釀造企業(yè)品質(zhì)改進(jìn)考核試卷

釀造企業(yè)品質(zhì)改進(jìn)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估釀造企業(yè)在品質(zhì)改進(jìn)方面的知識(shí)掌握程度和實(shí)踐能力，檢驗(yàn)考生對(duì)釀造工藝、質(zhì)量管理、品控流程等方面的理解與應(yīng)用。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.釀造過(guò)程中，控制發(fā)酵溫度的目的是什么？

A.提高酵母活性

B.避免雜菌污染

C.增加酒精產(chǎn)量

D.提高釀造速度

2.以下哪種物質(zhì)不屬于釀造過(guò)程中常用的防腐劑？

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.食鹽

D.醋酸

3.下列哪種酵母最適合用于釀造啤酒？

A.拉斯地酵母

B.比利時(shí)酵母

C.面包酵母

D.麥芽汁酵母

4.在釀造過(guò)程中，pH值對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響主要表現(xiàn)在什么方面？

A.影響酵母的生長(zhǎng)和代謝

B.決定酒的風(fēng)味

C.影響麥芽的溶解度

D.以上都是

5.以下哪種現(xiàn)象不屬于釀造過(guò)程中的正常發(fā)酵現(xiàn)象？

A.酒花泡沫

B.發(fā)酵泡沫

C.沉淀

D.腐敗氣味

6.在釀造過(guò)程中，如何判斷發(fā)酵是否完成？

A.通過(guò)觀察酵母沉淀

B.通過(guò)檢測(cè)酒精度

C.通過(guò)品嘗酒的風(fēng)味

D.以上都是

7.下列哪種設(shè)備用于過(guò)濾釀造液中的雜質(zhì)？

A.濾布

B.濾紙

C.濾板

D.濾網(wǎng)

8.釀造過(guò)程中的巴氏殺菌是指什么？

A.在60℃下加熱30分鐘

B.在75℃下加熱15分鐘

C.在80℃下加熱10分鐘

D.在90℃下加熱5分鐘

9.以下哪種物質(zhì)在釀造過(guò)程中可以作為抗氧化劑？

A.維生素C

B.維生素E

C.亞硫酸鹽

D.食鹽

10.下列哪種方法可以用于檢測(cè)釀造液的細(xì)菌總數(shù)？

A.精密度計(jì)數(shù)

B.大腸菌群計(jì)數(shù)

C.霉菌和酵母計(jì)數(shù)

D.以上都是

11.釀造過(guò)程中，如何防止酒體氧化？

A.使用惰性氣體保護(hù)

B.避免陽(yáng)光直射

C.保持低溫儲(chǔ)存

D.以上都是

12.以下哪種方法可以用于檢測(cè)酒中的甲醇含量？

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.原子吸收光譜法

D.以上都是

13.在釀造過(guò)程中，如何控制酒的風(fēng)味？

A.調(diào)整麥芽的烘焙程度

B.調(diào)整酵母的種類

C.調(diào)整釀造時(shí)間

D.以上都是

14.以下哪種物質(zhì)是釀造過(guò)程中常用的澄清劑？

A.明膠

B.活性炭

C.硅藻土

D.以上都是

15.在釀造過(guò)程中，如何提高酒的穩(wěn)定性？

A.使用穩(wěn)定劑

B.控制pH值

C.嚴(yán)格控制溫度

D.以上都是

16.以下哪種現(xiàn)象不屬于釀造過(guò)程中的正常沉淀？

A.酵母沉淀

B.麥芽沉淀

C.酒石酸鉀鈉沉淀

D.雜質(zhì)沉淀

17.在釀造過(guò)程中，如何控制雜菌污染？

A.使用高純度原料

B.嚴(yán)格的衛(wèi)生操作

C.定期消毒設(shè)備

D.以上都是

18.以下哪種方法可以用于檢測(cè)酒的酸度？

A.pH計(jì)

B.酸度計(jì)

C.色譜法

D.以上都是

19.在釀造過(guò)程中，如何判斷酒的成熟度？

A.通過(guò)觀察顏色

B.通過(guò)品嘗酒的風(fēng)味

C.通過(guò)檢測(cè)酒精度

D.以上都是

20.以下哪種酵母最適合用于釀造葡萄酒？

A.拉斯地酵母

B.比利時(shí)酵母

C.面包酵母

D.麥芽汁酵母

21.在釀造過(guò)程中，如何控制酒的溫度？

A.使用冷卻器

B.使用加熱器

C.控制發(fā)酵時(shí)間

D.以上都是

22.以下哪種物質(zhì)是釀造過(guò)程中常用的抗氧化劑？

A.維生素C

B.維生素E

C.亞硫酸鹽

D.食鹽

23.在釀造過(guò)程中，如何檢測(cè)酒中的有害物質(zhì)？

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.原子吸收光譜法

D.以上都是

24.以下哪種方法可以用于檢測(cè)酒的雜質(zhì)？

A.感官評(píng)價(jià)

B.色譜法

C.比色法

D.以上都是

25.在釀造過(guò)程中，如何控制酒的澄清度？

A.使用澄清劑

B.使用過(guò)濾設(shè)備

C.控制發(fā)酵時(shí)間

D.以上都是

26.以下哪種現(xiàn)象不屬于釀造過(guò)程中的正常發(fā)酵現(xiàn)象？

A.發(fā)酵氣泡

B.發(fā)酵泡沫

C.發(fā)酵沉淀

D.發(fā)酵酸味

27.在釀造過(guò)程中，如何控制酒的口感？

A.調(diào)整麥芽的烘焙程度

B.調(diào)整酵母的種類

C.調(diào)整釀造時(shí)間

D.以上都是

28.以下哪種設(shè)備用于儲(chǔ)存釀造液？

A.桶

B.瓶

C.塑料罐

D.以上都是

29.在釀造過(guò)程中，如何控制酒的微生物質(zhì)量？

A.使用高純度原料

B.嚴(yán)格的衛(wèi)生操作

C.定期檢測(cè)微生物

D.以上都是

30.以下哪種物質(zhì)是釀造過(guò)程中常用的防腐劑？

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.食鹽

D.醋酸

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.釀造啤酒時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響啤酒的風(fēng)味？

A.麥芽的種類

B.水質(zhì)

C.酵母種類

D.發(fā)酵溫度

E.原料新鮮度

2.以下哪些是釀造過(guò)程中常用的微生物？

A.酵母

B.雜菌

C.擔(dān)子菌

D.霉菌

E.細(xì)菌

3.以下哪些是釀造過(guò)程中的品控指標(biāo)？

A.酒精度

B.pH值

C.酸度

D.氧氣含量

E.微生物指標(biāo)

4.釀造過(guò)程中，以下哪些措施可以降低雜菌污染？

A.使用高純度原料

B.嚴(yán)格的衛(wèi)生操作

C.定期消毒設(shè)備

D.控制溫度和濕度

E.使用防腐劑

5.以下哪些是釀造過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題？

A.酒體渾濁

B.氣味異常

C.酒體沉淀

D.酒精度不穩(wěn)定

E.酒體氧化

6.釀造葡萄酒時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味？

A.葡萄品種

B.麥芽的種類

C.水質(zhì)

D.酵母種類

E.發(fā)酵溫度

7.以下哪些是釀造過(guò)程中常用的澄清方法？

A.活性炭吸附

B.濾網(wǎng)過(guò)濾

C.沉淀分離

D.明膠澄清

E.硅藻土吸附

8.以下哪些是釀造過(guò)程中的抗氧化措施？

A.使用抗氧化劑

B.保持低溫儲(chǔ)存

C.使用惰性氣體保護(hù)

D.避免陽(yáng)光直射

E.嚴(yán)格控制溫度

9.釀造過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響酵母的生長(zhǎng)和代謝？

A.溫度

B.pH值

C.氧氣含量

D.酒精度

E.酵母種類

10.以下哪些是釀造過(guò)程中可能出現(xiàn)的發(fā)酵問(wèn)題？

A.發(fā)酵過(guò)快

B.發(fā)酵過(guò)慢

C.發(fā)酵停止

D.發(fā)酵失控

E.發(fā)酵溫度過(guò)高

11.釀造過(guò)程中，以下哪些是常見(jiàn)的釀造設(shè)備？

A.發(fā)酵罐

B.精餾塔

C.過(guò)濾機(jī)

D.攪拌器

E.儲(chǔ)存罐

12.以下哪些是釀造過(guò)程中的質(zhì)量控制方法？

A.感官評(píng)價(jià)

B.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)

C.檢查生產(chǎn)記錄

D.食品安全法規(guī)遵循

E.客戶反饋

13.以下哪些是釀造過(guò)程中可能出現(xiàn)的原料問(wèn)題？

A.原料變質(zhì)

B.原料污染

C.原料不新鮮

D.原料配比錯(cuò)誤

E.原料質(zhì)量問(wèn)題

14.釀造過(guò)程中，以下哪些措施可以控制酒體的穩(wěn)定性？

A.使用穩(wěn)定劑

B.控制pH值

C.嚴(yán)格控制溫度

D.使用澄清劑

E.控制酒精度

15.以下哪些是釀造過(guò)程中可能出現(xiàn)的儲(chǔ)存問(wèn)題？

A.酒體氧化

B.雜菌污染

C.溫度過(guò)高

D.濕度過(guò)大

E.容器密封不良

16.釀造過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響酒的色澤？

A.麥芽的種類

B.水質(zhì)

C.酵母種類

D.發(fā)酵時(shí)間

E.酒體接觸氧氣

17.以下哪些是釀造過(guò)程中的包裝要求？

A.確保密封性

B.防止紫外線照射

C.保持清潔

D.防止碰撞

E.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

18.釀造過(guò)程中，以下哪些措施可以防止酒體氧化？

A.使用惰性氣體保護(hù)

B.保持低溫儲(chǔ)存

C.使用抗氧化劑

D.避免陽(yáng)光直射

E.使用密封容器

19.以下哪些是釀造過(guò)程中可能出現(xiàn)的酵母問(wèn)題？

A.酵母死亡

B.酵母自溶

C.酵母污染

D.酵母發(fā)酵不充分

E.酵母產(chǎn)生異味

20.釀造過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響酒的口感？

A.麥芽的烘焙程度

B.酵母的種類

C.發(fā)酵時(shí)間

D.酒精度

E.酒體接觸氧氣

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.釀造過(guò)程中，酵母是將______轉(zhuǎn)化為_(kāi)_____的微生物。

2.麥芽的烘焙程度越高，釀造出的酒體______。

3.釀造啤酒時(shí)，常用的水處理方法是______。

4.發(fā)酵過(guò)程中，酵母通過(guò)______作用產(chǎn)生酒精。

5.釀造過(guò)程中，常用的防腐劑有______和______。

6.釀造葡萄酒時(shí)，紅葡萄酒的顏色主要來(lái)自______。

7.釀造過(guò)程中，為了保證酒的品質(zhì)，需要對(duì)酒體進(jìn)行______。

8.釀造啤酒時(shí)，常用的酵母是______酵母。

9.釀造過(guò)程中，控制發(fā)酵溫度的目的是為了______。

10.釀造過(guò)程中，常用的澄清劑有______和______。

11.釀造過(guò)程中，為了保證酒的品質(zhì)，需要對(duì)原料進(jìn)行______。

12.釀造啤酒時(shí)，常用的苦味物質(zhì)是______。

13.釀造過(guò)程中，酒體的穩(wěn)定性可以通過(guò)調(diào)整______來(lái)控制。

14.釀造過(guò)程中，為了保證酒的品質(zhì)，需要對(duì)設(shè)備進(jìn)行______。

15.釀造葡萄酒時(shí)，白葡萄酒的風(fēng)味主要來(lái)自于______。

16.釀造過(guò)程中，酒體的澄清度可以通過(guò)______來(lái)提高。

17.釀造過(guò)程中，常用的抗氧化劑有______和______。

18.釀造過(guò)程中，為了保證酒的品質(zhì)，需要對(duì)環(huán)境進(jìn)行______。

19.釀造過(guò)程中，酒體的口感可以通過(guò)調(diào)整______來(lái)改善。

20.釀造過(guò)程中，酒體的成熟度可以通過(guò)______來(lái)判斷。

21.釀造過(guò)程中，酒體的酸度可以通過(guò)檢測(cè)______來(lái)了解。

22.釀造過(guò)程中，酒體的安全性可以通過(guò)檢測(cè)______來(lái)保證。

23.釀造過(guò)程中，酒體的色澤可以通過(guò)調(diào)整______來(lái)控制。

24.釀造過(guò)程中，酒體的香氣可以通過(guò)______來(lái)增加。

25.釀造過(guò)程中，酒體的保質(zhì)期可以通過(guò)______來(lái)延長(zhǎng)。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.釀造過(guò)程中，麥芽的烘焙程度越高，釀造出的酒體越甜。（）

2.釀造啤酒時(shí)，水質(zhì)對(duì)啤酒的風(fēng)味沒(méi)有影響。（）

3.發(fā)酵過(guò)程中，酵母死亡會(huì)導(dǎo)致酒體變酸。（）

4.釀造過(guò)程中，使用活性炭可以去除酒中的雜質(zhì)和異味。（）

5.釀造葡萄酒時(shí)，紅葡萄酒的顏色主要來(lái)自葡萄皮。（）

6.釀造過(guò)程中，控制發(fā)酵溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酵母死亡。（）

7.釀造過(guò)程中，酒體的穩(wěn)定性可以通過(guò)增加酒精度來(lái)控制。（）

8.釀造過(guò)程中，使用明膠澄清劑會(huì)導(dǎo)致酒體變渾濁。（）

9.釀造過(guò)程中，原料的新鮮度對(duì)酒的品質(zhì)沒(méi)有影響。（）

10.釀造啤酒時(shí)，啤酒花可以增加酒的苦味和香氣。（）

11.釀造過(guò)程中，酒體的澄清度可以通過(guò)過(guò)濾來(lái)提高。（）

12.釀造過(guò)程中，抗氧化劑可以防止酒體氧化變質(zhì)。（）

13.釀造過(guò)程中，酒體的口感可以通過(guò)調(diào)整發(fā)酵時(shí)間來(lái)改善。（）

14.釀造過(guò)程中，酒體的色澤可以通過(guò)添加色素來(lái)控制。（）

15.釀造過(guò)程中，酒體的香氣可以通過(guò)添加香料來(lái)增加。（）

16.釀造過(guò)程中，酒體的保質(zhì)期可以通過(guò)添加防腐劑來(lái)延長(zhǎng)。（）

17.釀造過(guò)程中，酒體的安全性可以通過(guò)檢測(cè)微生物含量來(lái)保證。（）

18.釀造過(guò)程中，酒體的穩(wěn)定性可以通過(guò)調(diào)整酒體中的糖分含量來(lái)控制。（）

19.釀造過(guò)程中，酒體的口感可以通過(guò)調(diào)整麥芽的烘焙程度來(lái)改善。（）

20.釀造過(guò)程中，酒體的色澤可以通過(guò)控制發(fā)酵溫度來(lái)控制。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述釀造過(guò)程中，如何控制發(fā)酵溫度對(duì)酒質(zhì)的影響。

2.結(jié)合實(shí)際案例，分析釀造企業(yè)如何進(jìn)行品質(zhì)改進(jìn)。

3.請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明釀造過(guò)程中，如何進(jìn)行微生物污染的控制。

4.針對(duì)釀造企業(yè)，設(shè)計(jì)一套品質(zhì)改進(jìn)考核方案，并說(shuō)明考核指標(biāo)和評(píng)估方法。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某釀造企業(yè)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的啤酒出現(xiàn)了嚴(yán)重的沉淀現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的銷售。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例題：某葡萄酒釀造廠在釀造過(guò)程中發(fā)現(xiàn)葡萄酒的顏色和口感與預(yù)期不符，經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)是原料問(wèn)題導(dǎo)致的。請(qǐng)分析原料問(wèn)題可能的原因，并提出改進(jìn)建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.D

3.D

4.D

5.D

6.D

7.D

8.A

9.A

10.B

11.A

12.B

13.D

14.C

15.D

16.D

17.D

18.D

19.D

20.B

21.D

22.B

23.D

24.D

25.D

26.D

27.D

28.D

29.D

30.A

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,C,D,E

7.A,B,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.碳水化合物酒精

2.較苦

3.離子交換

4.酵母發(fā)酵

5.苯甲酸鈉山梨酸鉀

6.葡萄皮

7.澄清

8.麥芽汁酵母

9.避免雜菌污染

10.明膠活性炭

11.精密度

12.啤酒花

13.pH值

14.消毒

15.葡萄品種

16.過(guò)濾

17.維生素C維生素E

18.控制

19.麥芽的烘焙程度酵母種類發(fā)酵時(shí)間酒精度

20.發(fā)酵時(shí)間

21.酸度

22.微生物指標(biāo)

23.發(fā)酵時(shí)間

24.釀造工藝

25.控制溫度和濕度

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.√

7.×

8.×

9.×

10.√

11.√