豆豉加工技術(shù)規(guī)程

豆豉加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了豆豉加工的衛(wèi)生要求、加工技術(shù)、質(zhì)量要求和檔案管理。本文件適用于以黃豆為主要原料的非即食豆豉的生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1352大豆GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB5009.235食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12456食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

豆豉douchi以黃豆為原料，經(jīng)過(guò)挑選、清洗、浸泡、蒸煮、冷卻、自然或人工接種制曲、拌入輔料、密封發(fā)酵，制成的發(fā)酵豆制品。

毛霉型豆豉mucor-typedouchi通過(guò)低溫自然生長(zhǎng)毛霉或人工接種毛霉菌制曲、密封發(fā)酵制成的豆豉，俗稱臘八豆。

米曲霉型豆豉aspergillus-typedouchi通過(guò)中高溫自然生長(zhǎng)米曲霉或人工接種米曲霉制曲、密封發(fā)酵制成的豆豉。衛(wèi)生要求加工過(guò)程中的衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的要求。加工技術(shù)原輔料的要求黃豆應(yīng)符合GB1352的要求。水應(yīng)符合GB5749的要求。其它原輔料應(yīng)符合相應(yīng)食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。工藝流程工藝流程圖挑選、清洗原輔料去霉變粒、雜質(zhì)等，清洗。浸泡根據(jù)室溫調(diào)整浸泡時(shí)間，浸泡至黃豆表面光滑、無(wú)皺皮、不易脫落，豆瓣斷面無(wú)硬心、手指掐之易斷。蒸煮采用常壓蒸煮（100℃以內(nèi)）2h～3h或高壓加水蒸煮（121℃左右）20min～30min，將豆粒蒸至熟而不爛，內(nèi)無(wú)生心，顆粒完整，有豆香味，無(wú)豆腥味。冷卻將蒸煮熟豆平攤于冷卻容器中，自然冷卻至30℃～35℃。制曲毛霉豆豉制曲自然制曲:將冷卻后的熟豆裝入制曲框，進(jìn)入制曲室，保持溫度10℃～25℃，時(shí)間為5d～15d。人工接種制曲：應(yīng)選育蛋白酶活力強(qiáng)、不產(chǎn)毒、不變異、酶系適合豆制品發(fā)酵、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定的毛霉菌種制曲。制曲前應(yīng)將相關(guān)設(shè)施廠房清掃干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒。將擴(kuò)大培養(yǎng)的純毛霉菌加入一定數(shù)量的無(wú)菌水后獲得孢子懸浮液，再均勻噴在冷卻后的熟豆表面。將接種后的熟豆置于制曲框內(nèi)，進(jìn)入制曲室內(nèi)，保持溫度為20℃～25℃，時(shí)間為48h～72h。米曲霉菌種制曲自然制曲：將冷卻后的熟豆裝入制曲框，進(jìn)入制曲室，保持溫度25℃～35℃，時(shí)間為5d～10d。人工接種制曲：應(yīng)選育蛋白酶活力強(qiáng)、不產(chǎn)毒、不變異、酶系適合豆制品發(fā)酵、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定的米曲霉菌種制曲。制曲前應(yīng)將相關(guān)設(shè)施廠房清掃干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒。采用專業(yè)培養(yǎng)的米曲霉菌粉或采用擴(kuò)大培養(yǎng)的米曲霉菌種，接種量按一定比例要求進(jìn)行通過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)生產(chǎn)菌種。將米曲霉菌粉或擴(kuò)大培養(yǎng)的米曲霉菌種與冷卻好的黃豆進(jìn)行混合均勻，置于制曲框內(nèi)，移入制曲室內(nèi)，保持溫度為25℃～35℃，時(shí)間為3d～5d。拌入輔料將制曲后的豆坯打散均勻，按比例加入食鹽和白酒等輔料，攪拌均勻。密封發(fā)酵毛霉豆豉發(fā)酵將拌料后的坯料，轉(zhuǎn)入陶瓷壇或不銹鋼發(fā)酵池中，密封常溫發(fā)酵，自然制曲發(fā)酵時(shí)間為15d～60d，人工制曲發(fā)酵時(shí)間為15d～30d。米曲霉豆豉發(fā)酵自然制曲發(fā)酵：將拌料后的坯料，轉(zhuǎn)入陶瓷壇或不銹鋼桶中，密封常溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間30d以上。人工接種制曲發(fā)酵：將拌料后的坯料，轉(zhuǎn)入陶瓷壇或不銹鋼桶中，密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度為45℃～55℃，發(fā)酵時(shí)間20d以上。成熟毛霉豆豉密封發(fā)酵到成熟，成熟指標(biāo)為：豆粒呈現(xiàn)黃色或黃褐色，有臘八豆香味。米曲霉豆豉密封發(fā)酵到成熟，成熟指標(biāo)為：豆粒色澤黑潤(rùn)光亮，有豉香味。質(zhì)量要求6.1感官要求感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法毛霉豆豉米曲霉豆豉色澤呈現(xiàn)黃色或黃褐色，有臘八豆香味豆粒色澤黑潤(rùn)光亮，有豉香味將樣品置于白色玻璃皿內(nèi)，在自然光下，觀察色澤、組織形態(tài)、雜質(zhì)，嗅其氣味，品其滋味組織形態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的形狀，無(wú)霉變滋味、氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味、氣味，無(wú)霉味及其他異味雜質(zhì)無(wú)正常視力可見的外來(lái)雜質(zhì)6.2理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法毛霉豆豉米曲霉豆豉氨基酸態(tài)氮/（g/100g）≥0.20.5GB5009.235總酸/（g/100g）0.5～1.5≤2.5GB124566.3污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。6.4真菌毒素限量真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。6.5微生物限量致病菌限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3致病菌限量項(xiàng)目采樣方案a及限量