醫(yī)院食堂各崗位職責(zé) (一)

廚師職責(zé)

1、保證職工?；颊叩挠貌停鞲笔骋Ｙ|(zhì)保量，花腔多，并按時開飯,

保證飯菜美味可口。

2、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認真執(zhí)行《食品安全

法》，做到食堂餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污,

個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、帶工作帽、戴口罩，便后洗手，

常修指甲。

3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。

4、團結(jié)協(xié)作，有團隊精神。

5、語言文明，不與顧客爭執(zhí)。

6、協(xié)助制訂食譜，搞好職工、患者營養(yǎng)配餐。

7、負責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作。

8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的暫時性T作n

食堂主管崗位職責(zé)

1、在后勤管理科領(lǐng)導(dǎo)下全面負責(zé)食堂的經(jīng)營管理工作，帶領(lǐng)全體職工完

成醫(yī)院交給的各項工作任務(wù)。

2、制訂食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度，并檢查落實情況。

3、認真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)

行《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事

件的發(fā)生。認真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，時常檢查用電、

用火、用氣設(shè)備運行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時采取措

施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。

4、加強食堂員工的教育管理，時常進行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，發(fā)

揮和調(diào)動員工的積極性。

5、增加花腔品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為員工服務(wù)作為根本宗旨，不

斷改進食堂各項管理工作。

6、嚴把進貨關(guān)，堅持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道采購，并落實索證存檔制，

建立進貨登記制度，分類設(shè)置采購相關(guān)檔案。

7、食堂供應(yīng)的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴格執(zhí)行《食品安全法》。

8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要時常對餐具用具進行清潔消毒。

9、認真接受衛(wèi)生。防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對食堂的檢查，

對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時處置。

10、每年對食堂人員至少進行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及

時調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。

11、完成好醫(yī)院交辦的其它工作。

操作間崗位職責(zé)

1、嚴格按照《食品衛(wèi)生法》要求進行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)

生安全，

2、加工食品必須做到燒熟燒透，熟制品應(yīng)與食品原材料或者半成品分開

存放。

3、烹調(diào)的菜品盡量做到色、香、味感觀（形）俱佳。

4、加工前要嚴格檢查原材料的衛(wèi)生和質(zhì)量；加工時要按照操作玷積做到

精細化；加工后的食品要用潔凈的專用容器盛裝并加蓋，放置待用。

5、每餐菜品加工完后要及時做好臺面、爐灶、工用具、地面、操作臺、

架等的清潔衛(wèi)生，每周日大拂拭一次，清晰衛(wèi)生死角；各種用具要按照

一定的順序分類放置。

6、剩余熟食品再次加工時應(yīng)徹底加熱，中心溫度大于70C,確保安全。

7、煮飯人員要嚴格把好大米加工質(zhì)量關(guān)，按要求清洗大米后加工，并配

合做好紅白案工作。

切配間崗位職責(zé)

1、墩子要按照廚師長指定的菜譜進行領(lǐng)料，備貨、漲發(fā)干貨，認真細致

地加工準備好的各種原料，合理分檔取料使物盡其用。

2、加工原料必須嚴格按照操作程序進行，符合衛(wèi)生要求和烹飪要求，使

菜肴達到規(guī)定要求，

3、保證菜品質(zhì)量嚴格按規(guī)格切配，嚴禁短斤缺兩。

4、加工原料時，堅持先進先出的原則，冰柜內(nèi)的食品要存放整齊，生、

熟、半成品分開存放，每天要進行整理預(yù)防食品變質(zhì)。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品嚴

禁加工出售，同事即將報告廚師長做出處理。

5、切配加工后必須把水池、工作臺、墩子、所有刀具、容器等清洗干凈，

時常檢查冷凍箱，冰柜等庫存原料情況。

6、采購車回來后將原材料搬運到粗加工件或者相應(yīng)存放點，然后分類

上架，擺放整齊，根據(jù)原材料的特性，采取相應(yīng)措施存放。

廚師崗位職責(zé)

1、切配前檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、未凈未泡、

高位食品不加工。

2、做到砧板抹布專用，配菜盤專用，生熟分開使用，用后及時清洗消毒,

有序擺放。

3、保持配菜臺整潔，切配過的食品必須擺放在臺桌上，不得落地存放，

避免污染，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

4、生品、半生品、熟食品必須嚴格分類保存。

5、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或者

冷藏。

6、配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

7、烹調(diào)前檢查食品、調(diào)味品質(zhì)量，做到“六不加工”（腐敗變質(zhì)不加工、

發(fā)霉生蟲不加工、參雜參假不加工、未凈未泡不加工、高位食品不加工、

過期不加工）。

8、冷凍食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

9、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，灶上、灶下、地面清掃刷干凈。

10、講究個人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、穿著干凈工作服，上崗不吸煙）,

個人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。

廚師長崗位職責(zé)

食堂廚師長在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)本餐廳的業(yè)務(wù)管理工作;

一、協(xié)助經(jīng)理做好餐廳全面管理工作，重點抓好伙食質(zhì)量。

二、負責(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需求計劃，對購進的原材料質(zhì)量、

數(shù)量認真檢查驗收，嚴禁腐爛變質(zhì)和無有效證件的原料入庫和進入加工、

銷售環(huán)節(jié)，杜絕食物中毒事故。

三、制定周食譜和日蝕譜，準確把握高、中、低檔菜的比例，負責(zé)餐廳

成本核算工作，合理定價，明碼標(biāo)價。

四、認真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理，按照食譜安排好主、副

食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用量，嚴格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。

五、根據(jù)餐廳實際，時常組織炊事員在崗培訓(xùn)，研究和提高烹飪技術(shù)，

改善飯菜質(zhì)量，以適應(yīng)不同口味就餐者的需求。

六、加強生產(chǎn)調(diào)度，科學(xué)合理按排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，

做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣，安頓分批次制作，確保熱飯、熱菜供應(yīng)。

七、規(guī)范操作，配菜合理，加強對加工工序的流程管理，確保飯菜可口，

讓就餐者滿意。

八、根據(jù)季節(jié)變化，適時積極組織新品種的開辟。不斷調(diào)劑品種，做到

品種豐富、新穎。

九、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

食堂管理制度

為了提高食堂管理的整體水平，為全體職工、病員提供衛(wèi)生、綠色、

放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護和確保職工病員的身體健康，

特制定本制度；

一、嚴把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲

蛀、有毒或者超過保質(zhì)期等衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品，防止食物中毒。

二、采購大批主食或者副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證以便查驗，不

得采購三無產(chǎn)品。

三、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、

走味或者變質(zhì)。

四、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠、防潮。

五、食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，不留長指甲、

染指甲，工作時不戴戒指、耳環(huán)等。

六、工作時要穿戴工作服，分菜員或者食堂打菜人員戴口罩，不得用工

作服或者圍裙擦手、擦臉。

七、工作人員每年進行一次健康檢查，體槍不合格或者患有不適宜在食

堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。

八、保證食堂營養(yǎng)膳食操作規(guī)范化，主要蔬菜為無公害的綠色食品。

九、不使用政府規(guī)定淘汰的餐盒等違禁用品，實行垃圾分類。

食堂衛(wèi)生管理制度

為保證食品衛(wèi)生，保障就餐人員的身體健康，給就餐者提供一個清

潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)

生管理制度如下：

一、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”。

二、餐廳及廚房內(nèi)保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風(fēng)扇、

照明燈具、吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無蠅、無鼠、汽水桶潔凈

并加蓋;

三、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置。

四、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污

染。

五、各種蔬菜等食品必須清洗干凈。各洗后切，防止食物營養(yǎng)成份流失，

餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。