《食品添加劑》課程教案

《食品添邠劑》

課

程

教

案

授課篇章知識(shí)單元

授課內(nèi)容緒論和食品添加授課學(xué)時(shí)2

劑的安全評(píng)價(jià)與

管理

主講教師朱靜，楊潔茹

【教學(xué)目標(biāo)】

1.專業(yè)知識(shí)與技能：通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握食品添加劑的概念，在整

體上了解食品添加劑的作用，建立起學(xué)習(xí)各類食品添加劑的基礎(chǔ)，具備在實(shí)

際應(yīng)用中把握食品添加劑的特點(diǎn)與正確發(fā)揮食品添加劑的功效的基本知識(shí)。

應(yīng)了解食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)需要進(jìn)行的四個(gè)階段的毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容和

目的，掌握食品添加劑的使用原則，并掌握食品添加劑的中國代碼系統(tǒng)，學(xué)

會(huì)查閱《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014的具體要求，了解LDso，

MNL,ADI等概念和相關(guān)值的計(jì)算。

2.思政育人目標(biāo)

培養(yǎng)學(xué)生的文化自信、民族自豪感和愛國主義教育；培養(yǎng)學(xué)生辯證思

維。

【教學(xué)方法】

問題驅(qū)動(dòng)教學(xué)法；在問題的驅(qū)動(dòng)下尋求解決方案。

【教學(xué)手段】

多媒體+課堂互動(dòng)

【教學(xué)內(nèi)容】

1.1食品添加劑產(chǎn)業(yè)概況

1.2食品添加劑的種類

13食品添加劑的地位和作用

1.4對(duì)食品添加劑的偏見和誤解

2.1食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)與衛(wèi)生管理

2.2食品添加劑的使用與中報(bào)原則

2.3食品添加劑的管理

【教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)】

重點(diǎn)：食品添加劑的整體功效；食品添加劑的使用原則。

難點(diǎn)：食品添加劑的評(píng)估與監(jiān)督管理；食品添加劑的管理。

【教學(xué)設(shè)計(jì)思路】

1.開學(xué)第一課，普助學(xué)生從身體狀態(tài)到思維狀態(tài)從假期的休閑時(shí)光拉回

到課堂學(xué)習(xí)中，調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)積極性，結(jié)合課程大綱教學(xué)目標(biāo)，簡(jiǎn)單介紹課程教

學(xué)內(nèi)容與學(xué)時(shí)安排、考核方式與考核形式等。（8分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計(jì)（77分鐘）

（1）問題導(dǎo)入：什么是食品添加劑呢？食品添加劑是新名詞嗎？歷史久

遠(yuǎn)嗎？是不是防腐劑？是不是一定就是對(duì)人體有毒有害的物質(zhì)？大家是不是覺

得現(xiàn)代人得的病奇奇怪怪和我們平時(shí)所食用的食品中的添加劑有關(guān)呢？

（2）辯論賽：學(xué)生根據(jù)預(yù)習(xí)內(nèi)容開展辯論賽，食品添加劑是利大于弊還

是弊大于利？

正方：利大于弊；反方：弊大于利。全班分為6組，正反方各三組，各組成

員共同查找資料，班長(zhǎng)統(tǒng)籌避免出現(xiàn)內(nèi)容重復(fù)等現(xiàn)象。上課時(shí)每組選派一名

辯手，一二三辯為主要發(fā)言人，正反方輪流陳述觀點(diǎn)，也可以播放視頻等佐

證觀點(diǎn)，每人五分鐘左右，其余人員可適時(shí)舉手發(fā)言補(bǔ)充。

（3）重難點(diǎn)內(nèi)容講解：食品添加劑的分類；食品添加劑的整體功效；食

品添加劑的評(píng)估與監(jiān)督管理。食品添加劑的使用原則；食品添加劑的中國代

碼系統(tǒng)。課程思政：講述我國食品添加劑的應(yīng)用歷史悠久，告訴學(xué)生我國人

民很早就對(duì)一些食品添加劑有了初步認(rèn)識(shí)，并對(duì)一些食品添加劑的應(yīng)用原理

進(jìn)行了初步解釋等，培養(yǎng)學(xué)生的文化自信、民族自豪感和愛國主義教育。在

講述食品添加劑的管理規(guī)范中，插入食品添加劑相關(guān)安全事件，警示同學(xué)們

要正確看待，不要妖魔化食品添加劑。在講述食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)過程

中，要強(qiáng)調(diào)一定不能脫離劑量談毒性，沒有絕對(duì)安全無毒的物質(zhì)，但正規(guī)企

業(yè)生產(chǎn)的食品中食品添加劑都是依法依規(guī)添加，其日常食用劑量是在安全范

圍內(nèi)的。

3.課后小結(jié)、布置思考題。（5分鐘）

【思考題】

1.食品添加劑的安全性指什么？

2.食品添加劑的毒理學(xué)試驗(yàn)包括哪些內(nèi)容？

3.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的基本要求？

4.簡(jiǎn)述我國的食品添加劑的一般審批程序？

5.使用食品添加劑時(shí)應(yīng)該注意哪些問題？并舉例說明。

【教學(xué)反思】

授課篇章知識(shí)單元一

教學(xué)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)一食品添加劑調(diào)查實(shí)驗(yàn)

教學(xué)學(xué)時(shí)2指導(dǎo)教師

【教學(xué)目標(biāo)】

1.知識(shí)與技能目標(biāo)：通過調(diào)查食品標(biāo)簽中食品添加劑，學(xué)習(xí)食品添加劑

的分類、應(yīng)用范圍和使用注意事項(xiàng)；學(xué)習(xí)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則和食品添加劑

使用標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑的標(biāo)示方式、最大使用量和應(yīng)用范圍。

2.思政育人目標(biāo)：

培養(yǎng)學(xué)生樹立勞動(dòng)意識(shí)及科學(xué)探究精神和求知欲；激發(fā)學(xué)生奮發(fā)圖強(qiáng)的

意志；培育學(xué)生辯證思維。

【教學(xué)方法】

講授法、演示法、理論實(shí)踐一體化。

【教學(xué)手段】

網(wǎng)絡(luò)視頻，板書。

【教學(xué)內(nèi)容與要求】

L內(nèi)容：

（1）在超市中選取一類食品中的至少三個(gè)品種（例如選取三種餅干），

根據(jù)食品標(biāo)簽上的配料表，找出其中的食品添加劑，并標(biāo)明其所屬添加劑的

類別。

（2）總結(jié)該類食品中常用的食品添加劑類別及其作用，根據(jù)《食品添加

劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014,或借助網(wǎng)站/,例舉某一

種添加劑（如番茄紅素）的CNS號(hào)?、1有號(hào)、使用范圍和最大使用量。

2.要求：

（1）了解食品添加劑在食品標(biāo)簽中的標(biāo)示方式。

（2）掌握食品添加劑的分類、應(yīng)用范圍和使用注意事項(xiàng)。

【教學(xué)設(shè)計(jì)思路】

1.課前檢查實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)情況，利用智慧樹等在線平臺(tái)進(jìn)行檢查。（5分

鐘）

2.指導(dǎo)教師講解實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟細(xì)節(jié)。（5分鐘）

3.學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作。（65分鐘）

4.對(duì)實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的現(xiàn)象和問題進(jìn)行答疑。（5分鐘）

5.教學(xué)反思與小節(jié)。（10分鐘）

6.課后實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生清理培養(yǎng)勞動(dòng)意識(shí)。

【課后思考題】

1.面包糕點(diǎn)中常用的防腐劑是哪幾種？

2.飲料中常用的防腐劑是哪幾種？

【教學(xué)反思】

授課篇章知識(shí)單元二調(diào)色類食品添加劑

授課內(nèi)容食品著色劑|授課學(xué)時(shí)|2

主講教師

【教學(xué)目標(biāo)】

1.知識(shí)與技能目標(biāo)：通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握食品著色劑的概念，了解

食品著色劑的著色機(jī)制，能夠認(rèn)識(shí)各類著色劑并能正確安全地使用。熟悉食

品著色劑分類及發(fā)色機(jī)理，掌握食品著色劑的主要特性及使用時(shí)應(yīng)注意的事

項(xiàng)。

2.思政育人目標(biāo)：

對(duì)學(xué)生進(jìn)行誠信和職業(yè)道德教育，使學(xué)生具備誠信意識(shí)，提高職業(yè)道德

水平，在從事食品相關(guān)領(lǐng)域工作時(shí)自覺地把人民群眾的飲食營(yíng)養(yǎng)、健康安全

放到首位。

【教學(xué)方法】

問題驅(qū)動(dòng)教學(xué)法；在問題的驅(qū)動(dòng)下尋求解法方案。

【教學(xué)手段】

常規(guī)教學(xué)講授手段，輔助多媒體教學(xué)等手段。

【教學(xué)內(nèi)容】

（1）食品著色劑的定義與分類

（2）食品著色劑的著色原理

（3）常見的合成著色劑和天然著色劑的性質(zhì)及使用

【教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)】

重點(diǎn)：食品著色劑的特點(diǎn)和使用注意事項(xiàng)；著色劑的著色機(jī)制和調(diào)色方

案。

難點(diǎn)：著色劑的著色機(jī)制和調(diào)色方案。

【教學(xué)設(shè)計(jì)思路】

1.對(duì)上節(jié)課的重點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行提問。（5分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計(jì)（75分鐘）

（1）新課導(dǎo)入：蘇丹紅事件，色素的歷史。食品行業(yè)關(guān)系國計(jì)民生，責(zé)

任重大。令人痛恨的是食品行業(yè)有時(shí)會(huì)遭遇〃誠信危機(jī)〃，食品添加劑的濫用

是影響食品安全的重要因素之一。以“染色饅頭〃事件為例，染色饅頭是通過

回收過期饅頭再添加防腐劑、著色劑而做出來的饅頭，玉米饅頭通過添加檸

檬黃以達(dá)到少加和不加玉米面的目的，在玉米饅頭的標(biāo)簽上也沒有標(biāo)注這種

色素。通過這些案例加強(qiáng)對(duì)學(xué)生進(jìn)行誠信和職業(yè)道德教育，使學(xué)生具備誠信

意識(shí)，提高職業(yè)道德水平，在從事食品相關(guān)領(lǐng)域工作時(shí)自覺地把人民群眾的

飲食營(yíng)養(yǎng)、健康安全放到首位。

(2)講解著色劑的顯色機(jī)理，接著介紹著色劑的分類。強(qiáng)調(diào)水溶性偶氮

類和脂溶性偶氮類著色劑的區(qū)別，我國現(xiàn)行使用的是哪一類著色劑。

(3)對(duì)比天然著色劑和合成著色劑的優(yōu)缺點(diǎn)、適用范圍。然后介紹常見

的天然著色劑和合成著色劑的性狀性能、著重強(qiáng)調(diào)特殊性能，和不適宜使用

的食品，例如優(yōu)菜紅的耐氧化還原能力差，因此不能用于發(fā)酵食品。

(4)介紹著色劑配色原理和著色劑的使用注意事項(xiàng)。

3.課后小結(jié)、布置思考題。

【思考題】

工、結(jié)合實(shí)際，說明有哪些食品中用了何種著色劑？(至少寫5種)

2、以常用著色劑的性質(zhì)和拼色原理為依據(jù)分別寫出用著色劑調(diào)配綠色、

紫色、灰色、褐色、黑色的色素組合。

【教學(xué)反思】

授課篇章知識(shí)單元二調(diào)色類食品添加劑

授課內(nèi)容食品護(hù)色劑|授課學(xué)時(shí)|2

主講教師

【教學(xué)目標(biāo)】

1.知識(shí)與技能目標(biāo)：通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握護(hù)色劑的概念，了解護(hù)色

劑的分類、使用特點(diǎn)和注意事項(xiàng)，能夠認(rèn)識(shí)各類漂白劑并能正確安全地使

用。

2.思政育人目標(biāo)：

對(duì)學(xué)生進(jìn)行誠信教育，作為食品行業(yè)從業(yè)者，要把專業(yè)知識(shí)用于造福消

費(fèi)者，而不能為了利益造假欺瞞民眾，甚至危害人體健康。

【教學(xué)方法】

問題驅(qū)動(dòng)教學(xué)法；在問題的驅(qū)動(dòng)下尋求解決方案。

【教學(xué)手段】

常規(guī)教學(xué)講授手段，輔助多媒體教學(xué)等手段。

【教學(xué)內(nèi)容】

L護(hù)色劑的作用機(jī)制

2.常用的護(hù)色劑

3.護(hù)色劑的安全性

4.護(hù)色劑的使用注意事項(xiàng)

【教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)】

重點(diǎn)：食品護(hù)色劑的特點(diǎn)和使用注意事項(xiàng)。

難點(diǎn)：護(hù)色劑的安全特性及分類。

【教學(xué)設(shè)計(jì)思路】

1.對(duì)上節(jié)課的重點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行提問。（5分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計(jì)（75分鐘）

（1）新課導(dǎo)入：火腿腸為什么是粉紅色的？腌肉臘肉為什么是褐色的？

新鮮紅肉加熱后為什么變成灰褐色了？這其中發(fā)生了哪些理化反應(yīng)？

（2）引出肉的發(fā)色機(jī)理和在儲(chǔ)存加工中發(fā)生的變化，接著介紹護(hù)色劑的

發(fā)色機(jī)理，列舉常用的護(hù)色劑種類及其性狀性能和使用限量。

（3）對(duì)護(hù)色劑的安全性問題進(jìn)行解釋，強(qiáng)調(diào)護(hù)色劑的作用。介紹替代護(hù)

色劑的方法，包括完全替代、部分替代和阻斷致癌物亞硝胺產(chǎn)生的方法。

（4）舉例與護(hù)色劑有關(guān)的違規(guī)添加案例一一“血燕〃。2011年8月16

日，浙江工商抽樣檢測(cè)了3萬盞血燕，結(jié)果亞硝酸鹽全部嚴(yán)重超標(biāo)，最高超

標(biāo)350倍！網(wǎng)絡(luò)狂傳〃毒血燕〃！對(duì)學(xué)生進(jìn)行誠信教育，作為食品行業(yè)從'也

者，要把專業(yè)知識(shí)用于造福消費(fèi)者，而不能為了利益造假欺瞞民眾，甚至危

害人體健康。最后介紹降低亞硝酸鹽對(duì)人體危害的方法。

4.課后小結(jié)、布置思考題。（10分鐘）

【思考題】

亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用。

【教學(xué)反思】

授課篇章知識(shí)單元二調(diào)色類食品添加劑

授課內(nèi)容食品漂白劑|授課學(xué)時(shí)|2

主講教師

【教學(xué)目標(biāo)】

1.知識(shí)與技能目標(biāo)：通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握漂白劑的概念，了解漂白

劑的分類、使用特點(diǎn)和注意事項(xiàng)，能夠認(rèn)識(shí)各類漂白劑并能正確安全地使

用。

2.思政育人目標(biāo)：對(duì)學(xué)生進(jìn)行誠信教育，作為食品行業(yè)從業(yè)者，要把專

業(yè)知識(shí)用于造福消費(fèi)者，而不能為了利益造假欺瞞民眾，甚至危害人體健

康。

【教學(xué)方法】

問題驅(qū)動(dòng)教學(xué)法；在問題的驅(qū)動(dòng)下尋求解決方案。

【教學(xué)手段】

常規(guī)教學(xué)講授手段，輔助多媒體教學(xué)等手段。

【教學(xué)設(shè)計(jì)思路】

L對(duì)上節(jié)課的重點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行提問。（5分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計(jì)（75分鐘）

（1）問題導(dǎo)入：食品為什么要漂白？外殼灰黃、晦暗的原色開心果和外

殼亮白的漂白開心果你會(huì)選擇哪一種呢？

（2）介紹食品漂白劑的作用和分類，講解氧化性和還原性漂白劑的作用

機(jī)理。

（3）介紹亞硫酸類漂白劑的漂白、殺菌、褐變抑制和抗氧化原理。分別

介紹常用的還原性食品漂白劑的性質(zhì)、應(yīng)用和安全性"接著介紹氧化性漂白

劑的特點(diǎn)和常用的氧化性漂白劑的特性、應(yīng)用和安全性。

（4）舉例漂白劑相關(guān)的食品安全事件，如使用違法添加物吊白塊漂白腐

竹、粉絲等，還有使用工業(yè)級(jí)的純堿、燒堿和雙氧水進(jìn)行漂白，教育學(xué)生作

為食品從業(yè)者要秉承對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)的態(tài)度，誠信合法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。作為消費(fèi)者

對(duì)于食品漂白劑我們不應(yīng)該談虎色變，但是也應(yīng)該在挑選食品的時(shí)候加以注

意，不去為了外表而選擇可能危害健康的食品，不要去刻意的追求其潔白性

而要從健康和自然的狗度考慮加以挑選，盡量選一些原色自然的食品，而警

惕太過于白的，確保吃的安心放心。

3.課后小結(jié)、布置思考題。

【教學(xué)內(nèi)容】

1.食品漂白劑的作用和機(jī)理

2.還原性食品漂白劑

3.氧化性食品漂白劑

4.食品漂白劑的使用注意事項(xiàng)

【教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)】

重點(diǎn)：食品漂白劑的特點(diǎn)和使用注意事項(xiàng)。

難點(diǎn)：漂白劑的安全特性及分類。

【思考題】

1.食品漂白劑除漂白功能以外還有哪些功能?

2.漂白劑在使用時(shí)應(yīng)該注意哪些問題？

【教學(xué)反思】

授課篇章知識(shí)單元二調(diào)色類食品添加劑

教學(xué)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)一食品著色劑的調(diào)配和彩虹蛋糕的制作

教學(xué)學(xué)時(shí)|2|指導(dǎo)教師

【教學(xué)目標(biāo)】

1.知識(shí)與技能目標(biāo)：通過使用色素在食品中的應(yīng)用，了解食品色素的種類、

應(yīng)用范圍、使用方法和劑量。

2.思政育人目標(biāo)：

培養(yǎng)學(xué)生樹立勞動(dòng)意識(shí)及科學(xué)探究精神和求知欲；激發(fā)學(xué)生奮發(fā)圖強(qiáng)的

意志；培育學(xué)生辯證思維。

【教學(xué)方法】

講授法、演示法、翻轉(zhuǎn)課堂式教學(xué)法。

【教學(xué)手段】

網(wǎng)絡(luò)視頻，板書。

【教學(xué)內(nèi)容與要求】

1.內(nèi)容：

（1）制作蛋糕胚。

（2）打發(fā)奶油，使用食用天然色素三原色調(diào)配出3種以上的二次色及三

次色，然后用彩色奶油對(duì)蛋糕胚進(jìn)行裱花。

2.要求：

通過彩虹蛋糕的制作，學(xué)習(xí)食用色素在裱花蛋糕中的應(yīng)用，掌握食用色

素的使用方法和用量。

【教學(xué)設(shè)計(jì)思路】

1.課前檢查實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)情況，利用智慧樹等在線平臺(tái)進(jìn)行檢查。（5分

鐘）

2.指導(dǎo)教師講解實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟細(xì)節(jié)。（5分鐘）

3.學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作。（65分鐘）

4.對(duì)熨驗(yàn)中出現(xiàn)的現(xiàn)象和問題進(jìn)行答疑。（5分鐘）

5.教學(xué)反思與小節(jié)。（10分鐘）

6.課后實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生清理培養(yǎng)勞動(dòng)意識(shí)。

【課后思考題】

食品著色劑注意事項(xiàng)和使用方法？

【教學(xué)反思】

授課篇章知識(shí)單元二調(diào)色類食品添加劑

教學(xué)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)二食品護(hù)色劑的性質(zhì)及其應(yīng)用

教學(xué)學(xué)時(shí)|2|指導(dǎo)教師

【教學(xué)目標(biāo)】

1.知識(shí)與技能目標(biāo)：通過亞硝酸鹽在食品中的應(yīng)用，了解食品發(fā)色劑的發(fā)

色機(jī)理和功能，掌握食品發(fā)色劑的應(yīng)用范圍和使用劑量。

2.思政育人目標(biāo)：

培養(yǎng)學(xué)生樹立勞動(dòng)意識(shí)及科學(xué)探究精神和求知欲；激發(fā)學(xué)生奮發(fā)圖強(qiáng)的

意志；培育學(xué)生辯證思維。

【教學(xué)方法】

講授法、演示法、翻轉(zhuǎn)課堂式教學(xué)法。

【教學(xué)手段】

網(wǎng)絡(luò)視頻，板書。

【教學(xué)內(nèi)容與要求】

1.內(nèi)容：

（1）豬肉片加入亞硝酸鹽、L-抗壞血酸和調(diào)料腌制，放入烤箱烤制前處

理。

（2）比較空白組、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽+L-抗壞血酸組肉片的色澤和口感。

2.要求：

通過肉干的制作，學(xué)習(xí)亞硝酸鹽對(duì)肉干的發(fā)色和防腐作用，掌握亞硝酸

鹽的使用方法和用量。

【教學(xué)設(shè)計(jì)思路】

1.課前檢查實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)情況，利用智慧樹等在線平臺(tái)進(jìn)行檢查。（5分

鐘）

2.指導(dǎo)教師講解實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟細(xì)節(jié)。（5分鐘）

3.學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作。（65分鐘）

4.對(duì)實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的現(xiàn)象和問題進(jìn)行答疑。（5分鐘）

5.教學(xué)反思與小節(jié)。（10分鐘）

6.課后實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生清理培養(yǎng)勞動(dòng)意識(shí)。

【課后思考題】

討論加入亞硝酸鹽和L-抗壞血酸對(duì)肉類品質(zhì)的影響？

【教學(xué)反思】

授課篇章知識(shí)單元三

授課內(nèi)容調(diào)香類食品添加授課學(xué)時(shí)2

劑

主講教師

【教學(xué)目標(biāo)】

1.知識(shí)與技能目標(biāo)：通過本章的學(xué)習(xí)，了解食用香料的分類及常用的食

用香料和香精；通過學(xué)習(xí)掌握在食品中應(yīng)用食品香精與香料的知識(shí)，并能夠

識(shí)別生活中常見食品中的食品香料與香精的種類。

2.思政育人目標(biāo)：加強(qiáng)對(duì)學(xué)生進(jìn)行誠信和職業(yè)道德教育，使學(xué)生具備誠

信意識(shí)，提高職業(yè)道德水平，在從事食品相關(guān)領(lǐng)域工作時(shí)自覺地把人民群眾

的飲食營(yíng)養(yǎng)、健康安全放到首位。

【教學(xué)方法】

問題驅(qū)動(dòng)教學(xué)法；案例教學(xué)法；小組討論法。

【教學(xué)手段】

常規(guī)教學(xué)講授手段，輔助多媒體教學(xué)等手段。

【教學(xué)內(nèi)容】

1.食用香料

2.食用香精

3.食用香料、香精的使用注意事項(xiàng)與研究進(jìn)展

【教學(xué)設(shè)計(jì)思路】

1.回顧上節(jié)課的重點(diǎn)內(nèi)容，并對(duì)學(xué)生進(jìn)行提問。（5分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計(jì)。（75分鐘）

（1）課程導(dǎo)入：香精是各種加香產(chǎn)品的靈魂，在食品，飲料，香煙，

酒，化妝品，洗滌用品，藥品，飼料等產(chǎn)品中的應(yīng)用越來越廣泛，沒有香精

就沒有當(dāng)今上述工業(yè)的繁榮。香精在這些加香產(chǎn)品中的作用是提供令人滿意

的嗅感與味感，與加香產(chǎn)品的其他組分的最大區(qū)別是，其中所用的香精質(zhì)量

的優(yōu)劣，消費(fèi)者可以通過自己的嗅覺或味覺做出準(zhǔn)確的判斷。

（2）重點(diǎn)講解.：食品香料與香精的種類和應(yīng)用特性；食品香料與香精的

機(jī)制和影響因素。

（3）舉例與香精香料相關(guān)的食品安全事件，引入課程思政：以假羊肉事

件為例，假羊肉通過利用一些比較便宜的鴨肉、羊油、香精等色素來生產(chǎn)羊

肉，顯然這些都是造假、欺騙。在講到食品色素、香精時(shí)要告訴同學(xué)們要按

照食品添加劑相關(guān)法律、法規(guī)正確合理的使用食品色素、香精，按照食品標(biāo)

簽國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定標(biāo)注食品色素、香精等，不能利用食品色素、香精來造假和

欺騙人民群眾，通過這些案例加強(qiáng)對(duì)學(xué)生進(jìn)行誠信和職業(yè)道德教育，使學(xué)生

具備誠信意識(shí)，提高職業(yè)道德水平，在從事食晶相關(guān)領(lǐng)域工作時(shí)自覺地把人

民群眾的飲食營(yíng)養(yǎng)、健康安全放到首位。

4.課后小結(jié)、布置思考題。（10分鐘）

【教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)】

重點(diǎn)：食品香料與香精的種類和應(yīng)用特性

難點(diǎn)：食品香料與香精的機(jī)制和影響因素

【思考題】

食品香料與香精的種類和作用。

【教學(xué)反思】

授課篇章知識(shí)單元四調(diào)味類食品添加劑

授課內(nèi)容食品甜味劑授課學(xué)時(shí)2

主講教師朱靜，楊潔茹

【教學(xué)目標(biāo)】

1.知識(shí)與技能目標(biāo)：讓學(xué)生掌握食品呈味的因素和甜味劑的概念，了解

食品風(fēng)味的主要組成、食品甜味劑使用特點(diǎn)和注意事項(xiàng)，能夠認(rèn)識(shí)甜味劑的

種類并能正確安全地使用。

2.思政育人目標(biāo)：教育學(xué)生要有探索精神，科學(xué)精神，不要隨大流，要

在風(fēng)潮中保持冷靜的思考。

【教學(xué)方法】

問題驅(qū)動(dòng)教學(xué)法；案例教學(xué)法。

【教學(xué)手段】

多媒體+課堂互動(dòng)

【教學(xué)內(nèi)容】

1.甜味劑簡(jiǎn)介

2.化學(xué)合成甜味劑

3.天然甜味劑

4.甜味劑的安全性

【教學(xué)設(shè)計(jì)思路】

1.問題導(dǎo)入：什么是食品風(fēng)味？味覺和感覺的關(guān)系。生活中除酸味劑、甜

味劑和增味劑外其他調(diào)味劑。

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計(jì)。（75分鐘）

（1）引入課堂思政，隨著人民生活水平的不斷提高，對(duì)于食品口味的要

求也越來越多元化，比如飲品，單一口味的飲品已經(jīng)無法滿足許多消費(fèi)者了，

一款口味上佳的飲品，一定是酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀等各種味道相互作

用，達(dá)到和諧的結(jié)果，這正如一個(gè)人，只有德、智、體、美、勞全面發(fā)展，才

能說是一個(gè)全面的人。然后介紹甜味劑的定義和作用，理想中的甜味劑應(yīng)該具

有哪些特性。接著通過雨課堂投票：日常飲食中，你會(huì)選擇用甜味劑來代替糖

嗎？了解學(xué)生對(duì)于甜味劑的看法。

（2）講解化學(xué)合成甜味劑，介紹它的優(yōu)缺點(diǎn)。列舉常見的化學(xué)合成甜味

劑如糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等，包括它們的性狀性能及應(yīng)用，

尤其強(qiáng)調(diào)一些甜味劑的使用限制，如糖精鈉不能用于綠色食品，阿斯巴甜不耐

熱等等。

（3）介紹天然甜味劑，分為三類，糖類、糖醇類和非糖類，分別講解三

類甜味劑中具有代表性的種類，包括它們的性狀性能及應(yīng)用。

（4）最后列舉文獻(xiàn)對(duì)甜味劑的安全性進(jìn)行說明，教育學(xué)生對(duì)于商家炒作

要保持冷靜的思考，用科學(xué)知識(shí)去解釋，不能聽之任之。解答關(guān)于甜味劑常見

的疑問：甜味劑可以完全替代糖嗎？不同甜味劑的耐受度。甜味劑對(duì)血糖和體

重的影響。

3.課后小結(jié)、布置思考題。（10分鐘）

【教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)】

重點(diǎn)：甜味劑的冷點(diǎn)和使用注意事項(xiàng)

難點(diǎn)：食品甜味劑的功能和呈味特性

【思考題】

1.甜味劑的作用有哪些？

2.列舉常用的天然、合成甜味劑。

【教學(xué)反思】

授課篇章知識(shí)單元四調(diào)味類食品添加劑

授課內(nèi)容食品酸味劑授課學(xué)時(shí)2

主講教師朱靜，楊潔茹

【教學(xué)目標(biāo)】

1.專業(yè)知識(shí)與技能：了解食品酸味劑的概念，酸味劑的呈味機(jī)理，掌握

酸味劑在食品中的作用，認(rèn)識(shí)常見的酸味劑并能正確安全地使用。

2.思政育人目標(biāo)：做事要有大局觀，要考慮全面，不能顧此失彼。

【教學(xué)方法】

問題驅(qū)動(dòng)教學(xué)法；討論法。

【教學(xué)手段】

多媒體+課堂互動(dòng)

【教學(xué)內(nèi)容】

L食品酸度調(diào)節(jié)劑概述

2.酸味劑的呈味機(jī)理

3.常用的食品酸味劑

【教學(xué)設(shè)計(jì)思路】

1.回顧上節(jié)課食品甜味劑的內(nèi)容，對(duì)學(xué)生進(jìn)行提問。（5分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計(jì)。（75分鐘）

（1）介紹食品酸度調(diào)節(jié)劑的定義，在食品加工中酸度調(diào)節(jié)劑主要指酸味

劑。講解酸味是如何產(chǎn)生的，酸味的閾值，酸味受哪些因素影響。介紹食品

酸味劑在食品中除了調(diào)節(jié)體系酸堿性、調(diào)味之外的作用。

（2）講解常見的食品酸味劑，包括不同酸味劑的酸味感、酸味敏銳度和

顯味速度，以及它的應(yīng)用。介紹酸味劑添加到一種食品中可能同時(shí)發(fā)揮著多

種作用，酸味劑解離出的陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還影響食品的風(fēng)

味，由此告訴學(xué)生要有大局觀，一點(diǎn)變動(dòng)往往會(huì)牽一發(fā)而動(dòng)全身，不能執(zhí)著

于某個(gè)小細(xì)節(jié)而影響全局，顧此失彼。

（3）強(qiáng)調(diào)食品酸味劑的使用注意事項(xiàng)。舉例一些腸胃敏感的人往往被建

議不要吃太多水果，這是因?yàn)樗彷^多，具有一定的刺激性，酸味劑也

是一樣，使用不當(dāng)可能引起消化系統(tǒng)的疾病。

3.課后小結(jié)、布置思考題。（10分鐘）

【教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)】

重點(diǎn)：酸味劑的特點(diǎn)和使用注意事項(xiàng)

難點(diǎn)：食品酸味劑的功能和呈味特性

【思考題】

1.食品酸味劑的作用有哪些？

2.酸味劑的酸味受哪些因素影響？

【教學(xué)反思】

授課篇章知識(shí)單元四調(diào)味類食品添加劑

授課內(nèi)容第三節(jié)食品增味劑授課學(xué)時(shí)2

主講教師朱靜

【教學(xué)目標(biāo)】

1.專業(yè)知識(shí)與技能：了解食品增味劑的定義；熟悉按發(fā)展順序食品增味

劑分類：掌握食品增味劑的特性劑在食品中的應(yīng)用。

2.思政育人目標(biāo)：學(xué)習(xí)吳蘊(yùn)初科學(xué)家的精神，激發(fā)學(xué)生的愛國情懷；性

質(zhì)決定功能和儲(chǔ)存，學(xué)習(xí)做事抓住事物的關(guān)鍵點(diǎn)；合作共贏的道理。

【教學(xué)方法】

主要采用問題驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，案例教學(xué)法，互動(dòng)教學(xué)法。

【教學(xué)手段】

多媒體，板書，提問，討論。

【教學(xué)內(nèi)容】

知識(shí)單元四調(diào)味類食品添加劑

第三節(jié)食品增味劑

1.食品增味劑的定義

2.食品甜味劑的種類與特性

3.常用的增味劑

4.食品增味劑的發(fā)展

【教學(xué)設(shè)計(jì)思路】

1.以知識(shí)串講的方式復(fù)習(xí)食品酸味劑和食品甜味劑的主要內(nèi)容，根據(jù)味

的分類：酸、甜、苦、辣、咸、鮮中“鮮”，結(jié)合肉湯的鮮味、蘑菇的鮮味等

實(shí)例，引出本節(jié)課內(nèi)容，鮮味的來源食品增味劑，學(xué)習(xí)食品增味劑的定義。

（5分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計(jì)。（75分鐘）

（1）按發(fā)展順序?qū)W習(xí)食品增味劑的分類，同時(shí)學(xué)習(xí)其他分類方式，例如

按照化學(xué)性質(zhì)分類。

（2）常用的食品增味劑。谷氨酸鈉。首先講解谷氨酸鈉的性質(zhì)，插入思

政，性質(zhì)決定功能和儲(chǔ)藏特性，例如對(duì)光穩(wěn)定，因此味精生產(chǎn)時(shí)包裝采用透明

包裝，儲(chǔ)藏時(shí)也不需要避光。再講解安全性，根據(jù)生活中炒菜都是出鍋放味精

1

或雞精的實(shí)例，重點(diǎn)講添加時(shí)機(jī)，解釋其原因。插入思政，做事情要抓住時(shí)機(jī),

否則付出一樣的精力，但收獲較少。根據(jù)GB講解其應(yīng)用范圍、使用劑量。插

入思政，食品添加劑需要按照國標(biāo)的應(yīng)用范圍和劑量使用，才不會(huì)出安全事件,

講解“中國餐館病''實(shí)例，說明超劑量使用會(huì)對(duì)人神經(jīng)系統(tǒng)造成一定的影響，但

數(shù)小時(shí)后會(huì)回復(fù)正常。采用同樣的模式講解其他常用的食品增味劑。第二代食

品增味劑5、肌昔酸二鈉和5~鳥昔酸二鈉合用其有增效作用，插入思政，合作

共贏。

（3）食品增味劑發(fā)展。講解我國化學(xué)家吳蘊(yùn)初發(fā)明水解法生產(chǎn)味精并創(chuàng)

辦味精廠的實(shí)例，插入思政，發(fā)展本國的科技，才能使國家強(qiáng)大，科技造福人

民。

3.課后小結(jié)，布置課后文獻(xiàn)和智慧樹線上視頻學(xué)習(xí)。（10分鐘）。

【教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)】

重點(diǎn)：常用食品增稠劑性質(zhì)、安全性、使用范圍和劑量。

難點(diǎn)：常用食品增味劑的使用時(shí)機(jī)及原因。

【思考題】

1.食品增味劑分為哪幾類？各有何特點(diǎn)。

2.味精為什么要在出鍋的時(shí)候添加？

【學(xué)習(xí)資源、課外自主學(xué)習(xí)參考資料】

食品添加劑，郝貴增，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社

食品添加劑一智慧樹網(wǎng)（）

【教學(xué)反思】

2

授課篇章知識(shí)單元五調(diào)質(zhì)類食品添加劑

授課內(nèi)容__________第一節(jié)食品增稠劑授課學(xué)時(shí)2

主講教師朱靜

【教學(xué)目標(biāo)】

1.專業(yè)知識(shí)與技能：了解食品增稠劑的定義、一般特點(diǎn)；熟悉食品增稠

劑的分類、影響食品增稠劑作用效果的因素：掌握食品增稠劑的特性劑在食

品中的應(yīng)用。

2.思政育人目標(biāo)：世界沒有兩片相同的樹葉，但要做那一枚有獨(dú)特特征

的樹葉；研究熱點(diǎn)和內(nèi)容的捕捉；合作方式影響協(xié)同效果；適合自己的才是

最重要的。

【教學(xué)方法】

主要采用問題驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，案例教學(xué)法，視頻和圖片展示。

【教學(xué)手段】

多媒體，板書，提問，討論。

【教學(xué)內(nèi)容】

知識(shí)單元四調(diào)味類食品添加劑

第一節(jié)食品增味劑

1.食品增稠劑的分類

2.影響食品增稠劑作用效果的因素

3.食品增稠劑在食品加工中的作用

【教學(xué)設(shè)計(jì)思路】

1.采用“韓國切件泡菜”中的卡拉膠和瓜爾豆膠、家樂沙拉涉?中的增稠

劑等標(biāo)簽實(shí)例引出增稠劑是使用量最大的一種食品添加劑，在生活中購買的

各類商品中均有應(yīng)用。引出食品增稠劑的定義，分解定義中3個(gè)作用，增深

學(xué)生的記憶。（5分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計(jì)。（75分鐘）

（1）食品增稠劑的一般特點(diǎn)和分類。按來源、化學(xué)性質(zhì)分類，尤其是蛋

白類食品增稠劑和微生物來源的增稠劑。引入思政，區(qū)別于其他種類的典型特

性才是其突出的原因，不要盲目的學(xué)習(xí)他人，堅(jiān)持自己正確的典型特征。

（2）影響增稠劑作用效果的因素。記住一般特性，重點(diǎn)學(xué)習(xí)極端條件下

作用的食晶增稠劑。插入思政，極端條件下的功能物質(zhì)或微生物等是科學(xué)研究

3

的一項(xiàng)熱點(diǎn)內(nèi)容，可以應(yīng)用到特殊環(huán)境。增稠劑的協(xié)同效應(yīng)。插入思政，協(xié)同

的物質(zhì)種類不同，作用方式不同，會(huì)出現(xiàn)減效和增效兩種結(jié)果，正確選擇，才

能出現(xiàn)增效。

(3)增稠劑在食品加工中的作用。講授食品增稠劑的8個(gè)作用，主要講

解作用機(jī)理和應(yīng)用的產(chǎn)品，插入思政，適合自己的才是最重要的。

3.課后小結(jié)，布置課后作業(yè)和智慧樹線上視頻學(xué)習(xí)。(1()分鐘)

【教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)】

重點(diǎn)：影響食品增稠劑作用效果的因素。

難點(diǎn)：根據(jù)食品增稠劑在不同食品的作用機(jī)理選擇合適的食品增稠劑。

【思考題】

1.什么是食品增稠劑？

2.在pH2?3可以使用的增稠劑是什么？在NaCL存在的條件下，哪種食

品增稠劑更加穩(wěn)定？

3.舉例說明食品增稠劑在食品加工中的作用有哪些？

【學(xué)習(xí)資源、課外自主學(xué)習(xí)參考資料】

食品添加劑，郝貴增，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社

食品添加劑一智慧樹網(wǎng)()

【教學(xué)反思】

4

授課篇章知識(shí)單元五調(diào)質(zhì)類食品添加劑

授課內(nèi)容___________第一節(jié)食品增稠劑授課學(xué)時(shí)2

主講教師朱靜

【教學(xué)目標(biāo)】

1.專業(yè)知識(shí)與技能：了解食品增稠劑的定義、一般特點(diǎn)；熟悉食品增稠

劑的分類、影響食品增稠劑作用效果的因素：掌握食品增稠劑的特性劑在食

品中的應(yīng)用。

2.思政育人目標(biāo)：分析事件的時(shí)候需要全面考慮；同一種事物在不同場(chǎng)

合發(fā)揮不同的作用；培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和科研思路；合作共贏。

【教學(xué)方法】

主要采用問題驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，案例教學(xué)法，比較法，主題討論。

【教學(xué)手段】

多媒體，板書，提問，討論。

【教學(xué)內(nèi)容】

知識(shí)單元五調(diào)質(zhì)類食品添加劑

第一節(jié)食品增味劑

食品加工中常用的增稠劑

動(dòng)物來源的增稠劑

植物來源的增稠劑

微生物來源的增稠劑

合成食品增稠劑

【教學(xué)設(shè)計(jì)思路】

1.采用雨課堂習(xí)題檢測(cè)學(xué)生對(duì)上節(jié)課食品增稠劑學(xué)習(xí)的效果，引入本節(jié)

課內(nèi)容：食品加工中常用的增稠劑。（5分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計(jì)。（75分鐘）

（1）動(dòng)物來源的增稠劑。采用“老酸奶”中加膠的視頻為引導(dǎo)，以明膠為

例，講解其制備過程、成分組成、性狀與性能、毒性、舉例說明其使用范圍。

插入思政，性質(zhì)決定功能，其特性決定其溶解和凝膠特性。因其講解產(chǎn)物為氨

基酸，因此本身無毒，但由于生產(chǎn)和貯存過程的衛(wèi)生，防治污染，防潮。插入

思政，食品添加劑的安全性出本身毒性外，還需關(guān)注其貯藏特性，否則也會(huì)有

安全事件發(fā)生。不同產(chǎn)品中應(yīng)用時(shí)其作用和劑量均不同，插入思政，同一種事

5

物在不同場(chǎng)合發(fā)揮不同的作用。通過查閱文獻(xiàn)、分享文獻(xiàn)，鼓勵(lì)學(xué)生利用地方

特色資源或廢棄物制冬食品添加劑，開拓學(xué)生的創(chuàng)新思維和科研思路。同上講

解酪蛋白酸鈉。

（2）植物來源的增稠劑。以瓊脂為例，通過和明膠對(duì)比學(xué)習(xí)來源、性狀

和性能、復(fù)配、使用。插入思政，單一物質(zhì)存在一些缺點(diǎn)，但當(dāng)復(fù)配使用時(shí);

可以克服一些缺點(diǎn)，使作用發(fā)揮的更好，合作共贏。同上講解卡拉膠、海藻酸

鈉、果膠。

（3）微生物來源的增稠劑。采用早餐粥中是否添加增稠劑的視頻，引出

學(xué)習(xí)黃原膠，同上講解。

3.課后小結(jié)，布置課后文獻(xiàn)和智慧樹線上視頻學(xué)習(xí)。（10分鐘）

【教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)】

重點(diǎn)：食品加工中常用的增稠劑的特性、毒性和使用。

難點(diǎn)：對(duì)比學(xué)習(xí)常用食品增稠劑的特性和使用。

【思考題】

1.列表說明明膠和瓊脂的異同？

2.微生物來源的增稠劑是什么？

3.早餐粥中添加黃原膠是否復(fù)合國家標(biāo)準(zhǔn)？

【學(xué)習(xí)資源、課外自主學(xué)習(xí)參考資料】

食品添加劑，郝貴增，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社

食品添加劑一智慧樹網(wǎng)（）

【教學(xué)反思】

6

授課篇章知識(shí)單元五調(diào)質(zhì)類食品添加劑

授課內(nèi)容___________第二節(jié)食品乳化劑授課學(xué)時(shí)2

主講教師朱靜

【教學(xué)目標(biāo)】

1.專業(yè)知識(shí)與技能：了解食品乳化劑和乳濁液的定義；熟悉親水親油平

衡值：掌握乳化劑在食品加工中的作用。

2.思政育人目標(biāo)：事物對(duì)立統(tǒng)一法則；多數(shù)決原則；同一事物在不同領(lǐng)

域應(yīng)用起作用不同，在同一領(lǐng)域，該種事物的原理需從多角度、多方面解

釋；開拓學(xué)生的創(chuàng)新思維和科研思路。

【教學(xué)方法】

主要采用問題驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，案例教學(xué)法，比較法。

【教學(xué)手段】

多媒體，板書，提問，討論。

【教學(xué)內(nèi)容】

知識(shí)單元五調(diào)質(zhì)類食品添加劑

第二節(jié)食品乳化劑

1.乳濁液及乳化劑的作用

2.常用的食品乳化劑

3.影響乳化劑作用效果的因素與研究進(jìn)展

【教學(xué)設(shè)計(jì)思路】

1.食品質(zhì)地引入，前面學(xué)習(xí)解決液-固分離的問題采用增稠劑，而解決液

-液相分離的問題采用乳化劑，采用產(chǎn)品實(shí)例引入乳化劑，采用示圖講解乳化

現(xiàn)象和乳化劑的作用。（10分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計(jì)。（70分鐘）

（1）通過觀看乳化劑的視頻，引入乳化劑和乳濁液的定義，乳濁液的分

類和形成過程。插入思政，兩個(gè)對(duì)立的事物，通過一個(gè)媒介可以友好的相處。

動(dòng)物來源的增稠劑。

（2）乳化劑的作用機(jī)理?；仡櫴称坊瘜W(xué)知識(shí)，講解乳化劑的作用機(jī)理，

插入思政，學(xué)科間是用互聯(lián)系，相互交融，而不是獨(dú)立的。

（3）乳濁液的類型。通過典型的食品講解乳濁液的類型。

（4）乳濁液的特性。乳濁液的9個(gè)特性。頊色是由分散介質(zhì)決定，插入

7

思政，多數(shù)決原則。

（5）乳化劑的親水親油平衡值（HLB值）。由表格和圖片對(duì)比學(xué)習(xí)HLB

值不同，其應(yīng)用范圍和作用也不同。

（6）乳化劑在食品加工中的作用。插入思政，乳化劑應(yīng)用于不同食品中,

其作用不同；同一食品，可能需要多種作用才能達(dá)到相應(yīng)的作用。

（7）常用的食品乳化劑。以蔗糖脂肪酸酯為例講解。

（8）影響乳化劑作用效果的因素與研究進(jìn)展。插入思政，開拓學(xué)生的創(chuàng)

新思路和科研思維能力。

3.課后小結(jié)，布置課后文獻(xiàn)和智慧樹線上視頻學(xué)習(xí)。（10分鐘）

【教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)】

重點(diǎn)：HLB值、乳化劑在食品加工中的作用。

難點(diǎn)：通過HLB值選擇合適的乳化劑在食品加工中應(yīng)用。

【思考題】

1.列表說明HLB值不同，其作用有什么差異？

2.乳化劑在冰淇淋中應(yīng)用的作用是什么？

3.影響乳化劑作用效果的因素是什么？

【學(xué)習(xí)資源、課外自主學(xué)習(xí)參考資料】

食晶添加劑，郝貴增，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社

食品添加劑一智慧樹網(wǎng)（）

【教學(xué)反思】

8

授課篇章知識(shí)單元五調(diào)質(zhì)類食品添加劑

授課內(nèi)容第三節(jié)其他調(diào)質(zhì)類食品添加劑授課學(xué)時(shí)2

主講教師朱靜

【教學(xué)目標(biāo)】

1.專業(yè)知識(shí)與技能：了解食品膨松劑、凝固劑、水分保持劑等的定義；

熟悉常用的食品膨松劑、凝固劑、水分保持劑等：掌握復(fù)配食品膨松劑、凝

固劑對(duì)產(chǎn)品特性的影響、水分保持劑在食品中的應(yīng)用。

2.思政育人目標(biāo)：速度與質(zhì)量原則；小事物大作用；相互合作，優(yōu)勢(shì)互

補(bǔ)，相互促進(jìn)；事物的安全性受環(huán)境和時(shí)間的影響；開拓學(xué)生的創(chuàng)新思維和

科研思路。

【教學(xué)方法】

主要采用問題驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，案例教學(xué)法，比較法。

【教學(xué)手段】

多媒體，板書，提問，討論。

【教學(xué)內(nèi)容】

知識(shí)單元五調(diào)質(zhì)類食品添加劑

第三節(jié)其他調(diào)質(zhì)類食品添加劑

1.食品膨松劑與凝固劑

2.食品抗結(jié)劑與水分保持劑

3.其他食品添加劑

【教學(xué)設(shè)計(jì)思路】

1.通過生活中常食用的食品圖片：油條、蛋糕、豆腐、咖啡、火腿腸等

引入食品膨松劑、凝固劑、抗結(jié)劑、水分保持劑等。（5分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計(jì)。（75分鐘）

（1）食品膨松劑。食品膨松劑定義、分類。以蛋糕為例，各類食品膨松劑

在食品加工中應(yīng)用時(shí)對(duì)產(chǎn)品的影響，插入思政，產(chǎn)氣的速度過快或過慢，產(chǎn)品

品質(zhì)均較差，合適的才是最好的。復(fù)配膨松劑中淀粉等沒有膨松作用，但其作

為分散劑，可以組織膨松劑在貯臧中反應(yīng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，且起到稀釋，調(diào)節(jié)產(chǎn)

氣速度的作用。插入思政，生活中平凡的小事物有很大作用。復(fù)合膨松劑制備

原則。

（2）食品凝固劑。通過南豆腐和北豆腐的典型特征引入其使用的凝固劑

9

不同，講解食品凝固劑性質(zhì)、毒性、應(yīng)用范圍和劑量。復(fù)配凝固劑的講解插入

思政，相互合作，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，相互促進(jìn)。

（3）水分保持劑。安全性受爭(zhēng)議的磷酸鹽類水分保持劑，插入思政，隨

著人民生活水平的提高，對(duì)健康關(guān)注程度增高，食品添加劑的安全性也隨之改

變。

（4）其他食品添加劑。以食品為例說明其在食品中的作用。作為自學(xué)內(nèi)

容，培養(yǎng)學(xué)生自我學(xué)習(xí)、自我管理時(shí)間的能力

（5）其他調(diào)質(zhì)類食品添加劑的研究進(jìn)展。插入思政，培養(yǎng)學(xué)生利用我國

特有動(dòng)植物資源，開發(fā)特有、天然、復(fù)合的調(diào)質(zhì)類食品添加劑。

3.課后小結(jié)，課后自學(xué)其他調(diào)質(zhì)類食品添加劑和智慧樹線上視頻學(xué)習(xí)。

（10分鐘）

【教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)】

重點(diǎn)：復(fù)合膨松劑中各成分作用、食品凝固劑對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響、水分保

持劑的作用機(jī)理和安全性。

難點(diǎn)：復(fù)合膨松劑中各成分作用、食品凝固劑對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

【思考題】

1.根據(jù)復(fù)合膨松劑各成分作用，如何開發(fā)一種適合蛋糕的復(fù)合膨松劑？

2.如果想制備一種沒有苦味的豆腐，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)復(fù)合凝固劑配方？

3.水分保持劑的作用機(jī)理？

【學(xué)習(xí)資源、課外自主學(xué)習(xí)參考資料】

食品添加劑，郝貴增，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社

食品添加劑一智慧樹網(wǎng)（）

【教學(xué)反思】

10

知識(shí)單元知識(shí)單元五調(diào)制類食品添加劑

教學(xué)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)四食品增稠劑在橘子果凍中的應(yīng)用

教學(xué)學(xué)時(shí)2指導(dǎo)教師朱靜

【教學(xué)目標(biāo)】

1.知識(shí)與技能目標(biāo)：通過該課程實(shí)驗(yàn)使學(xué)生學(xué)習(xí)不同食品增稠劑在果凍

制作過程中的添加量、使用注意事項(xiàng)，對(duì)產(chǎn)品特性的影響。

2.思政育人目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)結(jié)合作精神，對(duì)現(xiàn)象的科學(xué)探知欲；培養(yǎng)

學(xué)生勞動(dòng)意識(shí)和愛惜別人勞動(dòng)成果的意識(shí)。

【教學(xué)方法】

理論實(shí)踐一體化教學(xué)法。

【教學(xué)手段】

板書、PPT、圖片示例。

【教學(xué)內(nèi)容與要求】

1.內(nèi)容：

（1）不同食品增稠劑按照GB2760-2014進(jìn)行稱量，然后按照實(shí)驗(yàn)方法

進(jìn)行處理。

（2）將橘子切開，保持外皮的完整性，去除果肉，剔除果核，添加10%

的水進(jìn)行榨汁。

（3）將果汁和增稠劑進(jìn)行混合，倒入橘子皮中，放入冰箱冷藏4h后，

進(jìn)行感官品評(píng)。

2.要求：

（1）掌握整個(gè)實(shí)驗(yàn)操作流程，詳細(xì)記錄實(shí)驗(yàn)過程中數(shù)據(jù)及現(xiàn)象，并拍照

記錄。

（2）針對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行具體分析。

（3）通過實(shí)驗(yàn)，了解果膠、瓊脂、卡拉膠、明膠對(duì)果凍品質(zhì)的影響。

（4）通過實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)四種增稠劑物理和化學(xué)特性，深入理解四種增稠劑的

作用機(jī)理，使用注意事項(xiàng)，果汁pH對(duì)增稠劑凝固效果的影響。

【教學(xué)設(shè)計(jì)思路】

1.課前檢查實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)情況，利用提問等檢查學(xué)生預(yù)習(xí)情況。（5分鐘）

2.指導(dǎo)教師講解實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及操作步驟細(xì)節(jié)。（5分鐘）

3.學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作和教師指導(dǎo)。（160分鐘）

4.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容小節(jié)。（10分鐘）

6.課后實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生清理培養(yǎng)勞動(dòng)意識(shí)。

【課后思考題】

11

1.從添加量、影響因素、對(duì)產(chǎn)品特性的影響等方面，列表說明果膠、

瓊脂、卡拉膠、明膠的差異。

2.實(shí)驗(yàn)中有哪些注意事項(xiàng)。

【教學(xué)反思】

12

知識(shí)單元知識(shí)單元六保鮮類食品添加劑

第一節(jié)食品防腐劑的作用機(jī)理

教學(xué)內(nèi)容第二節(jié)防腐劑的應(yīng)用及注意事教學(xué)學(xué)時(shí)2

項(xiàng)

主講教師朱靜

【教學(xué)目標(biāo)】

1.專業(yè)知識(shí)與技能：了解食品防腐劑的定義，學(xué)習(xí)微生物引起的食品腐敗

變質(zhì)的三個(gè)名詞：食品腐敗、食品霉變和食品發(fā)酵；熟悉食品防腐劑的作用機(jī)

理；掌握食品防腐劑的應(yīng)用特性及注意事項(xiàng)。

2.思政育人目標(biāo)：事物的不完美性，要揚(yáng)優(yōu)避略；考慮事情要全面；合適

的才是最好的；協(xié)同增效，做事要團(tuán)結(jié)，合作共贏；劑量決定功能。

【教學(xué)方法】

討論法；案例教學(xué)法；問題討論法。

【教學(xué)手段】

多媒體，板書，雨課堂，慕課，課堂辯論等。

【教學(xué)內(nèi)容】

1.食品防腐劑、食品腐敗、食品霉變、食品發(fā)酵的定義；

2.食品防腐劑的作用機(jī)理；

3.食品防腐劑的合理使用；

4.食品殺菌劑。

【教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)】

1.教學(xué)重點(diǎn)：食品防腐劑的合理使用。

2.教學(xué)難點(diǎn)：（1）食品防腐劑的物理化學(xué)特性、毒性。

（2）影響防腐劑防腐效果的因素、合理使用防腐劑。

【教學(xué)設(shè)計(jì)思路】

【教學(xué)設(shè)計(jì)思路］

1.通過放置20包的漢堡和食品防腐劑視頻引入食品防腐劑，提出問

題：①我們應(yīng)該給食品中添加防腐劑嗎？在什么情況下添加防腐劑？防腐劑

對(duì)人體健康是否有影響。（5分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計(jì)。（75分鐘）

（1）通過腐敗變質(zhì)的食品圖片，講解影響食品腐敗變質(zhì)的因素，對(duì)比常

用防腐保鮮的防腐，插入思政，事物都不是完美的，每一種事物都有其優(yōu)缺點(diǎn),

我們要揚(yáng)優(yōu)避略，引入食品防腐劑定義及其分類。

13

（2）微生物引起的食品腐敗變質(zhì)的三個(gè)概念及特點(diǎn)。

（3）食品防腐劑的作用機(jī)理。通過實(shí)例講解作用機(jī)理。插入思政，考慮

事情要周全，從多方面、多角度考慮并解決問題。

（4）食品防腐劑的合理使用。①針對(duì)不同的食品有不同的保藏要求，應(yīng)

選用相應(yīng)的防腐劑以達(dá)到防腐的目的。插入思政，合適的才是最好的。②影響

防腐劑防腐效果的因素，防腐劑的協(xié)同作用或物理方法和防腐劑的聯(lián)合使用，

插入思政，協(xié)同增效，做事要團(tuán)結(jié)，合作共贏。③合理使用防腐劑。插入思政,

劑量決定毒性，“少量多次”不能達(dá)到效果，必須達(dá)到足夠的濃度。

（5）食品殺菌劑。殺菌劑和防腐劑的區(qū)別，插入思政，劑量決定功能。

3.課后小結(jié)，課后通過調(diào)研防腐劑的安全事件，結(jié)合所學(xué)知識(shí)進(jìn)行分析

和智慧樹線上視頻學(xué)習(xí)。（10分鐘）

【思考題】

I.食品防腐劑分哪幾類？

2.防腐劑使用時(shí)的注意事項(xiàng)？

【學(xué)習(xí)資源、課外自主學(xué)習(xí)參考資料】

食品添加劑，郝貴增，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社

食品添加劑一智慧樹網(wǎng)（）

【課后作業(yè)】

利用圖書館、數(shù)據(jù)庫及因特網(wǎng)搜索當(dāng)今食品防腐劑領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)問

題。

【教學(xué)反思】

14

知識(shí)單元知識(shí)單元六保鮮類食品添加劑

第三節(jié)常用食品防腐

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)學(xué)時(shí)2

劑

主講教師朱靜

【教學(xué)目標(biāo)】

1.專業(yè)知識(shí)與技能：了解各類常用食品防腐劑種類；熟悉常用食品防腐劑

的理化特性；掌握如何正確應(yīng)用食品防腐劑。

2.思政育人目標(biāo)：激發(fā)科學(xué)探究精神和求知欲；培育學(xué)生辯證思維；培育

學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力和表達(dá)能力。

【教學(xué)方法】

討論法；案例教學(xué)法；問題討論法。

【教學(xué)手段】

多媒體，板書，雨課堂，慕課，課堂辯論等。

【教學(xué)內(nèi)容】

1.酸性防腐劑；

2.酯型防腐劑；

3.天然防腐劑；

4.食品防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)。

【教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)】

I.教學(xué)重點(diǎn)：各類常用食品防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)。

2.教學(xué)難點(diǎn)：（1）根據(jù)常用食品防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，選擇其最佳的添

加方式。

（2）常用食品防腐劑的毒性和作用微生物種類。

【教學(xué)設(shè)計(jì)思路】

1.回顧前面學(xué)習(xí)內(nèi)容，總結(jié)食品防腐劑的作用機(jī)理和使用注意事項(xiàng)。（5分

鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計(jì)（75分鐘）

（1）提前布置任務(wù)，規(guī)劃匯報(bào)內(nèi)容，提出匯報(bào)提綱，匯報(bào)方式和評(píng)分標(biāo)

準(zhǔn)，讓學(xué)生分小組匯報(bào)常用食品防腐劑，PPT制作，根據(jù)學(xué)生的完成情況，通

過雨課堂進(jìn)行學(xué)生互評(píng)打分，課堂現(xiàn)場(chǎng)教師評(píng)分和點(diǎn)評(píng)，學(xué)生問答環(huán)節(jié)難點(diǎn)知

識(shí)點(diǎn)解答，作為學(xué)生平時(shí)成績(jī)的一種考核形式；

（2）對(duì)學(xué)生的匯報(bào)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，補(bǔ)充相應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，指出可能的錯(cuò)誤,

提出相應(yīng)的改善意見。

3.課后小結(jié)，布置課后作業(yè)（可采用線上發(fā)布作業(yè)，也可線下作業(yè)

15

【課程思政】

1.通過查閱文獻(xiàn)和課本，整理PPT,激發(fā)科學(xué)探究精神和求知欲；

2.通過食品防腐劑的特性對(duì)比和安全性比較等，培育學(xué)生辯證思維；

3.通過小組協(xié)作制作PPT、檢索文獻(xiàn)等工作，培育學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力和表

達(dá)能力。

【課后作業(yè)】

利用圖1號(hào)館、數(shù)據(jù)庫及因特網(wǎng)搜索當(dāng)今食品防腐劑領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)問

題。

【教學(xué)反思】

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知識(shí)單元知識(shí)單元六保鮮類食品添加劑

第四節(jié)抗氧化劑的作用機(jī)

教學(xué)內(nèi)容理教學(xué)學(xué)時(shí)2

第五節(jié)合成抗氧化劑

主講教師朱靜

【教學(xué)目標(biāo)】

1.專業(yè)知識(shí)與技能：了解食品抗氧化劑的定義；熟悉食品抗氧化劑的分

類、食品的氧化變質(zhì)；掌握食品抗氧化劑的作用機(jī)理.，合成抗氧化劑的理化特

性與使用注意事項(xiàng)。

2.思政育人目標(biāo)：未雨綢繆、及時(shí)止損；培育學(xué)生辯證思維；事物適量就

好，并非越多越好，過猶不及。

【教學(xué)方法】

討論法；案例教學(xué)法；實(shí)物展示法；實(shí)踐理論一體化教學(xué)法；問題引導(dǎo)法。

【教學(xué)手段】

多媒體，板書，雨課堂，慕課等。

【教學(xué)內(nèi)容】

1.油脂氧化酸敗及酶促褐變；

2.食品抗氧化劑及抗氧化助劑的作用機(jī)理；

3.合成抗氧化劑；

【教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)】

1.教學(xué)重點(diǎn)：食品抗氧化劑及抗氧化助劑的作用機(jī)理。

2.教學(xué)難點(diǎn)：（1）根據(jù)常用食品抗氧化劑的物理化學(xué)性質(zhì)，選擇其最佳的

添加方式。

（2）常用食品抗氧化劑的使用注意事項(xiàng)。

【教學(xué)設(shè)計(jì)思路】

1.回顧食品防腐劑的知識(shí)，食品防腐劑是防止微生物引起的食品腐敗變

質(zhì)。（5分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計(jì)（75分鐘）

（1）由生活實(shí)例引出食品氧化變質(zhì)：①煤氣灶中的油盒有一種難聞的哈

敗味；②食用的堅(jiān)果放置時(shí)間過長(zhǎng)，有油脂變質(zhì)的味道，吃起來有些苦、霉味

等；③方便面、薯片放久了，也會(huì)有哈敗味，上述案例食品有一個(gè)共同的特點(diǎn),

即油脂或含有豐富的油脂，講解油脂氧化酸敗及對(duì)人體的危害。提出問題：如

何防止油脂酸??？進(jìn)行小組討論，教師進(jìn)行總結(jié)：①通過隔絕氧氣的方式：抽

17

真空或充氮?dú)?；②低溫貯藏；③避光貯藏等。但這些方式有一定的缺點(diǎn)，提出

采用抗氧化劑。提出問題：什么是抗氧化劑？講解抗氧化定義，抗氧化劑及抗

氧化助劑的作用機(jī)理0插入思政：抗氧化劑在油脂未發(fā)生自動(dòng)氧化或剛剛開始

氧化時(shí)添加才有效，做事情要未雨綢繆、及時(shí)止損。

（2）講解常見油溶性合成食品抗氧化劑：丁基羥基茴香酸、二丁基羥基

甲苯、沒食子酸丙酯、特丁基對(duì)苯二酚，通過對(duì)比講解常見油溶性抗氧化劑的

理化特性，按照性質(zhì)決定作用的原理，根據(jù)不同特性去應(yīng)用。插入思政：抗氧

化劑的添加量有限制，并不是添加的越多越好，事物適量就好，并非越多越好,

過猶不及的道理。

（3）由生活實(shí)例引出酶促褐變：蓮菜、板栗、土豆、蘋果切開后表面就會(huì)

褐變，褐變食品的影響。提出問題：如何防止酶促褐變？進(jìn)行小組討論，教師

進(jìn)行總結(jié)：①通過隔絕氧氣的方式：抽真空或充氮?dú)?；②避免金屬離子；③滅

酶等。Vc的抗氧化作用機(jī)理。插入思政：抗氧化劑在未發(fā)生褐變時(shí)添加才有

效，做事情要未雨綢繆、及時(shí)止損。

3.課后小結(jié)，布置課后作業(yè)（可采用線上發(fā)布作業(yè)，也可線下作業(yè)）。

【課后作業(yè)】

利用圖書館、數(shù)據(jù)庫及因特網(wǎng)搜索當(dāng)今食品抗氧化劑領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)

問題。

【教學(xué)反思】

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知識(shí)單元知識(shí)單元六保鮮類食品添加劑

第六節(jié)天然抗氧化劑

教學(xué)內(nèi)容第七節(jié)抗氧化劑的使用技教學(xué)學(xué)時(shí)2

術(shù)

主講教師朱靜

【教學(xué)目標(biāo)】

1.專業(yè)知識(shí)與技能：了解天然抗氧化劑的種類；熟悉食品抗氧化劑研究進(jìn)

展；掌握食品抗氧化劑的作用機(jī)理，合成抗氧化劑的理化特性與使用注意事項(xiàng)。

2.思政育人目標(biāo)：愛鄉(xiāng)愛國情懷，為地方發(fā)展做貢獻(xiàn)；培養(yǎng)學(xué)生科研思路、

開拓學(xué)生思維能力；天雨綢繆、及時(shí)止損；培育學(xué)生辯證思維；事物適量就好,

并非越多越好，過猶不及。

【教學(xué)方法】

討論法；案例教學(xué)法；實(shí)物展示；問題引導(dǎo)法。

【教學(xué)手段】

多媒體，板書，雨課堂，慕課等。

【教學(xué)內(nèi)容】

1.天然食品抗氧化劑；

2.食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng)；

3.影響食品抗氧化劑作用效果的因素；

4.食品抗氧化劑研究進(jìn)展。

【教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)】

1.教學(xué)重點(diǎn)：食品