第3章 營養(yǎng)學基礎

公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格考試《基礎知識》

主講教師：王志燕

第三章營養(yǎng)學基礎

第三章營養(yǎng)學基礎

?考試要求

了解：營養(yǎng)學概論；掌握：能量及宏量營養(yǎng)素，包括蛋白質、脂類、碳水化合物；掌握：礦物質；掌握：維生素；了解：水和膳食纖維。

第一節(jié)營養(yǎng)學概論

?考試要求

了解：營養(yǎng)及營養(yǎng)學的概念；

掌握：膳食營養(yǎng)素的參考攝入量的內(nèi)容。?教材精講

一、營養(yǎng)學的基本概念

1．營養(yǎng)：是機體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。

2．營養(yǎng)素：是機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質。3．營養(yǎng)學：是研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的科學。

4．膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。

（1）平均需要量（EAR）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中半數(shù)個體的需要量的攝入水平。

（2）推薦攝入量（RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體需要的攝入水平。RNI是以EAR為基礎制定的。

（3）適宜攝入量（AI）：是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。

（4）可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。二、營養(yǎng)與健康的關系

1．營養(yǎng)素的功能

提供能量；促進生長與組織的修復；調(diào)節(jié)生理功能。

作用：

（1）維持物質代謝的動態(tài)平衡

①能量攝入——消耗；

②營養(yǎng)素攝入——排出；

③水與電解質的平衡。（2）內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)

①神經(jīng)遞質的釋放可受鈣、鎂等離子的抑制；

②微量元素是酶的組成成分；

③激素中含有營養(yǎng)素。

2．營養(yǎng)是維持健康的基礎

（1）營養(yǎng)素是人體的物質基礎；

（2）維持基礎代謝和各器官的正常功能；

（3）預防疾病發(fā)生。

3．營養(yǎng)對人群健康的影響

（1）保證兒童的正常生長發(fā)育；

（2）滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要；

（3）增強特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性、適應性；

（4）預防營養(yǎng)素的缺乏與過多及相關的疾?。?/p>

（5）輔助各種疾病的治療。

三、營養(yǎng)學發(fā)展史

1．國外

公元前300多年——希波克拉底認識到膳食營養(yǎng)的重要性。

1783年——拉瓦錫發(fā)現(xiàn)氧，并證明呼吸和燃燒都是氧化作用；

1842年，李比希（Liebig）提出機體營養(yǎng)過程是對蛋白質、脂肪、碳水化合物的氧化，并建立了碳、氫、氮定量測定法，由此確立了食物組成與物質代謝的概念。

1912年芬克發(fā)現(xiàn)第一種維生素——硫胺素。

1934年——美國營養(yǎng)學會成立，營養(yǎng)學成為一門學科。

2．中國

五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。

——戰(zhàn)國《黃帝內(nèi)經(jīng)》

1924～1937年——北京協(xié)和醫(yī)院的吳憲對營養(yǎng)的研究起了帶頭作用；

1939年——中華醫(yī)學會提出了第一個營養(yǎng)素供給量；

1952年——第一版《食物成分表》；

1956——創(chuàng)刊了《營養(yǎng)學報》；

1962——第一個營養(yǎng)素供給量建議；

1989——我國居民膳食指南；

19972007?歷年真題詳解

一、單項選擇題

當老年人某種營養(yǎng)素攝取量達到EAR水平，那就意味著（）。[遼寧省2009年11月三級真題]

A．他缺乏這種營養(yǎng)素的概率是0.5

B．他缺乏這種營養(yǎng)素的概率是1.0

C．他缺乏這種營養(yǎng)素的概率是0

D．都不對

【答案】A二、多項選擇題

1．能量的營養(yǎng)素來源是（）。[河北省2008年9月三級真題]

A．碳水化合物

B．維生素

C．脂肪

D．蛋白質

【答案】ACD2．DRIs包括下列哪些內(nèi)容（）。[河北省2008年9月三級真題]

A．推薦營養(yǎng)素供給量（RNI）

B．適宜攝入量（AI）

C．可耐受的最高攝入量（UL）

D．平均需要量（EAR）

【答案】ABCD

三、判斷題

蛋白質、礦物質和維生素能促進生長及組織修復，能調(diào)節(jié)物質代謝的動態(tài)平衡及內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)。（）[江蘇省2011年四級真題]

【答案】√

第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素

?考試要求

1．能量

了解：能量的單位、來源以及能量的折算系數(shù)；掌握：基礎代謝的概念、計算方法及影響因素；了解：能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源。

2．蛋白質

掌握：蛋白質的組成、分類及生理功能，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質的消化和吸收過程，蛋白質的營養(yǎng)價值評價、互補、攝入量以及來源。

3．脂類

掌握：脂類的定義、分類和生理功能，必需脂肪酸的定義及種類，脂類的消化和吸收，脂類的適宜攝入量和主要食物來源。

4．碳水化合物

掌握：碳水化合物的分類及生理功能，碳水化合物的消化、吸收，碳水化合物的攝入量及主要食物來源，血糖生成指數(shù)（GI）的定義及計算方法。?教材精講

一、能量

1．能量單位：J或kcal

1kcal=4.184kJ

1kJ=0.239kcal

2．能量來源

（1）產(chǎn)能營養(yǎng)素

產(chǎn)能營養(yǎng)素提供能量占人體消耗能量的百分比作為主要提供能量的營養(yǎng)素碳水化合物55％～65％一般情況下脂肪20％～30％短期饑餓蛋白質某些特殊情況下長期不能進食或能量消耗過多（2）食物的卡價

食物的熱價：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。

1g碳水化合物：

17.15kJ×98％=16.81kJ（4.0kcal）

1g脂肪：

39.54kJ×95％=37.56kJ（9.0kcal）

1g蛋白質：

18.2kJ×92％=16.74kJ（4.0kcal）

（3）能量來源分配

碳水化合物：55％～65％

脂肪：20％～30％

蛋白質：10％～15％

3．能量消耗

（1）基礎代謝：60％～70％；

（2）體力活動：15％～30％；

（3）食物熱效應：10％；

（4）生長發(fā)育及孕婦、乳母對能量的需求。

基礎代謝

定義：指人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動情況下的能量代謝。

基礎代謝率（BMR）：單位時間內(nèi)的基礎代謝以每小時、每平方米體表面積所發(fā)散的熱量來表示（kJ/m2h或kcal/m2h）。

（1）基礎代謝的測量方法：

①氣體代謝法。

②用體表面積計算。

基礎代謝=體表面積（m2）×基礎代謝率（KJ/m2h或kcal/m2h）×24中國人正?；A代謝率平均值單位：kJ/（m2h）括號里數(shù)值為kcal/m2h年齡11~1516~1718~1920~3031~4041~5051以上男195.5193.4166.2157.8158.7154.1149.1(46.7)(46.2)(39.7)(37.7)(37.9)(36.8)(35.6)女172.5181.7154.1146.5146.4142.4138.6(41.2)(43.4)(36.8)(35.0)(35.0)(34.0)(33.1)（2）基礎代謝的影響因素

①體表面積；

②年齡；

③性別；

④激素；

⑤季節(jié)與勞動強度。

體力活動

影響體力活動能量消耗的因素有：肌肉的發(fā)達程度、體重、勞動強度及工作的熟練程度。

食物熱效應

定義：指由于進食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象。

碳水化合物：5％～6％

脂肪：4％～5％

蛋白質：30％～40％

混合膳食：10％

4．能量需要量及膳食參考攝入量

能量需要量=BMR×PAL

按體重計算BMR的公式

注：ω=體重（kg）年（歲）男女kcal/日MJ/日kcal/日MJ/日0～60.9ω-540.2550ω-0.22661.0ω-510.2550ω-0.2143～22.7ω＋4950.0949ω＋2.0722.5ω＋4990.9410ω＋2.0910～17.5ω＋6510.0732ω＋2.7212.2ω＋7460.0510ω＋3.1218～15.3ω＋6790.0640ω＋2.8414.7ω＋4960.0615ω＋2.0830～11.6ω＋8790.0485ω＋3.678.7ω＋8290.0364ω＋3.47不同活動強度PAL值

中國營養(yǎng)學會推薦我國成年男子、輕體力勞動RNI為10.O3MJ/日（2400kcal/日）活動強度PAL值輕1.0～2.5中2.6～3.9重＞4.0

5．能量的食物來源

糧谷類和薯類：碳水化合物；

油類：脂肪；

動物性食物：脂類和蛋白質；

大豆和堅果類：油脂和蛋白質；

蔬菜水果類：能量含量少，富含維生素。

二、蛋白質

1．氮折算成蛋白質的折算系數(shù)

蛋白質的元素組成：碳、氫、氧、氮、硫等元素。

大多數(shù)蛋白質的含氮量相當接近，平均約為16％，折算系數(shù)6.25。

用途：可推測蛋白質的含量。

樣品中蛋白質的百分含量（g％）=每克樣品中含氮量（g）×6.25×100％。

2．氨基酸

（1）氨基酸的分類

①必需氨基酸：指不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸。

攜（纈）一（異）兩（亮）本（苯）淡（蛋）色（色）書（蘇）來（賴）＋組氨酸

②非必需氨基酸：能在體內(nèi)合成的氨基酸。

③條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸——蛋氨酸；酪氨酸——苯丙氨酸。

（2）氨基酸模式

定義：指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。幾種食物蛋白質和人體蛋白質氨基酸模式

氨基酸全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人體異亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0賴氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸＋半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8蘇氨酸2.83.13.62.82.52.52.9纈氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0限制氨基酸：食物蛋白質的必需氨基酸組成與參考蛋白質相比較，缺乏較多的氨基酸。

優(yōu)質蛋白：蛋白質的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率較高。

雞蛋蛋白質的氨基酸組成與人體蛋白質氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質營養(yǎng)價值時常作為參考蛋白質。

3．蛋白質的分類分類必需氨基酸功能舉例完全蛋白質種類齊全、數(shù)量充足、比例適當維持成人的健康、促進兒童生長發(fā)育酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、白蛋白、肌蛋白等半完全蛋白質種類齊全，數(shù)量不足、比例不適當維持生命不能促進生長麥膠蛋白不完全蛋白質種類不全不能維持生命不能促進生長發(fā)育玉米膠蛋白、膠質蛋白、豆球蛋白等

4．蛋白質的消化、吸收和代謝

（1）蛋白質的消化

部位：胃、小腸；

酶：胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶、氨基肽酶和羧基肽酶。

（2）蛋白質的吸收

部位：小腸；

形式：氨基酸及小肽。

（3）蛋白質的分解與合成

分解：脫氨基作用。（4）氮平衡的基本概念及其意義

B=I－（U＋F＋S）

B——氮平衡；I——攝入氮；U，F(xiàn)，S——排出氮

零平衡：攝入氮=排出氮。

正平衡：攝入氮＞排出氮，兒童處于生長發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復時。

負平衡：攝入氮＜排出氮，饑餓、疾病及老年時。

5．蛋白質的生理功能

（1）構成身體組織。

（2）調(diào)節(jié)生理功能。

（3）供給能量。

6．食物蛋白質的營養(yǎng)評價

（1）食物蛋白質的含量＝食物中的總氮×6.25。

（2）蛋白質的消化率

定義：指蛋白質在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質占攝入蛋白質的百分數(shù)，是反映食物蛋白質在消化道內(nèi)被分解和吸收程度的一項指標。

食物蛋白質的消化率受到蛋白質性質、膳食纖維、多酚類物質和酶反應等因素影響。

（3）蛋白質利用率

是食物蛋白質營養(yǎng)評價常用的生物學方法，指食物蛋白質被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。

①蛋白質功效比值（PER）

定義：指試驗期內(nèi)，動物平均每攝入1g蛋白質時所增加的體重克數(shù)。

②生物價（BV）

定義：是反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的一項指標。

儲留氮=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）

吸收氮=攝入氮－（糞氮－糞代謝氮）

常見食物蛋白質的生物價蛋白質生物價蛋白質生物價雞蛋蛋白質94熟大豆64雞蛋白83扁豆72雞蛋黃96蠶豆58脫脂牛奶85白面粉52魚83小米57牛肉76玉米60豬肉74白菜76大米77紅薯72小麥67馬鈴薯67生大豆57花生59

（4）氨基酸評分（AAS）

不僅適用于單一食物蛋白質的評價，還可用于混合食物蛋白質的評價。

AAS=

例如，1g某谷類蛋白質中賴氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量分別為23mg，25mg和13mg，1g參考蛋白質中這三種氨基酸含量分別為58mg，34mg和11mg，計算該谷類的氨基酸分。

7．蛋白質的互補作用

定義：兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用。

原則：（1）食物的生物學種屬越遠越好;

（2）搭配的種類越多越好;

（3）食用時間越近越好，同時食用

最好。

幾種食物混合后蛋白質的生物價

食物名稱單獨食用BV混合食用所占比例％小麥67—31小米574046大豆64208玉米6040—牛肉干76—15混合食用BV—7389

8．蛋白質推薦攝入量及食物來源

（1）蛋白質RNI：成人1.16g/（kg?日）；成年男子、輕體力勞動者蛋白質RNI為75g/日。

（2）蛋白質的主要食物來源

植物蛋白質：谷類、豆類。

動物性蛋白質：蛋類、奶類、肉類。

9．蛋白質營養(yǎng)狀況評價

（1）膳食蛋白質攝入量;

（2）身體測量;

（3）生化檢驗。

三、脂類

1．脂類的組成

（1）脂肪

由一分子甘油和三分子的脂肪酸組成，約占脂類的95％。

受營養(yǎng)狀況和體力活動有較大變動,“可變脂”或“動脂”。

（2）類脂

①磷脂：構成細胞膜的物質并與機體的脂肪運輸有關。②糖脂：構成細胞膜。

③類固醇及固醇：含環(huán)戊烷多氫菲。

體內(nèi)的含量較恒定,“固定脂”或“不動脂”

（3）脂肪酸

按碳鏈長度：長鏈脂肪酸（含14碳以上）、中鏈脂肪酸（含8～12碳）、短鏈脂肪酸（含2～6碳）。

按飽和程度：飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）。

按空間結構：順式脂肪酸、反式脂肪酸。

按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置。

示例：

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

n或ω編號系統(tǒng)

12345678

△編號系統(tǒng)

87654321

2．脂類的消化吸收

（1）脂肪的消化吸收

消化部位：口腔、胃、小腸；

消化酶：唾液脂肪酶、膽汁、胰脂肪酶；

吸收部位：小腸；

吸收形式：小分子，如甘油、短鏈或中鏈脂肪酸等；

運輸形式：乳糜微粒。

（2）類脂的消化吸收：與脂肪類似。

3．脂類的生理功能

（1）脂肪

①供給能量;

②促進脂溶性維生素吸收;

③維持體溫、保護臟器;

④增加飽腹感;

⑤提高膳食感官性狀。

（2）類脂

構成身體組織和一些重要的生理活性物質。

（3）必需脂肪酸

定義：指機體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。種類：亞油酸——γ-亞麻酸、花生四烯酸等n-6系的長鏈多不飽和脂肪酸

α-亞麻酸——二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸

功能

①構成線粒體和細胞膜的重要組成成分；

②合成前列腺素的前體；

③參與膽固醇代謝；

④參與動物精子的形成；

⑤維護視力。

4．膳食脂肪參考攝入量及脂類食物來源。

（1）膳食脂肪適宜攝入量

脂肪能量占總能量的百分比，％

注：SFA飽和脂肪酸，MUFA單飽和脂肪酸，PUFA多飽和脂肪酸

（2）脂類的主要食物來源

脂肪：植物油、油料作物種子及動物性食物等。

必需脂肪酸：植物油類等。

膽固醇：動物性食物及人體合成。年齡（歲）脂肪SFAMUFAPUFAn-6：n-3膽固醇（mg）成人20～30＜101010(4～6)：1＜300

四、碳水化合物

1．碳水化合物的分類分類（糖分子DP）亞組組成糖（1～2）單糖葡萄糖，半乳糖，果糖雙糖蔗糖，乳糖，麥芽糖，海藻糖糖醇山梨醇，甘露糖醇寡糖（3～9）異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉籽糖，水蘇糖，低聚果糖多糖（≥10）淀粉直鏈淀粉，支鏈淀粉，變性淀粉非淀粉多糖纖維素，半纖維素，果膠，親水膠質物2．碳水化合物的消化吸收

（1）碳水化合物的消化

部位：口腔、小腸、結腸（發(fā)酵）；

消化酶：唾液淀粉酶、胰淀粉酶；

吸收形式：葡萄糖、果糖、半乳糖。

（2）碳水化合物的吸收

部位：空腸；

轉運方式：被動擴散＋主動吸收。

3．碳水化合物的生理功能

（1）儲存和提供能量；

（2）構成組織及重要生命物質；

（3）節(jié)約蛋白質；

（4）抗生酮作用；

（5）解毒；

（6）增強腸道功能：益生元，益生菌。

4．碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來源

（1）膳食參考攝入量：占總能量攝入量的55％～65％。

（2）食物來源。

淀粉：糧谷類和薯類食物；

單糖和雙糖：蔗糖、糖果、甜食、糕點、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。

5．血糖生成指數(shù)（GI）

定義：指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。用以衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度的影響。

GI=

常見食物的GI食物名稱GI食物名稱GI食物名稱GI饅頭88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25.0熟土豆66.4大麥粉66.0梨36.0面條81.6菠蘿66.0蘋果36.0大米飯83.2閑趣餅干47.1藕粉32.6烙餅79.6蕎麥54.0鮮桃28.0苕粉34.5甘薯（生）54.0扁豆38.0南瓜75.0香蕉52.0綠豆27.2油條74.9獼猴桃52.0四季豆27.0蕎面面條59.3山藥51.0面包87.9西瓜72.0酸奶48.0可樂40.3小米71.0牛奶27.6大豆18.0胡蘿卜71.0柑43.0花生14.0?歷年真題詳解

單項選擇題

1．成年男子輕體力活動者，每日能量推薦攝入量為（）。[河北省2008年9月三級真題]

A．2100kcal

B．2200kcal

C．2400kcal

D．2500kacl

【答案】C2．根據(jù)蛋白質中必需氨基酸含量，以含量最少的（）為1計算出其他的氨基酸的相應比值。[江蘇省2011年四級真題]

A．亮氨酸

B．色氮酸

C．蘇氨酸

D．賴氨基

【答案】B3．食物蛋白質含量應為測定（）乘以6.25。[浙江省2011年三級真題]

A．總碳

B．總氧

C．總氮

D．總硫

【答案】C4．計算食物血糖生成指數(shù)（GI）時，常用（）作為比較基準。[江蘇2011年三級真題]

A．蔗糖耐量面積

B．乳糖耐量面積

C．葡萄糖耐量面積

D．果糖耐量面積

【答案】C

第三節(jié)礦物質

?考試要求

掌握：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、鐵、鋅、碘、硒、銅、氟的主要生理功能、缺乏時的主要癥狀、基本攝入量以及食物來源。

?教材精講

常量元素（＞100mg）：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯。

微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、

鉻、鈷、氟。

礦物質的生理功能：

（1）構成機體組織的重要組分；

（2）細胞內(nèi)外液的成分；

（3）維持體內(nèi)酸堿平衡；

（4）參與構成功能性物質；

（5）維持神經(jīng)和肌肉的正常興奮性及細胞膜的通透性。

一、常量元素

1．鈣：主要存在部位——骨骼和牙齒。

（1）生理功能

①形成和維持骨骼和牙齒的結構；

②維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?；

③參與血凝過程；

④其他。

鈣缺乏：兒童——佝僂?。怀扇恕琴|疏松癥。

鈣過量：

①增加腎結石的危險；

②奶堿綜合征；

③干擾其他礦物質的吸收和利用。

（2）膳食參考攝入量

成年人800mg/日。

①利于鈣吸收：適量維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和適當?shù)拟}、磷比例；

②不利于鈣吸收的因素：植酸、草酸、過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪、抗酸藥、四環(huán)素、肝素等；

③鈣的吸收：隨年齡增長其吸收率下降。

（3）主要食物來源

奶和奶制品；豆類、堅果類、綠色蔬菜、各種瓜子等。

2．鎂：主要存在部位——骨、齒。

（1）生理功能

①激活多種酶的活性；

②抑制鉀、鈣通道；

③維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性；

④維護胃腸道的功能。

鎂缺乏——神經(jīng)肌肉興奮性亢進；

鎂中毒——胃腸道反應；膝腱反射弱、肌麻痹；呼吸肌麻痹；心搏停止等。

（2）膳食參考攝入量

成年人350mg／日。

①影響鎂吸收的主要因素：鎂的攝入量；

②促進鎂吸收：膳食中氨基酸、乳糖、飲水；

③抑制鎂吸收：過多的磷、草酸、植酸和膳食纖維等。

（3）食物來源

綠葉蔬菜；糙糧、堅果；肉類、淀粉類食物及牛奶等。

3．磷：主要存在部位——骨骼和牙齒。

（1）生理功能

①構成骨骼和牙齒的成分，是組織細胞中很多重要成分的原料；

②磷還參與糖和脂肪的吸收及代謝等許多重要的生理功能；

③對能量的轉移和酸堿平衡的維持有重要作用。

（2）膳食參考攝入量

成年人700mg／日；

利于磷吸收的因素：低pH、維生素D；

不利于磷吸收的因素：金屬陽離子。（3）食物來源

瘦肉、蛋、魚、動物的肝和腎、海帶、芝麻醬、堅果等。

4．鉀

（1）生理功能

①維持糖、蛋白質的正常代謝；

②維持細胞內(nèi)正常滲透壓；

③維持神經(jīng)肌肉的應激性和正常功能；

④維持心肌的正常功能；

⑤維持細胞內(nèi)外正常的酸堿平衡；

⑥降低血壓。

（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量

成年人2000mg／日。

（3）食物來源

蔬菜和水果含量最高。

5．鈉

（1）生理功能

①調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓；

②維持酸堿平衡；

③鈉泵；

④維持血壓正常；

⑤增強神經(jīng)肌肉興奮性。

（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量

成年人為2200mg／日。

（3）食物來源

食鹽及含鹽食品。

6．氯

（1）生理功能

①維持細胞外液的容量與滲透壓；

②維持體液酸堿平衡；

③參與血液CO2運輸。

（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量

（3）食物來源：食鹽及含鹽食品中國居民膳食氯適宜攝入量（AI）單位：mg／日

年齡（歲）AI年齡（歲）AI0～4007～22000.5～80011～24001～100014～28004～160018～3400二、微量元素

定義：含量小于體重的0.01％，每人每日膳食需要量為微克、毫克的礦物質。

人體必需的微量元素包括鐵（Fe）、

碘（I）、鋅（Zn）、硒（Se）、銅（Cu）、

鉬（Mo）、鉻（Cr）、鈷（Co）、氟（F）。

1．鐵

（1）生理功能

①與紅細胞的形成和成熟相關；

②提高機體免疫力等。

（2）鐵缺乏——缺鐵性貧血；

鐵過量——消化道出血。

（3）膳食參考攝入量

男：15mg/日；女：20mg/日，UL：50mg/日。

（4）鐵在食物中主要以三價形式存在，吸收以二價形式吸收。

血紅素鐵——肉類中40％。

非血紅素鐵——植物和肉類。（4）影響鐵吸收的因素

主要因素：體內(nèi)需要量與儲存量的影響。

非血紅素鐵：

植酸、草酸及多酚類物質影響吸收；

維生素C、某些單糖、有機酸及動物肉類（肉因子或肉魚禽因子）促進吸收。

（5）主要食物來源

動物性食物（肝臟、全血、畜禽肉類及魚類等）；

牛奶是貧鐵食物

2．碘

（1）生理功能

①參與能量代謝；

②促進代謝和體格的生長發(fā)育；

③促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；

④受TSH的調(diào)節(jié)。

（2）碘缺乏——甲狀腺腫、克汀病

碘過量——甲狀腺腫。

（3）膳食參考攝入量

成人RNI：150μg／日；UL：1000μg／日。

（4）主要食物來源

海洋生物＞動物性食品＞植物性食品。

3．鋅

（1）生理功能

①催化；

②參與酶和細胞膜的構成；

③控制免疫調(diào)節(jié)因子。

（2）鋅缺乏——生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙、胃腸道疾患等。

鋅過量——上腹痛、惡心、嘔吐等。

（3）膳食參考攝入量

成人RNI：15.5mg／日；UL：45mg／日。

（4）主要食物來源

貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟。

4．硒

（1）生理功能

①構成含硒蛋白與含硒酶：谷胱甘肽過氧化物酶、硫氧還蛋白還原酶、碘甲腺原氨酸脫碘酶；

②抗氧化；

③調(diào)節(jié)甲狀腺激素；

④維持正常免疫功能；

⑤抗腫瘤作用；

⑥抗艾滋病作用；

⑦維持正常生育功能。

（2）硒缺乏——克山病

硒過量——頭發(fā)脫落、指甲變形。

（3）膳食參考攝入量

成人RNI：50μg／日；UL：400μg／日。

（4）主要食物來源

海洋食物和動物的肝、腎及肉類。

5．銅

（1）生理功能

參與形成許多金屬酶。

（2）膳食參考攝入量

成人AI：2mg／日；UL：8mg／日。

（3）主要食物來源

牡蠣、貝類海產(chǎn)品以及堅果類。

6．鉬

（1）生理功能

是黃嘌呤氧化酶／脫氫酶、醛氧化酶和亞硫酸鹽氧化酶的組成成分。

（2）膳食參考攝入量

成人AI：60μg／日；UL：350μg／日。

（3）主要食物來源

動物肝、腎、谷類、奶制品等。

7．鉻

（1）生理功能

加強胰島素的作用，預防動脈粥樣硬化、促進蛋白質代謝和生長發(fā)育等。

（2）膳食參考攝入量

成人AI：50μg／日；UL：500μg／日。

（3）主要食物來源

肉類及整粒糧食、豆類。

8．鈷

（1）生理功能

是維生素B12的組成部分。

（2）膳食參考攝入量

5～20μg／日。

（3）主要食物來源

蘑菇、甜菜、西紅柿、蕎麥和谷類等。

9．氟

（1）生理功能

在骨骼與牙齒的形成中有重要作用。

（2）氟缺乏——齲齒

氟過量——氟斑牙和氟骨癥

（3）膳食參考攝入量

AI：1.5mg／日；UL：3mg／日。

（3）主要食物來源

水；動物＞植物；海洋＞淡水、陸地。

?歷年真題詳解

單項選擇題

1．具有消除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是（）。[湖北省2010年5月三級真題]

A．鈣

B．鐵

C．硒

D．碘

【答案】C

2．利于鈣吸收的因素是（）。[湖北省2010年5月三級真題]

A．植酸

B．乳糖

C．草酸

D．膳食纖維

【答案】B

3．下列關于鐵的敘述不正確的是（）。[遼寧省2009年11月三級真題]

A．植物來源的鐵較動物來源者難吸收

B．三價鐵較二價鐵易吸收

C．維生素C有保護鐵的作用

D．鐵是血紅素的成分

【答案】B

4．人體常量元素包括下列哪一組？（）[河北省2008年9月三級真題]

A．鐵、鋅、碘、硒

B．鈣、鎂、鉀、鈉

C．鐵、鋅、鉀、鈉

D．鈣、鎂、碘、硒

【答案】B

第四節(jié)維生素

?考試要求

了解：維生素的分類；掌握：維生素A、

D、E﹑K﹑B1、B2、B6、煙酸、葉酸、B12、C的基本生理功能、缺乏時的主要癥狀、參考攝入量和食物來源。?教材精講

一、維生素的分類

脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。

水溶性維生素：維生素B族、維生素C和維生素K。

特點：

不構成身體組織；

不提供能量；

僅起調(diào)節(jié)作用；

需要量很少；

必須經(jīng)常由食物供給。

二、脂溶性維生素

1．維生素A

（1）生理功能

①維持正常視覺功能；

②維護上皮組織細胞的健康；

③維持骨骼正常生長發(fā)育；

④促進生長與生殖；

⑤其它作用。

（2）維生素A缺乏——夜盲癥、干眼病、角膜軟化癥維生素A過多——食欲減退、皮膚癢、毛發(fā)脫落、骨和關節(jié)疼痛等癥狀。

（3）利于維生素A吸收：膽汁、膳食脂肪、抗氧化劑等；

不利于維生素A吸收：服用礦物油及腸道寄生蟲。

（4）膳食參考攝入量

1μg視黃醇當量=1μg視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素

1IU維生素A=0.3μg視黃醇當量=0.3μg視黃醇

1μg胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當量=0.556IU維生素A

RNI：800μgRE／日，UL：3000μgRE／日

（3）主要食物來源

動物的肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃；有色蔬菜等。

2．維生素D

維生素D3（膽鈣化醇）：皮膚表皮和真皮內(nèi)的7-脫氫膽固醇。

維生素D2（麥角鈣化醇）：植物體內(nèi)的麥角固醇。（1）生理功能

①促進小腸黏膜對鈣吸收；

②促進骨組織的鈣化；

③促進腎小管對鈣、磷的重吸收。

（2）維生素D缺乏：

嬰幼兒——佝僂病

成人——骨質軟化癥。

（3）膳食參考攝入量

RNI：10μg／日；UL：20μg（800IU）。

（3）食物來源

海魚、動物肝臟、蛋黃、奶油和干酪等。

3．維生素E

維生素E又名生育酚，自然界共有8種化合物，即α，β，γ與δ-生育酚和α，β，γ與δ-三烯生育酚。

（1）生理功能

①抗氧化作用；

②保持紅細胞的完整性；

③調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質合成；

④其他作用。

（2）膳食參考攝入量

AI：14mg／日。

（3）食物來源

綠色植物＞黃色植物。

4．維生素K

（1）生理功能

①血液凝固作用:凝血因子Ⅱ（凝血酶原）、凝血因子Ⅶ（轉變加速因子前體）、凝血因子Ⅸ（凝血酶激酶組分）和凝血因子Ⅹ；

②影響骨組織的代謝。

（2）食物來源

綠色蔬菜含量豐富，動物肝臟、魚類的含量也較高，而水果和谷物含量較少，肉類和乳制品含量中等。

三、水溶性維生素

1．維生素B1

別名：硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等。

（1）生理功能

①構成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝；

TPP：維生素B1的活性形式，構成α-酮酸脫氫酶體系和轉酮醇酶的輔酶。

②促進胃腸蠕動；

維生素B1缺乏——成人腳氣病和嬰兒腳氣病。

（2）膳食參考攝入量

成年男子RNI：1.4mg／日，成年女子RNI：1.3mg／日。

（3）食物來源

葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。

2．維生素B2

別名：核黃素。

（1）生理功能

①構成黃酶輔酶參加物質代謝；

②參與細胞的正常生長；

③其他：與骨髓中紅細胞生成以及鐵的吸收、儲存和動員有關等。

核黃素缺乏——呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性皮炎、上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。（2）膳食參考攝入量

成年男子RNI：1.4mg／日，成年女子RNI：1.2mg／日。

（3）食物來源

動物內(nèi)臟＞蛋類、奶類＞大豆和各種綠葉蔬菜。

3．維生素B6

存在形式：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺

（1）生理功能

①參與氨基酸代謝；

②參與糖原與脂肪酸代謝；③其他作用：維生素B6可降低血漿同型半胱氨酸水平。

維生素B6缺乏——脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。

（2）膳食參考攝入量

AI：1.2mg／日

（3）食物來源

豆類、畜肉及其肝臟、魚類等食物中含量豐富，其次為蛋類、水果和蔬菜。

4．煙酸

別名：維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子、維生素B3等。（1）生理功能

①構成輔酶Ⅰ及輔酶Ⅱ；

②葡萄糖耐量因子的組成成分；

③保護心血管。

煙酸缺乏——癩皮??；

癩皮病“3D”癥狀：皮炎（Dermatitis）、腹瀉（Diarrhea）和癡呆（Depression）。

（2）膳食參考攝入量

成年男子RNI：14mgNE／日，成年女子RNI：13mgNE／日。（3）食物來源

肝、腎、瘦畜肉、魚以及堅果類中含量豐富；乳、蛋中的含量雖然不高,但色氨酸較多。谷類中的煙酸80％～90％存在于種皮中，故加工影響較大。

以玉米為主食的人群容易發(fā)生癩皮病。其原因如下：

①玉米中的煙酸含量甚至高于小麥，但其中的煙酸為結合型，不能被人體吸收利用；

②色氨酸含量低。如果用堿處理玉米，可將結合型的煙酸水解成為游離型的煙酸，而易被機體利用。

5．葉酸

別名：葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子、維生素M、維生素U等。

（1）生理功能

葉酸缺乏——巨幼紅細胞貧血、高同型半胱氨酸血癥及胎兒神經(jīng)管畸形。

（2）膳食參考攝入量

RNI：400/μgDFE/日，UL：1000μgDFE/日。

（3）食物來源

動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬

菜、水果及堅果類等。

6．維生素B12

別名：鈷胺素

（1）生理功能

①參與同型半胱氨酸甲基化轉變?yōu)榈鞍彼幔虎阽晁岬漠悩嫽磻?/p>

維生素B12缺乏——巨幼紅細胞貧血；高同型半胱氨酸血癥。

（2）膳食參考攝入量

AI：2.4μg／日。

（3）食物來源

肉類、動物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類。

7．維生素C

別名：抗壞血酸。

（1）生理功能

①參與羥化反應：促進膠原合成；促進神經(jīng)遞質合成；促進類固醇羥化；促進有機物或毒物羥化解毒。

②還原作用：促進抗體形成；促進鐵的吸收；促進四氫葉酸形成；維持巰基酶的活性。

③其他功能：解毒；預防癌癥；清除自由基