東營職業(yè)學院《冷凍飲品工藝學》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁東營職業(yè)學院《冷凍飲品工藝學》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果2、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是3、當分析食品中的脂肪酸組成時，以下哪種色譜技術常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜4、食品加工中的均質操作可以改善食品的品質。在乳制品加工中，均質的主要作用是？（）A.細化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質C.提高乳化性D.以上都是5、食品干燥技術可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味？（）A.熱風干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥6、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質可以作為優(yōu)良的冷凍保護劑，減少冰晶對食品品質的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣7、研究食品的香氣成分時，以下哪種分析技術能夠分離和鑒定復雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）8、在食品的冷凍面團技術中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑9、食品的礦物質元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒10、當研究食品中的食品腐敗變質機制時，以下哪種因素通常是導致食品變質的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應D.物理損傷11、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對于這兩種膳食纖維，以下哪一項是錯誤的？（）A.它們在化學結構和物理性質上有所不同B.水溶性膳食纖維在預防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進腸道蠕動，預防便秘D.人體對水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同12、食品中的脂肪可以通過不同的方法進行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時，以下哪種方法通常被認為是經典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法13、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿14、食品中的蛋白質在不同條件下會發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質變性的程度最大？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.高鹽15、當研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質譜法C.氣相色譜-質譜聯用D.核磁共振法16、食品中有害物質的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質譜法17、食品中礦物質的含量和形態(tài)對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質在人體內參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘18、食品中的脂類對食品的口感和營養(yǎng)價值都有重要作用。關于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會加速脂類氧化C.脂類氧化會產生有害物質，影響食品質量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關19、在食品加工過程中，為了延長食品的保質期，常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛20、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預防和控制？（）A.高溫高濕的車間B.通風不良的倉庫C.人員密集的包裝區(qū)D.設備清潔不徹底的生產線二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）什么是食品的擠壓膨化小吃？有哪些特點？2、（本題5分）對于嬰幼兒配方奶粉，探討其營養(yǎng)成分的設計依據、生產工藝以及質量控制的關鍵環(huán)節(jié)，如何滿足嬰幼兒的特殊營養(yǎng)需求？3、（本題5分）簡述食品質量檢測中的農藥殘留檢測方法。食品質量檢測的農藥殘留檢測方法多樣，保障食品安全。4、（本題5分）簡述食品加工新技術的發(fā)展趨勢及應用前景。食品加工新技術如超高壓、納米技術等，具有高效、環(huán)保等趨勢，應用前景廣闊。5、（本題5分）在食品的巴氏殺菌過程中，溫度和時間的組合如何影響殺菌效果和食品品質，以及如何確定最佳的殺菌條件？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家餐廳的外賣業(yè)務發(fā)展緩慢，訂單量少。請分析可能的原因，并提出改進建議。包括菜品包裝、配送服務、營銷策略等方面進行探討，同時考慮如何提高外賣業(yè)務的競爭力。2、（本題5分）一家腌制食品企業(yè)的咸菜產品，被消費者投訴過于咸，不符合健康飲食需求。研究可能的原因，如腌制工藝、鹽的用量控制、消費者口味變化等。提出降低咸菜含鹽量并保持風味的措施，以及如何適應市場對低鹽食品的需求趨勢。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款速凍食品在儲存和運輸過程中，出現了解凍現象。請分析可能的原因，并提出解決辦法，以確保產品的質量。4、（本題5分）一家果蔬干制品企業(yè)生產的香蕉干，部分產品在儲存過程中出現了變色和變味。請分析可能的原因，如干燥方式、包裝材料的阻隔性、抗氧化劑的使用等，提出延長香蕉干保質期和保持品質的方法。5、（本題5分）某飲料生產企業(yè)的功能性飲料在市場上被消費者質疑功效夸大。分析原因，并提出改進措施，從產品配方、宣傳策略、質量控制等方面考慮。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品中的多糖可以通過化學改性