酒店服務技能試題庫與答案

酒店服務技能試題庫與答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.白葡簡用做酸制白葡葡酒和香檳酒，下列屬于白葡有品種的是()。A、雷斯令(Riesling)B、甘美(Gamay)C、辛范多(ZinfandeDl)D、皮諾盧亞(PinotNoir)正確答案：A2.裝飾具有獨特的質(zhì)感和觸感，格調(diào)高雅華貴，吸音保溫，立體感強的墻面是()。A、涂料墻面B、油漆墻面C、軟墻面D、硬質(zhì)墻面正確答案：C3.餐廳服務員在為客人進行斟酒服務時,若采用徒手斟酒,服務員應左手持服務巾,背于身后,右手特而瓶的正確位置,這個正確位置應該是()。A、上部B、下半部C、下部D、中部正確答案：B4.滿人需求是餐飲部門一切工作的核心，"客人第一”是這一觀念體現(xiàn)的是()。A、顧客導向觀念B、社會導向觀念C、推銷導向觀念D、生產(chǎn)導向觀念正確答案：A5.行政樓層也稱為商務樓層，是飯店為特殊高端賓客提供開放服務的場所，提供服務的時間是()。A、18小時B、24小時C、12小時D、8小時正確答案：B6.一次性消耗物品的定額一般以()作基礎(chǔ)確定每天的需要量。A、物品消耗率B、入住率C、標準間的數(shù)量D、單房配備正確答案：D7.據(jù)清末史料記載，我國最早的西餐館是()。A、上海一品香B、上海禮查C、北京裕珍園D、北京醉瓊林正確答案：A8.下列一般是半個月進行一次清潔保養(yǎng)的是()。A、翻床墊B、清潔走廊的出風口C、清潔房間空調(diào)的出風口D、清潔紗窗正確答案：C9.賦予就餐活動以一種特殊的地域、時空、歷史、鄉(xiāng)土或都市文化，并通過特殊氣氛的營造和生活場景的重現(xiàn)設(shè)計美化環(huán)境，這樣的餐廳被稱為()。A、多功能廳B、零點餐廳C、主題餐廳D、活動餐廳正確答案：C10.西餐正餐服務黃油和面包時,下列程序正確的是()。A、在客人左側(cè)先上黃油再分派面包B、在客人左側(cè)先上面包再分派黃油C、在客人右側(cè)先上面包再分派黃油D、在客人右側(cè)先上黃油再分派面包正確答案：A11.下班前，負責其他關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負責檢查火種是否已經(jīng)全部熄滅的是()。A、保安B、廚師長C、專人D、廚師正確答案：C12.國外許多國家特別是工業(yè)發(fā)達國家中的法律和稅收規(guī)定，凡酒精含量超過某標準的酒將加收稅款，此標準是()。A、43%(VV)B、52%'VN)C、45%(VN)D、28%(VN&正確答案：A13.菜品裝盤時，要嚴格按照衛(wèi)生要求以下錯誤的是()。A、裝盤時如果菜品鹵汁外溢，應用干凈的布擦拭盤邊B、裝盤時，手指不能和菜肴發(fā)生接觸C、裝盤時手指保持清潔D、菜品食物裝盤前，盛器必須經(jīng)過嚴格的洗凈消毒處理正確答案：A14.酒吧后場的清潔衛(wèi)生很重要，每天應對冷藏箱外部除塵，冷藏箱內(nèi)要定時清潔，一般要求是()。A、每四天一次B、每三天一次C、每一天一次D、每二天一次正確答案：B15.完全服務飯店在評定星級時，應全面評價的是()。A、住宿產(chǎn)品B、餐飲產(chǎn)品C、娛樂產(chǎn)品D、飯店產(chǎn)品正確答案：D16.下列敘述錯誤的是()。A、拉開窗簾、打開玻璃窗，必要時應打開空調(diào)，加大通風量B、浴缸內(nèi)的橡膠防滑墊用清水洗凈后，可以用一塊大浴巾裹住墊子卷干C、衛(wèi)生間清掃完畢后，應帶走所有的清潔工具，將衛(wèi)生間門關(guān)好，關(guān)上浴室燈D、為了防止火災，減少火荷載，紙簍一般用不銹鋼材料制成正確答案：C17.飯店餐廳家具設(shè)備的投入費用通常不可小覷，餐廳家具的使用與保養(yǎng)的要點有嚴防受潮與曝曬、定期上蠟拋光、注意巧搬、輕放，以及()。A、注意要用帶洗滌劑的布巾認真擦拭B、注意測定耐溫性能C、注意分類存放D、注意調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣，適度通風正確答案：D18.把糖經(jīng)過熬制后，再將主料放入，離火后在通風處一邊吹一邊進行翻動，使糖掛在原料上的烹飪方法稱之為()。A、熏制B、拔絲C、蜜汁D、掛霜正確答案：D19.下列屬于客房一次性消耗物品的是()。A、CombB、teatable.C、floorlamp.D、carpet正確答案：A20.宴會中的物品準備要充足,根據(jù)宴會的人數(shù)、菜肴的數(shù)量準備餐具,中來說備用餐具不低于()。A、0.5B、40%C、20%D、30%正確答案：C21.客人可以直接面對調(diào)酒師坐在吧臺前，調(diào)酒師的操作和服務完全在賓客注視下完成的酒吧是()。A、主酒吧B、服務酒C、酒席D、宴會酒吧正確答案：A22.餐巾折花按折疊方法和放置用具的不同可以分為多種，其中被中西餐廳廣泛采用是()。A、盤花B、杯花C、環(huán)花D、瓶花正確答案：A23.西餐宴會的基本臺形是()。A、T;形臺B、星形臺C、魚骨形臺D、U字形臺正確答案：D24.顏色奶白而通透，釉彩鮮艷，不易破裂的瓷器是指()。A、中瓷器B、強化瓷C、骨瓷D、以上三種都不是正確答案：C25.餐飲部工作人員在清洗設(shè)備時應注意安全。如清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定厚度，擦拭的方向是()。A、由里向外B、由外向里C、由上向下D、環(huán)形擦拭正確答案：A26.飯店應根據(jù)自身實際，針對各類突發(fā)事件制訂行之有效的應急預案，相關(guān)人員應分工明確，責任到人，形成強有力的管理隊伍。突發(fā)事件應急管理的第一責任人是()。A、總經(jīng)理B、服務員C、領(lǐng)班D、主管正確答案：A27.公共信息圖形符號和導向系統(tǒng)在飯店中相輔相成，形成一個完整的標志系統(tǒng)。公共信息圖形符號解決空間的()。A、規(guī)范問題B、引導問題C、美觀問題D、功能指示問題正確答案：D28.汽化酒精將釀酒的原料經(jīng)過發(fā)酵后加溫至一定溫度，并保持這個溫度就可以獲得，因此要獲得汽化酒精就要將釀酒的原料加溫至()。A、65.3CB、68.5CC、78.3CD、78.5C正確答案：C29.一次到位，臺布中間的凸縫要求正確鋪放，其正確的要求()。A、正面凸縫朝下B、反面凸縫朝上C、正面凸縫朝上D、反面凸縫朝下正確答案：C30.表示該客房因設(shè)施設(shè)備發(fā)生故障，暫不能出租的房間是()A、SB、000C、S/0D、OCC正確答案：B31.正餐刀與正餐叉搭配用于吃的菜肴是()。A、水果B、主菜C、頭盆D、副盆正確答案：B32.土豆是必不可少的原料，并被戲稱為“第二面包”的菜式是()。A、美式菜B、法式菜C、英式菜D、俄式菜正確答案：D33.關(guān)于住客房的清掃敘述錯誤的是()。A、客人的文件不準翻看B、擦拭行李架，一般不挪動客人行李，只擦去浮塵即可C、擦壁櫥時，只搞大面積衛(wèi)生即可D、放在地上的物品可以當作垃圾處理正確答案：D34.先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的這種綜合性的烹調(diào)方法是()。A、熘B、燴C、扒D、爆正確答案：A35.員工招聘一般可采用以下幾種方式:超員招聘、缺員招聘和等員招聘。下列適合采用超員招聘模式的職位有()。A、餐廳服務員B、餐飲部經(jīng)理C、餐廳經(jīng)理D、行政總廚師長正確答案：A36.香檳酒的含糖量中分為5種類型，甜味香檳酒含糖量在()。A、4%~6%之間B、2%~4%之間C、4%~8%之間D、8%~10%之間正確答案：D37.成本低、資料性強，形象性益，傳播速度慢，廣告范圍較小的營銷手段是()。A、電臺廣告B、雜志廣告C、菜單營銷D、戶外廣告正確答案：B38.飯店星級標志任何單位和個人不得擅自使用，必須經(jīng)過()。A、全國旅游星級飯店協(xié)會B、全國旅游星級飯店評定委員會C、國家餐飲協(xié)會許可D、國家旅游局許可正確答案：B39.餐廳服務員在巡臺過程中發(fā)現(xiàn)客人餐碟的骨刺過一定量時應及時撒換,這里的一定量通常指()。A、1/4B、43105.0C、1/2D、1/3正確答案：D40.酒吧常見雞尾酒“馬頸”，是用調(diào)和法將白蘭地酒和干姜水調(diào)和制成的，這款雞尾酒的裝飾物是()。A、檸檬角B、香橙片C、檸檬皮D、紅櫻桃正確答案：C41.正常情況下，飯店客房送餐時間中，客人臨時預訂早餐的，餐點送達應在()。A、20分鐘內(nèi)B、25分鐘內(nèi)C、35分鐘內(nèi)D、30分鐘內(nèi)正確答案：B42.下列容量規(guī)格為126mL的酒杯是()。A、紅葡萄酒杯B、酸酒杯C、白葡萄酒杯D、香檳酒杯正確答案：D43.不以動物內(nèi)臟、奇形怪狀的動物以及軟體動物為烹飪原料的菜式是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、美式菜正確答案：D44.常見雞尾酒“旁車”，是用白蘭地酒和香橙利口酒、檸檬汁調(diào)制而成的一款雞尾酒，它采用的調(diào)制方法是()。A、兌和法B、搖和法C、攪和法D、調(diào)和法正確答案：B45.市場導向觀念是企業(yè)市場營銷上的一場變革，其產(chǎn)生于()。A、20世紀70年代B、19世紀70年代C、19世紀50年代D、20世紀50年代正確答案：D46.餐飲部門以其所擁有的設(shè)備設(shè)施為依托,為客人所提供的服務在使用價值上適合和滿足客人物質(zhì)需要和心理需要的程度便是()。A、餐飲服務預期B、餐飲服務體驗C、餐飲服務質(zhì)量D、餐飲服務能量正確答案：C47.清潔劑的化學性質(zhì)以PH值表示，只要相差一個數(shù)值，其強度就相差()多。A、10倍B、1倍C、5倍D、20倍正確答案：A48.西餐餐刀中，刀身細長，刀刃有齒的餐刀是()。A、開味刀B、牛排刀C、黃油刀D、魚刀正確答案：B49.在客房清潔保養(yǎng)質(zhì)量管理中，可以作為工作憑證和考核依據(jù)的表格是()。A、房務報告表B、客房服務員工作表C、做客房返工單D、客房領(lǐng)班工作單正確答案：D50.大型中餐宴會有提前擺放冷菜的要求，提前擺放冷菜的合適時間為()。A、開餐前20分鐘B、開餐前5分鐘C、開餐前30分鐘D、開餐前15分鐘正確答案：D51.不屬于飯店后臺區(qū)域的是()。A、辦公室B、服務員更衣室C、服務員電梯D、公共洗手間正確答案：D52.空房的整理中，應每天將浴缸和臉盆的冷熱水及恭桶的水放流()分鐘。A、3~4B、4~5C、1~2D、2~3正確答案：C53.由于簡單明了，方便操作，在實踐中被廣泛采用的員工考核評估的方法是()。A、對比評估法B、工作效率考核法C、計分考核法D、表格評估法正確答案：D54.在就餐服務過程中,餐廳服務員應留意客人的動向,如果客人拿出香煙準備吸煙時,應立即為客人進行點煙服務,點過的火柴梗搖滅后放在()。A、服務盤中B、骨碟內(nèi)C、火柴盒內(nèi)D、煙灰缸內(nèi)正確答案：C55.餐廳各具特色，環(huán)境舒適衛(wèi)生，裝潢雅致，價格適中，餐飲服務規(guī)范化和程序化的餐廳類型是()。A、餐桌服務型餐廳B、自助式餐廳C、豪華餐廳D、明檔型餐廳正確答案：A二、多選題（共23題，每題1分，共23分）1.餐飲服務的內(nèi)容中，使餐飲服務易于實現(xiàn)的產(chǎn)品有()。A、菜肴B、餐具C、桌椅D、酒水正確答案：AD2.餐飲安全管理的目的就是消除不安全因素，保障員工的人身安全和企業(yè)的財產(chǎn)不受損失。餐飲部的不安全因素主要來自()。A、違反操作規(guī)程B、工作環(huán)境差C、管理混亂D、員工思想上的麻痹正確答案：ABCD3.旅游飯店星級的劃分與評定中規(guī)定:飯店客房部除了每日常規(guī)打掃外，還應該應賓客要求隨時進房清理的飯店是()。A、二星級飯店B、四星級飯店C、三星級飯店D、五星級飯店正確答案：BD4.餐廳家具必須根據(jù)餐廳的什么特點進行選擇()。A、目標消費者B、菜式品種C、經(jīng)營特點D、裝潢格調(diào)正確答案：CD5.宴會臺面設(shè)計選用餐具應符合民族飲食習慣，餐具上的圖案要考慮用餐者的()。A、宗教信仰B、用餐習慣C、色彩愛好D、生活禁忌正確答案：ACD6.服務員在餐廳服務中遇到醉酒客人，下列正確的做法是()A、請求宴會同來客人的幫助B、停止提供酒精飲料C、告訴客人已經(jīng)喝醉了D、送上小毛巾和熱茶正確答案：ABD7.宴會在飯店餐飲經(jīng)營中具有重要意義，除表現(xiàn)在它是餐飲部經(jīng)濟收入的重要來源之一，還包括()。A、宴會是發(fā)展烹調(diào)技術(shù)、培養(yǎng)廚師技術(shù)力量的最佳時機B、宴會是衡量飯店管理水平的重要標志C、宴會是慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動D、宴會是提高飯店聲譽、增強飯店競爭能力的重要條件正確答案：ABD8.酸性清潔劑的作用有()。A、中和堿性物質(zhì)B、去除油污C、去除銹蝕D、除臭殺菌正確答案：ACD9.下列容量規(guī)格一般為168ml的酒杯有()。A、白葡萄酒杯B、果汁杯C、果凍杯D、蘇打杯正確答案：AB10.飯店洗衣房設(shè)置的原則有()。A、洗衣房應設(shè)置在物料流通、人員通行比較方便的位置B、洗衣客應與客房隔離C、洗衣房應設(shè)置在距各設(shè)備機房較近的區(qū)域D、洗衣房及其設(shè)備的設(shè)置，安裝應符合消防規(guī)范正確答案：ABCD11.有關(guān)五星級飯店送餐服務的要求正確的是()。A、有可掛置門外的送菜牌B、應24小時提供送餐服務C、送餐車應有保溫設(shè)備D、送餐菜式品種不少于8種正確答案：ABCD12.目前常用的清洗地毯的方法有()。A、泡擦洗法B、噴洗法C、濕旋法D、干粉除污法正確答案：ABCD13.在客房對客服務質(zhì)量的全過程管理中，以下有助于做好“事前控制”的措施是()A、在客房部內(nèi)部建立起良好的溝通系統(tǒng)B、在客房部內(nèi)部營造一種質(zhì)量改進的環(huán)境，通過承認和激勵的方法。促進對客服務質(zhì)量的提高C、定期召開部門質(zhì)量會，修訂服務程序和標準D、建立客房內(nèi)部的檢查機制正確答案：AD14.餐廳是通過出售菜肴、酒水及相關(guān)服務來滿足客人飲食需求的場所，它必須具備必要的條件利要求，包括()。A、具有一定的空間和設(shè)施B、能提供菜肴、飲料和服務C、以盈利為目的D、坐落城市商業(yè)中心正確答案：ABC15.對于點菜師正確的說法有()。A、點菜師可以指導客人合理點菜，并減少客人的浪費B、點菜師可以為客人提供用餐服務，提升服務檔次C、點菜師要站在客人的立場，為客人著想D、點菜師可以縮短客人的用餐時間，提高餐桌的周轉(zhuǎn)率正確答案：ABCD16.有關(guān)消毒劑使用要點的敘述，正確的有()。A、要正確稀釋消毒劑，才能有效B、要使用硬水配劑C、消毒前要把清潔劑溶液沖洗干凈D、要消毒的地方不使用鈍化物質(zhì)正確答案：ACD17.()汽油是一種干性起漬劑，主要是去除哪些污漬?A、果漬B、礦物油C、油漆D、動植物油正確答案：BCD18.飯店應采取應急處置措施應對飯店突發(fā)事件，因為飯店突發(fā)事件具有以下特點()。A、緊迫性B、雙重性C、突發(fā)性D、破壞性正確答案：ABCD19.清潔劑如果使用不當，管理不好，就會存在安全問題，甚至會造成嚴重事故。主要有()。A、可能會造成火災B、可能會發(fā)生爆炸事故C、可能會對使用者造成傷害D、可能會對清潔劑保養(yǎng)的對象造成傷害正確答案：ABCD20.員工素養(yǎng)在很大程度上反映了飯店管理水平所達到的整體高度，員工素養(yǎng)的建設(shè)與實施得益于飯店的()。A、培訓體系B、規(guī)章制度C、關(guān)愛文化D、企業(yè)文化正確答案：ACD21.客人投訴的心態(tài)主要有()。A、求炫耀B、求補償C、求發(fā)泄D、求尊重正確答案：BCD22.空房的整理應做到的有()。A、每天進房開窗、開空調(diào)、通風換氣B、每天將浴缸和臉盆的冷熱水及恭桶的水放流1-2分鐘C、每天用吸塵器吸塵一次D、每天更換五巾正確答案：AB23.下列屬于法國科涅克名品的白蘭地有()。A、拉森B、人頭馬C、軒尼詩D、馬爹利正確答案：ABCD三、判斷題（共25題，每題1分，共25分）1.()客人要求退菜，如果是菜肴質(zhì)量問題，應無條件地退菜。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()在酒店客房部，樓層主管具體負責所管樓層的人員調(diào)配和工作安排。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()計劃衛(wèi)生的內(nèi)容及時間安排，各飯店要根據(jù)自己的設(shè)施設(shè)備情況和淡旺季進行合理的安排。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()山西汾酒是清香型白酒的代表，其口味醇厚、綿軟、爽口、酒味純凈、A、正確B、錯誤正確答案：A5.()咖啡廳是飯店營業(yè)時間最長的餐廳，一般采用英式服務。[1641][判斷題][易][星評][正確]A、正確B、錯誤正確答案：B6.()根據(jù)《旅游飯店星級的劃分與評定釋義》的要求，商務會議型飯店大宴會廳或多功能廳的凈高度不低于3.5米。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()臥室清掃時，將房間里所有的燈具開關(guān)打開，檢查燈具是否有毛病。檢查后應將燈全部關(guān)上。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()藍山咖啡產(chǎn)于牙買加的藍山，是咖啡圣品，風味細膩，無苦味。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()《旅游飯店星級的劃分與評定》(GB/T14308-2010)要求，五星級飯店應有裝飾豪華、格調(diào)高雅的西餐廳(或外國特色餐廳)或風格獨特的風味餐廳，均配有專門廚房。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()傳菜員在廚師做好菜肴準備送至餐廳時，劃單員應將貼在白板上的同一臺號的點菜單上相應菜肴用筆劃去，以示此臺號的某道菜將馬上送至客人所點菜的餐臺。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()根據(jù)我國的習慣，會見廳客人與主人座位安排是客人在主人的左邊。A、正確B、錯誤正確答案：