中式烹調(diào)師中級模擬題（含參考答案）

中式烹調(diào)師中級模擬題（含參考答案）一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗收的方法，都應(yīng)建立有效的驗收程序和制度，保證對()供應(yīng)實行最大限度的控制。A、雜品B、食品C、商品D、物品正確答案：B2.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以()為最佳。A、鐵B、鋁C、銅D、不銹鋼正確答案：D3.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質(zhì)分為()大類。A、二B、五C、四D、三正確答案：D4.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實自然，不像其他菜系刀工()。A、講究B、粗燥C、精細(xì)D、細(xì)膩正確答案：D5.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種()。A、組合導(dǎo)熱體B、非導(dǎo)熱體C、導(dǎo)熱體D、半導(dǎo)熱體正確答案：B6.家畜的肌肉組織在肉體中約占()。A、30％～40％B、50％～60％C、70％～80％D、20％～30％正確答案：B7.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟效能，達到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟效益的()。A、要求B、目的C、方法D、作用正確答案：B8.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加()。A、盈利B、成本C、銷售D、稅收正確答案：A9.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸B、腐蝕C、高溫D、堿正確答案：B10.魚肉含脂肪為()。A、1％～3％B、8％～11％C、4％～6％D、12％～15％正確答案：A11.成人每日需要維生素C為()。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg正確答案：B12.家禽的肌肉組織發(fā)達，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的()。A、30％B、60%C、40%D、50%正確答案：D13.淀粉和其他糖類在()的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、冰凍B、溫?zé)酑、熱D、冷正確答案：C14.制作()需用硬酥的烹調(diào)方法。A、蛋酥樟茶鴨B、香炸小排C、酥鯽魚D、酥炸芝麻魚正確答案：C15.中等體力勞動者每日每千克體重需()熱量。A、35～40kcalB、50～60kcalC、45～50kcalD、40～45kcal正確答案：D16.河豚魚有劇毒，()食用。A、可以少量B、要小心C、成人可以少量D、可以加熟正確答案：B17.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()。A、咸淡適口B、時令性強C、麻辣兼?zhèn)銬、百菜百味正確答案：D18.完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例()人體的需要。A、低于B、適合C、高于D、不適合正確答案：B19.油發(fā)干貨原料一般油溫在()左右開始下料，然后慢慢升溫。A、80℃B、90℃C、70℃D、60℃正確答案：C20.成年人每千克體重每小時的基礎(chǔ)代謝為()熱量。A、3kcalB、4kcalC、2kcalD、1kcal正確答案：D21.鹽發(fā)以()為傳熱介質(zhì)。A、鹽B、石粒C、堿D、砂正確答案：A22.花生油的熔點為()。A、﹣4～﹣1℃B、O～3℃C、5～8℃D、10～15℃正確答案：B23.使用設(shè)備時如發(fā)生故障，要()進行維修。A、請專業(yè)人員B、請廚師長C、主動D、請技師正確答案：A24.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲存、保管要嚴(yán)格按()的原則進行，不亂堆亂放。A、分類分檔B、體積大小C、質(zhì)量等級D、價格高低正確答案：A25.制湯時要選擇()調(diào)料調(diào)理滋味。A、口味重的B、口味輕的C、適量的D、質(zhì)量好的正確答案：C26.福建菜的代表菜有()。A、東安子雞B、熗虎尾C、佛跳墻D、野鴨菜飯正確答案：C27.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些()的菜肴。A、高級B、特別C、高檔D、特殊正確答案：D28.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相()。A、當(dāng)B、符C、配D、同正確答案：C29.干貨漲發(fā)時，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。A、涼開水B、溫水C、沸水D、冷水正確答案：C30.高級清湯又叫()。A、好湯B、燕菜湯C、上湯D、白湯正確答案：C31.油炸鹵浸適用于()的原料。A、質(zhì)硬B、質(zhì)老C、質(zhì)嫩D、松軟正確答案：C32.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在()以下，占膳食總量的2％。A、10gB、25gC、30gD、20g正確答案：B33.中國菜肴共有()大特點。A、九B、七C、八D、六正確答案：C34.在蒸制時可以不去鱗的魚是()。A、鱖魚B、鯽魚C、青魚D、鰣魚正確答案：D35.電冰箱可以用軟布沾()擦凈箱體外殼和內(nèi)膽。A、汽油B、中性洗凈劑C、熱開水或苯D、柴油正確答案：B36.中國烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時代是()。A、史前階段B、春秋、戰(zhàn)國階段C、明、清階段D、秦、漢階段正確答案：B37.為了預(yù)防火災(zāi)，要()檢查廚房內(nèi)各種電器設(shè)施和線路，發(fā)現(xiàn)隱患及時處理。A、不定期B、定期C、突擊D、注意正確答案：B38.塌制菜肴應(yīng)是()。A、紅色B、金黃色C、黃色D、金紅色正確答案：B39.上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過長期的實踐，創(chuàng)造出了豐富多彩的()名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方正確答案：C40.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。A、小用B、整用C、常用D、不用正確答案：A41.屬于牛前腿部位的肌肉是()。A、里仔蓋B、胸脯肉C、腱子肉D、脊背肉正確答案：C42.適合()的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、火發(fā)B、油發(fā)C、堿發(fā)D、水發(fā)正確答案：B43.維生素是在()由美國加利福尼亞大學(xué)的埃文思和畢曉普等發(fā)現(xiàn)的。A、1922年B、1911年C、1933年D、1900年正確答案：A44.電冰箱凝霜厚度超過()時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、6mmB、4mmC、5mmD、7mm正確答案：C45.薄利多銷的原則是，菜點品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)新()。A、風(fēng)格B、意識C、菜點D、精神正確答案：C46.鯉魚的別名叫()。A、草魚B、鯉拐子C、草根D、青魚正確答案：B47.采購程序是采購工作的()。A、需要B、指導(dǎo)思想C、核心D、目的正確答案：C48.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備()使用。A、正式烹調(diào)時B、烹調(diào)前C、加熱時D、烹調(diào)后正確答案：A49.糖是由()三種元素組成的。A、氯、氫、氧B、氟、氫、氧C、碳、氫、氧D、氮、氫、氧正確答案：C50.油脂大多都有自己獨特的()。A、氣味B、味道C、香味D、本味正確答案：C51.菜肴()是素菜的代表菜。A、植物四寶B、烤菜花C、扣三絲D、燒冬瓜正確答案：B52.制作傳統(tǒng)()是采用明爐烤的方法。A、烤鴨B、烤乳豬C、叉燒肉D、烤雞正確答案：B53.塌菜是采用()的方法。A、加熱后調(diào)味B、加熱過程中調(diào)味和加熱后調(diào)味C、加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味D、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味正確答案：C54.恩格斯指出：“()是人類發(fā)展的前提?！盇、素食B、肉食C、美食D、熟食正確答案：D55.立體小花雕主要突出的是一個()字。A、少B、小C、好D、簡正確答案：B二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.早熟蘋果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。A、正確B、錯誤正確答案：B2.l白鹵是不加有色調(diào)味品的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：A3.要做到靈活自如的雕刻，必須首先具備一定的廚刀刀工基礎(chǔ)，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。A、正確B、錯誤正確答案：A4.食用油脂能充分溶于水中，粘度比較小。A、正確B、錯誤正確答案：B5.冷菜造型藝術(shù)的設(shè)計原則要充分落實到餐廳，使炊事員了解色彩的搭配、形狀的組合。A、正確B、錯誤正確答案：B6.北京菜包括少數(shù)民族菜，其中以朝鮮族菜為主體。A、正確B、錯誤正確答案：B7.豬肉細(xì)嫩味美，一般無膻臊等異味，結(jié)締組織比其他家畜少，因此在烹飪應(yīng)用上比較廣泛。A、正確B、錯誤正確答案：A8.上海菜的代表菜是生煸草頭。A、正確B、錯誤正確答案：A9.鏤空雕刻作品一般既可作為盛器，也可供觀賞。A、正確B、錯誤正確答案：B10.塌的菜肴帶汁，所以在煎好后要多添湯，將汁收盡后再出鍋。A、正確B、錯誤正確答案：B11.人體是由細(xì)胞組成的，這些細(xì)胞靠細(xì)胞間質(zhì)反應(yīng)互相連接起來。A、正確B、錯誤正確答案：A12.水發(fā)主要是利用水的浸潤作用和加熱后的熱脹作用。A、正確B、錯誤正確答案：A13.各類食品需要運用與之相適宜的儲存方法，才能達到儲存的目的。A、正確B、錯誤正確答案：A14.動物性原料失水時，由于熱的影響，會促使蛋白質(zhì)部分變性。A、正確B、錯誤正確答案：A15.人最終同動物界分開以后，就由原始人群向氏族公社轉(zhuǎn)化。A、正確B、錯誤正確答案：A16.硬化油為植物油，是經(jīng)加氫處理后制成的固體油塊，不能食用。A、正確B、錯誤正確答案：B17.福建菜的代表菜有佛跳墻。A、正確B、錯誤正確答案：A18.油脂變質(zhì)不嚴(yán)重時，可用油脂再生劑處理，使油脂能重新使用。A、正確B、錯誤正確答案：A19.安徽菜講究食補，以食養(yǎng)身。A、正確B、錯誤正確答案：A20.熱菜造型藝術(shù)是立足于食用，在注重形式、質(zhì)地的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。A、正確B、錯誤正確答案：B21.鯉魚紅、白肌較多，脂多，刺少，味鮮美。A、正確B、錯誤正確答案：B22.馬鈴薯發(fā)芽部位有秋水仙堿，加工時應(yīng)去除干凈。A、正確B、錯誤正確答案：B23.制湯時要靈活掌握火候。A、正確B、錯誤正確答案：A24.湖南菜因重濃郁口味，因此以煨、焅居多。A、正確B、錯誤正確答案：A25.毛油經(jīng)加工處理后可以食用。A、正確B、錯誤正確答案：A26.色拉油可以直接食用。A、正確B、錯誤正確答案：A27.酥的成品特點是菜肴骨質(zhì)酥軟，味鮮咸帶酸微甜，略有湯汁。A、正確B、錯誤正確答案：A28.刀工是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、正確B、錯誤正確答案：A29.常用的雕刻刀具大致可分為：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。A、正確B、錯誤正確答案：A30.在工作中，拿取放在熱源附近的金屬用具時要使用墊布。A、正確B、錯誤正確答案：A31.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施之一是嚴(yán)格執(zhí)行生熟食品分開制度。A、正確B、錯誤正確答案：A32.烹飪食品的造型通常在盤碗之中進行，因此稱之為烹飪藝術(shù)，是實用與造型藝術(shù)的統(tǒng)一。A、正確B、錯誤正確答案：B33.江蘇菜的代表菜有叫化雞。A、正確B、錯誤正確答案：B34.角蛋白質(zhì)的胱氨酸含量較高，酸性和堿性氨基酸的含量也很豐富。A、正確B、錯誤正確答案：A35.動物性蛋白質(zhì)及植物性蛋白質(zhì)中的大豆蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：B36.制作干燒魚一尾，成本是6元，售價是10元，則銷售毛利率是40%。A、正確B、錯誤正確答案：A37.油炸鹵浸是分兩個步驟完成的，油炸是使原料成熟，鹵浸是為了入味。A、正確B、錯誤正確答案：A38.魚肉是指除去頭、內(nèi)臟、骨等剩下的部分，一般稱為可食部分。A、正確B、錯誤正確答案：B39.魚的肌肉主要是由骨骼肌構(gòu)成的。A、正確B、錯誤正確答案：A40.富含糖的食品價格一般比較經(jīng)濟，食后不會引起油膩感。A、正確B、錯誤正確答案：A41.烤是將原