北京工業(yè)大學(xué)《食品安全與法規(guī)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁北京工業(yè)大學(xué)《食品安全與法規(guī)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭2、當設(shè)計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃3、食品工廠的設(shè)計需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計食品工廠的布局時，以下哪個原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護4、食品風(fēng)味化學(xué)研究食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生了獨特的烤肉香味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)5、食品中的蛋白質(zhì)可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質(zhì)？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析6、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對于碳水化合物發(fā)酵的過程和產(chǎn)物，以下哪項表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件7、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質(zhì)可以作為優(yōu)良的冷凍保護劑，減少冰晶對食品品質(zhì)的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣8、食品感官評價是評估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進行食品感官評價時，以下關(guān)于評價人員的選擇和培訓(xùn)，哪項表述是不準確的？（）A.評價人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)能提高評價的準確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結(jié)果D.定期對評價人員進行考核和篩選9、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材10、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）11、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進腸道蠕動？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖12、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制13、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜14、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關(guān)于冰晶形成和對食品品質(zhì)的影響，哪項描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細胞結(jié)構(gòu)B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養(yǎng)價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響15、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)會使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風(fēng)味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)16、當研究食品中的食品營養(yǎng)強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益17、食品的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質(zhì)的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維18、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但需要合理使用。關(guān)于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項表述是錯誤的？（）A.防腐劑能延長食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)19、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生20、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠感知到特定風(fēng)味的最低濃度。對于風(fēng)味閾值的影響因素和應(yīng)用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.個體差異會影響風(fēng)味閾值B.風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定其風(fēng)味閾值C.風(fēng)味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風(fēng)味閾值在不同食品體系中是固定不變的21、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛22、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K23、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會影響微生物的生長和代謝。對于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓24、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣25、食品的乳化是食品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定26、食品中的水分含量對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗27、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌28、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃29、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑30、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在減肥食品開發(fā)過程中的能量控制和營養(yǎng)均衡，分析減肥食品行業(yè)的市場需求和監(jiān)管要求。2、（本題5分）全面分析食品工廠的衛(wèi)生管理要求和措施，包括人員、設(shè)備和環(huán)境等方面。3、（本題5分）深入探討食品中微生物的毒素產(chǎn)生機制和檢測方法，以及在食品安全中的防控措施。4、（本題5分）詳細論述食品的營養(yǎng)強化劑的選擇原則和在食品中的添加方法，以及注意事項。5、（本題5分）全面分析食品加工中的節(jié)能減排策略，包括工藝優(yōu)化、設(shè)備改進和能源管理。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）在食品冷藏和冷凍過程中，溫度控制和時間管理對食品品質(zhì)的保持至關(guān)重要，請分析如何優(yōu)化冷藏和冷凍條件以減少食品的質(zhì)量損失？2、（本題5分）在食品加工中，如何通過優(yōu)化工藝減少食品中的丙烯醛等有害物質(zhì)的生成，同時保證食品的品質(zhì)和口感？3、（本題5分）食品的萃取技術(shù)在成分提取和分離中具有重要地位，請詳細說明常見的萃取技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用？4、（本題5分）解釋食品加工廢棄物的資源化利用途徑。食品加工廢棄物可通過多種途徑實現(xiàn)資源化利用。5、（本題5分）論述食品中食品質(zhì)量檢測實驗室的質(zhì)量管理體系，分析如何保證檢測結(jié)果的準確性。