的認(rèn)識，以防誤食中毒的發(fā)生。河豚魚特征

肚大尾小背部有花紋體表無鱗，光滑或有細(xì)刺牙為門齒蕈，即蘑菇已知毒蕈(toxicmushroom)有100多種其中劇毒的有10多種常因誤食而中毒，多發(fā)生于夏秋季采蘑菇的季節(jié)。中毒癥狀復(fù)雜，如不及時搶救，病死率較高2.毒蕈中毒顏色鮮艷有疣有環(huán)有托不被蟲咬毒蕈常有特征：

1）色澤鮮艷度高；

2）表面呈魚鱗狀；

3）菇柄上有環(huán)狀突起物；

4）菇柄底部有不規(guī)則突起物；

5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。世界各地的毒蕈毒蕈毒素類型及中毒特點(diǎn)胃腸類型：潛伏期10分鐘～6小時，表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等。病程短，預(yù)后良好。神經(jīng)精神型：潛伏期