《組酸乳制作》課件

組酸乳制作課程介紹1學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握組酸乳的制作工藝，了解酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和制作過(guò)程，并能獨(dú)立制作美味健康的酸乳。2課程內(nèi)容從酸乳的定義和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值開始，逐步講解酸乳的制作原理、原料選擇、加工設(shè)備、發(fā)酵過(guò)程、冷卻包裝、感官品質(zhì)評(píng)價(jià)等重要環(huán)節(jié)。3實(shí)踐操作課程中會(huì)安排實(shí)際操作環(huán)節(jié)，讓學(xué)員親手制作酸乳，加深對(duì)理論知識(shí)的理解。4適用人群適合對(duì)酸乳制作感興趣的個(gè)人，以及希望提升食品加工技能的專業(yè)人士。酸乳的定義發(fā)酵乳制品酸乳是一種由牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的乳制品。乳酸菌的作用乳酸菌將乳糖分解成乳酸，使牛乳的pH值降低，形成凝乳狀，并賦予酸乳獨(dú)特的風(fēng)味和口感。酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酸乳富含蛋白質(zhì)、鈣、維生素B2等營(yíng)養(yǎng)成分，是益生菌的重要來(lái)源，對(duì)人體有益。酸乳的制作原理1乳糖發(fā)酵乳酸菌將乳糖分解為乳酸2蛋白質(zhì)變化蛋白質(zhì)凝固，形成酸乳凝膠3風(fēng)味生成乳酸菌代謝產(chǎn)生酸味和香氣原料的選擇與處理新鮮優(yōu)質(zhì)的牛奶是制作酸乳的關(guān)鍵。水果的選擇要根據(jù)酸乳的風(fēng)味進(jìn)行搭配。糖的添加量要根據(jù)酸乳的甜度進(jìn)行調(diào)整。加工設(shè)備的準(zhǔn)備發(fā)酵罐選擇不銹鋼發(fā)酵罐，并確保其容量足夠大，以滿足生產(chǎn)需求。冷卻設(shè)備配備高效的冷卻系統(tǒng)，以快速冷卻酸乳，防止過(guò)度發(fā)酵。包裝設(shè)備根據(jù)產(chǎn)品包裝形式選擇合適的包裝設(shè)備，例如灌裝機(jī)、封口機(jī)等。發(fā)酵過(guò)程的控制1溫度控制維持最佳發(fā)酵溫度2時(shí)間控制根據(jù)菌種和溫度調(diào)整時(shí)間3酸度控制監(jiān)測(cè)酸度變化，確保產(chǎn)品質(zhì)量酸乳的冷卻及包裝1冷卻迅速降溫至4℃以下，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。2包裝選擇合適的包裝材料，保持酸乳的品質(zhì)。3貯存冷藏保存，延長(zhǎng)保質(zhì)期。酸乳的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)外觀顏色均勻，無(wú)沉淀，無(wú)雜質(zhì)。氣味具有酸乳特有的香味，無(wú)異味?？诟屑?xì)膩，滑爽，有適度的酸味。酸乳的常見(jiàn)問(wèn)題及解決發(fā)酵不完全可能原因：菌種活力不足，發(fā)酵溫度不合適，原料質(zhì)量問(wèn)題。解決辦法：選擇優(yōu)質(zhì)菌種，控制發(fā)酵溫度，嚴(yán)格篩選原料。酸度過(guò)高或過(guò)低可能原因：菌種活性過(guò)強(qiáng)或過(guò)弱，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短。解決辦法：調(diào)整菌種接種量，控制發(fā)酵時(shí)間，定期檢測(cè)酸度。酸乳的貯存及保質(zhì)期1冷藏保存酸乳應(yīng)儲(chǔ)存在冰箱中，溫度保持在2-6℃，以保持其新鮮度和口感。2保質(zhì)期酸乳的保質(zhì)期通常為1-3周，具體取決于產(chǎn)品類型和生產(chǎn)日期。3避免陽(yáng)光直射陽(yáng)光直射會(huì)導(dǎo)致酸乳變質(zhì)，因此應(yīng)將其存放在陰涼干燥處。乳酸菌的種類及作用乳酸桿菌最常見(jiàn)乳酸菌，在酸乳中占主導(dǎo)地位，主要用于酸乳發(fā)酵。雙歧桿菌腸道內(nèi)重要的益生菌，促進(jìn)消化，改善腸道健康，提高免疫力。乳球菌主要用于奶酪等乳制品生產(chǎn)，賦予乳制品獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。乳酸菌的培養(yǎng)及活性培養(yǎng)基選擇合適的培養(yǎng)基，滿足乳酸菌生長(zhǎng)繁殖所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如碳源、氮源、維生素、礦物質(zhì)等。溫度控制嚴(yán)格控制培養(yǎng)溫度，確保乳酸菌在最佳溫度下生長(zhǎng)繁殖，提高活性。時(shí)間管理根據(jù)菌種特性和培養(yǎng)條件，合理控制培養(yǎng)時(shí)間，獲得最佳的菌體數(shù)量和活性?；钚詸z測(cè)采用科學(xué)方法檢測(cè)乳酸菌的活性，如酸度測(cè)定、菌落計(jì)數(shù)等，確保菌種活力。乳酸菌代謝過(guò)程糖酵解乳酸菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為丙酮酸，并產(chǎn)生能量(ATP)。乳酸發(fā)酵丙酮酸進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為乳酸，是酸乳特有的風(fēng)味來(lái)源。其他代謝產(chǎn)物除了乳酸，乳酸菌也會(huì)產(chǎn)生二氧化碳、乙醛等物質(zhì)，影響酸乳的口感和風(fēng)味。菌種的選擇及接種量菌種選擇選擇合適的菌種是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酸乳的關(guān)鍵。不同菌種對(duì)酸乳的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有不同的影響。接種量接種量是指菌種加入到牛奶中的比例。接種量過(guò)低會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，而接種量過(guò)高則可能導(dǎo)致酸乳過(guò)酸。菌種活化在使用前，需要將菌種活化，以確保菌種具有足夠的活性，能夠快速發(fā)酵牛奶。發(fā)酵溫度的控制37最佳溫度大多數(shù)乳酸菌在37℃下活性最佳，適宜發(fā)酵溫度。45上限溫度超過(guò)45℃，乳酸菌活性下降，影響酸乳品質(zhì)。10低溫影響低于10℃，乳酸菌活性降低，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵時(shí)間的掌握發(fā)酵時(shí)間過(guò)短酸度不足，風(fēng)味淡薄，口感不佳發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)酸度過(guò)高，風(fēng)味苦澀，蛋白質(zhì)分解過(guò)度，口感粗糙酸度調(diào)節(jié)的重要性pH值控制酸乳的酸度主要由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸決定，pH值的控制對(duì)酸乳的質(zhì)量至關(guān)重要?？诟杏绊懞线m的酸度能使酸乳具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響消費(fèi)者的接受度。穩(wěn)定性保障酸度控制能保證酸乳的穩(wěn)定性，防止過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致乳清析出，影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量。凝膠體的形成機(jī)理乳酸菌的作用乳酸菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，降低pH值，使乳清蛋白變性，并與酪蛋白發(fā)生相互作用形成凝膠結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的相互作用酪蛋白微粒之間的相互作用，以及與乳清蛋白的相互作用，形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予凝膠一定的強(qiáng)度和彈性。酸乳的物理性質(zhì)物理性質(zhì)描述顏色取決于原料和添加劑，通常為白色或淺黃色氣味具有酸味、乳香和發(fā)酵后的特殊香氣稠度取決于乳固體的含量和發(fā)酵程度，通常為粘稠狀質(zhì)地細(xì)膩、光滑，無(wú)顆粒感密度略高于牛奶，受乳固體含量和發(fā)酵程度影響酸乳的化學(xué)性質(zhì)1pH值酸乳的pH值一般在3.8-4.5之間，這是由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸所致。2蛋白質(zhì)酸乳中蛋白質(zhì)含量較高，并且經(jīng)過(guò)發(fā)酵后更容易消化吸收。3脂肪酸乳的脂肪含量可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)，通常在1-3%之間。4乳糖乳酸菌發(fā)酵會(huì)分解部分乳糖，減少乳糖不耐受人群的癥狀。酸乳的生物學(xué)特性酸乳中乳酸菌的代謝活動(dòng)，會(huì)產(chǎn)生各種有益的生物活性物質(zhì)，例如乳酸、二氧化碳等，有助于維持腸道菌群平衡。乳酸菌可以刺激機(jī)體的免疫系統(tǒng)，增強(qiáng)免疫力，并能抑制有害菌的生長(zhǎng)，降低感染風(fēng)險(xiǎn)。酸乳中含有豐富的乳酸菌，可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，改善消化功能，預(yù)防便秘等腸道疾病。酸乳的營(yíng)養(yǎng)成分分析蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪維生素礦物質(zhì)酸乳富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)酸乳的微生物檢測(cè)項(xiàng)目指標(biāo)方法菌落總數(shù)≤100000CFU/mL平板計(jì)數(shù)法大腸菌群≤30MPN/100mL乳糖發(fā)酵法致病菌不得檢出選擇性培養(yǎng)基法乳酸菌數(shù)量≥10^7CFU/mL平板計(jì)數(shù)法酸乳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求安全標(biāo)準(zhǔn)酸乳生產(chǎn)過(guò)程必須嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品安全無(wú)害。微生物指標(biāo)對(duì)酸乳中的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等進(jìn)行嚴(yán)格控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全?；瘜W(xué)指標(biāo)對(duì)酸乳中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖分、酸度等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，確保產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。酸乳的保質(zhì)期測(cè)定1微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等2理化指標(biāo)酸度、pH值、水分等3感官指標(biāo)色澤、氣味、口感等酸乳的包裝材料選擇紙盒包裝成本低、易于印刷、環(huán)?？苫厥铡Ｋ芰掀堪b耐用、易于清洗、可重復(fù)使用。玻璃瓶包裝透明度高、易于展示、可循環(huán)使用。酸乳的運(yùn)輸及貯存1低溫運(yùn)輸保持酸乳的低溫環(huán)境，防止細(xì)菌滋生。2避光保存避免陽(yáng)光直射，防止酸乳變質(zhì)。3冷藏儲(chǔ)存冷藏溫度應(yīng)在0℃-4℃之間，保持最佳狀態(tài)。酸乳的運(yùn)輸和貯存應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和光照條件。冷藏運(yùn)輸和儲(chǔ)存是關(guān)鍵，確保酸乳質(zhì)量和新鮮度。酸乳的質(zhì)量控制措施原料控制嚴(yán)格控制原料奶的質(zhì)量，確保其新鮮度、衛(wèi)生指標(biāo)符合要求。工藝控制嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度、時(shí)間、菌種選擇等工藝參數(shù)，確保酸乳的品質(zhì)